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番茄CMC涂膜保鲜效果的研究说明：番茄是深受我国人民喜爱、营养丰富的大众化蔬菜。
番茄生产季节性较强，上市集中，储藏保鲜比较困难，每年生产旺季都有大量产品因腐烂变质而损失掉。
番茄果实采后仍有呼吸代谢，使水分散失，有机物分饵，营养成分破坏，且果实易受到微生物侵染。
因此，对番茄保鲜要从抑制其呼吸作用和防止微生物腐败两方面人手。
对常温条件下番茄涂膜保鲜进行了研究，经涂膜处理的番茄总酸度、总糖与新鲜番茄进行比较有所下降，果实硬度良好，失水率小，番茄涂膜具有良好的保鲜效果。
一．实验目的通过实验，了解CMC(羧甲基纤维素钠)对番茄涂膜保鲜的效果，了解番茄中总糖度、呼吸强度的测定方法。
二．实验原理1、涂膜保鲜的机理：涂膜有一定阻隔性，可阻止果蔬失水。
果蔬呼吸作用使膜内O2 浓度下降，CO2 浓度上升。
适宜气体条件起到自发气调作用，抑制果蔬呼吸延缓衰老。
涂膜对气体的通透性是影响涂膜保鲜效果的主要因素之一。
涂膜保鲜的特点：①发挥气调作用。
②保水防蔫，改善食品的外观品质，提高食品的商品价值。
③具有一定的抑菌性。
④能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤。
⑤可发挥保鲜增效作用2、理想的涂膜剂有以下要求：①有一定的粘度，易于成膜②形成的膜均匀、连续，具有良好的保质保鲜作用，并能提高果蔬的外观水平③无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害的物质3、本实验选用5%CMC(羧甲基纤维素钠)作为涂膜剂羧甲基纤维素（CMC）溶于水并具有良好的成膜性。
使用时用不同浓度的蔗糖酯加5%CMC的复合涂膜剂对番茄进行涂膜处理。
通过蔗糖酯（分1%、2%、3%三种浓度）加5%CMC的复合涂膜剂对番茄进行涂膜处理，其失重率、糖度的变化、呼吸强弱的变化，可以对比出涂膜的保鲜效果。
4、感官指标：色泽、亮度、腐烂率等用肉眼观察。
失重率用称量法。
营养指标：可溶性固形物含量测定用折光仪法。
生理指标：呼吸强度的测定用静置法。
三．材料与仪器新鲜番茄、蔗糖酯、5%CMC(羧甲基纤维素钠)；手持糖度计（可溶性固形物含量测定）、滴定管夹，酸式滴定管，250mL三角瓶，250mL烧杯，移液管，吸耳球，100mL容量瓶，电子天平（呼吸强度的测定）；2%草酸溶液；1%草酸溶液；标准抗坏血酸溶液（1mg/ml）；0.1%2,6-二氯酚靛酚溶液（Vc的测定）。
壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备与保鲜效果研究动态壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备与保鲜效果研究动态摘要：近年来，随着人们对健康饮食和新鲜食品的需求不断增加，果蔬保鲜技术也层出不穷。
壳聚糖作为一种环保、无毒、可降解的高分子材料，被广泛应用于果蔬保鲜涂膜中。
本文综述了壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备方法和其保鲜效果，从分子结构、物理性质和化学性质等多角度研究了该材料的优缺点。
同时，介绍了壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜在实际应用中所面临的挑战，并提出了进一步研究的方向与建议。
关键词：壳聚糖；复合涂膜；果蔬保鲜；保鲜效果；研究动态1. 引言随着人们对健康生活的追求和食品安全意识的提高，新鲜和健康的食品正在成为人们现代生活的重要组成部分。
保鲜技术就显得尤为重要，尤其是对于大量水果和蔬菜的保鲜更是至关重要。
由于水果和蔬菜的热敏性质，高温杀菌和化学处理等方法不可避免地会对其口感、香气和营养成分产生影响，因此采用低温保鲜技术和生物保鲜技术成为主流。
而果蔬保鲜涂膜正是一种新型低温生物保鲜技术，不仅改善了食品质量，同时保持了其天然特性，具有广泛应用前景。
保鲜涂膜是一种覆盖在食品表面的材料，通过起到包覆保护的作用，延缓食品腐败、氧化和脱水等过程，从而达到延长食品保鲜期的目的。
壳聚糖（chitosan）是一种由天然海洋物质——甲壳素脱乙酰后所得的生物型高分子化合物，已被广泛应用于保健、食品加工、纺织、医药等领域。
其具有环保、无毒、可降解的优良性质，逐渐成为一种研究和应用的热点。
复合涂膜是将两种或两种以上的材料组合制成涂膜，在保证保鲜效果的同时还能提高材料性能，得到广泛的应用。
将壳聚糖与其他物质复合制备成复合果蔬保鲜涂膜成为当今保鲜技术的前沿研究领域，特别是其对果蔬质量、营养、味道和口感等方面综合效果的好处，为壳聚糖保鲜涂膜研究提供了新思路。
2. 壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备方法壳聚糖作为一种天然高分子材料，通过改变不同的处理方法、添加不同的功能化合物等手段，可以制备出多种形态、性质和用途的壳聚糖涂膜。
