功能性食品的开发和评价方法

第５期（总第３８３期）　２０１５年５月　农产品加工　Ｆａｒｍ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｎｏ．５　Ｍａｙ．　

文章编号：１６７１—９６４６（２０１５）０５ａ－Ｏ０７３－０３　

ＰＢＬ方法在“功能性食品设计与评价”　

实践教学中的应用　

张伟敏　，胡晓苹　，　王丽玲　

（１．海南大学食品学院，海南海口５７０２２８；２．塔里木大学生命科学学院，新疆阿拉尔８４３３００）　

摘要：基于问题的学习（Ｐｒｏｂｌｅｍ—ｂａｓｅｄ　ｌｅａｒｎｉｎｇ，ＰＢＬ）是以问题为基础、学生为中心、教师为导向的学习方法，ＰＢＬ　能提升学生的学习兴趣，培养学生自学和分析解决问题的能力。通过描述ＰＢＬ的基本过程及其如何在“功能性食品　设计与评价”实践教学过程中的应用，探讨学生如何利用这种方法进行学习，从而得出ＰＢＬ是一种值得应用于教学　并值得推广的教学方法。　关键词：ＰＢＬ；教学模式；功能性食品设计与评价教学　中图分类号：Ｇ４２４．１　文献标志码：Ａ　ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１５．０５．０２５　

Ｔｈｅ　ＡｐｐｌｉｃａｔｉＯｉｌ　ｏｆ　ＰＢＬ　ｉｎ　Ｐｒａｃｔｉｃｅ　Ｔｅａｃｈｉｎｇ　ｏｆ　

Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　Ｆｏｏｄ　Ｄｅｓｉｇｎ　ａｎｄ　Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　

ＺＨＡＮＧ　Ｗｅｉｍｉｎ　，ＨＵ　Ｘｉａｏｐｉｎｇ　，　ｒＡＮＧ　Ｌｉｌｉｎｇ＝　（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｈａｉｎａｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｉｋｏｕ，Ｈａｉｎａｎ　５７０２２８，Ｃｈｉｎａ；　２．ＣｏＨｅｇｅ　ｏｆ　Ｌｉｆｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｔａｒｉｍ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｍａｒ，Ｘｉｎｊｉａｎｇ　８４３３００，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ＰＢＬ　ｔｅａｃｈｉｎｇ　ｍｅｔｈｏｄ　ｅｎａｂｌｅ　ｓｔｕｄｅｎｔｓ　ｔｏ　ｌｅａｒｎ　ｋｎｏｗｌｅｄｇｅ　ｔｈｒｏｕｇｈ　ｑｕｅｓｔｉｏｎｓ．Ｉｎ　ＰＢＬ，ｓｔｕｄｅｎｔｓ　ａｘｅ　ｔｈｅ　ｃｏｒｅ　ｏｆ　ｌｅａｒｎｉｎｇ，ｗｈｉｌｅ　ｔｈｅ　ｔｅａｃｈｅｒ　ａｃｔｓ　ａｓ　ａ　ｆａｃｉｌｉｔａｔｏｒ　ｔｏ　ｇｕｉｄｅ　ｓｔｕｄｅｎｔ　ｌｅａｒｎｉｎｇ．ＰＢＬ　ｓｔｉｍｕｌａｔｅ　ｓｔｕｄｅｎｔｓ　ｉｎｔｅｒｅｓｔ　ｉｎ　ｌｅａｒｎｉｎｇ，ｃｕｈｕｒｅｄ　ｔｈｅ　ｓｔｕｄｅｎｔｓ’ｓｅｒｆ－ｌｅａｒｎｉｎｇ　ａｂｉｌｉｔｙ。ａｎａｌｙｓｉｓ　ａｂｉｌｉｔｙ．Ｔｈｉｓ　ａｒｔｉｃｌｅ　ｉｌｌｕｓｔｒａｔｅｓ　ｈｏｗ　ｔｏ　ｕｓｅ　ｔｈｉｓ　ｍｅｔｈｏｄ　ｔｏ　ｓｔｕｄｙ．Ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ａｎｄ山ｅ　印ｐｌｉｅａｔｉｏｎ　ｏｆ　ＰＢＬ　ｔｅａｃｈｉｎｇ　ｍｅｔｈｏｄ　ｉｎ“Ｐｒａｃｔｉｃｅ　Ｔｅａｃｈｉｎｇ　ｏｆ　Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　Ｆｏｏｄ　Ｄｅｓｉｇｎ　ａｎｄ　Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ”ｉｓ　ａｌｓｏ　ｄｅｓｃｒｉｂｅｄ．ＰＢＬ　ｔｅａｃｈｉｎｇ　ｍｅｔｈｏｄ　ｅａｎ　ｂｅ　ａｐｐｌｉｅｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｔｅａｃｈｉｎｇ．ａｎｄ　ａｌｓｏ　ｉｓ　ｗｏｒｔｈｙ　ｏｆ　ｓｐｒｅａｄｉｎｇ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｐｒｏｂｌｅｍ－ｂａｓｅｄ　ｌｅａｒｎｉｎｇ（ＰＢＬ）；ｔｅａｃｈｉｎｇ　ｍｏｄｅｌ；ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｆｏｏｄ　ｄｅｓｉｇｎ　ａｎｄ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　

