酒店餐饮管理的基本内容

餐饮管理制度第一节内部管理一、餐厅管理餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一。

(一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：(1)点菜服务规程;(2)自助餐服务规程;(3)咖啡厅服务规程;(4)酒吧服务规程;(5)餐酒用具的清洗消毒规程。

(二)、餐前的准备工作我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准;(2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设;(3)检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正;(4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，分工组织，查仪容仪表。

(三)、开餐时的餐厅管理1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务;2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾客的生理和心理需要;3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作;4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉;5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及时总结，不断提高餐厅服务水平。

(四)、员工培训常抓不懈餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。

内容一般有：1、思想意识及职业道德;2、礼节礼貌;3、餐厅服务规程及相关服务知识;4、服务技能技巧;5、菜点酒水知识;6、卫生及安全常识;7、疑难问题处理。

(五)、低值易耗品管理布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。

在满足客人需要的基础上，做好低值易耗品的控制。

二、餐饮成本控制管理餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。

酒店餐饮管理流程及内容1. 酒店餐饮管理，那可得从食材采购说起呀！就好比盖房子得先有牢固的根基一样。

你想想，要是采购的食材不新鲜，那后面做出来的菜能好吃吗？比如有一天采购回来的蔬菜都有点蔫了，这可不行啊！这就是管理的第一步，得把好关！2. 然后呀，厨房的卫生可太重要啦！这就像我们每天都要洗脸刷牙保持干净一样。

如果厨房脏兮兮的，那做出来的食物谁还敢吃呢？就像上次看到那个厨房到处油腻腻的，多倒胃口呀！所以厨房卫生一定要狠抓。

3. 厨师的手艺那可是关键中的关键呀！一个好厨师就如同战场上的将军。

你看那些星级酒店，为啥生意那么好？还不是因为厨师厉害！要是厨师炒菜水平不行，那不是砸了招牌吗？比如做个糖醋排骨都味道怪怪的，那可不行哟！4. 上菜速度也很重要啊！客人饿着肚子等半天，那心情能好吗？这不就像等快递等得心急火燎一样嘛。