沈阳农业大学硕士学位论文可食性涂膜保鲜剂在果蔬中的应用研究姓名：***申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：马涛;张平20060605沈两丧盐太攀鹾±学搜论文３，４。
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这样就能达到较好的贮髓保鲜效果。
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３．５冬枣在贮藏过程中出现的微生物病害分析３．５．１病菌的分离纯化（１）直接用接种针挑取感病组织接种到ＰＤＡ培养基上，在２５℃条件下进行培养；（２）切取距离病斑２哪处的组织，先放入７０％的酒精中浸泡３０ｓ，迅速用灭菌滤纸吸出酒精后，移入１％的次氯酸钠溶液中浸泡１ｍｉｎ，在用灭菌水清洗３次（本操作可以在灭过菌的培养皿中进行），取出后用滤纸吸千组织块，植入ＰＤＡ培养基中２５℃下培养。
当上述两种方法培养出的菌落直径生长至ｌｃｍ时，用接种针挑取菌丝尖端植入另一个ＰＤＡ培养皿中进行培养，再重复上述操作２—３次即可以作为纯化菌种移入试管低温保存。
３．５．２病菌的侵染回接试验分离纯化后的菌种要经过侵染回接试验才能认定它的致病性。
将各分离纯化后的菌株回接到冬枣上，如果发病症状与贮藏时出现的病症相符合，方可作为采后病害病原菌进一步鉴定到属种，鉴定的方法参照相关真菌鉴定手册。
３．５．３病菌的致病性测定采用已经纯化、鉴定后的病原菌回接被测果实，采用“针刺法”的接种方式，通过沈阳农业太学硕士学位论文接种观察病斑发臌速度和发病程度，判断被接菌种致病熊力的大小。
果蔬涂膜保鲜实验小结涂膜法保鲜果蔬，关键在于所用的涂膜剂。
涂膜剂必须无毒、无异味，与果蔬接触后不产生对人体有害的物质。
果蔬涂膜后，表面被一层极薄的涂层包裹着，所以有人也把这种处理称为“液体包装”。
涂膜保鲜，抑制了果蔬的气体交换，降低了呼吸强度，减少了水分的蒸发，阻止了曝露于空气时的氧化作用，防止了微生物的大量生长繁殖，更好地保持了果蔬的营养成分和色、香、味，是一种行之有效的方法。
涂膜剂的种类较多，归纳起来主要有以下3大类：1．蛋白质沉淀溶液涂膜剂：蛋白质沉淀溶液的制备方法是：将谷粒、大豆、干酪、小麦等含蛋白质丰富的物质碾成粉末状，然后制成相应的溶液，再向溶液中加入阴离子表面活性剂，使蛋白质产生沉淀，通过过滤或离心作用，将蛋白质沉淀提取出来，再将其溶解于氢氧化钠溶液中。
用此溶液浸渍果蔬，在空气中自然晾干后，果蔬表面形成一层很薄的膜，这样便可进行贮存。
多次试验证明，这种方法对果蔬保鲜效果显著。
2．食用脂肪涂膜剂：这种涂膜剂以可食用的脂肪为基础原料，由低级脂肪、猪油、乳化剂3部分组成。
低级脂肪占涂膜剂的50％～70％，它可以从某些动物脂肪中获得，如牛的脂肪；乳化剂用量不超过涂膜剂量的1％，其作用是提高脂肪化合物与水分子之间的结合力，常使用对人体无副作用的卵磷脂，卵磷脂还可起抗氧化的作用。
3．化学涂膜剂：这种涂膜剂以海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酷、硬脂酸单甘醋、植酸等化学物质按一定比例与水混合均匀而制成，是目前应用较多，使用方便的一类涂膜剂。
从研究和应用的情况看，它们对柑桔、苹果、香蕉、黄瓜、辣椒、樱桃等果蔬均有较好的保鲜效果。
为了更好地提高涂膜剂的贮藏保鲜作用，人们已开始尝试往涂膜剂中加入某些防腐剂如山梨酸、富马酸二甲酷、对羟基苯甲酸乙醋，制成复合涂膜剂。
试验表明，以复合涂膜剂处理新鲜果蔬，即使在室温下常规储藏，也具有明显的防止水分散失和抑制霉腐变质的作用。
实验一果蔬保鲜实验-------葡萄的涂膜保鲜一．实验目的1．了解葡萄的特性与保鲜机理;2．了解葡萄的几种保鲜方法及特点。
二．实验原理果蔬保鲜的方法很多,有物理保鲜法、化学保鲜法与生物保鲜法。
其原理就是减缓果实对氧气的吸收,降低果实呼吸与膜脂过氧化程度,同时减少果实花青素的积累,延缓果实的衰老。
涂膜保鲜法就是利用涂膜剂在水果表面形成一层极薄的高分子膜包裹,从而抑制水果的气体交换与代谢过程,降低其呼吸强度,同时减少水分的蒸发,阻止空气的氧化作用,保护水果免受外来微生物的侵害,也即创造了一个半封闭的小环境,类似于单果的自然降氧法( MA 处理)。
该方法要求涂膜剂稳定、无毒、无明显异味,在食用前容易除去,同时有良好的附着力与一定的机械强度。
三、实验原辅材料及仪器设备1．原辅材料:鲜葡萄、甘油、普鲁兰多糖、海藻酸钠、无水亚硫酸钠、可溶性淀粉、抗坏血酸、柠檬酸、谷氨酸、酒石酸、琥珀酸、纤维素等。
2．仪器设备:电热恒温干燥箱、恒温培养箱、电子分析天平、恒温磁力搅拌器、pH计、手持糖量计、冰箱、冰柜、真空包装袋、不锈钢锅、不锈钢笊篱、电炉、烧杯、量筒、玻璃棒、温度计、湿度计、架盘天平等。
四、实验步骤（一）原料的选择:1.选择成熟度为八、九成,无病、无机械损伤的健康果实;2.选择成熟度为八、九成,无病、但有机械损伤的果实备用。