功能性食品的研制原理和成效评价

随着人们对健康的重视越来越高，越来越多的人开始关注功能性食品。那么，什么是功能性食品呢？简单来说，功能性食品是通过科学研究和技术手段，对普通食品中的特定成分进行提取、改良或组合，以产生明显且可靠的保健功能的食品。它们可以提供除营养以外的其他保健功能，如减肥、抗氧化、抗疲劳、降血脂、抗血栓等功效。本文将探讨功能性食品的研制原理和成效评价。

一、功能性食品的原理

功能性食品的研制原理大体上可以分为以下几个步骤。

1.成分分析

首先，需要对原料中的成分进行分析和筛选，确定哪些成分会对身体产生有益作用。这通常涉及到先进的科学技术，如液相色谱、气相色谱、质谱等，来协助研究人员对成分进行分离、鉴定和评价。

2.生产工艺

其次，需要确定生产工艺。在处理成分之前，需要寻找最佳的成品形态和生产工艺，以确保成品中的成分不会丧失其保健功能。这个过程很复杂，需要根据具体形态和特征来定制生产工艺。

3.特殊配方

接下来，需要对成分进行特殊配方。每种功能性食品都需要不同的配方，以确保成分能够最大化地发挥其保健效力。例如，抗氧化的食品可能需要添加其他保健成分以发挥最佳的作用。

4.安全性检测

最后，需要进行安全性检测。正如药物一样，功能性食品也需要安全性的验证。这在很大程度上取决于各国的法规和标准，实际上，在一些国家，功能性食品的安全性检测甚至比药物还要严格。

二、功能性食品的成效评价

1.生理学检测

功能性食品的成效评价通常通过生理学检测来进行。这些测试包括测量身体的生理变化，比如心率、血压、糖代谢、骨密度、免疫功能等。这些测试是从临床角度来看功能性食品效果的主要方法。

2.人体实验

一般来说，人体实验会设定双盲、随机和有对照组的原则来进行。在这些实验中，参与者被随机分组，有的接受实验组所提供的功能性食品，有的接受安慰剂。这些测试可以帮助试验人员确认更加客观的数据，以及去除人们对功能性食品的影响，如心理影响等。

1 第三章 功能性食品评价原理和方法

功能性食品评价既包括对普通食品应做的评价，即卫生学评价和稳定性评价；又包括功能学评价，即功能食品区别于普通食品（含绿色食品）的根本内容，也是各国政府实施行政管理的核心问题。功能性食品在进行功能学评价之前，先要进行毒理学评价。

