比赛规则及评分标准

西餐宴会摆台比赛规则和评分标准一、比赛内容：西餐宴会摆台（6人位）二、比赛要求1、摆台台形按餐台长边每边2人、短边每边1人摆放；以宴会套餐程序摆台，鼓励选手进行适当台面设计与布置创新，摆设设计由各选手自定。

2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，主持人统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。

准备就绪后，举手示意。

4、选手在主持人宣布“比赛开始”后开始操作。

5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。

比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

7、餐巾准备无任何折痕；餐巾盘花花型不限，但须突出主位花型，整体符合台面设计主题。

8、除装饰盘、花瓶（花坛或其他装饰物）和3头以上烛台可徒手操作外，其余物件，均须使用托盘操作。

9、比赛中允许使用装饰盘垫或防滑盘垫。

10、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。

11、物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品遗漏每件扣1分。

12、为了体现创新与特色，所摆台型应有主题名称。

摆台操作结束后，选手现场演讲介绍自己的摆台主题与内容，对摆台进行解释说明，要对创新思路进行重点介绍，和重点说明摆台创新是否便于企业推广、怎样给企业带来经济效益，带来哪些经济效益。

13、选手摆台后采用抽签的方式，现场抽取题目进行答题，问题涉及服务技能、服务基本知识等。

回答应简洁明了、言简意赅。

时间限定为1分钟。

三、比赛物品准备1、组委会提供物品：西餐长台（长180厘米×宽90厘米，高度为75厘米）、西餐椅（6把）、工作台。

2、为了体现选手的创新与特色，有利于选手的发挥，以下物品选手可以自备，只要尺寸符合基本条件，花色与颜色不限。

选手自备物品：（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）台布（2块）：200厘米×165厘米（3）餐巾（6块，可加带装饰物）：56厘米×56厘米（4）装饰盘（6只）：7.2寸--10寸（5）面包盘（6只）：4.5寸—6寸（6）黄油碟（6只）:1.8寸—3.5寸（7）主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）（8）主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）（9）水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）（10）花瓶、花坛或其他装饰物（1个）（11）烛台（2座）（12）盐瓶、胡椒瓶（各2个）（13）可以体现摆台特色与创新的其他物品西餐宴会摆台现场问答题1、托盘的操作要领是什么？参考答案：（1）左手臂自然弯成直角，掌心向上，五指分开，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。

（2）操作时掌握好托盘重心，手指随时根据盘上轻重变化而作相应的调整，以保持托盘重心平稳。

2、餐巾花有哪些基本要求？参考答案：（1）简化折叠方法，减少反复折叠次数。

（2）突出主位，造型美观、高雅，与气氛和谐。

（3）适应餐饮业发展趋势,特别是盘花。

4、请回答斟酒示瓶的方法？参考答案：服务员站在点酒宾客（或主宾）的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒的商标朝向宾客，让宾客确认。

示瓶是斟酒服务的第一道程序。

5、西式餐盘的标准尺寸？参考答案：（1）.吐司盘6英寸；（2）甜点盘7英寸；（3）鱼盘8英寸；（4）汤盘8英寸；（5）主菜盘10英寸；（6）谷渣盘5英寸。

6、现今较流行的西餐菜式通常分为五道菜，分别是哪五道菜？参考答案：头盆、汤、副菜、主菜、甜品。

7、请列举5种餐厅中常用的玻璃酒杯。

参考答案：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、白兰地杯、古典杯、三角形鸡尾酒杯。

8、请列举5种以上西餐的特有原料和调味品。

参考答案：（1）黄油（Butter）（2）奶油(Cream)（3）奶酪(Cheese)（4）番茄沙司(tomatoSauce)（5）番茄酱(Tomato Paste)（6）胡椒粉(Pepper Powder)9、请列举4种酒水升温的方法。

参考答案：（1）水烫法；（2）烧煮法；（3）燃烧法；（4）将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温。

10、请列举5种以上常用的沙司。

参考答案：（1）奶油沙司（Bechamel Sauce）（2）番茄沙司(Tomato Sauce)（3）咖喱沙司(Curry Sauce)（4）色拉油沙司(Mayonnaise Sauce)（5）蛋黄沙司(Yolk Sauce)（6）醋沙司(Vinegar Sauce)11、酒水/饮料服务重最佳温度控制标准是什么？参考答案：（1）啤酒10℃；2.香槟酒8℃；3.白葡萄酒8-10℃；4.红葡萄酒18-20℃；5.黄酒35℃；6.咖啡45℃；12、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？答：宾客所点的菜已销售完毕，应及时告诉宾客，并向宾客道歉，然后征询宾客的意见是否换菜。

若宾客表示可换新菜，应主动推荐介绍一些类似的菜式。

13、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？答：1、马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴。

2、若是宴会延迟，立即通知厨房。

3、若是宴会取消，由有关部门向主办方索赔。

14、餐具消毒用84消毒液，你知道配备比例和消毒时间吗？答：配药比例为5%，消毒时间为5分钟15、宴会正式开始前要做好哪些准备工作？答；1、掌握宴会的人数标准、客人要求等基本情况。

2、审阅菜单，了解客人国籍、民族、宗教、饮食习惯等要求，以便有针对性地服务。

3、准备好餐具用品、酒水饮料，做好宴会场地布置和桌面摆台工作。

中餐宴会摆台服务比赛要求和评分标准说明一、比赛内容中餐宴会摆台服务技能比赛（10人位）二、比赛要求（一）创意要求1、“创新创效”是本次酒店服务技能中餐宴会摆台比赛的主题，因此比赛要充分体现和展示主题宴会的文化内涵，并作为比赛重要的评分依据。