（二）涂膜剂的制备:按照所需保鲜涂膜剂用量称取适量的普鲁兰多糖、海藻酸钠与卡拉胶粉末置于装有100mL水的烧杯中,搅拌加热使所加试剂完全溶解,冷却至室温,再加入抗坏血酸制成涂膜保鲜液。
保鲜涂膜剂组成如下:一组二组三组四组对照普鲁兰多糖 0、1 0、1 0 0 0海藻酸钠 0 0 0、1 0、1 0抗坏血酸 0 0、02 0 0、02 0水 100 100 100 100 100(三)样品涂膜处理将待保鲜的水果样品装于镂空的小塑料盆中,取涂膜保鲜液均匀喷洒在水果的表面,然后置阴凉处晾干,装入半封闭的观察柜中,在室温下贮藏。
涂膜保鲜的研究进展之涂膜保鲜的特点果蔬是人们日常生活中最重要的食品，它含有许多对人体有利的营养物质，但是由于果蔬采集后易腐烂、不易储藏，这与人们对果蔬供应的四季多样性及淡旺季调节性要求相违背，所以果蔬保鲜成为食品领域中一个重要的研究课题。
目前，国内外广泛采用和正在研究的贮藏保鲜方法主要有：简易贮藏保鲜、通风贮藏保鲜、气调贮藏保鲜、冷藏保鲜、涂膜保鲜、热处理保鲜、辐射保鲜与保鲜剂保鲜等。
其中涂膜保鲜因其简单、方便、造价低等优点而广泛应用于水分含量较高的果蔬中。
涂膜保鲜的特点果蔬收摘后其新陈代谢货活动还没有停止，当失重超过5%时就会出现枯萎现象。
涂膜保鲜是指将大分子物质作为成膜物质制成适当浓度的水溶液或乳液，采用浸渍、涂抹、喷涂等方法涂布于果蔬表面，形成一层不易察觉、无色透明的半透膜。
果蔬经涂膜保鲜后，一方面，保护膜可抑制果蔬的蒸腾作用，另一方面保护膜的吸水保湿性能，降低干耗使果蔬处于一个良好稳定的适度环境，以保持果蔬的新鲜度。
有研究表面，采用浸渍、涂抹、喷涂等涂布法对果蔬保鲜作用无太大差别，但涂膜保鲜剂、成膜材料等涂膜组分将大大影响保鲜效果。
因此，涂膜材料必须具有如下特点：（1）具有一定的物理相容性，易于混合，有一定的黏度，易于成膜，可以和产品紧密结合；（2）形成的薄膜均匀、连续，具有良好的透明度并能提高果蔬的外观水平；（3）无毒无异味，与食品接触不产生对人体有害的物质；（4）具有一定的透气性，适当提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，可延缓果蔬的完熟；（5）具有杀菌功能，能有抑制微生物的滋生；（6）保水防蔫，具有良好的保质保鲜作用。
与其它果蔬保鲜技术相比，涂膜保鲜技术的优点更加鲜明：（1）可常温进行，无需昂贵设备，只要洁净容器或闲置房屋即可；（2）工艺简单，适于各种水果、蔬菜保鲜贮藏的批量生产；（3）保鲜期长，保鲜膜可改善果蔬的光泽和抗机械伤，增加果蔬附加值；（4）保鲜涂膜成分均为可食用的食品添加剂，保鲜膜既可直接食用也可用水洗掉，与单果包装费用相比，成本更低廉。
食品科学技术学院课程实习报告实习地点：课程名称：组内成员：专业班级：指导教师：2012 年6月8日不同浓度的壳聚糖对青椒的保鲜作用一，实验目的及原理青椒由于营养物质含量丰富，深受人们的喜爱，具有较高的经济价值，但是青椒组织娇嫩，不耐贮藏，本文针对青椒保鲜的实际意义和实用性，用三种不同浓度壳聚糖配置的保鲜剂保鲜青椒，室温下贮藏，研究青椒在涂膜保鲜期间的品质变化，探讨壳聚糖涂膜保鲜青椒的适宜浓度，从而为青椒的短期贮藏提供一种新方法。
二，材料，试剂及仪器材料7斤青椒、包装袋、定量滤纸试剂及溶液壳聚糖0.4mol/L的NaOH、饱和BaCl2溶液、酚酞指示剂、0.2mol/L草酸石英砂、碳酸钙粉、95％乙醇2％（体积分数）的盐酸溶液、10g/L的碘化钾溶液、5g/L淀粉溶液、1mmol/L的KIO3仪器电子天平、小刀、组织捣碎机（或研钵）、微量滴定管（5 mL）、容量瓶（100 mL、1000 mL）、刻度吸管、三角瓶（100 mL）、烧杯、漏斗、玻璃棒、分光光度计、玻璃干燥器三，实验步骤青椒涂膜保鲜工艺如下：选果并清洗→阴干→涂膜→自然风干→室温下贮藏1，实验材料处理选择成熟度适中、无机械损伤和病虫害、大小均匀的新采摘的青椒为实验材料，随机分为三组，另设一个对照组。
将原料清洗干净，并自然阴干表面附着的水分。
2、涂膜液及试剂的配置①壳聚糖的配置：向1.0%冰醋酸中加入不同量的壳聚糖，60-70℃水域中溶解，再加入0.5%甘油和0.1苯甲酸钠，配成0.5%、1.0%、1.5%三种不同浓度的壳聚糖溶液，冷却至40—60℃②试剂的配置：2％（体积分数）的盐酸溶液：量取2mL的浓盐酸（分析纯），加入90mL的蒸馏水中，然后再定容至100mL。
10g/L的碘化钾溶液：称取1.0g的KI，用蒸馏水溶解、稀释至100mL。
5g/L淀粉溶液：称取0.5g可溶性淀粉，用少量蒸馏水调成浆状后，再加入80mL蒸馏水，煮沸至透明状，冷却后稀释至100mL。
题目：果蔬涂膜保鲜技术研究和发展前景课程名称：科技论文写作专业年级： 07级食安1班学号： 072233014姓名：罗虹建2010年11月20日成绩果蔬涂膜保鲜技术的研究和发展前景摘要：改革开放以来，我国果蔬产业迅速发展。
蔬菜、水果已成为继粮食之后的第二和第三大产业。
但果蔬稳定性差，货价供应期短，不易贮存。
