酒花中活性物质的研究

酒花的主要化学成分酒花，又称啤酒花或蛇麻草，是啤酒中不可或缺的一种重要原料。

它的主要化学成分包括α-酸、β-酸、酚类化合物以及挥发性油等。

我们来了解一下酒花中的α-酸和β-酸。

这两种化合物被称为酒花的“苦味物质”，它们对啤酒的苦味起着重要作用。

其中，α-酸主要是异构体的石油酸和沙脂酸，而β-酸则是异构体的沙脂酸和沙脂酸酯。

这两种酸在啤酒酿造过程中会发生异构化反应，形成苦味，使得啤酒具有独特的风味。

除了苦味物质，酒花中还含有丰富的酚类化合物。

这些化合物包括芳香醇、黄酮类化合物等。

芳香醇是酒花中的重要成分，它们具有独特的香气，为啤酒增添了浓郁的香味。

黄酮类化合物则具有抗氧化、抗炎和抗菌等生理活性，对人体健康有着积极影响。

酒花中的挥发性油也是其主要化学成分之一。

挥发性油主要由萜烯类化合物组成，如蛇麻烯、麻烯、柠檬烯等。

这些化合物在啤酒酿造过程中会被释放出来，给啤酒带来独特的香气和风味。

酒花中的这些主要化学成分对啤酒的质量和口感起着重要的影响。

首先，苦味物质的存在使得啤酒具有苦味，平衡了啤酒中的甜味和酸味，使其更加爽口。

其次，酒花中的酚类化合物和挥发性油赋予啤酒独特的香气和风味，使其更加芳香可口。

这些化学成分的存在和比例的合理调配，是啤酒酿造中关键的因素之一。

除了对啤酒的味道和香气的影响，酒花中的化学成分还具有一些其他的功能。

例如，酒花中的黄酮类化合物具有抗氧化作用，可以抑制人体内自由基的产生，对预防心血管疾病和癌症具有积极作用。

此外，酒花中的苦味物质也具有一定的药用价值，可以用于治疗消化不良和胃痛等症状。

酒花的主要化学成分包括α-酸、β-酸、酚类化合物以及挥发性油等。

这些化学成分赋予啤酒独特的苦味、香气和风味，对啤酒的质量和口感起着重要作用。

同时，酒花中的化学成分还具有一些其他的功能，如抗氧化和药用价值。

因此，在啤酒酿造过程中，合理使用和调配酒花成分，是确保啤酒质量的关键之一。

啤酒花的药用价值啤酒花，也被称为酿造蛇绿花，是啤酒的主要原料之一。

除了用于酿造啤酒，啤酒花还具有许多药用价值。

本文将针对啤酒花的药用价值进行探讨，从其化学成分、药理作用以及主要用途三个方面进行阐述。

一、化学成分啤酒花的化学成分非常复杂，其中含有大量的活性物质，包括萜类化合物、黄酮类物质、芳香酸等。

这些成分赋予了啤酒花多种药理作用。

其中最重要的活性物质是α-酸和β-酸，它们被广泛应用于医药和食品工业。

二、药理作用1. 抗菌消炎作用啤酒花中含有丰富的α-酸和β-酸，这些物质具有抗菌作用，特别是对霉菌和酵母菌有较强的抑制作用。

因此，啤酒花被广泛用于治疗皮肤感染和消炎等疾病。

2. 改善睡眠啤酒花中的一种物质叫做异戊巴比妥酸，它对中枢神经系统有一定的镇静效果。

在人们焦虑、失眠等情况下，可以使用含有啤酒花提取物的药物来改善睡眠质量。

3. 抗氧化作用啤酒花中含有丰富的黄酮类物质，它们具有较强的抗氧化作用，可以清除体内的自由基，减少氧化损伤。

因此，啤酒花可以作为一种天然的抗氧化剂，被广泛应用于抗衰老和抗癌领域。

三、主要用途1. 医药领域啤酒花可以用来制备止血剂、解热药、抗过敏剂等药物。

其中，啤酒花提取物中的黄酮类物质被广泛应用于心血管疾病的治疗。

2. 食品工业啤酒花提取物可以用作一种天然食品添加剂，赋予食物苦味、香气和防腐的效果。