有次我们去一个餐厅，等个菜等半天，都快没耐心了，这就是管理没做好呀！5. 服务也得跟上啊！服务员要像贴心小天使一样。

人家要个啥得赶紧给，还得态度好。

不然客人叫半天没反应，那不就发火啦，就像你跟人说话人家不理你，你能不生气吗？上次有个服务员就呆呆的，叫都叫不应。

6. 菜品的搭配也要合理，不能乱搭一气。

这就像穿衣服得搭配好看一样。

要是来个全是大鱼大肉的，谁受得了啊。

所以得荤素搭配，营养均衡呀，就如同给身体打造一个完美的营养套餐！7. 对客人的反馈得重视呀！客人觉得好吃不好吃，喜欢不喜欢，都得听进去。

这不就像是老师给学生批作业嘛，知道问题在哪才能进步啊。

如果客人说太咸了，下次就得改进，不然客人就不来啦！8. 最后呀，成本控制也不能忽视！不能浪费食材，这就跟我们过日子得会省钱一样。

要是大手大脚的，那不得亏本啊。

就像有些地方食材浪费严重，那可不行！总之，酒店餐饮管理可不是一件简单的事，每一个环节都得用心，都得做好，这样才能生意兴隆啊！。

酒店餐饮部管理制度一、总则1.本制度是为了规范酒店餐饮部的日常管理工作，提高餐饮服务质量，保证顾客的满意度。

2.本制度适用于酒店的餐饮部门，包括餐厅、宴会厅、咖啡厅等。

3.餐饮部的管理包括人员管理、物资管理、财务管理、食品安全管理等方面。

二、人员管理1.餐饮部的员工应经过专业培训，具备相关的餐饮服务技能。

2.员工需遵守餐饮部的工作制度，严禁迟到早退、旷工、职务矛盾等不良行为。

3.员工应保持良好的仪容仪表，严禁穿戴不整、个人卫生不良等不良习惯。

三、物资管理1.餐饮部应建立物资管理制度，明确物资的购买、存储和使用等程序。

2.餐饮部应有专门的仓库来存放物资，确保物资的安全和质量。

3.物资的使用应符合酒店的节约管理要求，严禁浪费和私自挪用物资。

4.定期进行物资的盘点和清理，确保物资的合理利用和更新。

四、财务管理1.餐饮部应建立健全的财务管理制度，确保财务的安全和准确。

2.财务部门应对餐饮部的收入和支出进行核算和监督。

3.餐饮部的财务收入应及时上缴酒店的财务部门，确保财务的正常流转。

五、食品安全管理1.餐饮部应建立食品安全管理制度，明确食品的采购、储存、加工和销售等流程。

2.餐饮部的食品采购应从合法的渠道采购，保证食品的质量安全。

3.餐饮部应定期进行食品安全检查和培训，确保员工具备相关的食品安全知识。

4.餐饮部应做好食品卫生的消毒和清理工作，确保食品的卫生和安全。

六、服务质量管理1.餐饮部应建立完善的服务质量管理制度，确保服务的满意度。

2.服务员应具备良好的服务态度和沟通能力，待客有礼，服务热情。

3.服务员应遵守餐饮部的服务流程和标准，确保餐饮服务的顺畅和高效。

4.餐饮部应建立客户反馈机制，及时解决客户的投诉和意见，提升服务质量。

七、违纪和处罚1.违反本制度的员工将受到相应的处罚，包括警告、罚款、停职等。

2.对于涉及食品安全的违纪行为，将严重追究相关人员的责任，并可能采取法律手段。

八、附则1.本制度的解释权归酒店所有，并可根据实际情况进行调整和修改。

酒店管理专业主修课程酒店管理专业主修课程一、专业基础课程（一）酒店管理本课程旨在介绍餐饮企业内部组织结构及运作方法，其培养目标主要包括：掌握餐饮企业管理层组成及职能，了解餐饮企业业务和服务流程，掌握餐饮企业营销策略，会计及会计核算，质量管理技术，商业法律，多媒体技术的应用，消费者心理，客户服务，安全和卫生管理，以及酒店管理中最新的技术和管理理念。

（二）技术管理本课程旨在向学生提供技术管理的基本理论及相关的知识，以及技术管理实践的基本技能，以满足酒店内部技术管理的需要。

本课程主要对技术管理的概念、理论、实践、方法、技能及工具进行系统的研究，培养有利于对技术管理有系统思想、理解技术管理实践技能以及掌握技术管理的基本知识和技能的能力。

（三）厨房与营养管理本课程旨在介绍厨房和营养管理的相关内容，以便酒店厨师在进行食品烹饪时能够准确掌握营养知识，熟练应用食物生物化学及食物烹饪，以获得对食品营养有效的控制，从而达到合理的营养管理的要求，同时兼顾营养、风味和美观的要求。

（四）人力资源管理本课程旨在向学生提供基本的人力资源管理知识，以便学生能够根据“酒店管理”中相关管理层面的需要，有效地完成酒店管理中所需的人力资源管理工作。

本课程将主要介绍和涉及到人力资源管理有关的技术、方法和工具，以及如何使用它们来实现酒店的管理目标。

二、专业附加课程（一）酒店市场营销本课程旨在系统地介绍酒店市场营销的内容，以及酒店管理中市场营销重要的概念、原理、方法和工具，以及如何将它们应用于酒店的管理中。

（二）酒店经营管理本课程旨在介绍酒店经营及管理的内容，以及酒店管理中经营及管理重要的概念、原理、方法和工具，以及如何将它们应用于酒店的管理中。

（三）奢侈品行业本课程旨在介绍奢侈品行业的内容，以及奢侈品行业中重要的概念、原理、方法和工具，以及如何将它们应用于酒店的管理中。

酒店餐饮管理制度酒店餐饮管理制度1一、整体礼节方面：1、对董事长的称呼：董事长是酒店的当家人，服务员习惯性直接称老板或栾董，而老板的身份不应在服务场合被公开；2、服务人员不应使用客用设施，除工作需要外，服务人员一律不允许乘坐电梯，如乘坐必须讲求电梯礼节；3、一线服务人员的电话使用：当班服务人员不允许随身携带手机，更不可打私人电话，而现有服务员经常在服务场所发短信；4、酒店员工不习惯向别人问候，包括领导、同事和宾客，大部分员工只讲求本岗位服务礼节，那么，要求全体员工相互见面必须打招呼；5、酒店员工的服装不统一，服装并不能体现出职位的层次感，希望在下家正规酒店注重于此；6、酒店不发放工鞋，员工的鞋子形形色色，酒店员工的鞋子鞋跟不得超过5cm，并只能是黑色，不得有夸张的饰物；7、酒店员工的头饰可以不统一，但必须是黑色的，并不得有花花绿绿的小饰物；8、员工首饰要收敛，一线部门员工佩带夸张项链必须藏于衣内，不得外露。