为了解决这一问题，国内外都积极开展了对果蔬贮藏保鲜的研究并取得了一定的成绩。
其中涂膜保鲜法是近年来推出的一种新的简便贮藏保鲜法。
本文从研发果蔬涂膜保鲜的必要性着手，对果蔬涂膜保鲜机理进行研究与分析，阐明了保鲜膜的成膜原理、作用及其工艺，同时也系统介绍了国内外不同种类涂膜剂的性能、特点及前人的应用成果，希望为今后发展果蔬涂膜保鲜技术提供新的思路和解决方法。
关键词：果蔬；涂膜；保鲜技术；机理；发展前景随着人民生活水平的提高，新鲜果蔬的需求不断提高。
然而，果蔬成熟季节性很强，新鲜果蔬水分含量又高，可溶性成分多，很易受到微生物的侵害而发生腐烂变质。
这样，不仅造成大量资源的浪费，直接损害了果农和菜农的利益，同时也造成果蔬供应市场的不稳定。
为保护果农利益，开拓市场，必须对新鲜果蔬进行保藏处理。
目前，国内外对新鲜果蔬保藏研究较多，如苹果、李、柑桔、香蕉、荔枝等。
大多采用化学保鲜剂处理，但食用过多会影响人体健康，也有采用冷库贮藏，但设备投入昂贵。
其中采用涂膜保持果蔬的色、香、味,延长其贮藏寿命，是一种重要的方法。
1 研发果蔬涂膜保鲜的必要性目前常用的保鲜方法主要有气调法、低温法、化学杀(抑)菌剂处理、减压储藏、涂膜保鲜以及新近发展起来的辐射储藏等。
气调法、低温法和辐射储藏需大量设备，投资大，难以普及而且保鲜效果有限，保藏费用高；化学杀(抑)菌剂法，保鲜效率低，且还会在果品中残留相应的有害化学物质；化学高分子聚合物涂层剂涂膜保存果蔬，可减慢果蔬在贮藏中的成熟速度，具有一定的保鲜效果，但与此同时会诱起发酵，在膜内积累乙醇和醛类，产生异味，致使果蔬品质劣化。
新疆农业科学2019,56(12)：2263-2274Xinjiang Agricultural Sciences回溯回doi：10.6048/j.issn.1001-4330.2019.12.012可食性涂膜在果蔬保鲜中的现状及研究进展傅琰琰-梅闯S王衍鹏S王继勋-卢春生2,闫鹏S张付春2,冯贝贝$(1.浙江农林大学农业与食品科学学隨，杭刑311300；2,斯碰农业科学院园艺作物研究所，乌鲁木齐830091；3.西北农林科技大学园艺学院，陕西杨凌712100)摘要：【目的】收集、整理和汇总可食性涂膜在果蔬保鲜中的现状与研究进展,综合分析不同涂膜材料处理后的效果,对采后及贮藏中生理指标进行概述，为可食性涂膜在果蔬中的广泛应用提供参考。
【方法】收集、查阅国内外相关研究文献、农业及食品类官网信息和已有的研究成果，对近10余年来的资料进行汇总后对比分析,并进行统计。
【结果】果蔬保鲜常用涂膜目前有多糖涂膜(魔芋葡甘聚糖和壳聚糖)、脂质涂膜(蜡质和石蜡)、蛋白质涂膜、复合材料涂膜及其他涂膜材料。
果蔬经过涂膜处理后能够增强抗氧化酶活性，提高抗氧化能力，减少活性氧的产生，保持了果实品质和延长了贮藏期。
用壳聚糖对南果梨和草莓进行涂膜.可分别延长果实采后贮藏期长达20和12d,且保持了较好的感官品质。
【结论】多糖类、脂质类涂膜主要应用于易腐烂的水果,如蓝莓、草莓和葡萄，以及哈密瓜等鲜切水果的品质保鲜和延长贮藏期；而蛋白质涂膜主要应用于肉类(猪肉、鱼肉等)用于保持肉类的品质。
关键词:可食性涂膜;采后保鲜;货架期;纳米涂膜中图分类号:S609文献标识码:A文章编号：1001-4330(2019)12-2263-120引言【研究意义】目前有多糖、蛋白质、脂类和复合材料等涂膜材料用于果蔬及食品的保鲜，而由此做成的涂膜材料通常来自植物,对果蔬涂膜后,既可以在贮藏期保持较好的品质,还能够延长货架期，并且可直接食用而对人体安全UT。
实验三果蔬生物涂膜剂的制作及效果观察【目标原理】涂膜保鲜法是利用涂膜剂包裹在水果表面形成一层极薄的高分子膜，从而抑制水果的气体交换和代谢过程，降低其呼吸强度，同时减少水分蒸发，阻止空气的氧化过程，避免水果遭受微生物的侵害。
【材料和用具】壳聚糖、冰醋酸、淀粉、烧杯、樱桃番茄、蒸馏水、天平、折光仪、硬度计、电炉、玻璃棒【操作要点】1.选取大小均一、无机械损伤、无病虫害的樱桃番茄果实，放入保鲜袋中，袋口放上吸水纸，采收当天运回实验室。
每种处理选取100个果实，分别作无处理对照，0.5%壳聚糖处理、0.75%壳聚糖处理、1%壳聚糖处理，处理方式如下：⑴分别取3克、4.5克、6克壳聚糖加入600毫升的水，边加水边搅拌均匀，然后加入1%冰醋酸，搅拌至溶解，得到几乎无色透明的壳聚糖保鲜溶液，用1%的二氧化氯消毒杀菌后，将樱桃番茄杀菌后浸入壳聚糖保鲜液中，待其果面完全浸润后，捞出，放入1-3℃环境中贮藏。
⑵用1%的二氧化氯消毒杀菌后，清水浸泡60秒钟，捞出，放入1-3℃环境中贮藏。
2. 选取大小均一、无机械损伤、无病虫害的樱桃番茄果实，放入保鲜袋中，袋口放上吸水纸，采收当天运回实验室。
每种处理选取100个果实，分别作无处理对照，0.5%淀粉处理、0.75%淀粉处理、1%淀粉处理，处理方式如下：⑴分别取3克、4.5克、6克淀粉加入600毫升的水，边加水边搅拌均匀，搅拌至溶解，得到几乎无色透明的淀粉保鲜溶液，用1%的二氧化氯消毒杀菌后，将樱桃番茄杀菌后浸入淀粉保鲜液中，待其果面完全浸润后，捞出，放入1-3℃环境中贮藏。