2、比赛为中餐正式宴会摆台，组委会鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。

3、“创新”要求摆台设计围绕主题宴会进行文化创意。

因此餐台设计要有宴会主题，并围绕宴会主题设计摆台，要求宴会主题插花造型、餐台布、餐巾、餐具、酒杯等摆台餐具和主题蕴含的文化性及艺术性相吻合。

不限制餐台造型、餐具造型、酒水具造型、辅助装饰造型，宗旨为“古为今用，洋为中用，它为我用”，努力达到推陈出新、百花齐放的大赛效果。

同时推出精品和新品，推出新人新作。

4、“创效”要求参加技能比赛的选手操作要熟练、准确，动作要优雅规范，表情要亲切自然，在规定的时间内完成摆台。

（二）摆台要求1、参赛队自行按本队创意设计准备10人位的摆台餐具，规格不限。

2、规定比赛操作时间为20分钟（选手提前完成不加分；凡操作超过规定时间一律扣分，细则具体见比赛评分标准）。

2、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，按主持人“开始准备”的口令，到工作台前进行摆台准备，准备时间为3分钟。

3、规定立姿为女性为前腹式，男性为后背式；选手准备完毕后，站位在比赛餐台的主人位后，并向主持人举手示意，表示准备完毕。

4、选手在主持人宣布“比赛开始”口令后后，方能开始进行比赛操作。

5、选手比赛中所有的摆台操作必须按顺时针方向进行。

6、摆台操作结束后，选手应回到主人位后，按规定立姿站好，并说“比赛完毕”，等待主持人确认后，方能离开比赛场地。

7、除台布、桌裙或装饰布、插花及装饰品造型、桌牌号可徒手操作外，其它物品摆放均须使用托盘操作。

8、比赛使用的餐巾要清洁、平整、无折痕；餐巾折花的花型不限，但须突出主位花型；整体效果要美观、挺括、整齐，符合宴会主题设计的文化内涵。

9、餐巾折花和餐具摆台的先后顺序不做要求，餐具摆放的先后顺序不做要求。

10、比赛时是否使用转盘由参赛选手自定。

如要使用，须在报名时书面说明。

11、比赛内容具体按评分标准的内容为准。

（三）选手要求1、仪表仪容仪态: 化妆得体；发型符合岗位要求；服务工装设计和主题宴会风格相吻合。

2、岗位素质: 操作过程中托放、摆放动作规范、卫生、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位素质。

三、比赛物品准备（一）组委会提供物品餐台（一般使用10人圆桌，如有特殊要求应提前与组织方联系），转盘，和餐台相配应的餐椅（10把），工作台等。

（二）选手自备物品1、防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）2、台布、桌裙、装饰布（按提交要求餐台造型规格准备）3、餐巾（10件）4、主题插花或装饰造型（单个或组合）5、餐具、酒水具（各10套）6、菜单7、桌牌号（1个，写代表队名称）四、中餐宴会摆台服务技能评分标准中餐摆台项目现场问答题1、餐厅服务员应如何接受宾客点菜？参考答案：（1）宾客入座后，站在客人右侧，用双手递上打开的菜单，并离开餐桌。

让客人有足够的时间选择菜肴；（2）接受宾客点菜时，要据其人数，就餐标准和口味特点，向客人推荐就餐菜肴，并适当地向客人推荐餐厅的特色菜肴，必要时还需简历菜肴的制作方法及客人需等候的时间；（3）客人点完菜后要将客人所点的菜肴复述一遍，以便确认。

然后开单送单。

2、中餐宴会的一般上菜规则有哪些？参考答案：（1）上菜程序：一般中餐宴会上菜的程序是：第一道是凉菜，第二道是主菜（较高贵的名菜），第三道是热菜（数量较多），第四道是汤菜，第五道是甜菜（随上点心），最后上水果。

（2）上菜规则：中餐宴会上菜应掌握的规则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般。

如客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。

3、特殊菜肴(烤鸭、油炸菜、清蒸鱼、有包装的菜)的服务方法？（1）烤鸭，需先上佐料和面饼，再上烤鸭皮，鸭肉；（2）上油炸菜要迅速，并配上果酱和调料；（3）上清蒸鱼速度要快，跟上姜醋，先剔鱼骨；（4）有包装的菜，应将其送上餐桌，让宾客观赏后，在拿到工作台上或当着客人的面去掉包装。

4、服务员介绍菜品的原则有哪些？举例说明。

综上所述，餐厅服务员在为顾客进行介绍菜品服务时，应掌握以下原则：（1）一要对自己经营销售的菜肴食品有全方位的了解，不可一知半解。

（2）了解一般的烹调方法与技巧，同时要掌握特殊烹调方法的关键知识点。

（3）介绍菜品要真实、可信，不做人为的夸张与渲染。

（4）介绍菜品时，语言清晰、简练，不可含糊罗嗦。

（5）介绍典故与传说时，应带给客人愉悦感。

5、客人反映某种菜肴不热时应如何处理？参考答案：（1）应礼貌听取客人意见，并表示歉意。

（2）如果是因为在炒制菜品的过程中由于某种原因可能因食品、火候不足时，服务要向客人表示歉意，口气温和婉转，可根据客人要求另换一份菜品或请厨房再回锅加工；（3）如果是因为客人不了解此菜肴的特点而反映菜肴不热时，应委婉礼貌向客人说明该菜肴的风味特点和吃法，消除客人的顾虑。

6、开餐时，小孩在餐厅乱跑，怎么办？参考答案：（1）开餐时，厨房出来的菜或汤都有较高的温度，易烫伤人，为了安全，遇到小孩到处跑，应马上制止；（2）带小孩回到大人的身边，提醒大人要照顾好小孩；（3）若有可能，给小孩准备一点小玩具，稳定其情绪。