食品工艺学思考题(含答案)

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第一章绪论

1、如何理解食品的四个功能？

1 营养功能2 感观功能3 保健功能 4 文化功能

营养是食品功能的基础；嗜好性是食品的表征；生理功能是食品功能的重要方面；文化功能则是食品的灵魂

1营养功能——第一功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维，提供营养和能量

2感观功能——第二功能：为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好

外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭味道 酸甜苦辣咸鲜麻

3保健功能——第三功能，新发展的功能，调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用

4文化功能：人类饮食作为文明和文化的标志，渗透到政治、经济、军事、文化、宗教等各个方面。

例如：大到外交的国宴，小到朋友聚餐，民族节日、人生纪念，都少不了食品，以及通过它对文化的展示。生日蛋糕、长寿面、中秋月饼、火鸡宴，都反映了不同的文化内涵。国家的各种节日庆典，食品更是一种文化的象征，往往发挥了主角作用。某些食品禁忌，甚至成了一些民族宗教的原则，例如，佛教不吃荤、回教不吃猪肉等等。

2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？

1 营养功能2 感观功能3 保健功能

食品的特性 1安全性：无毒 无害 卫生2方便性：食用 使用

运输3保藏性：有一定的货架寿命

3、食品工艺学研究的内容和范围有哪些？

一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏

二）研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响

三）创造满足消费者需求的新型食品

四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径

五）研究加工和制造过程，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化

4、影响原料品质的因素主要有哪些？

微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；

物理化学因素：热、冷、水分、氧气、光、时间

5、食品的质量因素主要有哪些？

感观特性（外观、质构、风味）、营养、卫生、保藏期

6、何谓新型食品?

对现有产品的改善和改变；对食品的每一质量和特性方面的改变或几个方面的改变所生产的食品都可以称为新型食品

7、试举例目前市场上存在的新型食品？

冰激凌月饼、特伦苏牛奶、新型包装的水果

8、开发新型食品的途径？

改变食品的营养成分以适应特定人群需要，添加营养素到特定食品，改善质量提高品质，应用功能改善，包括包装方便性、食用方便性、成本降低等

第二章 粮油

1、米面为何可以作为主粮？

1.富含复合碳水化合物，能提供能量，有利于营养平衡；富含纤维素，有利于改善肠道功能；提供植物蛋白，镁，钾，磷等多种元素及B族维生素。2.谷物含有丰富的碳水化合物，蛋白质及B族维生素，同时能提供一定量的无机盐，谷物中脂肪含量低，总的说，低脂肪，低胆固醇，能量持久释放。碳水化合物是我们身体所需的能量主要来源，一天所需的总热量的50%

至60%应该来自于碳水化合物，同大鱼大肉比，主食要容易消化得多，一般味淡，清香，吃不厌。而大鱼大肉连续大量使用，给肠胃造成极大的负担。

2、为何建议糖尿病人食用荞麦？

荞麦中尼克酸含量比白面多3～4倍，尚含有其他食物所不具有的芸香苷（芦丁）。尼克酸和芸香苷也具有降低高血脂的作用，常吃荞麦可防治糖尿病及高脂血症。

3、小麦为何不适合加工成米？ 1有腹沟，不能完全去皮2皮层和胚乳结合紧密，去皮制完整颗粒难3胚乳中含有面筋蛋白，只有制粉加水调和后才能有用

4、小麦制粉工艺路径？

清理—润麦—碾磨（皮磨、渣磨、心磨）、筛分—面粉处理

将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的技术标准对小麦进行加工的过程。

5、小麦为什么要经过伏仓处理？

（1）根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品质量。

（2）使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。

（3）使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易于研细成粉，从而节省动力消耗。

（4）由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高出粉率。

（5）经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工艺特性。

6、什么是粉路？什么是麦路？

麦路：将各种清理设备合理地组合在一起构成清理流程，称为麦路；粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程。

7、为什么要进行润麦？

水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦。其目的是使小麦的水分重新调整，改善其物理、生物化学和制粉工艺性能，以便获得更好的工艺效果。

8、从谷到米的路径与实现原理？

稻谷加工成大米的工艺过程可包括清理、砻谷、碾米、成品、副产品整理等工序。

清理：毛谷→称重→初清→除稗→去砂→磁选→净谷

9、何谓砻谷？碾白？

去掉稻谷稻壳(脱壳)的工艺过程称为砻谷。

碾米是利用物理机械或化学的方法，将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序。

10、大小杂质除去的原理？

风选：利用稻谷和杂质空气动力学性质的差异，分离清杂和稻谷粒度分级；筛选：利用稻谷和杂质粒度的差异，分离稻谷粒度相差较大的杂质；密度分选：利用稻谷和杂质密度的差异，石子；精选：利用稻谷和杂质长度的差异，分离稻谷长度相差较大的杂质；磁选：利用杂质的磁性，磁性杂质；光电分选：利用稻谷和杂质光学电学的差异，分离与稻谷色差较大或介电常数相差较大的杂质