⑵用1%的二氧化氯消毒杀菌后，清水浸泡60秒钟，捞出，放入1-3℃环境中贮藏。
3.大蒜提取液的制备大蒜剥取表皮，准确称取200克，按固液1:2，加入400毫升无菌水，搅拌均匀放入离心机过滤。
试验期间，每隔7天测定番茄样品果实，包括果实硬度、可溶性固形物、呼吸强度、可滴定酸、失重率、维生素C,研究其变化规律。
福建农林大学本科生课程论文授课时间2015 — 2016年度第 2 学期论文题目：壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用本科生姓名：刘鋆学号：3135816108专业、年级：2013级食品科学与工程课程名称：食品贮藏保鲜（课程论文）考生成绩：授课教师：林河通教授、林艺芬讲师壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用摘要鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经预处理、清洗、切分、保鲜、包装和贮藏等多道工序制成的不影响其鲜活状态的一种制品。
它具有天然、营养、食用方便等特点，符合当下快节奏的生活方式，广受人们喜爱。
但是由于切分造成的机械损伤，鲜切产品易出现一些不利保鲜的生理生化反应。
壳聚糖是一种来源广泛的生物大分子材料，安全、无毒、并具有良好的成膜性和生物相容性，将壳聚糖涂膜应用于鲜切果蔬的保鲜，能够起到抑菌、抗氧化、防褐变等作用，从而达到保鲜目的，延缓商品品质下降，保持商品价值。
关键词壳聚糖涂膜鲜切果蔬作用机理保鲜Application of Chitosan Coating in Preservation of Fresh-cutFruits and VegetablesAbstract Fresh-cut fruits and vegetables is a kind of product made of fresh fruits and vegetables, which are processed, cleaned, cut, fresh, packaged and stored without affect its freshness。
It’s Natural, nutritional and convenient to eat. In today's fast-paced life of it has become a trend. Because of the mechanical damage caused by the segmentation, the fresh-cut products are prone to some adverse physiological and biochemical reactions. Chitosan is a source of a wide range of biological macromolecular materials.It's safe , non-toxic and has good film forming properties and biocompatibility. Applied to the preservation of fresh cut fruits and vegetables,the chitosan coating could be antimicrobial, be antioxidant and anti browning effect, so as to achieve purposes of preservation , slow the decline in the quality of goods and maintain the value of the goods.Key words chitosan coating, fresh-cut fruit and vegetable, action mechanism, preservation目录0引言 (1)1壳聚糖涂膜保鲜机理 (1)1.1 气调与保湿 (1)1.2 抑菌 (2)1.3 防褐变 (2)1.4 食品添加剂的载体 (3)2壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用 (3)2.1 壳聚糖涂膜在鲜切水果中的应用 (3)2.1.1 鲜切苹果...................................................................................... 错误！未定义书签。
