果酒和果醋的制作

专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
预学探究案
【学习目标】
1、了解传统发酵技术在日常生活中的应用；
2、掌握发酵作用的基本原理和方法；
3、学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

【学习重点与难点】
重点：说明果酒果醋的制作原理；
难点：设计装置制作果酒和果醋。

【自主学习】
果酒制作果醋制作
制作原理菌种酵母菌醋酸菌
反应
______条件下，大量繁殖：
C6H12O6＋6O2＋6H2O―→
____________
无氧条件下，酒精发酵：
C6H12O6―→__________
氧气、糖源______时：C6H12O6+2O2→
2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；
_______糖源、氧气充足时：
_______＋O2―→____________
发酵条件最适发
酵温度
________ _________
空气前期：____氧；后期：____氧需要充足的____ 时间10～12 d 7～8 d
2.完善制作流程。

挑选葡萄→①____→榨汁→酒精发酵→③_____
↓↓
②______ ④______
1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。

2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵
无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵
3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌
酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖
4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。

酶
C6H12O6 ＋ 6O2 → 6CO2 ＋ 6H2O + 能量
5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。

酶
C6H12O6 → 2C2H5OH ＋ 6CO2
6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃
7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度
的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。

8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂
9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将
乙醛变为醋酸。

酶
C2H5OH ＋ O2 → CH3COOH ＋ H2O
10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，
也会引起醋酸菌死亡。

②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。

③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。

11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）
12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。

在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现
灰绿色。

先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常
温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色
13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；
排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；
出料口是用来取样的。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。

开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。

使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。

疑难解答
（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。

（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

20℃左右最适合酵母菌的繁殖。

因此需要将温度控制在其最适温度范围内。

而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃
【课堂小练】
判断正误
(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。

( )
(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。

( )
(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。

( )
(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。

( )
训练案
一、选择题
1、制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为 ( )
A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与
B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2
C．通气，防止发酵液霉变
D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂
2、果醋的制作原理为 ( )
A．醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸
B．醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸
C．醋酸菌将C2H5OH分解成CO2和醋酸
D．醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛
3.有甲、乙两组等量酵母菌。

甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行发酵。

若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的CO2之和与它们消耗的O2之和比为 ( )
A．1：1 B．3：0 C．6：0 D．4：3
4、葡萄酒呈现红色的原因 ( )
A．在发酵过程中产生了红色的物质 B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素
C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的
5、下列哪项操作会引起发酵液受污染 ( )
A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干
B．发酵瓶先用温水清洗，再用75％的酒精擦拭后晾干使用
C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次
D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
6、分别将四份等量的接种有乳酸菌的牛奶分别装入四个容量不同的烧瓶中，甲烧瓶为500ml，乙烧瓶为250 ml，丙烧瓶为150ml，丁烧瓶为100ml。

密封保存，其中发酵得最好的是（）
A．甲瓶 B．乙瓶 C．丙瓶 D．丁瓶
7、在无氧条件下，酵母菌利用葡萄糖进行呼吸作用，最后形成（）
A．CO2和H2O B．CO2和酒精 C．乳酸 D．丙酮酸和CO2
8、下列物质中，醋酸菌细胞内不具有的是（）
A．葡萄糖 B．脱氧核糖 C．核糖 D．纤维素
9、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为 ( )
A．先在试管中加入发酵液2mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液
B．先在试管中加入发酵液2mL，，再加人3 mol×L－1的H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴
C．直接将2mL重铬酸钾倒入发酵液中
D．用试管取2mL发酵液在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴mol×L－1的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
10、在发酵条件的控制中，错误的是 ( )
A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1／3的空间
B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
C．制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12 d左右
D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右
11、下面是果酒和果醋作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

根据图示回答下列问题：
（1）完成图1中的实验流程。

（2）冲洗的主要目的是，冲洗应特别注意不能，以防止菌种的流失。

（3）图2装置中的充气口在时关闭，在时连接充气泵，并不断向内。

（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由产生的，在果醋发酵时排出
的是。

（5）若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。