选修一 专题一 课题2 腐乳的制作 知识点
一、基础知识
（一)、腐乳制作的基本原理
腐乳是一种经过微生物发酵的大豆食品.
多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中期主要作用的是毛霉。
1、 毛霉
毛霉是一种丝状真菌，生长迅速，具有发达的白色菌丝，分为直立菌丝（所谓的“白毛”)和匍匐菌丝(成形成体,“外皮”），异养需氧型，生殖方式为孢子生殖（无性）。
2、 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,有利于消化吸收。
二、实验设计
（一）、材料的选取
选取含水量70%的豆腐,水分过高不容易成形，水分过低温度和氧气量不适宜毛霉生长。
注:用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷净后要用沸水消毒.
有时,会将豆腐块平铺在干净的粽叶上,因为粽叶能提供菌种。
(二）、毛霉的生长
温度：15——18℃ 并保持一定湿度(温度过低,菌丝生长速度较慢；温度过高，菌丝老化)
豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子
（三）、加盐腌制
加盐可以析出豆腐中的水分，是豆腐块变硬，在后期的过程中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。（盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口感。）
注：越接近瓶口，细菌污染的可能越大，所以用盐量也就越多。
（四）、配置卤汤
1、卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
2、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成。
3、卤汤中的酒含量一般在12％左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。（酒精含量过高，腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。)
4、香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量 知识点
一、乳酸菌
1、 类型：原核生物 异养厌氧性
2、 乳酸发酵方程式:
C6H12O6酶→2C3H6O3+能量
选修1课时2 腐乳的制作
班级:__________姓名:__________设计人__________日期__________
课前预习 · 预习案
1
1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
自主梳理 1
1．制作腐乳需要的发酵菌种：
(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、________、曲霉、________等，其中起主要作用的是________。
(2)毛霉的特点。
①形态特征：________真菌，具有发达的________________。
②代谢类型：________。
③繁殖方式：________。
2．腐乳制作时发酵的主要代谢过程：
3．腐乳制作的实验流程及材料作用：
4．腐乳制作的实验的操作提示：
(1)控制好材料的用量。
(2)防止杂菌污染的其他措施。
①玻璃瓶用________消毒。
②装瓶时，操作要________。
③装瓶后用胶条将瓶口密封。
④密封时，将瓶口通过________，防止瓶口被污染。
预习小测 1
1．判断正误：毛霉属于真核生物，在培养基表面会长出白色菌丝。 2．判断正误：家庭制作腐乳时，菌种来自空气。
3．判断正误：将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。
4．判断正误：腐乳制作时加盐的目的只是析出豆腐中的水分，使豆腐变咸。
5．判断正误：腐乳制作的过程需要密封腌制，因此毛霉的代谢类型为异养厌氧型。
6．判断正误：制作腐乳时增加酒的用量可以加快腐乳的发酵过程。
♒♒♒♒♒♒♒知识拓展 · 探究案♒♒♒♒♒♒♒
探究1腐乳的制作原理 1
1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是________。它是一种________，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
一、基础知识
（一）、腐乳制作的基本原理
腐乳是一种经过微生物发酵的大豆食品。
多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中期主要作用的是毛霉。
1、 毛霉
毛霉是一种丝状真菌，生长迅速，具有发达的白色菌丝，分为直立菌丝（所谓的“白毛”）和匍匐菌丝（成形成体，“外皮”），异养需氧型，生殖方式为孢子生殖（无性）。
2、 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，有利于消化吸收。
二、实验设计
（一）、材料的选取
选取含水量70%的豆腐，水分过高不容易成形，水分过低温度和氧气量不适宜毛霉生长。
注：用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷净后要用沸水消毒。
有时，会将豆腐块平铺在干净的粽叶上，因为粽叶能提供菌种。
（二）、毛霉的生长
温度：15——18℃ 并保持一定湿度(温度过低，菌丝生长速度较慢；温度过高，菌丝老化)
豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子
（三）、加盐腌制
加盐可以析出豆腐中的水分，是豆腐块变硬，在后期的过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。（盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口感。）
注：越接近瓶口，细菌污染的可能越大，所以用盐量也就越多。
（四）、配置卤汤
1、卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
2、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成。
3、卤汤中的酒含量一般在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。（酒精含量过高，腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。）
4、香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量 知识点
一、乳酸菌
1、 类型：原核生物 异养厌氧性
2、 乳酸发酵方程式：
C6H12O6酶→2C3H6O3+能量
3、 分类：乳酸链球菌
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作 教学案
【情景创设】
从课题背景入手，介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。人们为什么偏爱腐乳呢？
一、腐乳制作的原理
1、腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。常见于 、 、 、 上。
2、毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的
和 ；脂肪酶可以将 水解成
和 。形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为________________。
3、毛霉是一种丝状 ，它是一种 核生物，新陈代谢类型是
，繁殖方式主要是 。
思考1、你能解释豆腐上为什么能长出白毛吗？
思考2、为什么普通的豆腐经过多种微生物的作用后，变成了我们爱吃的腐乳了呢？
思考3、你认为毛霉细胞结构有何特点？的新陈代谢类型是什么？毛霉的繁殖方式是什么？
二、腐乳制作的实验流程：
让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制。
请结合腐乳制作的流程示意图和课本上提供的三个资料，设计腐乳制作的具体步骤：
[实验准备]
含水量70%的豆腐，棕叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料，广口玻璃瓶，高压锅
[实验步骤]
1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为________________左右，水分过多则腐乳不易成形。
水分测定方法如下：
精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。