同时，其抗菌作用也能延长食品的保质期。

3. 美容护肤啤酒花提取物中的芳香酸可以调节皮肤的油脂分泌，具有收敛、抗菌和抗氧化的功效，被广泛应用于化妆品和护肤品中。

综上所述，啤酒花除了是酿造啤酒的原料之外，还具有丰富的药用价值。

其化学成分使其具有抗菌消炎、改善睡眠、抗氧化等药理作用，其用途广泛涉及医药、食品工业以及美容护肤。

随着对天然药物的研究不断深入，相信啤酒花的药用价值将会得到更多的发掘与应用。

分析与检测啤酒花，学名Humulus Lupulus L，别明蛇麻草、陀得花、唐草花、忽布与酵母花等，是桑科草属多年生草质蔓生藤本植物，其雌性球穗花序简称酒花。

主要产地在美国、欧洲、澳大利亚、南美洲和中国。

我国啤酒花人工栽培已有半个世纪的历史，主要分布于华东、西北、东北等地，现已在甘肃、新疆、辽宁等地建立了较大的啤酒花原料生产基地[1]。

1　材料和方法1.1　材料与试剂啤酒花：来源吉林医药学院种植园、石油醚（天津市富宇精细化工有限公司）、芦丁标准品（中国药品生物制品检定所）、亚硝酸钠（北京化工厂）、硝酸铝（北京化工厂）、氢氧化钠（北京化工厂）、维生素C（国药集团化学试剂有限公司）。

1.2　实验仪器设备FA1104N电子天平（广州沪瑞明仪器有限公司）、微型植物粉碎机FZ102（天津市泰斯特仪器有限公司）、数控超声波清洗器KQ-500DB（上海越众仪器设备有限公司）、旋转蒸发器R-201D（上海科升仪器有限公司）、722型可见分光光度计（上海菁华科技仪器有限公司）。

1.3　样品处理啤酒花自然阴干后于50 ℃烘箱中干燥12 h，粉碎过60目筛。

精确称取8.0 g样品，石油醚为提取剂，索氏提取脱脂去叶绿素，提取条件3 h、59 ℃，提取完成后，于65 ℃恒温干燥20 min 去除残留醚。

加入乙醇进行提取。

提取条件[2]：乙醇体积浓度40%，料液比1∶40（g/mL），提取温度60 ℃，超声波功率200 W，提取时间40 min。

过滤，残渣再提取一次，合并两次提取液，减压浓缩，乙醇定容到500 mL，待用。

1.4　标准曲线的制定配置浓度为150 μg/mL的芦丁标准应用液，精密吸取0.00、0.50、1.00、2.00、3.00 mL与4.00 mL应用液移入10 mL容量瓶中，加入30%乙醇溶液至5 mL，加入0.3 mL质量浓度为5 %的NaNO2溶液，振荡6 min，加入0.3 mL浓度为10%的Al（NO3）3，待其反应6 min后，再加入2 mL浓度为1.0 mol/L的NaOH溶液，即刻用30%的乙醇定容，摇匀后，放置15min，充分反应后，于510 nm处测定吸光度，以0号管为空白调零，以浓度（µg/mL）为横坐标，吸光值（As）为纵坐标，绘制曲线，得芦丁标准曲线线性方程[3]。

酒花整体风味物质的形成及变化研究酒花被誉为“啤酒的灵魂”,是啤酒风味的主要贡献者,不同类型的酒花为啤酒贡献不同的风味。

为了探究不同国家卡斯卡特(Cascade)酒花风味物质的变化,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用的方法,检测分析了三个国家卡斯卡特颗粒酒花香气化合物的组成,分别与三个国家卡斯卡特颗粒酒花在麦汁煮沸时添加和在啤酒储存期干投的酒样香气化合物进行对比分析,并进行感官品评。

