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啤酒实验讲义实验一协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。
二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸。
三、实验器材和试剂：1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。
实验时杯内液面应始终低于水浴液面。
最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。
水浴上有4~8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~2 mm。
2 白色滴板或瓷板，玻棒或温度计。
3滤纸，漏斗，电炉。
4碘溶液，0.02N： 2.5克碘和5克碘化钾溶于水中，稀释到1000毫升。
四、实验步骤1. 协定法糖化麦汁的制备（1）取50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。
（2）在已知重量的糖化杯（500~600 mL烧杯或专用金属杯）中，放入50g麦芽粉，加200mL 46~47℃的水，于不断搅拌下在45℃水浴中保温30分钟。
（3）使醪液以每分钟升温1℃的速度，升温加热水浴，在25分钟内升至70℃。
此时于杯内加入100 mL 70℃的水。
（4）70℃保温1小时后，在10~15分钟内急速冷却到室温。
（5）冲洗搅拌器。
擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为450g。
（6）用玻棒搅动糖化醪，并注于干漏斗中进行过滤，漏斗内装有直径20厘米的折叠滤纸，滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿。
（7）收集约100mL滤液后，将滤液返回重滤。
过30分钟后，为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦槽层。
将整个滤液收集于一干烧杯中。
在进行各项试验前，需将滤液搅匀。
2.糖化时间的测定⑴在协定法糖化过程中，糖化醪温度达70℃时记录时间，5分钟后用玻棒或温度计取麦芽汁1滴，置于白滴板（或瓷板）上，再加碘液1滴，混合，观察颜色变化。
第二章麦芽麦芽是酿造啤酒的主要原料，麦芽的成分和质量对啤酒的色、香、味、泡沫、原料收得率以及稳定性都有根本性的影响。
通常情况下100公斤大麦可制成80公斤麦芽。
以下图2.1、图2.2、图2.3、图2.4直观地展现了大麦、带根麦芽、成品麦芽及粉碎麦芽的具体形态。
图2.1 图2.3图2.2图2.4第一节麦芽的主要理化指标及意义一、麦芽的物理指标1．千粒重即指1000粒麦芽的重量。
一般麦芽的千粒重为29～38g。
麦芽溶解程度越大，千粒重越低，因而可以通过比较大麦和麦芽的千粒重来衡量麦芽的溶解程度。
如果麦芽颗粒饱满，千粒重却很低，则属于溶解过度；反之，如果麦芽颗粒较小，千粒重却很高，则属于溶解不良。
2．麦芽比重麦芽的比重表明麦芽的松软程度。
麦芽质量越好，就越松软，比重也越小。
可以通过沉浮试验表明麦芽的比重情况，即取定量麦芽粒倒入水中，观察沉降情况：沉降粒＜10%，优良沉降粒介于10～25%，良好沉降粒介于25～50%，满意沉降粒＞50%，不佳3．切断试验切断试验是用来检查胚乳状态的，一般常分为粉状粒和玻璃质粒。
粉状粒指断面呈乳白色、不透明、切断疏松不平整的麦粒；玻璃质量粒指断面呈透明或半透明状、且有光泽的麦粒。
可以通过200粒麦芽胚乳断面情况进行分析评价，粉状粒愈多者愈佳，玻璃质量粒越多者越差。
