第八章食品添加剂解析

第八章 食品调味品
第三节
增味剂
一、概述
一、定义 补充或增强食品原有风味的食品添加剂。在96 以前的标准中，称为鲜味剂。
一、概述
二、增味剂类别
氨基酸类增味剂
核苷酸类增味剂
有机酸类
复合类
一、概述
增味剂在实际工作中理解为提高嗅、味觉器官
的灵敏度，即降低阈值的一类添加剂，而不是依靠
它本身的赋味作用。如乙基麦芽酚，它本身即有增
三、核苷酸类增味剂
包括5`—肌苷酸二钠和5`—鸟苷酸二钠。
1.
5`—肌苷酸二钠（IMP）
有特异的鲜鱼味。鲜味阈值为0.025g/100ml，鲜味强度 低于5′-鸟苷酸二钠。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。 平均含7.5分子结晶水。 40℃开始失去结晶水，120℃以上 成无水物，5%水溶液的PH值为7.0～8.5。对酸、碱、盐和 热均稳定。
降，故有一定的自我限制性。
二、氨基酸类增味剂
GB2760-2007规定：可在各类食品种按生产需要适量使用。 实际使用中用量如下（ g/kg） ： 罐头家禽 调味汁 小吃食品 蔬菜汁 1.0～2.0 1.0～12 1.0～5.0 1.0～1.5 香肠、火腿 1.0～2.0 调味品 酱油 曲香酒 3.0～4.0 3.0～6.0 0.054
H N
COOH
二、氨基酸类增味剂
稳定性
不论是谷氨酸还是味精，无吸湿性，对光稳定。
水溶液加热也比较稳定。
PH＜5时加热，发生分子内脱水，生成焦谷氨
酸，呈味力也下降，鲜味消失，对人体有致癌性作 用。 在中性条件下加热则不易变化。5%水溶液的PH 值为6.7～7.2。
二、氨基酸类增味剂
谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸 性溶液中味道更佳。 谷氨酸钠的呈味能力与其电离度有关： PH=3.2（等电点）时，呈味能力最低； 6＜ PH＜ 7时，几乎全部电离，鲜味最高； PH＞7时，生成二钠盐而无鲜味。

第八章一些添加剂-酸度调节剂（AcidityRegulators）酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。

它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。

酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。

酸均有一定的抗微生物作用，尽管单独用酸来抑菌、防腐所需浓度太大，影响食品感官特性，难以实际应用，但是当以足够的浓度，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保存期。

至于对不同酸的选择，取决于酸的性质及其成本等。

我国现已批准使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。

酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。

其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。

又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。

我国批准许可使用的酸度调节剂品种不少，但是，与国外许可使用的同类品种相比，尚有一定差距，主要是缺少各种有机酸的盐。

不过，当前重要的是加强应用开发，应尽量利用现有品种，针对不同食品原料。

研制出具有各自不同风味特点，受人欢迎的加工食品。

柠檬酸CitricAcid别名枸橼酸2-羟基-1,2,3-丙三羧酸、β-羟基丙三羧酸分子式C6H8O7性状有无水物和一水物之不同。

为无色透明结晶或白色颗粒与结晶性粉末，无臭，有强酸味。

相对密度1.665(无水物)和1.542(一水物)，熔点153℃（无水物）和135℃（一水物）。

水合物在干燥空气中易风化。

1g本品分别约溶于0.5mL水、2mL乙醇和30mL乙醚。

第8章食品添加剂的安全与卫生第八章食品添加剂安全与卫生第一节概述一、食品添加剂和食品配料的区别食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。

需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较小。

食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。

二、食品添加剂物种⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达25000种，直接使用的有3000～4000种，其中常用的有600 ～1000种。

⑵美国2900种以上（FDA）⑶欧盟近1500种⑷日本1100多种⑸中国共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。

三、食品添加剂的分类(一)按不同功能分①FAO/WHO分为40类；②欧盟分为9类；③美国FDA分35类；④日本分为9类；⑤中国分为22类中国对食品添加剂的分类⑴酸度调节剂，⑵抗结剂，⑶消泡剂，⑷抗氧剂，⑸漂白剂，⑹蓬松剂，⑺胶姆糖基础剂，⑻着色剂⑼护色剂，(10)乳化剂，(11)酶制剂看，(12)增味剂，(13)面粉处理剂，(14)被膜剂，(15)水分保持剂(16)营养强化剂，(17)防腐剂，(18)稳定和凝固剂，(19)甜味剂，(20)增稠剂。

(二)根据制造方法分类1．化学合成的添加剂防腐剂中的苯甲酸钠、山梨酸钾；漂白剂中的亚硫酸钠、焦硫酸钠；色素中的胭脂红、日落黄。

2．生物合成的添加剂调味用的味精；色素中的红曲米；酸度调节剂中的柠檬酸、乳酸等。

3．天然提取的添加剂色素中的栀子黄、辣椒红等；香料中天然香精油、薄荷等。

(三)按安全性划分CAC下设的食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 把食品添加剂分为如下四大类：第一类为安全使用的添加剂可以按正常需要使用，不需建立ADI值：柠檬酸、乳酸。

第二类为A类A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值的添加剂。

四、食品添加剂分类
1. 按来源分类
天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。
2. 按功能分类
酸度调节剂（01），抗结剂（02），消泡剂（03）， 抗氧剂（04），漂白剂（05），膨松剂（06），胶母 糖基础剂（07），着色剂（08），护色剂（09），乳 化剂（010），酶制剂（011)，增味剂（012），面粉 处理剂（013），被膜剂（014），水分保持剂 （015），营养强化剂在（016），防腐剂（017）， 稳定和凝固剂（018），甜味剂（019），增稠剂 （020），香料（021），其他（00）共22类，括号内 数字为规定的分类序号。
4、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体 的正常代谢，或者能被正常解毒过程解毒后 全部排出体外，或者不被消化道吸收而全能 全部排出体外。
5、不得由于使用食品添加剂而降低良好的 加工措施和卫生要求。
6、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或 作为伪造的手段。
7、未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加 入食品添加剂。
重)
2900 2700 >8000 10500
❖ 制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况 的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：
动物毒 性实验
动物最大 无作用量 （MNL）
给定
平均体重
人体日允许摄
人体日允
入总量（A）
许摄入量
安全系数
(ADI)
每种食品中 最高允许量(D)
每种食品的使 用标准（E）
评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是 LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是 粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能 使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最 低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物 和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均 不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的 LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为， 对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低， 反之亦然。