结果表明,新西兰卡斯卡特颗粒酒花的香气物质最丰富。

卡斯卡特颗粒酒花检测到β-蒎烯、月桂烯、d-柠烯等32种香气化合物,不同国家的卡斯卡特酒花香气种类和含量有一定的区别;在麦汁煮沸和干投过程中添加卡斯卡特颗粒酒花,减少的主要是萜烯类物质,增加的主要是醇和酯类物质,卡斯卡特颗粒酒花干投时利用率较高;感官品评方面,卡斯卡特颗粒酒花具有较好的柑橘香、水果香和草药香。

为了探究不同香型酒花在啤酒酿造过程中香气物质的形成与变化,通过对香型酒花亚麻黄(Amarillo)、苦香兼优型酒花西姆科(Simcoe)和苦型酒花拿格特(Nugget)采用水蒸气蒸馏,将蒸馏分离得到的各组分添加到不同的发酵液中进行发酵。

发酵结束后,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和外标物标准曲线法对发酵后的样品进行检测分析,探究蒸馏后各部分在发酵过程中风味物质形成与变化。

结果表明,啤酒中酒花香气物质主要源于酒花油,且受酵母发酵的影响,苦味物质源于残留混合物。

在酿造过程中,酒花类型不同,风味物质的变化也不同。

不同类型酒花,添加酒花油,橙花醇的含量都增加,香叶醇、橙花叔醇、α-松油醇的含量都减少;添加酒花油和冷凝水溶液,α-松油醇、α-石竹烯的含量都减少;添加冷凝水溶液,橙花醇的含量都增加,月桂烯、香茅醛、香叶醇、橙花叔醇、金合欢烯的含量都减少;添加残留混合物,乙酸香叶酯的含量都减少。

残留混合物对啤酒苦味值贡献最大,并且苦型酒花对苦味值的贡献较高。

啤酒花多酚的提取及其抑菌试验的研究吴河龙;王新建【摘要】本文以啤酒花为原料,采用溶剂萃取法对啤酒花多酚进行提取并进行其抑菌实验的研究.通过单因素试验研究其浸提剂浓度,料液比,提取温度,提取时间的影响,并通过正交试验确定最有提取条件为:浸提剂浓度为70％丙酮,料液比1∶25(g/ml),回流提取湿度45℃,提取时间为1h,在此条件下多酚的提取量达到4729mg/g干酒花.并且在此基础上通过与苯甲酸钠的对比研究发现其对常见细菌和霉菌有的抑制作用.【期刊名称】《中国食品工业》【年(卷),期】2018(000)009【总页数】4页(P65-68)【关键词】酒花多酚;提取工艺;抑菌【作者】吴河龙;王新建【作者单位】甘肃省轻工设计研究院兰州730050;兰州理工大学生命科学与工程兰州730050【正文语种】中文前言啤酒花(Humulus lupulus)又名忽布、蛇麻花、酵母花、酒花，桑科，葎草属。

原产欧洲、美洲和亚洲。

主要分布于我国新疆北部、东北、华北及山东、甘肃、陕西。

啤酒花在啤酒酿造中具有不可替代的作用，国际上食品添加剂朝无毒、安全、天然方向发展已形成趋势。

因此，评价和筛选具有抑菌防腐活性的天然资源已发展成为食品行业研究的新领域。

1.材料与方法1.1 试验材料牛肉膏、蛋白胨、硝酸钠、磷酸氢二钾、硫酸镁、氯化钾、硫酸亚铁、蔗糖、琼脂、啤酒花、丙酮、石油醚、生理盐水，硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸氢钠、磷酸二氢钾等。