计算玻璃质粒的方法是：一个全玻璃质粒为1，半个玻璃质粒为1/2，尖端玻璃质粒为1/4。
计算其百分粒，指标规定如下：玻璃质粒介于0～2.5%，优秀；玻璃质粒介于2.6～5.0%，良好；玻璃质粒介于5.1～7.5%，满意；玻璃质粒介于7.5以上为不佳。
4．叶芽长度叶芽长度也是评价麦芽溶解度的一种方法。
浅色麦芽：叶芽长度为麦粒长度的2/3～3/4者占75%以上，说明该麦芽溶解良好。
浓色麦芽：叶芽长度为麦粒长度的3/4～1者占75%以上，说明该麦芽溶解良好。
5．脆度试验通过脆度仪来测定麦芽的脆度，以麦明麦芽的溶解程度。
其指标如下：81～100% 优秀71～80% 良好65～70% 满意＜65% 不佳二、化学指标1．水分浅色麦芽：3.5～6.0%深色麦芽：2.0～5.0%2．糖化时间（协定法麦汁）在麦汁制备过程中，从70℃保温开始，每隔5分钟，用0.1N碘液检查一次糖化情况，直至糖化彻底无碘液反应为止，该段时间称为糖化时间。
中华人民共和国行业标准啤酒麦芽 QB/T 1686─93───────────────────────────────────────1 主题内容与适用范围本标准规定了啤酒麦芽的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于以二棱、多棱啤酒大麦为原料，经浸麦、发芽、烘干、焙焦所制成的啤酒酿造用麦芽。
2 引用标准GB 191 包装储运图示标志GB 601 化学试剂滴定分析(容量分析)用标准溶液的制备GB 603 化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备GB 2828 逐批检查计数抽样程序及抽样表GB 5491 粮食、油料检验扦样、分样法GB 6682 实验室用水规格GB 6004 试验筛用金属丝编织方孔网3 术语3.1 淡色麦芽协定法麦汁的色度为2.5～5.0EBC单位的麦芽。
3.2 浓(着)色麦芽协定法麦汁的色度为9.0～130EBC单位的麦芽。
3.3 黑色麦芽协定法麦汁的色度为大于130EBC单位的麦芽。
3.4 夹杂物指非啤酒麦芽的一切物质和霉粒麦芽，不包括破损麦芽。
3.5 细粉样品3.5.1 指按抽样要求抽取的麦芽，混合均匀，应除去铁屑、石粒等坚硬杂质(不包括其它植物种子及麦皮等)后，采用DLＦＵ盘式粉碎机(Buhler－Miag)，粉碎盘间距为0.2mm，所粉碎的麦芽样品。
3.5.2 指按抽样要求抽取的麦芽，混合均匀，应除去铁屑、石粒等坚硬杂质(不包括其它植物种子及麦皮等)后，采用其它型式粉碎机粉碎，需通过SSW0.500／0.315mm的试验筛，其过筛粉应占总粉的90％±1％的麦芽样品。
3.6 粗粉样品3.6.1 指按抽样要求抽取的麦芽，混合均匀，应除去铁屑、石粒等坚硬杂质(不包括其它植物种子及麦皮等)后，采用DLFU盘式粉碎机(Buhler－Miag)，粉碎盘间距为1.0mm，所粉碎的麦芽样品。
3.6.2 指按抽样要求抽取的麦芽，混合均匀，应除去铁屑、石粒等坚硬杂质(不包括其它植物种子及麦皮等)后，采用其它型式粉碎机粉碎，需通过SSW0.500／0.315mm的试验筛，其过筛粉应占总粉的25％±1％的麦芽样品。
啤酒分析操作步骤及方法1水质分析:1.1碱度的测定:1.1.1试剂:1.1.1.1 不含二氧化碳水,用于制备和稀释溶液。
1.1.1.20.1%酚酞指示剂:0.1克酚酞溶于95%乙醇稀释至100ml。
1.1.1.3 0.1%甲基橙指示剂:0.1克甲基橙溶于蒸馏水稀释至100ml。
1.1.1.4 0.1mol/L盐酸或硫酸标准溶液:吸取1+1盐酸溶液18ml 或1+1硫酸溶液6ml,用无二氧化碳水稀释至1000ml。
标定方法一;准确称取基准试剂硼砂(N a2B4O7.10H2O0.4-0.5克之间,称准至0.0001g,称量前该试剂不需要干燥。
