茶文化资料

茶文化资料

第一章

茶的起源：1、云贵高原——山茶科植物分布中心

2、云贵高原—现存大量野生茶树-1700年左右树龄

3、云贵高原野生茶树的生化特性属于原始类型

4、云贵高原发现茶籽化石

5、茶树学名及一些国家对茶的称呼都与中国有关

6、迄今考古发现的最早茶具在中国

饮茶的起源与发展

西汉王褒的《僮约》：“烹茶尽具，已而盖藏”。

浙江上虞出土的汉代陶土茶碗，浙江湖州出土的东汉青瓷瓮。

专门的茶具出现在唐朝

茶叶栽培发展过程

茶树栽培起始时期：《华阳国志》推断，周代以前，巴蜀一带已有人工种茶的迹象。

扩大时期：西汉《四川通志》记载了吴理真（植茶始祖）在蒙山种茶的事迹；茶树种植已从巴蜀之地广泛传播至南方各省。

兴盛时期：隋唐至清朝，是我国历史上茶叶生产的兴盛时期。

茶的外形变化过程

从生煮羹饮到晒干收藏:《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”。

从蒸青造形到龙团凤饼：唐代《茶经》“蒸茶制饼”：“晴，采之。蒸之，捣之…。”

从团饼茶到散叶茶：元代王桢《农书》”制蒸青散茶”“采讫，一甑微蒸，生熟得所…”。

从蒸青到炒青：《茶疏》记载”高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干…” 。

从绿茶发展至其它茶类：通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。 茶文化的启蒙与发展

茶文化启蒙：东汉华佗《食经》“苦茶久食，益意思” 。

茶文化萌芽：两晋南北朝有识之士提出“养廉”，孙皓对韦曜“以茶代酒”

茶文化形成：《茶经》，是唐代茶文化形成的标志，把儒、道、佛三教融入饮茶中，首创中国茶道精神。

茶文化兴盛：宋代“斗茶”、元代“玩茶”、明清““撮泡法” 。

茶在国内外的传播

秦汉以前：巴蜀是中国茶业的摇篮。

三国两晋：长江中游成为茶业发展壮大。

唐代：长江中下游地区成为茶叶生产和技术中心。

宋代：茶业重心由东向南移。

东传路线：由中国传向日本，韩国。

西传路线：由福建、广州通向南洋诸国，然后经马来半岛、印度半岛、地中海走向欧洲各国。

北传路线：传入土耳其、阿拉伯国家、俄罗斯。

中国茶区分布

华南茶区：位于欧亚大陆东南缘，是我国最南部茶区，包括广东、广西、台湾、闽南等茶区。

南部为热带季风气侯，北部为南亚热带季风气候。

华南茶区是最适宜茶树生长的区域。

土壤肥沃：大多为砖红壤、赤红壤，部分黄壤。

气候高温多雨：年平均气温20 ℃以上，年降雨量1500毫米以上。

茶树品种资源丰富：大多为大中叶种。

适宜发展红茶、乌龙茶、花茶等。

西南茶区：位于我国西南部，包括贵州，四川，重庆，云南中北部和西藏东南部。

大部分属亚热带季风气候。

西南茶区是我国最古老的茶区，为茶树原产地的中心区域。

地形复杂：大多是盆地、高原。 气候差别大：水热条件较好，雨量充沛，冬暖夏凉，年平均气温14-18℃，全年降水量在1000毫米以上，雾日多。

茶树品种资源丰富：灌木型、小乔木型、乔木型一应俱全。

生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等，是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一 江南茶区：位于长江以南，包括粤北、桂北、闽中北、浙、赣、湘、苏南、皖南、鄂南等地。

