营养师复习资料1
◆◆请各位学员们注意：
以下复习题是参照公共营养师教材及历年省、市的营养师考题编制的，仅供学员参加三级公共营养考试时练习使用，本练习题所提供的答案并非标准答案仅供参考，敬请谅解。
理论部分
一、 单选题（1—70题，每题1分，共70分）：请根据题意选择确定正确答案，并在答题卡上将所选答案涂黑。
1、属于无机盐的元素是（B）
A、硫 B、氮 C、硒 D、铁
2、有利于肠道钙吸收的因素有（A）
A、氨基酸、乳糖、维生素D B、脂肪酸、氨基酸、乳糖
B、抗酸药、乳糖、钙磷比 D、草酸、维生素D、乳糖
3、用以判断储备铁缺乏期的指标是（D）
A、血清铁 B、铁结合力 C、晕铁蛋白饱和度 D血清铁蛋白
4、参与构成谷胱甘肽过氧化酶的营养素是（ C ）
A、铁 B、锌 C、硒 D、硫胺素
5、衡量集体维生素A缺乏的早期诊断指标是（B
A、血浆维生素A含量下降 B、视觉适应功能降低
C、血浆视黄醇结合蛋白含量下降 D、以上都不是
6、脂溶性维生素的特性是（D
A、溶于脂肪和脂溶剂、疏水 B、需脂性环境和胆盐帮助才能吸收
C、体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒 D、以上都是
7、干性脚气病以何系统症状为主（C）
A、消化系统 B、心血管系统 C、神经系统 D、内分泌系统
8、维生素B1以辅酶形式参与（D
A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢
9、人体内维生素D的生理活性形式为（D
A、25—（OH）—D2 B、25—（OH）—D 2
C、1.25—（OH）2—D2 D、1.25—（OH）2—D3
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资料一：7种最营养的超强食物搭配法
引导语：在日常饮食中，单一饮食固然很好，但多种食品搭配饮食更有利于健康。如牛奶可以强健你的骨骼，胡萝卜有助于提高你的视力。但是你可能不知晓的信息是：把某些食物搭配在一起饮食，可以使你提高抵御疾病的能力。来看这7种最营养的超强食物搭配法，让你吃出健康好身体！
1、钙+菊粉=增强胃部功能和强壮骨骼
如果你曾经生过一场胃病，你应该知道菊粉(一种纤维素)，它有助于平衡消化系统内的益菌水平，使其保持正常状态。
此外，菊粉也能通过提高钙吸收来促进骨骼健康成长。
这是一种纤维补充剂(纤维粉)，常被添加到酸奶中，所以你经常在食物中吸取到此成分，例如，酸奶，(Yo-Plus 活性纤维食品)。
不过好消息是，有一些优良的天然食物可供你选择。
钙的有益成分：
牛奶、酸奶、各种奶酪、花椰菜、甘蓝菜、带骨鲑鱼罐头、沙丁鱼、用氯化钙或硫酸钙制作的豆腐、杏仁、强化(维生素)橙汁，强化(维生素)大豆、大米或杏仁牛奶。
菊粉的摄取来源：
洋蓟、蒲公英叶 、洋葱、蒜、韭菜、菊苣、香蕉、全麦面粉、芦笋。
搭配方法：
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-----------------------------------------------------御膳养生菜 宴聚御皇楼----------------------------------------------------- 香蕉配谷物和脱脂牛奶；削片的帕尔玛干酪配烤芦笋。
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、生热系数：每克生热营养素在体内氧化所产生地能量称为生热系数.