溶于40ml水中,加入2-3滴0.2%甲基红指示剂(0.2克甲基红溶于60ml95%乙醇中,溶解后用水稀释至100ml。
用盐酸或硫酸标准溶液滴定至溶液变为橙色即为终点(大约消耗23ml左右。
同时用40ml水做空白试验。
按下式计算:c=1000m/190.7(V1-V2;式中c—盐酸或硫酸标准溶液的浓度c(HCI或c(1/2H2SO4,mol/L; m—硼砂的质量,g;V1—滴定所消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积,ml;V2—空白试验所消耗盐酸或硫酸标准溶液的体积,ml;190.7—硼砂的摩尔质量M(1/2N a2B4O7.10H2O,g/mol。
标定方法二:称取在140℃干燥箱干燥至恒重(3小时的无水碳酸钠0.1-0.15克,称准至0.0001g,溶于无二氧化碳水的三角瓶中(做三个平行试验,各加入100ml无二氧化碳水溶解,分别加入2滴甲基橙指示剂,用待标定的盐酸或硫酸溶液滴定至橙红色为止,记录用量,按下式计算:￣C=m1000/V52.995式中C为盐酸溶液的浓度mol/L;m为无水碳酸钠的质量g;V为滴定时消耗盐酸或硫酸的用量ml;1000为换算成升单位;52.995为无水碳酸钠的摩尔质量(1/2Na2CO3g/mol标定方法三:准确称取经140℃干燥至恒重的无水碳酸钠0.15-0.2克于三角瓶内溶于40ml水,加10滴溴甲酚绿-甲基红混合指示剂,用配制待标定的盐酸或硫酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色,煮沸2分钟,冷却,继续滴定至溶液呈暗红色为终点。
麦芽分析麦芽的感官检验：1.色泽：浅色麦芽应为淡黄色而有光泽，无绿色或褐色麦粒。
深色麦芽的颜色应较浅色麦芽深。
2.气味：浅色麦芽应气味纯正、新鲜，具有麦芽香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦味和烟熏味等异味。
浓色、黑色麦芽应具有麦芽香味及焦香味，无异味。
长期贮存或保管不善的麦芽会逐渐失去其固有的香味。
3.味道：浅色麦芽：甜味、粉状味深色麦芽：甜味焦味、咖啡味是干燥温度太高而致。
4.夹杂物：麦芽应除根干净，不含杂草、杂种谷粒、石头、灰尘、谷皮碎片、芽、半粒、霉粒、受损粒等。
夹杂物%≤0.5物理检验：1.千粒质量：麦芽的千粒质量与麦粒的溶解程度成反比，麦粒溶解的越好，其千粒质量愈低。
通过大麦和麦芽的无水千粒质量可以衡量麦芽的溶解程度。
正常值：28～38g 风干麦芽25～35g 绝干麦芽2.百升质量：通过大麦和麦芽百升质量的差值可以衡量麦芽的溶解和干燥情况，麦芽的溶解和干燥情况愈好，差值愈大，反之则小。
正常值：48～58Kg/hL3.切粒试验：通过切粒后麦粒胚乳断面情况评价麦芽胚乳的性质及麦芽的溶解情况。
麦芽溶解的愈好，粉状粒的含量愈高。
反之，麦芽溶解度愈差，玻璃质粒愈多。
正常值：粉状麦粒>95%全玻璃麦粒<2%4.发芽率：将麦芽重新浸泡，在正常情况下仍有6～10%的麦粒有生命力，如果麦芽的发芽率过高说明麦芽的焙焦强度不够。
麦芽的焙焦强度不够，直接影响啤酒的非生物稳定性。
正常值：<10% 浅色麦芽5.密度：随着麦粒胚乳细胞的溶解，胚乳中形成的孔穴越多，胚乳组织越疏松，麦粒的密度就越小，故麦芽的密度能反映麦芽溶解程度。
评价：密度麦芽的溶解程度<1.10 优1.10～1.13 好6.沉浮试验：该试验用于评价麦芽胚乳细胞的溶解程度，麦芽胚乳细胞溶解的越好，其相对密度越小，在水中上浮的麦粒数越多。
反之，麦芽胚乳细胞溶解的越差，上浮的麦粒数越少。
正常值：沉降粒数30～35％(浅色麦芽)25～30％(深色麦芽)麦芽脆度的测定：1.麦芽脆度反映麦芽胚乳细胞的溶解情况2.麦芽的脆度对粉碎有很大的影响。