二、职业道德方面：9、大部分酒店员工没有以店为家的职业意识，见到卫生死角或非本岗位服务问题，多数不管不顾；10、部分员工节能意识淡薄，营业场所的电视机经常处于待机状态，或忽略无客人后的灯或空调关闭情况；11、部分员工卫生维持意识淡薄，特别在下班后不知维护酒店的环境，员工需做到见到杂物能自动处理；12、酒店员工的工资没有保密性，员工没有自觉保护自己收入及酒店工资体系的意识；三、管理方面：13、酒店各部门尚未形成本部门、本岗位的工作体系，没有制度，不成方圆；14、酒店岗位责任不清，每个部门的具体职责和权力未明确，令人工作无方向，并容易让懈怠工作的人有机可乘；15、管理欲上一个新台阶，须从程序着手，酒店的程序意识并未放在重要的位置；16、员工可以有越级的投诉，但不可以有越级的汇报；领导者可以有越级的'检查，但不可以有越级的指派。

17、制度出台贵在执行，传达不到位，谈何执行。

18、酒店投诉案例或突发事件要跟进到位，并备案，以免再犯。

酒店餐饮部管理规章制度范文（10篇）酒店餐饮部管理规章制度范文篇1一、自觉遵守，要讲文明，讲礼貌，讲道德，讲纪律。

要积极进取，爱岗敬业，善于学习，掌握技能。

二、要着装上岗，挂牌服务，要仪表端妆，举止大方，规范用语，文明服务，礼貌待客，主动热情。

三、客房服务员，每天要按程序，按规定和要求清理房间卫生，要认真细致;要管理好房间的物品，发现问题及时报告。

四、安排住宿，必须有部门领导和服务中心主任签单;外来住宿人员，要有本人身份证或有效证件进行登记后，方可入住。

五、不得随意领外人到房间逗留或留宿，未经中心主任同意不准私开房间，为他人(含本校职工)提供住宿、休息及娱乐等。

六、检查清理客房时，不得乱动和私拿客人的东西，不准向学员和客人索要物品和接收礼品;拾到遗失的物品要交公。

七、不准他人随意进入前台;前台电脑要专人管理与操作，不准无关人员私自操作;打字、复印、收发传真，要按规定收费。

八、工作时间不准离岗，有事向领导请假，不准私自换班和替班，不准打扑克，织毛衣，看电视及做与工作无关的事情。

九、认真做好安全防范工作，特别是做好妨火防盗工作，要勤检查，发现问题要及时报告和处理。

酒店餐饮部管理规章制度范文篇2当客人在酒店门前下车，行李员应主动上前迎迓，并接过客人的行李，把客人引领来总台进行入住登记，领取钥匙后，进行房间休息，这一个简单的手续，如能处理得好，定能使客人对酒店的服务，倍具信心。

