食品的冷冻保藏摘要：本文主要介绍了食品冷冻保藏的原理，保藏工艺及前景。
关键词：冷冻保藏保藏工艺冷却法0.前言随着生活水平的提高，人们越来越关注营养成分的合理摄入，对食品保藏的要求也逐步提高。
食品保藏常用的方法有冷冻、干燥、灭菌等，其中冷冻保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值，成为保持生鲜食品质量的最普遍的方法。
1.食品冷冻保藏的原理新鲜食品在常温下储存，由于食品中微生物的酶的作用，以及呼吸作用和化学作用，都会消耗食品的有益成分，发生腐败变质。
微生物的生命活动和酶的催化作用都需要在有一定温度和水分的情况下进行，如果降低储藏温度，微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，可以延长食品的储藏期。
此外，低温下微生物新陈代谢会被破坏，其细胞内积累的有毒物质及其它过氧化物能导致微生物死亡。
当食品的温度降至-18度以下时，食品中90%以上的水分都会变成冰，所形成的冰晶还可以机械的方式破坏微生物细胞，使其失去养料，或脱水，造成微生物死亡。
冷冻保藏就是通过降低储藏温度而更长期的保持食品原有的品质。
1.1植物性食品冷冻保藏原理水果、蔬菜等植物性食品在储藏时，它们仍然是具有生命力的有机体。
因此，它们能控制体内酶的作用，并对外界微生物的侵入有抵抗能力。
但另一方面，由于它们是活体，必须进行呼吸作用，同时它们不能再从母株上得到水分与其它营养物质，只能消耗其体内的物质而逐渐衰弱。
因此，为了长期保存植物性食品，必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。
低温能减弱果蔬类植物性食品的呼吸作用，延长食品的储藏期限，但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。
因此，储藏温度应该选择在接近冰点但又不使食品冻坏的温度。
如同时采用气调措施，调节气体的含氧含二氧化碳量，就能取得良好的储藏效果。
1.2动物性食品冷冻保藏原理畜、禽、鱼肉等动物性食品，在储藏时，因物体细胞都已死亡，所以不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗微生物的侵害。
《食品保藏原理》参考讲义第四章食品的低温保藏3 食品的冻结定义:冻结是将食品的温度降低到食品的冻结点以下的某一预定温度,是食品中的大部分水分冻结成冰晶体的过程.3.1食品的冻结过程指食品物料降温到完全冻结的整个过程3.1.1.食品的冰点食品中的水分开始结冰的温度即为食品的冰点。
冻结率:指的是食品冻结过程中,在某一温度时食品中的水分转化成冰晶体的量,与在同一温度时食品内所含水分和冰晶的总量之比.最大冰晶生成区:大部分食品在-1~-5℃温度范围内几乎80%的水分结成冰,此温度范围称为最大冰晶生成区.3.1.2.冻结过程与冻结曲线冰晶形成的条件:过冷:当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态，为了使液相形成结晶相，必须使温度低于冰点，造成过冷。
因此，过冷现象是水中发生冰结晶的先决条件。
形成晶核:当液体处于过冷状态由于某种刺激作用而产生结晶中心。
将冻结过程中食品温度随时间的变化关系在坐标图中表示出来，就得到冻结曲线。
3.2冻结速度与冻结时间3.2.1冻结速度所谓冻结速度，是指食品内某个点的温度下降的速度或食品内某种温度的冰锋向内扩展的速度。
冻结速度有三种常用的表示方法，它们是：（1）以通过最大冰晶生成带的时间来表示：凡在30min以内通过-1～5℃的温度带，谓之快速冻结，而超过30分钟时则谓之缓慢冻结。
(2）Plank表示法：即单位时间内-5℃之冰锋向内部推进的距离。
有三种情形：当冻结速度在(5～20)cm／h时，称为快速冻结；当冻结速度在(1～5)cm／h时，为中速冻结；当冻结速度在(0.1～1)cm ／h时，为缓慢冻结。
冻结速度与冰晶分布之关系冻结速度与冰晶状态的关系所谓冰晶的状态是指在冻结过程中所形成的冰晶的大小、数量及形状等。
冻结速度越快，则形成的冰晶数量越多，体积越细小，形状越趋向杆状和针伏；而冻结度越慢，则形成的冰晶的体积越粗大，数量越少，形状越趋向棒状和块状。
冻结速度对食品质量的影响冻结速度与冻结食品质量之间的关系还应考虑到以下几个方面：(1)对于大多数食品，冻结速度在某一范围内的快慢并不会使食品的质量产生太大的差异。
第四章食品的冷冻保躲概论一、冷却食品和冻结食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度落到接近冻结点，并在此温度下保躲的食品。
冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保躲的食品。
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。
二、冷冻食品的特点易保躲，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮躲；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在兴盛国家占有重要的地位，在开展中国家开展迅速。
三、低温保躲食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮躲食品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的制造。
1877年，CharlesTellier〔法〕将氨-水汲取式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度咨询世。
20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的开展。
战后，冷冻技术和配套设备不断革新，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。
20世纪60年代，兴盛国家构成完整的冷躲链。
冷冻食品进进超市。
冷冻食品的品种迅猛增加。
我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。
80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷躲柜的使用，推动了冷冻冷躲食品的开展；90年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。
第一节食品低温保躲的全然原理食品原料有动物性和植物性之分。
食品的化学成分复杂且易变。
食品因腐烂变质造成的损失惊人。
引起食品腐烂变质的三个要紧因素。
一、低温对微生物的妨碍微生物对食品的破坏作用。
微生物在食品中生长的要紧条件：液态水分；pH值；营养物；温度；落温速度。
低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使局部微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
一般认为，低温只是阻止微生物生殖，不能完全杀死微生物，一旦温度升高，微生物的生殖也逐渐恢复。
