食品生产工艺
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食品生产工艺
(食物养分与检测专业 64学时)
课程编码：011033 学分：4
总学时：64 实验（实训）学时：32
有用专业：食物养分与检测 开课学期：2
地点学院：现代办事学院
大年夜纲主撰人：肖伟平易近 大年夜纲审核人：肖伟平易近
一、课程全然信息
课程代码：040654
课程名称：食物加工工艺学
英文名称：Processing Technology of Food
课程类别：专业课
学 时：90
学 分：4.5
有用对象：食物德量与安稳
考察方法：测验，日常平凡成就占总成就的30%。
先修课程：有机化学、物理化学、生物化学、食物工程道理、食物分析、微生物学
二、课程简介
本课程是依照技巧上先辈、经济上合理的原则，研究食物的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。经由过程本课程的进修，使学生明白得和操纵食物加工的基来源差不多理、合适的加工工艺及方法，为今落后一步进修和从事各类食物的加工临盆、科研、产品及工艺立异以及产品德量的操纵等工作打下差不多。
Processing Technology of Food is a application science for studing processing process
and methods of food material, semi finished articles and finished products based on
modernization of technology and rationality of economy. Students can realize and command
the basic processing principle, feasible technology and innovation methods of food by
lernning the course. It will be beneficial that students continue to engage in food processing,
research, develop and control of food quality.
三、课程性质与教授教化目标
本课程为食物德量与安稳专业专业课。教授教化目标如下：
1、明白得以重要的植物和动物为差不多原料，依照它们的内涵品德特点，采取科学的加工工艺及方法，加工成为形状、风味、养分价值各不雷同、花色品种各别的加工产品。
2、操纵几种重要动植物食物的深加工理论和现代临盆工艺技巧。
3、在操纵技巧食物加工全然理论和工艺技巧的差不多上，进修摸索、改进和立异食物加工工艺和技巧的方法。
四、教授教化内容及要求
绪 论
（一）目标与要求
1．操纵食物及食物加工工艺的概念
2．明白得我国食物加工的汗青和近况
3．明白得食物加工工艺学研究的重要内容
（二）教授教化内容
第一节 食物的概念
重要内容：食物、通俗食物、专门膳用食物及保健食物的概念。
第二节 食物加工工艺
重要内容：食物加工的概念及食物加工的目标。
第三节 食物工业及其成长趋势
重要内容：明白得我国食物工业的构成及其成长趋势。
第四节 食物工艺学的研究内容
重要内容：明白得食物加工工艺学的的概念及其研究内容。
第一篇 食物的原料和材料
第一章 植物性食物原料
（一）目标与要求
1.明白得果蔬等植物性食物原料的成分种类
2.明白得重要植物性食物的成分特点
（二）教授教化内容
第一节 果蔬
1．重要内容
果蔬所含化学成分的种类和全然特点。
2．全然概念和常识点
果蔬水分的存在情势、食物加工用酸的特点、果蔬所含单宁的加工性质。
第二节 大年夜豆
1.重要内容
大年夜豆中所含蛋白质的含量及全然特点。
2.全然概念和常识点
大年夜豆含有的氨基酸的特点、大年夜豆蛋白质的等电点。
第三节 谷物
1.重要内容
谷物所含蛋白质的种类。
2.全然概念和常识点
面筋蛋白的构成和感化。
第二章 动物性食物原料 （一）目标与要求
1.明白得肉的定义、构成和形状
2.明白得肉的物理性质、化学构成及其在加工过程中的全然变更
3.明白得水产原料的特点
（二）教授教化内容
第一节 畜肉和禽肉
1.重要内容
肉的构成，。
2.全然概念和常识点
肉的定义，糖原，肉在加工过程中的变更。
第二节 水产原料
1.重要内容
水产原料的特点和物理性质。
2.全然概念和常识点
水产资本的多样性和多变性。
第三章 食物加工用的其它材料
（一）目标与要求
1、明白得常用食物油脂的种类及全然构成
2、蛋与蛋成品
（二）教授教化内容
第一节 油脂
1. 重要内容
