食堂工作流程图

新餐厅管理制度及流程汇编

新餐厅管理制度及流程

目 录

1、食堂食品采购查验管理制度

2、食堂场所环境卫生管理制度

3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度

4、食堂从业人员卫生管理制度

5、食堂从业人员培训制度

6、食堂加工操作管理制度

7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度

8、食堂投诉处理管理制度

9、食堂食品留样管理制度

10、食堂仓储卫生管理制度

11、食堂库房管理制度

12、食堂服务管理制度

13、食堂、主管工作人员职责

14、食堂采购职责

15、食堂入库管理流程

16、食堂食物中毒应急救援预案

17、食堂火灾应急救援预案

18、食堂蔬菜切配间操作规范

19、食堂主食间操作规范

20、食堂副食间操作规范

21、食堂肉加工间工作流程

22、食堂菜加工间的工作流程

23、食堂厨师班工作流程

24、食堂主食制作流程图

25、食堂半荤菜炒制流程图

26、食堂剩余菜品使用处理流程图

27、食堂炒菜制作流程图

28、食堂炸制菜品流程图

29、食堂炖菜制作流程图

30、食堂承包合同范本

食堂食品采购查验管理制度

1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。

4.1食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。

4.2食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。

4.3采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。

4.4采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。

1、工作人员做好二次更衣消毒进入配餐间。2、根据各班人数分配饭菜,不准在配餐时打喷嚏,咳嗽,交谈。3、严禁在食品加工场所内吸烟。

1、坚持一洗,二清,三冲,四消毒的四道工序.2、消毒后餐具存放在保洁柜内,已消毒和未消毒餐具应分开存放,并设标示。幼儿园食堂操作流程图

留样

配餐

餐具消毒一、采购人员:1.持健康证、卫生知识培训证上岗。2、掌握鉴别假冒伪劣食品及原材料的知识。

二、采购:不得采购腐-败变质,掺杂掺假、发霉生虫,有毒有害、质量不新鲜的食品及原料,以及无产地,无厂名,无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的

食品。采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品, 食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等,均应严格索证;生肉

、禽类应索取检疫部门的检疫合格证,进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

1、验收员与库房人员做好交接工作,双方签字.2、做好食品及原材料质量数量等方面的记录.3、按品种,类别上架存放。注明食品质量及进货日期。4、注明先进先出,过

期,变质食品及时销毁处理。1、设专兼职食品、原材料验收员.2、做好食品及原材料质量数量等方面的记录.3、检查食品,原材料的合格证,并记录.4、妥善保管好验收记录并将食品原材料转交

给库房人员。

1、从业人员按要求着装,严格消毒后方可进入.2、发现原料有腐烂变质及感官性异常的,不得加工或使用.3、蔬菜、肉类、水产品分池清洗。4、禽蛋在使用前应当对

外壳进行清洗。必要时进行消毒处理。

1、刀、墩、板,桶、盆、筐,抹布以及其它工具、容器必须明显标示。并做到分开使用,定位存放,用后清洗,保持清洁。各种食品用具生熟分开,设有明显标记。2、工

用具有明显标示,做到生、熟、半成品分开。

1、不准对食品打喷嚏,咳嗽及其它有碍食品卫生的行为。2、严禁在食品加工场所内吸烟.3、需要熟制加工食品必须煮热煮透,其中心温度不少于70℃.4、烹调后至食

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和美阳光小学食堂操作流程图

计划实施

（根据季节变换和学生及家长的反映情况编制食谱，并进行资金预算）

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物品采购

（索票索证，如实登记）

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入库储存

（一观、二闻、三称，如实登记，分类、分架、隔墙隔地存放）

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出库加工

（一选、二择、三洗、四浸、五切、六烹调）

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试餐留样

（营养办值班人员试餐后留样，专人管理，双人双锁，数量100g,时间48小时）

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配 餐

（适时调整数量，保证分菜均匀）

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学生就餐

（按秩序排队以班级为单位在餐厅领餐到教室座位就餐，烹调后至学生就餐不超过2小时）

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餐具洗消

（一洗、二清、三消毒、四保洁，专人管理）

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;. . 卫生清理

（每餐一清理，每天一清洗，每次一消毒）

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公 示

（一天一公示，一周一核算）

食堂操作工艺

采购食材

摘菜、洗菜

切菜、配菜

蒸饭、加工面食、炒菜

餐具清洗消毒 留样 开餐前的准备工作

保证食材分量足，蔬菜新鲜，无残渣无害虫

保证将蔬菜摘干净，清洗干净，无农药残留

保证菜品尽量均匀，荤素搭配合理，健康营养

做到米饭、馒头软硬适中，菜品色香味俱全

准备餐具，保证打饭人员穿着干净整洁，保证就餐卫生

就餐完毕后，对员工使用餐具进行多次清洗并消毒，保证餐具的卫生 开餐 保证员工饭量充足 对一天的菜品取少量进行留样放入冰柜内

食堂卫生的就餐环境 对员工就餐的桌椅进行擦拭并摆放整齐，地面清扫干净

最后检查 对食堂整体进行细致的检查，关闭电源，关闭煤气罐 员工食堂厨师操作