第一节 毒理学评价

毒理学评价，是对功能食品进行功能学评价的前提。功能性食品或其功效成分，首先必须保证食用安全性。原则上必须完成卫生部《食品安全性毒理学评价程序和方法》中规定的第一、二阶段的毒理学试验，必要时需进行更深入的毒理学试验。但以普通食品原料和（或）药食两用（我国卫生部公布的既是食品，又是药品的原料资源）原料作为资源的功能性食品，可以不做毒理学试验。

一、毒理学评价的四个阶段

第一阶段：急性毒性试验，包括经口急性（LD50）和联合急性毒性。

第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验。遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。具体试验项目包括：

①细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌／哺乳动物微粒体酶试验（Ames试验）为首选项目，必要时可另选其他试验。

②小鼠骨髓微核率：测定或骨髓细胞染色体畸变分析。

③小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析。

④其他备选遗传毒性试验、：V79／HGPRT基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成（UDS）试验。

⑤传统致畸试验。

⑥短期喂养试验：30d喂养试验。如受试物需进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行本试验。

第三阶段：亚慢性毒性试验（90d喂养试验）、繁殖试验和代谢试验。

第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验。

凡属我国创新的物质，一般要求进行四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性、致癌性的，或产量大、使用泛围广的，必须进行四个阶段的试验。

凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用）化学结构基本相同的衍生物或类似物，根据第一、二、三阶段的毒性试验结果，判断是否需进行第四阶段的试验。

功能性食品的功效及其评价方法

身体健康对于每个人都是非常重要的，而饮食健康是保持身体健康的关键之一。随着生活水平的提高和健康意识的增强，越来越多的人开始关注功能性食品，因为它们不仅可以提供必需的营养素，还有一些额外的功效。本文将探讨功能性食品的功效及其评价方法。

一、功能性食品的定义和种类

功能性食品是指经过科学研究和实验验证，能够提供特殊健康功效或降低疾病风险的食品。与传统食品相比，功能性食品不仅具备基本的营养价值，而且还具有特定的功能因子，如维生素、矿物质、植物营养素等。

目前，常见的功能性食品主要包括以下几种：

1.益生菌类食品：如酸奶、酸牛奶、乳饮料等。

2.膳食纤维类食品：如燕麦、玉米、大豆、全麦粉等。

3.多不饱和脂肪酸类食品：如橄榄油、花生油、鳗鱼肉等。

4.多酚类食品：如茶叶、红酒、葡萄籽等。

二、功能性食品的功效

功能性食品的功效主要有以下几个方面：

1.预防疾病：功能性食品中的某些成分可以帮助人们预防疾病，如抗氧化剂可以预防心血管疾病和癌症。

2.增强免疫功能：一些营养物质可以促进免疫系统的发挥作用，增强人体免疫力。

3.调节生理功能：某些维生素和矿物质可以调节人体内的生理功能，如维生素D和钙可以促进骨骼的发育。

4.促进机体代谢：摄入具有某些活性成分的功能性食品，能够促进机体新陈代谢，降低人体内有害物质的含量，减轻负担。

三、功能性食品的评价方法

当人们选择功能性食品时，需要对其进行评价，以确保其功效的真实性和可靠性。现在，我们将介绍一些常用的功能性食品评价方法。

1.生物测定法

生物测定法是一种直接评价功能性食品效果的方法，它通过研究食品对生物体的生化变化和代谢改善效果，来评定食品对人体的保健作用。此法的优点在于能够真实反映食品的功能和效果，比较客观。但是，它的缺点是操作繁琐，耗时较长，费用高昂。

2.临床试验法

临床试验法是指在正常饮食状况下，对比使用功能性食品和常规食品，以评估食品效果的一种方法。这种方法对探究功能性食品的有效性非常有利。但是，其缺点在于试验过程更为复杂，需要大量人员的参与，费用也很高。