食用油脂的全然构成，食用油脂的种类。
2. 全然概念及常识点
油脂，固态、半固态、液态油脂。
第二节 蛋与蛋成品
1、重要内容
蛋的构造及构成，蛋的保藏和加工。
2、全然概念及常识点
蛋液的稳固化，蛋品加工。
3、问题与应用：
蛋成品的应用范畴重要有哪些？
第二篇 罐藏食物工艺学
第一章 总 论
（一）目标与要求
1．目标在于经由过程讲述罐头食物的种类、罐头食物加工的全然工艺过程以及汗青沿革和成长趋势，让学生初步明白得《罐藏食物工艺学》的产生、成长汗青、近况及其应用前景。 2．要求明白得和明白得罐头食物的概念、特点、意义及4大年夜全然工序。
（二）教授教化内容
第一节：罐藏食物的沿革和成长
1．重要内容
罐藏食物的制造、成长和演变过程及成长趋势。
2．全然概念和常识点
罐藏、罐藏食物、杀菌、贸易无菌
3．问题与应用
罐藏食物的特点；杀菌与贸易无菌。
第二节：罐藏食物的分类
1．重要内容
肉禽类、果蔬类和其他类罐藏食物等
2．全然概念和常识点
罐藏食物按国标GB10784-89分为六大年夜类，再将各大年夜类按加工或调味方法的不合分成若干类。
3．问题与应用
明白得国内罐藏食物分类的全然情形。
第三节：罐藏容器的预备
1．重要内容
罐藏容器的清洗与消毒、灌盖的打印、空罐的钝化处理
2．全然概念和常识点
金属罐、玻璃罐的清洗有人工和机械两种；玻璃瓶还可用洗涤剂清洗。
3．问题与应用
什么是空罐的钝化处理？什么缘故要进行钝化处理？
（二）教授教化内容
第四节：装罐与注液
1．重要内容
装罐的一样要求、方法与注液
2．全然概念和常识点
顶隙、装罐时刻的操纵、人工和机械装罐等
3．问题与应用
预留顶隙的目标是什么？
第五节：排气与密封
1．重要内容
预封、排气、密封
2．全然概念和常识点
排气的感化和方法；阻碍真空度的重要身分；
3．问题与应用 排气感化的是什么？最常见的排气方法有哪些？
第六节：杀菌与冷却
1．重要内容
杀菌的目标和要求；罐头食物中的微生物；阻碍罐头热杀菌的身分；热杀菌的工艺前提和技巧。
2．全然概念和常识点
贸易杀菌；阻碍罐头热杀菌的身分；热杀菌工艺前提切实事实上定；
3．问题与应用
阻碍罐头热杀菌的重要身分是什么？什么是贸易杀菌？
第七节：罐藏容器的腐化
1．重要内容
罐表里壁腐化的类型、镀锡拨薄钢板内壁的腐化、金属罐外壁的腐化
2．全然概念和常识点；
平均腐化、集中腐化、局部腐化、专门脱锡腐化、硫化腐化、罐外锈蚀等；
3．问题与应用
（1）阻碍罐内壁腐化的身分和减缓方法是什么？
（2）罐外锈蚀的缘故和方法是什么？
第二章、 果蔬类罐头
（一）目标与要求
1．明白得和操纵罐藏对果蔬原料的全然要求；
2．明白得果蔬原料的处理方法；
3．明白得和操纵生果罐头的全然工艺和部分实例；
4．明白得和操纵果酱类罐头的道理、工艺和常见的质量问题；
5．明白得和操纵蔬菜罐头的工艺和部分实例。
（二）教授教化内容
第一节：罐藏对果蔬原料的全然要求
1．重要内容
果蔬原料的特点；罐藏对果蔬原料的全然要求
2．全然概念和常识点
明白得果蔬原料的特点及其对加工的适应性有利于优质罐头的临盆
3．问题与应用
果蔬原料的特点是什么？
第二节：果蔬原料的处理
1．重要内容
原料的分选与洗涤、去皮与修整、热烫与漂洗、抽真空处理
2．全然概念和常识点
去皮的要乞降方法、热烫与漂洗、抽真空处理
3．问题与应用 热烫的目标是什么？抽真空处理的方法有几种？
第三节：糖水生果罐头
1．重要内容
糖水生果罐头的工艺综述和实例如糖水梨罐优等；
2．全然概念和常识点
糖水生果罐头的全然工艺流程
3．问题与应用
生果罐头的变色及其防止方法是什么？
第四节：果酱类罐头
1．重要内容
果胶凝胶的全然理论；果酱类罐头的工艺综述和实例如草莓酱、山查酱等；果酱类罐头临盆常见的质量问题；
2．全然概念和常识点
高甲氧基果胶凝胶的形成前提；低甲氧基果胶凝胶的形成前提。
3．问题与应用
高、低甲氧基果胶凝胶的形成前提有什么差别？
第五节：蔬菜罐头
1．重要内容
蔬菜罐头的工艺综述和加工实例；
2．全然概念和常识点
蔬菜类罐头常见的质量问题
3．问题与应用
蔬菜类罐头常见的质量问题是什么？
第三章、水产类罐头
（一）目标与要求
1．明白得和操纵水产类罐头的原料预处理；
2．明白得和操纵水产类罐头产品的全然加工工艺及常见质量问题分析；
3．明白得和操纵调味类罐头产品的加工方法和常见质量问题分析；
4．明白得和操纵油浸类罐头产品的加工方法和常见质量问题分析。
（二）教授教化内容
第一节：水产类罐头的原料预处理
1．重要内容
原料的解冻、清洗、处理、脱水、装罐等
2．全然概念和常识点
原料解冻常用的方法：空气解冻法和水解冻法；脱水的目标和方法；装罐等
3．问题与应用
（1）不合时期的原料清洗的目标是什么？
（2）水产类罐头装罐的留意事项是什么？