（）糖类： （）脂类： （）蛋白质：
、大豆中地抗营养因素（）蛋白酶抑制剂：抗胰蛋白酶（）豆腥味 脂肪酶地作用.（）胀气因子 主要是大豆低聚糖地作用.此类物质不能被消化，但能被肠道微生物发酵产气.大豆通过加工制成豆制品时，胀气因子已被除去.大豆低聚糖具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖地作用.目前已作为功能性食品地基料. （）植酸 影响矿物质吸收. （）皂甙和异黄酮个人收集整理 勿做商业用途
居民平衡膳食宝塔：）油脂类 克 ）奶及制品 克 豆及制品 克 ）畜禽肉类 克 鱼虾类克 蛋类 克个人收集整理 勿做商业用途
）蔬菜类 克 水果类 克 ）谷类 克
、食物中毒地共同特点：（）潜伏期短，起病急剧，集体暴发；
（）所有发病地人均有相似地中毒表现，多急性胃肠炎地症状为主；
（）所有发病地人都食用过同一种食物，发病范围仅限于食用该有毒食物地人群；（）一旦停止食用这种食物，发病立即停止；（）人与人之间不直接传染.个人收集整理 勿做商业用途
细菌性食物中毒地处理原则和预防：（）防止食品污染，控制交叉污染. （）控制病原体繁殖及外毒素地形成.（）彻底加热杀灭细菌及破坏毒素 .个人收集整理 勿做商业用途
、含高组胺鱼类中毒 ()中毒原因：因食用不新鲜或腐败地青皮红肉鱼而引起中毒.腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌地不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒.
()预防：主要是防止鱼类腐败变质.食用鲜、咸地青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降.个人收集整理 勿做商业用途
、四季豆中毒 ：()有毒成分：皂甙和植物血素，具有凝血作用.
()中毒原因及预防：烹调时未熟透，食后引起中毒.如水焯后做凉拌菜、炒食，未能彻底破坏其所含毒成分，一般炖食者很少发生中毒.()中毒症状：潜伏期短，体温正常，无死亡危险.个人收集整理 勿做商业用途
营养师培训内容
培训课程 培训内容
基础知识
公共营养师职业道德 职业道德基本知识；公共营养师职业守则
医学基础 人体解剖生理基础；食物消化吸收；不同人群的生理特点
营养学基础 营养学概论；能量及宏量营养素；矿物质；维生素；水与膳食纤维
人群营养基础 孕妇营养；乳母营养；婴儿营养；幼儿营养；学龄前儿童营养；学龄儿童与青少年营养；老年人营养
食物营养与食品加工基础 植物性食物的营养价值；动物性食物的营养价值；调味品和其他食品的营养价值；营养强化与保健食品；常见的食品保藏和加工技术
食品卫生基础 食品污染及其预防；各类食品的卫生要求；食物中毒及其预防和管理
膳食营养指导与疾病预防 膳食营养指导和管理概论；膳食营养素参考摄入量的应用；膳食结构与膳食指南；膳食与营养缺乏并预防；膳食营养与慢性疾病预防
营养教育和社区营养管理基础 营养教育；社区营养管理
相关法律、法规 《中华人民共和国食品卫生法》相关知识；《食品添加剂卫生管理办法》相关知识；《中国食物与营养发展纲要（2001-2010年）》相关知识
中级技能
膳食调查和评价 食物摄入量调查 食物重量的估计；食物成分表的应用；食物可食部和废弃率的计算；食物生熟重量比值的换算方法；称重记录表的设计；膳食调查-称重表
膳食调查结果计算与评价 膳食中各类食物摄入量的计算；一份菜肴营养素摄入量的计算；一日膳食中能量和主要营养素的计算
人体营养状况测定和评价 人体营养状况测定 成人身高及体重的测量；成人体格国度的测量；儿童身高、坐高及体重的测量；儿童体格国度的测量；体格测量调查表的填写
实验室指标收集和判断 头发样品的收集；尿液样品的收集和保存
营养不良的症状和体征判别 成人消瘦的判断；成人超重和肥胖的判断；儿童体格发育的评价（一）——评价指标的计算；儿童体格发育的评价（二）——常见指标的应用和评价；儿童发育迟缓的判断