壳聚糖复合涂膜在果蔬保鲜中的应用研究进展张洪;王明力;毛玉涛【摘要】Chitosan is safe and non-toxic to people, which has the advantages of biodegradability and strong antimicrobial activity as a natural food preservative. In recent years, the technology of chitosan coating has become a research focus on storage of fruits and vegetables. In this paper, the studies on application of chitosan in fresh-keeping of fruits and vegetables at home and abroad were reviewed. Moreover, the existing problems and development trends were proposed.%天然食品防腐剂壳聚糖具有易于生物降解、抗菌性强、安全无毒等优点.近年来,壳聚糖复合涂膜保鲜技术已成为保鲜领域的研究热点.笔者从壳聚糖与其他天然防腐剂的复合及改性壳聚糖在果蔬保鲜中的应用等方面,对国内外有关壳聚糖复合物保鲜应用的研究进行了综述,提出了现阶段壳聚糖复合物保鲜技术研究与应用中存在的问题及其今后的研究发展方向.【期刊名称】《贵州农业科学》【年(卷),期】2011(039)010【总页数】4页(P149-152)【关键词】壳聚糖;复合膜;果蔬;保鲜;应用【作者】张洪;王明力;毛玉涛【作者单位】贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550003;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550003;贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550003【正文语种】中文【中图分类】S609.3壳聚糖是一种无毒无害可食用的天然物质，易于生物降解，有良好的生物相容性、成膜性和很强的抗菌保鲜防腐能力[1]，用于食品保鲜不存在安全隐患，故而在果蔬保鲜中得到广泛应用。
二氧化钛光催化（P25）涂膜对果蔬保鲜研究进展摘要：以食品保鲜中二氧化钛作用机理入手，重点论述了果蔬保鲜中光催化的作用，从机理到其作用果蔬保鲜包装的现状，综述了其主要应用方式及未来发展。
关键词：二氧化钛；光催化；涂膜保鲜ReviewedofTitaniaPhotocatalyt（P25）CoatingonFruitandVegetablePreervationHAOMengyu，某YUKaiyuan，LISijie，FEIHongli，CHENGWei，JI某ing某u，YUANLi某ue（CollegeofFood，HeilongjiangBayiAgriculturalUniverity，Daqing，Heilongjiang163319，China）Abtract：Startingwiththemechanimoftitaniumdio某ideinfoodpreervation，thipaperfocuedontheroleofphotocatalyiinfruitandvegetablepreervat ion，fromthemechanimtothetatuquoofitfunctioninfruitandvegetablepreerv ationpackaging，andummarizeditmainapplicationmodeandfuturedevelopment.Keyword：titania；photocatalyi；coatingfrehkeeping1食品保鲜包装机理由于食品的保鲜是食品加工和贮藏过程中的一个重要环节，也是许多食品生产企业加工的主要目的。
目前，能够引起食品腐败变质的原因很多，但主要是微生物和各种酶类，其次还有氧化、光照、温度、水分和生物影响，导致食品颜色、风味、质构和营养价值的变化。
目前，国内外主要的控制手段是抑制酶活性、降低生命活动、无菌原理等[1]，其目的都是降低能够产生食品变质的因素，如微生物或者某些酶的活性，而光催化剂利用光能活化氧和小分子如水的表面活性，使其产生氧化大分子变成小分子或抑菌等作用，达到保鲜的目的[2]。
蛋白质类可食性涂膜保鲜果蔬技术的研究进展摘要近年来，可食性涂膜保鲜技术因其成本低廉、安全无毒、保鲜效果良好而备受关注且得到广泛的研究和应用。
果蔬含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维，是保证人类膳食近年来，可食性涂膜保鲜技术因其成本低廉、安全无毒、保鲜效果良好而备受关注且得到广泛的研究和应用。
果蔬含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维，是保证人类膳食营养均衡的必要物质，且在保障人体健康上发挥着重要作用。
然而，大多数果蔬经采摘后仍进行旺盛的呼吸代谢，运输及常温贮存过程中易被霉菌、细菌等感染而发生腐败变质，失去其原有食用价值且造成巨大经济损失。