11、什么是腹白度和爆腰率？

腹白度：米粒腹白指米粒腹部不透明的粉质斑。腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。

爆腰率：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。

12、什么是碾米？糙米的营养价值优于白米，为什么还要碾米？米糠用途？

碾米是利用物理机械或化学的方法，将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序。碾米的主要目的是碾除糙米的皮层。糙米皮层虽含有较多的营养素，但粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差，食用品质低劣且不耐储藏。

米糠用途：①制备米糠油：亚麻酸含量低，维生素E的含量高；②制备谷维素：主要用于治疗因植物神经功能失调而引起的疾2

病；③制备植酸钙和肌醇：都是药物和营养剂，广泛应用于医药，食品等方面；④从脱脂米糠中提取蛋白质：方法为提取，酸沉淀，洗涤；⑤制备谷甾醇：有降低胆固醇，预防心脏病，抗炎等作用。⑥制备蜡糠：有溶剂法和压榨皂化法。

13、速煮米的加工原理？如何实现速煮？

方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。在米饭刚煮好的高温状态下迅速脱水防回生，加水后恢复到糊化状态。“老化”是“糊化”的逆过程，“老化”过程的实质是：在糊化过程中已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。淀粉老化的过程是不可逆的。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。食物中淀粉含水量30%~60%时易老化，含水量小于10%时不易老化。

精白米→室温浸泡→煮→沥水→冷却→冷水洗涤→干燥→成品

工艺要点①精白米在室温下浸至水分含量达30％②过量水中煮 8—10分钟 （籼米7.5分钟，粳米5分钟，糯米4分钟）米粒膨胀，糊化，吸水至水分65—70％③沥去水分，用冷水冷却产洗涤1-2分钟，以使米炷表面回生，除去粘性，避免米粒粘连。④米粒置于筛网上放入干室内，用热 风干燥，热空气进口温度140℃，速度6m/min⑤米粒含水分8-14%.干燥温度高，保证表面水分快速蒸发，米粒产生多孔结构，体积膨胀2倍。

14、营养强化米的生产方法有？

内持法是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化目的的，如蒸谷米。

外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面，具体有浸吸法、涂膜法、强烈型强化法等。

造粒法则将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米粒状，按一定比例与普通大米混合煮食。

15、什么是蒸谷米？有什么特点？

蒸谷米俗称“半熟米”，是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品。

从营养、膳食和储存角度比较，蒸谷米较普通大米具有更多优点：1、营养价值高。稻谷经水热处理后，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部，增加了蒸谷米的营养价值。2、出饭率高。在米饭干烂程度相同的情况下，出饭率比同等质量的白米高出37-76%。3、蒸煮时间短，易熟，可节约燃料。4、耐储存。稻谷蒸煮后，大部分微生物被杀死，减少了虫害侵蚀；米酶失活，丧失了发芽能力，延长了储藏期。蒸谷米这一特性极其适于特殊环境和条件下的粮食运输、储存。

缺点： 色泽较深，米饭黏度降低，不宜煮稀饭，工序较复杂，成本较高等。

16、挤压膨化食品的特点是什么？

特点是膨化充分、细腻、均匀且有较好的口感。

17、挤压膨化的原理是？

•具有一定水分含量和淀粉含量的物料，在挤压机的套筒内受到螺杆的推动作用和卸料模具的反向阻滞作用，以及受到来自于外部的加热或物料与螺杆、物料与物料、物料与套筒内部的摩擦热的加热作用，其综合作用的结果使物料处于高达3～8MPa的高压和200℃左右的高温的状态下。如此高的压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压，因而物料在挤出机套筒内水分不会沸腾蒸发，在如此高温下，物料呈现熔融状态。物料一旦经模具口挤出，压力骤然降低，水分急剧蒸发，产品随之膨胀。水分的散失，带走大量热量，使物料的温度在瞬间骤降到80℃左右，从而使产品固化定型，得到直接挤压膨化产品。

18、米粉成型的工艺原理

淀粉糊化：淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性与其淀粉的特性密切相关。在米粉加工过程中，当原料淀粉加水调浆加热后会发生“糊化”（α化）现象。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加工性能、米粉品质及其稳定性有关。

淀粉凝胶：大米经适当糊化后，能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶，凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。与面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韧性主要来自于大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此，米粉的品质主要决定于米淀粉凝胶的品质。

淀粉老化：经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥，就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度结合，胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列，结晶沉淀，这种现象被称为“老化” （β化，或回生、凝沉）。老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水，因此，蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等，会变硬而难以消化吸收。糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度等都直接有关。

19、米粉生产工艺中如何保证的质量？

米粉生产的原料选择：大米。大米原料中淀粉含量占其干重的85%以上，它的特性直接影响米粉的质量。用不同品种大米制作米粉时，大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感较硬；支链淀粉适当高时，制成的米粉韧性好，煮食时不易断条；支链淀粉含量过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作米粉时容易并条，而且韧性差、易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。