1.2 仪器与设备数显恒温水浴锅、分光光度计、电子天平、数控超声波清洗机、索式抽提器、加热回流装置等。

1.3 工艺流程1.4 试验操作要点1.4.1 啤酒花的预处理：于热风干燥箱中干燥24小时。

取出后用粉碎机粉碎，过60目筛。

1.4.2 啤酒花的脱脂脱色：索氏提取法。

1.4.3 啤酒花多酚的制备：回流提取。

1.4.4 啤酒花多酚的测定方法：酒石酸亚铁比色法。

1.5 啤酒花多酚提取的单因素试验设计1.5.1 浸提剂浓度的选择准确称取脱酒花粉末4份，均为1g，其他条件不变置于恒温水浴锅中按设定的温度回流提取，丙酮浓度分别为50%、60%、70%、80%，达到设定的时间后过滤除去酒花渣得到酒花多酚提取液。

啤酒花对啤酒品质的影响机制研究引言啤酒作为一种受欢迎的饮品，其制作过程和成分对于啤酒的品质有很大的影响。

其中，啤酒花是制作啤酒中不可或缺的成分之一，其所包含的化学物质对于啤酒品质的影响机制备受关注。

本文将重点讨论啤酒花对啤酒品质的影响机制。

一、啤酒花的成分啤酒花作为啤酒酿造中必不可少的原料，其成分复杂。

其中，最为重要的是α-酸、β-酸、酚类物质以及精油。

其中，α-酸和β-酸是啤酒花的主要成分，占据了啤酒花中的60-90%。

酚类物质的含量比较低，一般只占啤酒花成分的1-10%。

而精油则是啤酒花成分中含量极低的成分，一般只占啤酒花的总重量的0.1-1%。

二、啤酒花对啤酒苦味的影响啤酒苦味是啤酒中最为常见的味道之一，其来源主要是由于啤酒花中的α-酸和β-酸在酿造过程中与糖类产生反应而产生的。

由于α-酸中的一种重要成分——石头芥酸的味道优于β-酸，因此在啤酒酿造过程中，若要获得更好的苦味效果，则需要尽可能保留啤酒花中石头芥酸的含量。

同时，由于啤酒花的成分不止α-酸和β-酸，因此在选择啤酒花原料时，还需考虑其他成分对苦味的影响。

三、啤酒花对啤酒香味的影响啤酒花中的精油成分对啤酒的香味影响较大。

精油中的挥发性物质可以在啤酒中产生较为显著的香味效果，而非挥发性物质则可以给啤酒增加浓郁的香味。

此外，啤酒中间谷诱导物也可以通过调节啤酒花的添加量来对啤酒的香味产生影响。

四、啤酒花对啤酒口感的影响啤酒花除了对啤酒的苦味和香味有影响之外，还可以影响啤酒的口感。

啤酒花中的α-酸和β-酸可以通过对啤酒中钙、镁等物质的络合作用来调节啤酒的口感。

此外，啤酒花中的酚类物质也可以影响啤酒的口感。

例如咖啡因可以增强啤酒的清爽感，而茶多酚则可以对啤酒的甜味产生影响。

结论综上所述，啤酒花作为啤酒酿造中必不可少的原料，在啤酒品质的调节中起到了重要的作用。

不同的啤酒花原料可以对啤酒的苦味、香味以及口感产生不同的影响。

因此，在选择啤酒花原材料时，需要考虑其化学成分以及不同成分对于啤酒品质的影响，从而获得更加出色的啤酒品质。

酒花苦味物质的抗菌活性
朱林江;郑飞云;李崎;顾国贤
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2007(000)002
【摘要】酒花苦味物质具有抗茵活性,能抑制多种细菌生长.这些苦味物质组成主要包括α-酸、异α-酸和β-酸,它们均属于弱酸,真正起抗菌作用的是未解离的分子.苦味物质作为一个离子载体,驱散细胞跨膜pH梯度(△pH),影响细胞吸收营养物质,使细胞因饥饿而死亡.啤酒腐败茵的酒花抗性机理研究已有较大进展,但还不能得到一个完美的跨种基因标记,需要进一步研究啤酒腐败菌的细胞膜上载体调节酒花苦味物质进入细胞的机制.