目前，果蔬的保鲜方法主要有低温贮藏、减压贮藏、气调保鲜、射线辐照杀菌和涂膜保鲜等。
相比设备复杂、技术难度高且经济成本大的果蔬贮藏保鲜技术，可食性涂膜保鲜技术凭借其成本低廉、安全、高效的优点而成为果蔬保鲜技术方向的研究热点。
可食性涂膜概述涂膜技术是将以天然可食性大分子物质(如多糖类、蛋白质类和脂类等)为主要成分的膜液涂抹或喷洒在食品表面，干燥后在食品表面形成一种结构紧密、具有一定抗拉强度的薄膜。
该膜的形成可改善果实色泽、降低其呼吸强度及蒸腾作用，延缓内含物的分解和内外界气体交换对食品的影响，抑制食品表面微生物的繁殖，从而防止腐败并延长食品的货架期。
据相关研究报道，涂膜保鲜技术早在20 世纪20 年代已应用于果蔬的防腐保鲜，之后逐渐扩大到其他食品。
蛋白涂膜在果蔬保鲜中的应用大豆分离蛋白膜大豆分离蛋白是一种以低温脱脂大豆粕为原料生产的高纯度大豆蛋白产品，蛋白质含量高达90%，具有较高的生物效价，消化率高易被人体吸收，并具有许多保健功能，如降低胆固醇含量、增加钙含量等。
大豆分离蛋白膜在蛋白质类可食性膜中应用最为广泛，其具有较高的拉伸强度、良好的弹性和韧性，优良的防潮性、阻隔性、成膜性、可食用性及可降解性，还具有一定的抗菌能力，可有效地保持水分，阻止氧气渗入，是一种天然安全的涂膜材料，近几年已应用于食品保鲜领域。
涂膜处理对萝卜保鲜效果的研究一、实验目的通过实验对萝卜在常温下进行贮藏保鲜的研究，对于菜农经济效益的增长，人们生活的方便和萝卜保质期的延长，具有重要的实际应用意义。
本实验以青萝卜为实验材料，用壳聚糖为涂膜材料，研究常温下青萝卜在贮藏保鲜期间各种生理生化的变化，探讨出萝卜保鲜效果最佳时所涂壳聚糖膜浓度，尽可能延长萝卜的货架期和保鲜时间。
二、实验假设与理论依据1.实验假设：壳聚糖对青萝卜的保鲜与萝卜的失水率、糠心率、腐烂率、呼吸强度、可溶性糖含量、Vc含量呈显著的相关。
不同浓度的壳聚糖保鲜液对萝卜的保鲜程度有明显的影响。
2.理论依据：不同浓度的壳聚糖涂膜保鲜液形成的膜不同，对萝卜的保鲜效果不同。
三、实验对象、方法及手段1.实验对象：青萝卜、壳聚糖（脱乙酰度95%）2.实验方法：通过不同的实验处理组检测出的各种指标进行比较总结3.检测手段（数据统计）：观察分析图对实验数据进行分析比较，得出实验结论。
四、实验过程1.材料与方法1.1实验材料1.1.1青萝卜实验材料选用无病虫害、无机械损伤、果形均匀、大小均等的青萝卜为实验材料，用自来水清洗干净，削去顶芽，晾干涂抹。
1.1.2壳聚糖从虾壳中提取的脱乙酰度为95%的壳聚糖。
1.2主要实验试剂及仪器1.2.1试剂壳聚糖、1.0%醋酸溶液（w/w）、0.2mol/L的NaOH、饱和BaCl2、1%的酚酞、0.1mol/l草酸溶液、无水葡萄糖、蒽酮、乙酸乙酯、浓硫酸（比重1.84）、10µg/mLVc标准溶液、10g/L草酸溶液、2,6-二氯酚靛酚、20 g/L草酸溶液、醋酸锌、亚铁氰化钾1.2.2仪器100ml容量瓶、25ml容量瓶、20ml刻度试管、1000ml棕色容量瓶、150ml 有塞三角瓶、250ml锥形瓶、水浴箱、分析天平、酸碱式滴定管、722型分光光度计、移液管、硬度测定仪1.3实验具体方法1.3.1原材料处理方法1.3.1.1涂膜保鲜液的配制该实验选择3种不同浓度的壳聚糖涂膜保鲜液，即将壳聚糖溶解于1.0%的醋酸溶液（w/w）中制备而成的0.5%、1.0%、1.5%的壳聚糖保鲜液。
一、实训背景随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，对食品安全和新鲜度提出了更高的要求。
果蔬作为人们日常饮食中不可或缺的一部分，其保鲜问题备受关注。
涂膜保鲜技术作为一种安全、高效、环保的保鲜方法，近年来在果蔬保鲜领域得到了广泛应用。
为了深入了解涂膜保鲜技术，提高自身实际操作能力，我们进行了果蔬涂膜保鲜实训。
二、实训目的1. 掌握涂膜保鲜技术的原理和操作方法；2. 熟悉涂膜保鲜剂的选择和使用；3. 提高果蔬保鲜效果，延长果蔬货架期；4. 培养团队协作和实际操作能力。
三、实训内容1. 涂膜保鲜技术原理涂膜保鲜技术是指在果蔬表面涂覆一层高分子薄膜，形成半透性薄膜，隔离空气、水分和微生物，降低果蔬呼吸作用，减少营养物质的消耗，从而达到保鲜的目的。
2. 涂膜保鲜剂的选择涂膜保鲜剂分为可食性和非可食性两种。
可食性涂膜保鲜剂主要包括天然高分子化合物、植物提取物等；非可食性涂膜保鲜剂主要包括合成高分子材料等。
在选择涂膜保鲜剂时，应考虑以下因素：（1）安全性：涂膜保鲜剂应无毒、无害，符合食品安全标准；（2）保鲜效果：涂膜保鲜剂应具有良好的阻隔性、保湿性、抗菌性等；（3）环保性：涂膜保鲜剂应易于降解，减少对环境的影响；（4）成本：涂膜保鲜剂应价格合理，便于大规模应用。
3. 涂膜保鲜操作方法（1）浸泡法：将果蔬浸泡在涂膜保鲜剂溶液中，使表面均匀涂覆一层薄膜；（2）涂布法：用刷子、喷枪等工具将涂膜保鲜剂均匀涂覆在果蔬表面；（3）喷洒法：将涂膜保鲜剂溶液喷洒在果蔬表面，形成薄膜。
