挂面工艺参数标准（仅供参考）
一、原辅材料（均应符合国家相关标准）
1、原料：小麦粉、杂粮粉、淀粉、谷元粉…
2、添加剂：食盐、食碱、增筋剂、爽滑剂、抗氧化剂、蔬菜汁、功能类原 料…
3、添加水质：地面水或地下水，ph值5.8～8.6，则8.6的水最适合做面条，硬度8～12度变微硬水水温≤25℃
二、和面系统
1、供粉量225㎏/锅，在生粉加入量≤25㎏/锅，湿断头加入量≤10㎏/锅
2、混合水量：60～70㎏/锅
3、和面时间：≥15分钟 即：低速启动 90～120秒
高速混合：≤420秒 低速搅拌≥480秒
三、压延切条系统
1、面团熟化时间≥18分钟 相对湿度≥70%
2、被压皮厚度5～7mm×2 终压厚度：0.9～1.1mm 3、湿条切断长度≥1380mm
4、上架杆数≤15挂/分钟。
5、面条表面：微黄，周边光滑，无生面斑点现象。
四、烘干脱水（仅供参考）
干燥区段 温度（℃） 相对湿度（%） 有效运行长度（m） 干燥时间
15挂（分钟） 占干燥总时间（%）
Ⅰ区冷风定条 20～25 90～95 86 45 18.3
Ⅱ区保潮出汗 32～38 80～85 146 77 31.2
Ⅲ区升温排湿 35～42 70～75 146 77 31.2
Ⅳ区降温散热 高于室温1～5 50～65 98 51 19.3
五、下架切段
1、干燥后挂面长≥1250mm
2、水分含量：12～14%
3、切段长度：200、240mm
4、弯曲断条率：≤ 3% 熟断条率：≤1%
5、干碎头率：≤8% 正品率：90%
六、工艺规律 1、和面时必须一次完成加水及添加剂。
2、在生粉、泡面头、必须≤12%/锅。
3、和面时间必须≥15分钟
4、面团熟化时间必须≥18分钟。
我国挂面生产设备最早是从日本引进的，后经挂面设备生产厂家不断改进，技术已日趋成熟。但要做 到连续生产、降低劳动强度、卫生及保证质量还需要增设几个方面：
1.自动定量供粉。理想的设计应该是储面罐（储量应在40t以上）经引风机及管路系统将面粉吸入放在一定高度的小型储面罐（约600kg），由小型储面罐经过控制系统将面粉落到自动批量称（可设置）上称量准确面粉用量，面粉由批量称落入和面机。所用面粉可向面粉生产厂家定制散装面粉或自己生产散装面粉。
2.面带熟化系统，即压制好的面带要经过一定时间、温度、湿度的熟化，是面条光滑、韧性、有口感。
3.碎条粉碎系统。即生产过程中产生的碎条经铰拢汇集到储藏罐，由粉碎机将其粉碎，粉碎后的面粉经引风机及管路引回到储面罐里。
其他方面都是大同小异，需更细致化比如：我国挂面的干燥工艺生产技术不断精进，经历了以下几个过程：
（1）、自然风干：即面粉经和面、压条后挂在阳光能直接照射到得地方，经过一定时间的晾晒，使面条脱水。优点干燥成本低，缺点质量无法控制。
（2）、土造炉法：自己垒制烧煤或烧材的炉子，由配置的铁皮管经引风机把热气引入烘干房进行干燥。优点干燥成本低，缺点卫生状况差。 （3）、热风炉干燥：热风炉是挂面机专业厂商生产的，由配置的铁皮管经引风机把热气引入烘干房进行干燥。优点干燥成本低，缺点卫生状况差。
（4）、 蒸汽干燥：由锅炉产生的蒸汽引入烘干房经散热片干燥。优点卫生好，质量易控制。缺点是成本高，只是适合低温生产线，高温及中温生产线达不到干燥的要求。。
（5）、导热油干燥：由锅炉将加温到一定温度的导热油引入烘干房经散热管散热干燥。优点卫生好，质量易控制，升温快，适合任何烘干工艺。缺点是成本高。
（6）、水煤炉干燥：挂面机专业厂商生产的水煤炉，把水加热到一定温度，引入烘干房经散热管散热干燥。 这种干燥法成本低、易控制。
挂面周转箱：560*310*220mm（内径：500*265*205mm）
２０１２年８月 第２７卷第８期 中国粮油学报 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｃｅｒｅａｌｓ ａｎｄ Ｏｉｌｓ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ Ｖｏ１．２７，Ｎｏ．８ Ａｕｇ．２０１２
挂面生产工序能力分析
刘 锐 魏益民 张 波
（中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 １００１９３）
摘 要 为确定挂面生产线存在的质量波动和分析３－序能力，测定生产过程中面团、面带、湿切面、干面
条、成品挂面的质量性状。通过控制图分析其质量波动，计算受控工序的过程能力指数，确定质量波动点和过
程能力不足的工序段。结果显示，监测１８天内，面团水分含量和水分均匀度、面带③（压延结束后的面带）色 泽ａ 值均匀度、成品挂面水分含量均有２次超出了控制图的控制限，面带③色泽ａ 值有３次，面条②（烘房
二区运行后的面条）的水分含量有４次，干面条抗弯强度有６次超出了控制限；这７个指标存在异常质量波 动。面带①（面团熟化复合形成的面带）的水分均匀度、面带②（二次熟化后的面带）的水分均匀度、面带③色
泽Ｌ 值及其均匀度、面带③色泽ｂ 值及其均匀度、挂面烹调时间及烹调损失均处于受控状态；面带①水分 均匀度、面带③色泽ｂ 值均匀度及挂面烹调损失过程能力指数分别为０．９３、０．４和０．９９，均小于１，工序能力
不足。结果认为，挂面生产过程中，面团水分含量及其均匀度、面带③色泽ａ 值及其均匀度、干面条抗弯强度 及成品挂面水分存在异常波动；面带①水分均匀度、面带③色泽ｂ 值均匀度工序能力不足。 关键词挂面质量波动工序能力质量控制控制图
中图分类号：ＴＳ２１３．２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００３—０１７４（２０１２）０８—０１０４—０６
挂面是中国的传统食品，也是消费比较普遍、历 史悠久的面制品。２０１０年行业统计的２５家大型企 业总产量达到１７８．３３万吨，估计全行业总产量在 ６００万吨，约消费７５０万吨小麦，占全国小麦总产量
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挂面生产工艺
挂面这种东西相信大家应该都有吃过，这是一种比较细一点的面条，面条在北方来说是属于主食的那种，南方人爱吃面的其实也是比较常见的，面的种类有很多，其中就包括了挂面这种，这种类型的面是有一定的具体做法的，它的生产工艺相较而言是比较麻烦的，那么挂面生产工艺是什么?
原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面
①和面
和面操作要求“四定”，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加;加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25%～32%，面团含水量不低于31%;加水温度宜控制在30℃左右;和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来，国外已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。
②熟化采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求生产挂面
面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。
③压片一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数本文整理于网络，仅供阅读参考
如下：
压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。
轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以30～35米/分钟为宜。
轧片道数和压延比：轧片道数以6～7道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%.
轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米;压延阶段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。