【总页数】4页(P5-8)
【作者】朱林江;郑飞云;李崎;顾国贤
【作者单位】江南大学教育部工业生物技术重点实验室,214036;江南大学教育部工业生物技术重点实验室,214036;江南大学教育部工业生物技术重点实验室,214036;江南大学教育部工业生物技术重点实验室,214036
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.多酚物质和酒花苦味物质的研究 [J], 骆怀民;李琳
2.源自酒花β-酸和硬脂酸的苦味物质研究进展 [J], 郝俊光;王云岑;岳杰;周月南;周
博;杨梅;余俊红;尹花
3.啤酒中源自酒花α-酸的苦味物质研究进展 [J], 郝俊光;周月南;尹花;余俊红;董建军
4.啤酒苦味与啤酒花苦味物质 [J], 刘泽畅;刘玉梅
5.酿造过程中酒花物质和苦味物质的研究 [J], 林艳[1];单连菊[2];许瑶[3]
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啤酒花多糖的纯化及抗氧化活性研究植物多糖具有很多的药理活性，与维持生命机能密切相关，且细胞毒性小，近年来已引起广泛关注。

啤酒花有上千年的应用历史，已探明其中的苦味树脂、多酚、黄酮类物质具有多种药理活性和功效，但对啤酒花多糖的活性研究尚属空白。

啤酒花也是新疆地区的重要经济作物，年产量大约在6000吨以上，在啤酒花的加工过程中，仅利用了其中的脂溶性苦味成分和香味成分，其余基本作为废弃物处理，啤酒花多糖类成分也基本上保留在废弃物中。

论文以液态CO2萃取啤酒花浸膏的萃余物为原料，在研究啤酒花中多糖类物质组成和分布的基础上，综合评价了初步分离后的啤酒花多糖各组分的清除自由基能力和抗氧化活性；接着对啤酒花多糖粗提物进行脱蛋白、脱色处理，并对啤酒花粗多糖进行了进一步的纯化分离，确定了分离纯化后的一个啤酒花多糖组分的基本构型、一级结构信息。

采用传统热水浸提的方法提取啤酒花中的糖类化合物，并对分步和分级醇沉得到的啤酒花粗多糖的提取率和含量进行了分析和研究，基本确定了啤酒花中多糖的含量分布。

通过正交试验和单因素试验确定了啤酒花多糖的热水微波辅助萃取的最佳工艺条件为提取时间2h、料液比1:10、提取温度90℃、作用时间12min；此条件下多糖提取率达到2.76%。

将得到的啤酒花粗多糖，以蛋白脱除率和多糖保留率为指标，确定了采用菠萝蛋白酶-三氯乙酸-正丁醇结合的方法脱蛋白效果最好，而木瓜蛋白酶-盐酸-正丁醇结合的方法在有效脱除蛋白质的同时，多糖损失最少。

对得到的啤酒花粗多糖，通过水提、醇沉、脱蛋白、过氧化氢脱色、再次醇沉得到的初步提纯的啤酒花多糖样品（HPC），再经过DEAE-纤维素柱、透析、分步醇沉，得到纯化的啤酒花多糖样品（HPC1a），对HPC和HPC1a的纯度、含量进行了分析，并运用了红外光谱、紫外光谱、薄层层析法和PMP柱前衍生高效液相色谱法等仪器分析方法对纯度较高的啤酒花多糖样品进行结构的初步解析。

结果表明，得到的啤酒花多糖可能是一种β-型吡喃糖，含有糖醛酸，不含多酚类、蛋白、核酸和还原糖等成分；其中的单糖组成主要是D-阿拉伯糖，D-半乳糖，L-(-)-岩藻糖，L-鼠李糖，D-甘露糖，D-半乳糖醛酸和D-葡萄糖醛酸组成，摩尔比为：10.77:3.91:2.19:0.33:0.20:0.31:0.57。