《食品卫生学》教学课件—02食品的生物性污染及其预防

★ 在我国，黄曲霉毒素的污染有地区和食品种类的差别； ★ 北方各省污染较轻，长江沿岸和长江以南地区污染严重； ★ 大米、小麦、面粉、豆类污染较轻，而花生、花生油、玉 米污染严重。
六、病毒污染 甲肝病毒
朊粒
1. 甲肝病毒的污染
炊事员或食品制作者，因不注意个人卫生， 污染了食品
污染水产品，如牡蛎、毛蚶、蟹等引起甲肝 暴发流行。
前两者是卫生指标菌，用于评价食品的卫生程度和安全性， 本身不具致病作用，故允许在食品中存在，但不得超过国 标规定的限量；
后者与疾病直接有关，因此国家标准规定在任何食品中 不允许检出。
五、霉菌及其毒素的污染
（一）霉菌的发育和产毒条件
基
质
水分和湿度
温
度
（二）霉菌及霉菌毒素的食品卫生学意义
1.食品腐败变质 2.人、畜中毒
降低食品中Aw的方法
1. 干燥 2. 加盐或糖结合水分子
四、食品的细菌性污染
（一）食品细菌 在食品卫生学上，将食品中常见的细菌称为食
品细菌。 其中包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。 非致病菌一般不引起疾病，但由于其中多数为
腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，所以是评价 食品卫生质量的重要指标。
（二）常见的食品细菌
食品的污染及预防
此处添加副标题内容
三聚氰胺事件
桶装水
乡巴佬
销毁敌敌畏火腿
用加丽素红喂养的鸡产下的红心鸡蛋
苏丹红
用石蜡做凝固剂的重庆火锅底料
在制作豆芽的过程中放进漂白粉、 工业酒精、盐酸和绿豆芽激素等化学品
第二篇 食品卫生学
食品的污染及预防 食品添加剂及其管理 各类食品的卫生及其管理 食源性疾病及其预防 食品安全及其评价体系 食品卫生监督与管理

1.4.3 食品卫生与食品安全 1996年，世界卫生组织认为： 食品安全--对食品按其原定用途进行制作、食用 时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生--为确保食品安全性和适用性在食物链 的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
食品安全与食品卫生的区别： （1）范围不同。食品安全包括食品（食物）的种 植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消 费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植 养殖环节的安全。 （2）侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安 全的完整统一，食品卫生虽然也包含上述两项内 容，但更侧重于过程安全。
食品卫生学研究中应用的方法： 化学和生物化学 毒理学 微生物学 流行病学 行1.3食品的污染及分类 食品污染按其性质分三类： 1.3.1生物性污染 ----微生物（为主），细菌和细菌毒素、霉 菌和霉菌毒素 ----寄生虫 ----昆虫
肝癌发病率
1 1 0.3 0.3 0.015 0.015
41 64 52 70 68 82
18/22 4/4 6/20 11/11 12/12 13/13
AF 对人类毒性





A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成，使染色体破碎 B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有 摄入AF污染食品中毒报道 2005年5月，肯尼亚，7人，食用AF污染的玉 米中毒死亡。 C．人类肝癌：AF污染程度与人群肝癌发病率、 死亡率正相关； AF增加乙肝患者肝癌发病率。
食品本身的组成和性质 （1）食品的营养成分 （2）食品的氢离子浓度 （3）食品的水分 （4）食品的渗透压 （5）食物的状态
腐败的生化过程 （1）蛋白质的分解 蛋白质 肽 氨基酸
胺类（特征）。

中毒表现 • 潜伏期12—16小时 • 表现 预防措施 • 防治污染 • 高温杀菌 • 控制繁殖
葡萄球菌食物中毒
产生毒素，以金黄色葡萄球菌致病力最 强。 流行病学特点 • 发病时间 • 中毒食品 • 中毒原因 • 发病机制
中毒表现 • 起病急、潜伏期短，一般2—3小时 • 中毒表现 • 年龄小的毒素更敏感 • 病程较短 预防措施 • 防治污染 • 防止肠毒素形成
• 冰箱里存放的食物应尽快吃完，冷冻食品 进食前要加热，因为不少细菌在冷藏、冷 冻条件下不会死亡，决不能把冰箱当作食 品保险箱。 • 有些细菌产生的毒素不怕高温，因此并不 是食物加热后就可以吃了，一些剩饭、剩 菜经加热后仍有引起食物中毒的危险，常 温下保存时间不得超过2小时。 • 坚持锻炼，提高机体抵抗疾病的能力。 • 消灭苍蝇、蟑螂、红蚂蚁等细菌的传播媒 介。
预防： • 控制环境污染 • 控制含二恶英农药的使用 • 控制垃圾焚烧、汽车尾气
七、兽药残留 兽药残留指食品动物用药后动物产品的任 何可食部分中所含原型药或其代谢药物。 • 来源：口服，饲料添加，注射，不遵守用药 规则，滥用兽药。 • 危害： 毒性作用 过敏或变态反应 增强细菌耐药性 导致机体内菌群失调 致畸、致癌、致突变作用
食物中毒的特点 • 潜伏期短、发病急剧、呈爆发性 • 中毒病人一般具有相似的临床表现 • 在近期内都食过同样食物，不食者不中毒， 停止食用中毒食物发病很快停止 • 发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势， 无余波。 • 无人与人之间传染 • 食物中毒具有明显的地区性和季节性
食物中毒的分类 • 细菌性食物中毒 • 化学性食物中毒 • 真菌毒素和霉变食品中毒 • 其他形式中毒
食品卫生部分
食品污染及其预防
• 食品污染指食品被外来的有害人体健康的 物质所污染. • 包括：生物污染 、化学污染、物理污染 • 生物污染：微生物、寄生虫、昆虫等 • 化学污染：农药、兽药、有害金属、多环 芳烃、亚硝基化合物等 • 物理污染：杂物、掺假、放射性物质

综上所述多食品安全的中心问题是污染问题。食品污染 物按污染物的性质分为3类：生物性污染、化学性污染和物理性 污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污 染，其中以微生物污染较常见，危害也较大；主要有细菌与细菌 毒素、真菌与真菌毒素等。经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、 谷蛾及蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解 产物，导致食品质量降低，引精品起课食件 品卫生问题。
精品课件
李斯特菌（2）
单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫 状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要 靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成 人，免疫功能缺陷者。
潜伏期：在感染后3～7天出现症状，健康成人可出现轻微类 似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、 败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。
食品污染及其预防(1)
食品污染是食品安全中的一个热点问题。本章主要介绍 常见的食品污染与预防方法。
食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健 康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、 感官性状的变化,改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量， 并对人体产生危害。
污染物是构成食品不安全的主要因素，解决这一问题一直 是食品卫生工作的重要内容。在食品污染中，微生物性污染和化 学性污染又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题。
其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾 病的。单增李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表现 为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然 界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险， 该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人 类健康的主要病原菌之一。