1、总台接待员应暂停原来的工作，向客人展露笑容，礼貌地询问客人姓名如：“先生，早上好，欢迎你光临__酒店，请问先生贵姓尊名，但愿我能帮您点忙。

”2、当客人说出自己的名字后，应说：“多谢某先生”，然后在订房架上拿出订房卡，取出一张入住登记卡给客人填写。

3、当客人正在填写入住登记卡时，接待员应马上按照订房卡上的资料，编排房间，填写一本住客手册注明客名、房号、迁出日期及房价，另外再写出一式三份的人名资料条子。

4、客人填妥入住登记卡后，应查看客人有否遗漏了什么重要事项，如：离去日期、证件号码、国籍、付账方式及签名等。

餐饮公司的管理制度餐饮公司的管理制度1一、提前十分钟到岗,换好工作服,检查好仪容、仪表。

二、上班时间站立规范,不得倚墙、靠椅,不准聚一起闲谈,上班按规定时间在自己区域站立规范,面带微笑迎接客人的到来。

严禁以工作场地作为休息场所,违者一次罚款5—20元。

三、遇到客人和上司,要主动问好点头致意,不能视而不见。

违者一次罚款5—20元。

四、客人来了要说欢迎光临,拉椅让座。

在服务过程中请使用礼貌用语,客人买单要致谢,客人离时要送客,请客人慢走,并诚心欢迎客人下次光临,使用礼貌用语(送客至门口),违者一次罚款5—20元。

五、不准与客人争吵,要记住客人永远是对的,不准向客人索取物品与小费。

若因态度问题导致客人不买单,给酒店造成的损失由本人承担。

视情节轻重罚款20—200元。

六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管,并尽快与客人取得联系,不准私自留藏,占为已有。

一经发现,罚款20—200元并后果自负。

七、如遇客人较多时,不得私自离岗。

离岗要上报领班(包括上洗手间),领班安排人员顶岗后,才能离开。

否则所造成的后果由本人承担,并罚款20元/每次。

八、不准在餐厅内奔跑,不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话,违者视情节轻重罚1—5元。

九、不得罢工,或三五聚集闹事,严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象,违者开除处理。

十、员工必须参加班前会及平常的业务培训,违者一次罚款5元。

十一、在工作中随时服从,工作完后再提出见解,不得当众与领导争辩,否则视情节轻重,罚款50—100元,并在班会上作书面检讨。

十二、上班时间不准吃东西,更不准私自吃、用酒店或客人的食物,违者罚款50—200元,情节严重者开除。

十三、不准带包进入工作场所,违者罚款5—20元。

十四、下班后不准在酒店逗留,违者罚款5元。

十五、熟悉业务知识,了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单,如因业务不熟,造成客人不满情绪的,视情节轻重,初次罚款5—50元,下岗培训三天(不计工资),所造成的损失由本人承担。

酒店餐饮管事部规章制度第一章总则第一条：为了规范酒店餐饮服务管理，提高服务质量，保障顾客权益和员工权益，制定本规章制度。

第二条：本规章制度适用于酒店餐饮管理部门，包括餐厅、客房送餐、宴会服务等相关部门。

第三条：酒店餐饮管理规章制度必须严格执行，任何单位和个人都必须遵守，不得违反。

第四条：酒店餐饮管理部门负责酒店内所有餐饮服务的管理和监督工作，确保服务质量和安全。

第五条：酒店餐饮管理部门工作人员必须具备相关资格和经验，按照规定进行培训和考核。

第六条：酒店餐饮管理部门工作人员必须严格遵守餐饮卫生规定，保持餐厅环境清洁卫生。

第七条：酒店餐饮管理部门负责餐饮服务的产品质量检验和监督，确保食品安全和卫生。

第八条：酒店餐饮管理部门负责员工的考勤管理和绩效考核工作，确保工作效率和质量。

第二章餐厅服务流程第九条：餐厅服务流程包括预订、接待、点餐、送餐等环节，必须按照规定执行。

第十条：顾客预订餐位必须提前通知餐厅服务人员，以便安排和准备。

第十一条：接待顾客时必须微笑、礼貌，态度友好，帮助顾客解决问题和提供服务。

第十二条：顾客点餐后，服务人员必须及时向厨房提交菜单，并根据顾客要求准备食品。

第十三条：食品送达顾客桌前时，服务人员必须确认订单信息，保证食品质量和数量无误。

第十四条：顾客就餐结束后，服务人员必须为顾客提供结账服务，确保账单清晰明了。

第十五条：餐厅服务人员必须认真遵守服务流程和规定，确保顾客满意和安全。

第三章宴会服务管理第十六条：宴会服务管理包括宴会预订、场地布置、服务流程等环节，必须按照规定执行。

第十七条：宴会预订必须提前通知宴会服务人员，确定人数、时间、菜单等信息。

第十八条：宴会场地必须按照顾客要求进行布置，保证场地整洁、美观，满足活动需求。

第十九条：宴会服务人员必须熟悉服务流程和餐饮菜单，为顾客提供专业的服务。

第二十条：宴会服务人员必须按照指定时间和顺序为顾客提供服务，确保活动顺利进行。

第二十一条：宴会服务结束后，服务人员必须清理现场，保持场地整洁和安全。

餐饮管理是一门学问，对于餐饮行业的管理，掌握一些必要的知识是很重要的。

下面一起来了解餐饮服务与管理的知识吧!餐饮管理知识一、加强人本管理。

合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。

首先岗位分工合理明确。

要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。

其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病，灌输先进的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。

第三，充分利用激励措施，坚持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。

二、从菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。

质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。

其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。

特别是随着改革开放的不断深入，市场的竞争日趋激烈，人们的生活质量在不断提高，对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高，新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。

