学校食品安全培训

学校食品安全培训时间：2013年4月19日下午14:00地点：学校操场参训人员：全体师生及食堂从业人员主讲人：刘廷兵主讲内容：一、食品原料的采购、运输、库存及加工1、食品原料要定点采购并与供货商签订好供货协议，每次进购食品原料时，必须要供货商开供货凭据且存档保管两年。

2、在采购食品原料时，应注意有无生产许可证、生产地址、生产日期、保质期、包装袋有无破损、有无QS认证。

3、学校严禁采购野生菌、发芽马铃薯、四季豆共师生食用。

（发芽马铃薯学校是不会采购的，但在洗洋芋时同学们或者工友做到把个别有被太阳晒青的部分削掉后才能煮来食用）4、严禁将采购的食品原料同有毒有害的物品混合运输。

5、采购的食品原料要做好验收登记，验收时要注意查看是否合格、包装是否有破损等。

6、库房的管理：库房内要求做到干燥清洁，严禁存个人生活用品及有毒有害物品；食品存放必须离墙、离地有10公分，像灭害灵等不能存放厨房、库房。

7、做好消毒及餐厨废弃物处理：（1）根据上级安排部署和学校开会决定，工勤人员每周星期五下午必须对学生的大小菜盆用煮沸的方法进行消毒一次。

（2）每天要及时对餐厨废弃物进行处理、清走。

（该倒丢的要及时倒丢，该用来喂猪的及时拿去喂猪，不能长时间放置于厨房内）。

餐厨废弃物的处理要做好登记。

8、食品加工：（1）加工前要对食品的感观进行检查，如食品原料的色泽感观是否好，是否有变质等。

（2）为防止瓜果、蔬菜有农药残留，使用前必须用清水浸泡30分钟左右，再用流动水冲洗干净后方可下锅煮食。

（3）禁止学校进行搞凉拌食品共师生食用。

（4）加工食品的砧板要做到生熟分开。

（5）用于盛装生熟食品的的容器（碗、盆）必须洗干净后用沸水烫过一道以后再盛装。

（6）学校禁止食用隔夜食品，即使是上午的也要尽量不要，该倒丢的必须倒丢，不能因小失大。

二、从业人员的个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

专间操作人员应戴口罩。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1．处理食物前；2．使用卫生间后；3．接触生食物后；4．接触受到污染的工具、设备后；5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。

9．工作人员上厕所应脱掉工作衣帽后在上厕所，上完厕所回来，要先洗手在穿戴好工作衣帽后方可进行食品加工操作。

（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）不得将私人物品带入食品处理区。

（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

三、食物留样要求（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

四、餐饮服务预防食物中毒注意事项（一）食物中毒的常见原因1．细菌性食物中毒常见原因（1）生熟交叉污染。

如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

（2）食品贮存不当。

如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

（3）食品未烧熟煮透。

如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

（4）从业人员带菌污染食品。

从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

（5）经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

（6）进食未经加热处理的生食品。

2．化学性食物中毒常见原因（1）作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。

（2）食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。

如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

（3）食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。

如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

（4）食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

（二）预防食物中毒的基本方法1.预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：（1）避免污染。

即避免熟食品受到各种病原菌的污染。

如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

(2)控制温度。

即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。

如加热食品应使中心温度达到70℃以上。

贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

(3)控制时间。

即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。

熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。

(4)清洗和消毒。

这是防止食品受到污染的主要措施。

接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。

一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

(5)控制加工量。

食品的加工量应与加工条件相吻合。

食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

2.预防常见化学性食物中毒的措施(1)农药引起的食物中毒。

蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

(2)豆浆引起的食物中毒。

烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。

应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

(3)四季豆引起的食物中毒。

烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

(4)亚硝酸盐引起的食物中毒。

加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。

五、食品安全知识（一）食物烹饪过程中的注意事项1.谷类食物（1）尽量减少淘米次数，一般不应3次，淘米也不宜用力搓。

淘米应用凉水，浸泡时间不宜过长。

（2）不要吃“捞饭”，即在米煮到半熟后捞出再蒸。

烹煮时不要加碱。

2.蔬菜类（1）蔬菜清洗不合理，如先切后洗或泡在水中会使维生素c严重失去，因此应该是先后切，或现炒现切。

切菜时不宜太碎。

（2）烹调后的蔬菜，放置时间越长，维生素损失越多。

（3）烹调时尽可能不用铜锅、铜铲。

因为这样会加速维生素c的氧化。

（4）炒菜时应尽量少加水，煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。

（二）烹饪食物时的十个小常识1.烧肉不宜过早放盐2.油锅不宜烧的过旺3.肉、骨烧煮忌加冷水4.未煮透的黄豆不宜吃5.烧鸡蛋不宜放味精6.酸碱食物不宜放味精7.反复炸过的油不宜食用8.冻肉不宜在高温下解冻9.吃茄子不宜去掉皮10.铝铁炊具不宜混合（三）有关食用油的四个误区“油”是人们每日必吃的食物，因此它的用法是否科学对人体健康至关重要，如果使用不当，日积月累甚至可引发癌症。

误区如下：1.高温炒菜。

这种做法是不科学的，高温油不但会破坏食物的营养成分，还会长生一些氧化物和致癌物。

应把锅烧热，再到油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。

2.不吃植物性食用油，或者不吃动物油。

都是错误的，应两种油调换着吃。

3.长期只吃单一品种的油。

应几种油交替搭配食用，一段时间换一种。

4.血脂和体重不正常的人群，用油没有什么不一样的。

（四）如何清洗瓜果、蔬菜上的上的残留农药1.用清水洗干净后浸泡。

2.先清洗后碱水浸泡5—15分钟，然后用清水清洗3—5遍。

3.去皮法。

就是把外表不平或多细毛的蔬菜、水果，易沾染农药的削掉皮后即可食用。

4.加热法：氨基甲酸脂类杀虫剂随温度升高，分解会加快。

如青椒、花菜、豆角、芹菜等，在下锅炒或烧前最好先用开水烫一下。

5.阳光晒：经日光照射干后的蔬菜，农药残留较少。

储存法：对于方便储存的蔬菜，最好先放置一段时间，空气中的氧与蔬菜中的色酶对残留农药有一定的分解作用。

（五）那些蔬菜烹调不当易中毒生豆角、发芽马铃薯、被太阳晒清的马铃薯、黄花菜等烹调不当都会引起食物中毒。

（六）本身就含有毒的六类蔬菜1.豆类：如四季豆、红腰豆、白腰豆等，因此四季豆等必须煮熟透之后才能食用。

2.木薯类植物的可食用根部。

3.竹笋，其毒素为生氰葡萄糖苷，将竹笋切成薄片，彻底煮熟后才可吃。

4.种子与果核，如苹果、杏仁、梨、桃等的种子，使用时不能嚼这些种子与果核。

5.鲜金针，经食品加工处理的金针或干的无毒。

如以鲜金针做菜时必须煮熟。

6.青色、发芽、腐烂的马铃薯以及未成熟的西红柿，久存的已腐烂的南瓜等都会使人中毒。

同学们，全体教职员工们，学校食品安全牵涉到千家万户，来不得半点马虎，望大家务必高度重视，切实将食品安全落到实处。

我的讲课到此结束，谢谢大家﹗。