原料乳的检验

原料乳的质量测定

一、实验目的

1.1 了解生乳的国家标准及相关质量指标要求

1.2 掌握相关质量指标的检测方法及原理

二、实验内容

2.1 乳总固形物的测定

2.2 新鲜度的测定

2.3 原料乳抗生素残留的测定

2.4 原料乳菌落总数的测定

三、实验原理

3.1 乳固形物测定原理

先分别测定出乳及乳制品中的总固体含量、脂肪含量（如添加了蔗糖等非乳成分含量，也应扣除），再用总固体减去脂肪和蔗糖等非乳成分含量，即非脂乳固体。

3.2 乳新鲜度测定的原理

美兰还原试验是用来判断原料乳新鲜程度的一种色素还原试验。新鲜乳加入亚甲基兰后染为蓝色。如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐渐变浅，直至无色，通过测定颜色变化时间，间接推断出鲜奶的卫生质量。

3.3 原料乳抗生素残留测定的原理

培养基预先混合嗜热脂肪芽孢杆菌芽胞，并含有pH指示剂（溴甲酚紫）。加入样品并孵育后，若该样品中不含有抗生素或抗生素的浓度低于检测限，细菌芽胞将在培养基中生长并利用糖产酸，pH指示剂的紫色变为黄色。相反，若样品中含有高于检测限的抗生素，则细菌芽胞不会生长，pH指示剂的颜色保持不变，仍为紫色。

3.4 原料乳菌落总数测定的原理

菌落总数：菌落总数就是指在一定条件下(如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等)每克(每毫升)检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。

四、实验主要仪器与设备

4.1 原料乳抗生素残留测定原料及设备

4.1.1 原料及试剂

灭菌脱脂乳；PCA培养基 4.1.2 设备

除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下

恒温培养箱；恒温水浴锅；100μL、200μL微量移液器及吸头；无菌试管：18×180

4.2 原料乳新鲜度测定

第 1 页 实验一 原料乳的检验

实验目的：通过本实验，使学生掌握原料乳取样的规则及方法，了解与掌握原料乳的感官鉴定、新鲜度检验、相对密度测定方法。

一、 实验内容：

原料乳的感官鉴定、原料乳新鲜度检验、原料乳相对密度检验等。

二、 实验原料与用具：

原料：新鲜牛乳，陈旧牛乳

用具：5mL、10mL刻度吸管，10mL试管，吸球，24孔白瓷皿，500mL烧杯，乳稠计（密度计），250mL量筒，碱式滴定管，250mL三角瓶，100度温度计

乳成分分析仪

三、 检验方法：

一） 原料乳的感官鉴定

验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味与煮熟乳气味等。

用搅拌棒搅拌均匀后，用吸管取1-3mL乳羊在白瓷皿中，观察牛乳的色泽、杂质及组织状态。

a. 色泽是否带红色、绿色或明显的黄色。

b. 是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃与昆虫等。 第 2 页 c. 牛乳是否发粘或呈凝块。

二） 原料乳新鲜度检验

1、滴定酸度实验：

吸取10mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL 0.5%是酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色（见注），在1min内不消失为止。消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10 ，即得酸度（°T）。

T度：°T＝10×P

或 °T＝10×P×(NaOH的mol浓度×10) (直接带入NaOH的mol浓度)

乳酸分子量90，1mL 0.1mol/L的溶液中含有0.009克。

2、酒精试验：

于洁净干燥的试管内用等量的酒精（中性）与牛乳混合（一般以乳与酒精各2.0 mL等量混合），振摇后，观察试管壁上是否絮片状沉淀，不出现絮片沉淀的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳，表示其酸度高于表1酸度标准。

试验温度以20 ℃为标准，样本乳温度不同，需进行校正。根据收乳的标准，采用68°、70°、72°的酒精。

原料乳菌落总数原始记录

检验方法 1.25 g(mL)样品+225 mL 稀释液，均质, 10 倍系列稀释

2.选择2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液，各取1 mL 分别加入无菌培养皿内

3.每皿中加入15 mL～20 mL平板计数琼脂培养基，混匀, 36 ℃±1 ℃培养48

h±2 h。

4. 计算菌落总数

4.1.若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。

4.2. 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式

N =ΣC/ ( n1 + 0.1n2) d

N——样品中菌落数；

ΣC——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；

n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；

n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；

d——稀释因子（第一稀释度）。

样品名称 检验依据 GB4789.2--2010

检验时间 检验人

稀释度 空白

平板 1 2 1 2 1 2

菌落总数

报告

样品名称 检验依据 GB4789.2--2010

检验时间 检验人

稀释度 空白

平板 1 2 1 2 1 2

菌落总数

报告

乳与乳制品检验的应用

摘要】 综述了乳制品中抗生素残留现状和危害，以及各种抗生素残留的检测方法，为加强我国乳制品中的抗生素监测，解决目前乳品工业发展中面临的难题提供参考。

【关键词】 乳制品；抗生素残留；检测方法

乳和乳制品中抗生素残留的来源要追寻到原料生产及其流通过程。首先，使用抗生素防治动物疫病。对患病奶牛用药不当及不遵守停药期是造成牛奶中抗生素残留的重要因素。其次，抗生素类饲料添加剂的使用。第三，饲养户和经营商为了保鲜，将抗生素人为添加到畜产品中，来抑制微生物的生长、繁殖，防止牛奶酸败变质，也是造成抗生素残留超标的重要因素。

从乳制品加工的角度来看，原料乳中抗生素残留物严重干扰发酵乳制品的生产，抗生素残留可严重影响干酪、黄油、发酵乳的起酵和后期风味的形成。长期服用含低剂量抗生素残留的乳制品，日积月累会危害人体健康。主要危害表现在：其一，毒性作用，如长期摄入氨基糖苷类抗生素严重超标的乳产品可导致肾毒性和耳毒性。其二，过敏反应。其三，病原菌耐药性增加。其四，破坏人体胃肠道微生物菌群的动态平衡。其五，妨碍我国畜产品的国际贸易。

标准检验方法(GB/T 4789.18-2003)。适用于鲜乳及其制品(细菌数检验不适用于酸乳)。

一、设备和材料

(一)现场采样用品

采样箱，搅拌棒，勺子，灭菌具塞广口瓶，灭菌塑料袋，温度计，75%酒精棉球，酒精灯和乙醇，编号用蜡笔和纸。

(二)实验室检验用品

见GB/T 4789.2-2003《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》，GB/T 4789.3-2003《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》和GB/T 4789.4-GB4789.16-2003各有关致病菌检验。

(三)培养基和试剂

二、操作步骤