如何面对当今的时代发展，关键是我们采取何种措施来保持传统，继承传统，并不断创新。

为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程，让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的制作工艺和流程。

通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见，在无数次实践操作和经验积累的基础上，研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作，对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪，确保传统菜肴的质量。

针对吉菜大发展时期，如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出，使酒楼经久不衰，在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新，通过广泛地查找有关资料，精心发掘，整理集聚，开发研制极具文化内涵的名菜，取得较好的效益，成为企业经济发展的增长点，闪光点。

三、扎实的功底、良好的自我形象。

要管理员工，首先要有良好的自我形象。

要员工做到的首先自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格;其次要不断学习，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝。

四、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。

酒店餐饮管理制度酒店餐饮管理制度4篇在快速变化和不断变革的今天，很多场合都离不了制度，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。

大家知道制度的格式吗？以下是小编帮大家整理的酒店餐饮管理制度，希望对大家有所帮助。

酒店餐饮管理制度1第一章总则第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。

第二条本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。

第二章餐厅管理第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监视工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面题目提出建议、意见及投诉。

1.办公室管理职责：(一)贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关部分颁布实行的餐饮管理方面的法规;(二)在广泛征询意见的基础上，逐渐制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施;(三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约;(四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监视、检查与处罚;(五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。

2.员工监视权利：(一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复;(二)在自愿推举的条件下，由员工当选举产生5名餐厅卫生监视员，由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。

第三章服务要求第四条餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责任书。

第五条餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、税务等有关部分和公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议。

第六条餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。

酒店餐饮管理的基本内容
酒店餐饮管理的基本内容包括以下几个方面：
1. 餐厅运营管理：包括餐厅的设备、装修、服务等方面的管理。

主要包括餐厅布置、员工招聘培训、菜单设计、食材采购、餐饮服务流程、客户关系维护等。

2. 餐饮质量控制：确保菜品的质量和口味符合客户的需求和期望。

包括原材料的选择、加工方法、菜品的调味和烹饪工艺等方面的控制。

3. 餐饮安全卫生管理：确保餐饮过程中的食品安全和环境卫生符合相关法规和标准。

包括食品的储存、加工、处理和保存，饭菜的留样和追溯，以及餐厅的清洁和消毒等。

4. 餐饮营销管理：制定并实施餐饮市场推广策略，吸引客户并提升销量和利润。

包括营销活动的策划、推广渠道的选择、促销策略的制定，以及客户满意度调查和反馈等。

5. 餐饮成本控制：在经营过程中合理控制成本，提高盈利能力。

包括人员成本、食材成本、设备成本等方面的控制。

6. 餐饮人力资源管理：招聘、培训和管理餐饮员工，确保员工的素质和服务水平。

包括制定人员招聘标准、培训计划和薪酬制度，以及员工绩效评估和激励措施等。

总之，酒店餐饮管理涉及到餐厅的运营、质量控制、安全卫生、
营销、成本控制和人力资源等多个方面，需要综合考虑并合理管理，以确保餐饮服务的质量和客户满意度。

五星级酒店餐饮部管理手册（全套）-图文酒店餐饮部管理手册第一节概述及组织结构一、概述餐饮部包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、多功能厅、咖啡厅、酒吧等，属于酒店管理系统，是酒店重要的创收部门。

餐饮部的主要任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务，使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受，充分体现管理理念。

(与此同时，餐饮部还应努力控制餐饮成本，提高餐饮经营的利润水平。

)高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准，而且要在色、香、味、形、器等方面不断创新。

此外为客人提供营养配餐，将饮食与保健相结合，以满足客人高层次的餐饮需求。

为此，要求行政总厨、各厨师长以及主要的厨师均接受过营养配餐知识方面的专业培训。

有条件的酒店还可设立专业营养配餐师。

餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品，而且要为客人在温馨、典雅、富丽堂皇且具有浓郁文化艺术色彩的就餐环境中，享受到笑容可掬、训练有素的服务人员热情周到、宾至如归的细微服务，使客人不仅得到物质上和生理上的满足，而且得到精神上和心理上的极大享受。