茶园分布于丘陵地带，一年四季分明。

江南茶区是当今中国茶叶的主要产区，是我国发展名特茶的适宜区域，历史上名茶种类很多。

土壤肥沃：基本上是红壤，部分是黄壤或黄棕壤。

气候宜人：年降雨量比较多，达1000-1400毫米，年平均气温15-18℃，有伏旱，或秋旱。

茶树品种资源也很丰富：种植的茶树以灌木型为主，少数为小乔木型。

以发展红茶、绿茶为主，砖茶、乌龙茶为辅，名茶有西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、武夷岩茶和庐山云雾等。

江北茶区：包括河南、陕西、甘肃、山东等省及安徽、江苏、湖北三省的北部地区，我国最北的茶区。

生态环境和茶树品种均适宜绿茶生产。

本区不少地方，昼夜温差大，有利于茶树有机质的积累。

地形复杂：土壤多为黄棕壤。

气温低，茶树采摘期短：年平均气温稍低，为15 ℃左右，降水量不足1000毫米，且分布不匀，尤其是冬季，会使茶树遭受寒、旱危害。

种植的是灌木型中小叶种茶树。

以发展绿茶为主，名茶有六安瓜片、紫阳毛尖、信阳毛尖、霍山黄大茶和舒城兰花茶等。

第二章

茶叶的命名方式：

1、形状：六安瓜片、碧螺春、绿牡丹 2、产地的山川名胜：西湖龙井、黄山毛峰、庐山云雾

3、采摘的季节：明前茶、雨前茶

4、加工工艺:炒青、烘青、晒青、蒸青

按季节分类:

春茶:3月下旬到5月中旬之间采制的茶叶

夏茶:5月初至7月初采制的茶叶

秋茶:8月中旬以后采制的茶叶

冬茶:10月下旬开始采制

按生长环境分类：

平地茶:茶牙叶较小,叶底坚薄,叶张平展,叶色黄绿欠光润

高山茶:由于环境适合茶树喜温,喜湿,耐阴的习性.固有高山出好茶的说法. 以色泽(或制作工艺)分类: 按发酵度排顺序

绿茶:不发酵的茶

黄茶:不发酵的茶？

白茶:微发酵的茶(发酵度为10%-20%)

青茶:轻发酵的茶(发酵度为20%-30%)

红茶:全发酵的茶(发酵度为80%-90%)

黑茶:后发酵的茶(发酵度为100%)

中国茶叶：

六大基本茶类：绿、黄、白、青、红、黑

再加工茶类：花茶、紧压茶、萃取茶、果味

茶、保健茶、茶饮料

茶叶加工原理

去水

酶的抑制与促进

叶组织细胞的破碎

茶树鲜叶含水量——75%

成品茶含水量——5-10%

国家规定毛茶收购最高含水量——9%

出口精茶水分最高标准——绿茶7%、乌龙茶8%、 红茶9%、白、花茶10% 绿茶基本工艺流程:

鲜叶——杀青——揉捻——干燥

红茶基本工艺流程：

鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥

青茶基本工艺流程：

鲜叶——萎凋——做青——杀青——揉捻——干燥

白茶基本工艺流程：

鲜叶——萎凋——干燥

黄茶基本工艺流程：

鲜叶——杀青——揉捻——闷黄——干燥

黑茶基本工艺流程：

鲜叶——杀青——揉捻——渥堆——干燥

茶叶的保藏

茶叶的特性：吸湿性、

氧化性、

吸异味性

茶叶品质在保藏过程中的变化：

水分：增加

颜色：变暗

香气：减少

滋味：变淡

影响茶叶劣变的主要因素：

温度：0℃——5℃

水分（湿度）：干燥，茶叶含水3%--5%

氧气：无氧

光线：不透光

异味：忌异味

茶叶合理保藏的要点：

低温、干燥、去氧

避光、除异味 第三章

茶文化：

广义：以茶为中心的物质文明与精神文明的总和

狭义：精神文明，茶在被运用过程中所产生的文化和社会现象

茶文化的内涵——融合儒、道、佛三教文化内涵

茶文化基本特征：

社会性

广泛性

民族性

区域性：

传承性

茶文化的特点：

物质与精神的结合

高雅与通俗的结合

功能与审美的结合

实用性与娱乐性的结合

时期朝代饮用方式文化元素

萌芽魏晋南北朝烹煮养廉、宗教、诗文

形成唐朝煎、煮《茶经》、贡茶、诗文；儒、道、佛

兴盛宋代点茶、斗茶宫廷茶文化、茶馆文化、斗茶习俗、分茶

技艺

发展元明清泡茶废团兴散、紫砂茶具、著书；“三清茶”、

茶馆、小说

辉煌再辉煌新中国

改革开放

泡茶茶艺交流、茶文化社团、茶文化节、书刊、

茶学专业

茶道——通过品茶活动来表现一定的礼节、人品、意境、美学观点和精神思想的一种行为艺术。

A茶道是茶艺与精神的结合，并通过茶艺表现精神。 B中国茶道的内在本质就是儒道佛三家思想的统一。

茶艺——以泡茶的技艺、品茶的艺术为主体，并与相关艺术要素相结合的总和

A茶艺是茶道的基础和载体，是茶道的必要条件。

B茶道离不开茶艺，茶道依存于茶艺，舍茶艺则无茶道。茶艺的内涵小于茶道，但茶艺的外延大于茶道。

C茶艺包括：选茗、择水、烹茶技术、茶具艺术、环境的选择创造等

茶艺——境美

茶艺——人美

茶艺——器美

茶艺——茶美

各地茶俗——茶德

中国的茶德是廉、美、和、敬，并加以解释：廉俭有德，美真康乐，和诚处世，敬爱为人。

日本茶道——四规“和、敬、清、寂”

和、敬是处理人际关系的准则，通过饮茶做到和睦相处、互相尊敬，以调节人际关系；清、寂是指环境气氛，要以幽雅清静的环境和古朴的陈设，造成一种空灵静寂的意境，给人以熏陶。

日本茶道的“七则”

提前备好茶

提前放好炭

茶室应冬暖夏凉

室内插花保持自然美

遵守时间

备好雨具

时刻把客人放在心上等。

朝鲜茶礼清、敬、和、乐

第四章

茶的营养和药效成分 多酚类

茶多糖

茶色素

生物碱

氨基酸与蛋白质

茶皂素

维生素类与矿物质元素

茶的药理功效

多酚类—杀菌抗病毒、清除自由基、保护和修复DNA结构等生化活性

茶多糖—降血糖、降血脂、防辐射、增强机体免疫力

茶色素—抗癌、抗氧化、改善和治疗心血管疾病

生物碱—兴奋中枢神经、强心、利尿、增强肝脏代谢功能

氨基酸—促进神经生长和提高大脑功能

蛋白质—其含量随组织的老化而下降，一般情况下较难溶于水。可作为食品添加物或制作动物饲料中发挥作用

茶皂素—溶血作用、降胆固醇、抗菌、镇静作用，茶根中含量最高，具有一定的医疗保健作用，目前利用率不高

维生素—维生素C有还原性，维生素A原参与视网膜内视紫质的合成，维生素B1有燃烧脂肪的作用

矿物质—磷、钾含量最高。所有植物中，茶叶的含氟量最高，氟对防龋齿、治疗骨质疏松有显著效果。硒能刺激人体免疫蛋白及抗体的产生

茶多酚：鲜叶含量15%--40%。茶叶中茶多酚的含量主要受酶促氧化程度的影响。绿茶中含量最高，红茶最低。

茶多糖：茶叶多糖复合物，一种酸性糖蛋白。随茶叶原料的老化而增多，乌龙茶中含量最高。

叶绿素：叶绿素是一种优质食用色素，有抗菌、消炎、除臭作用，绿茶中含量高。

氨基酸：茶叶中主要滋味成分，茶汤中的渗出率达80%，主要为