除了做好对外营业以外，餐饮部还要做好员工食堂的管理工作。

管理好员工食堂具有重要意义，它不仅可以保证员工的身体健康，而且可以调动员工的积极性，使员工能够以愉快的心情和高昂的工作热情，为客人提供高质量的服务。

二、组织结构餐饮部组织机构图如下餐饮总监餐饮部经理西餐经理行政总厨宴会厅经理宴会厅中餐厅领班中餐厅经理咖啡厅经理西饼厨师酒吧领班中餐厨师长员工餐厅主管中厨领领班西厨领班西餐厨师长秘书管事部领班文员管事部经理酒吧主管咖啡厅领班西餐厅领班长西饼领班领班班服务员厨师厨师厨师服务员服务员服务员调酒员服务员服务员饼师二节岗位职责及素质要求一、办公室(一)餐饮总监直接上级：驻店经理岗位职责直接下属：餐饮部经理、行政总厨、办公室秘书、康乐部经理餐饮总监负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。

告年度、月度的经营情况。

时令菜式及饮品等。

餐饮4D管理法一、4D内涵4D是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。

细分4D每步操作流程、1D 整理到位定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。

目的:把“空间"腾出来活用并防止误用。

做法：1、对所在的工作场所进行全面检查;2、制定需要和不需要的判别基准；3、清除不需要物品；4、调查需要物品的使用频率、决定日常用量；5、根据物品的使用频率进行分层管理。

2D 责任到位定义：把要用的东西依照规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找，30秒找到要找的东西.做法：1、对可供放的场所和物架进行统筹(划线定位）；2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）;3、标示所有的物品（目视管理重点）。

达到责任到位的四个步骤；1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则3D 培训到位定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动.总之就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事,养成好习惯.目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变人员素质，养成工作规范、认真的习惯。

做法:1、认真落实前面3D工作;2、分明责任区，分区落实责任人;3、视觉管理和透明度；4、制定稽查方法和检查标准；5、维持4D意识.坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟,时刻不忘4D；6、制定共同遵守的有关规定,持之以恒；坚持每天应用4D，使4D成为日常工作的一部分；7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查的内容.8、每月一总结，全体员工培训到位.4D 执行到位定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。

做法：1、建立清洁责任区;2、清洁要领◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫;◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置；◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护;◆破损的物品要清理好；◆定期进行清扫活动.3、履行个人清洁责任.4、每周一检查,人人事事执行到位.谨记：清洁并不是单纯的弄干净,而是用心来做。

酒店食物管理规章制度内容第一章总则第一条根据国家有关法律法规及卫生标准，为了提升酒店食品安全管理水平，保障食品安全，制订本规章制度。

第二条本规章制度适用于酒店内的所有餐饮部门，包括餐厅、宴会厅、自助餐厅等，贯彻执行主动管理、预防控制、全员参与、持续改进的原则。

第三条各餐饮部门应设立专职负责的食品安全管理人员，定期进行培训，掌握食品安全知识，全面负责食品安全工作。

第四条对进货的食品必须有合法的购销合同和发票、票据，并且配有检验证明，必须符合国家食品安全标准，不得使用过期或者变质的食品。

第五条餐饮部门应定期对从事餐饮服务的员工进行食品安全培训，培养员工的食品安全意识和操作技能。

第六条餐饮部门应建立完整的食品安全管理档案，包括卫生检测记录、员工培训记录、食品采购记录等，便于监管部门的查阅。

第七条餐饮部门应建立每日食品安全检查制度，对厨房、储藏室、餐具消毒等设施进行定期检查，确保工作环境卫生整洁。

第八条餐饮部门应定期进行食品安全风险评估，发现问题及时整改，防止食品安全事故的发生。

第九条餐饮部门应建立食品安全急救应急预案，一旦发生食品安全事故，能够及时有效应对，减少损失。

第二章食品采购与储存管理第十条餐饮部门应与合法、具备资质的供应商签订正规的采购合同，明确食品质量要求和供货时间，定期评估供应商的食品安全管理水平。

第十一条餐饮部门接收的食品必须有合格的检验证明，并且按照规定的温度、湿度等条件储存，不得混存不同品种的食品。

第十二条餐饮部门应建立食品储存管理台账，记录食品的进货日期、保质期、存放位置等信息，定期清点食品库存，避免过期食品的使用。

第十三条餐饮部门应定期对食品储存设施进行卫生消毒，确保食品的存放环境卫生安全。

第三章食品加工与烹饪管理第十四条餐饮部门的厨房必须设有专门的食品加工区和烹饪区，保持整洁清爽，操作规范，避免生熟食品混存。

第十五条厨房内工作人员必须佩戴工作帽、口罩、手套等卫生防护用品，操作人员应保持个人卫生干净，不得在工作场所吸烟、吃零食等行为。