4. 涂膜保鲜效果评价涂膜保鲜效果可通过以下指标进行评价：（1）保鲜期：涂膜保鲜后，果蔬的货架期延长程度；（2）品质保持：涂膜保鲜后，果蔬的颜色、口感、营养成分等品质保持程度；（3）微生物污染：涂膜保鲜后，果蔬表面的微生物数量变化。
四、实训过程1. 实训材料：新鲜草莓、涂膜保鲜剂、容器、温度计、湿度计等；2. 实训步骤：（1）将新鲜草莓洗净，晾干；（2）将涂膜保鲜剂按照一定比例稀释；（3）采用浸泡法，将草莓浸泡在涂膜保鲜剂溶液中，浸泡时间约为1分钟；（4）取出草莓，晾干；（5）将涂膜保鲜后的草莓放入保鲜盒中，置于室温下储存；（6）定期观察草莓的保鲜效果，包括颜色、口感、营养成分、微生物污染等指标。
基于涂膜技术的果蔬保鲜研究章银良*周文权张陆燕（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002)摘要：以牛血清蛋白为主要原料制备保鲜膜对圣女果和黄瓜进行涂膜保鲜实验，在常温下测定果蔬的失重率，烂果率，维生素C、总叶绿素、总类胡萝卜素含量的变化以及可溶性固形物含量的变化。
结果表明：涂膜处理对果蔬具有良好保鲜效果，能够明显抑制果蔬营养物质的消耗，降低失水、烂果率，抑制其呼吸强度，延长货架期。
关键词：牛血清蛋白；可食膜；圣女果；小黄瓜中图分类号：TS201.1 文献标志码：AStudy on the preservation of fruits andvegetables by edible filmZHANG Yin-liang, ZHOU Wen-quan, Zhang Lu-yan(School of Food and Biology Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou450002, China)Abstract：The purpose of this study was to evaluate the preservation of Cherry tomatoes and cucumber by edible film of bovine serum albumin. The weight-loss rate, rotten fruit rate, and the contents of soluble solids, vitamin C、chlorophyll、carotenoid were detected during storage at ambient temperature．It was shown that coated with the edible films Was significantly effective on decreasing the loss of fruit nutrition，weight-loss rate, inhibiting respiration and extending the shelf life.Key Words: bovine serum albumin; edible film; cherry tomatoes ; cucumber0 引言果蔬可食性涂膜是指通过浸渍、涂刷、喷洒而覆盖在果蔬表面的一层可食性薄膜．是为了防止气体、水汽和溶质的渗透而提供的一层选择性保护膜。
同时它也起到了一定的机械保护。
可食性膜是以可食性大分子为原料，通过一定的加工工艺使各成膜剂分子之间相互作用而成的具有特定功能的可食用薄膜[1,2]。
圣女果，又称小西红柿，在国外又有“小金果”、“爱情之果”之称。
它既是蔬菜又是水果，不仅色泽艳丽、形态优美，而且味道适口、营养丰富，除了含有番茄的所有营养成分之外，其维生素含量是普通番茄的1.7倍。
被联合国粮农组织列为优先推广的“四大水果”之一，但番茄属于呼吸跃变型果实,成熟快,不耐储藏和运输。
小黄瓜属葫芦科一年生蔓生植物，又被称为“迷你黄瓜”，表皮柔嫩、光滑、色泽均匀、口感脆嫩、瓜味浓郁，含有丰富的铁、钾矿物元素及多种维生素，基金项目：河南省科技攻关项目（122102110055）作者简介：*章银良，男，（1963—），浙江省上虞市人，郑州轻工业学院教授，博士，主要研究方向是食品品质控制与质量安全含水量高达96%以上，但在短期内极易发生萎焉和变黄，严重影响其品质和食用价值[3~5]。
西红柿与黄瓜的传统贮藏方法有气调法、低温冷藏法等，虽然效果明显，但都需要配制相应的设备，投资较大，费用高。
果蔬可食性膜保鲜法以其独特的优点越来越受到人们的关注。
本研究以牛血清蛋白（市售Bovine albumin，BSA）为原料制作保鲜膜液，研究其在常温下对圣女果和小黄瓜涂膜保鲜的效果，从而为果蔬的室温短期贮藏提供一种新的保藏方法。
1.实验1.1 材料与仪器材料：新鲜圣女果、小黄瓜,购于蔬菜批发市场。
牛血清蛋白，分析纯，sigma 公司；甘油，天津市富宇精细化工有限公司；亚硫酸钠，分析纯，天津市风船化学试剂科技有限公司产；无水氯化钙，分析纯，广东汕头市西陇化工厂；丙酮，分析纯，淄博百运化工有限公司。
仪器：SP-754型紫外可见分光光度计，上海光谱仪器有限公司产；AL204型电子天平，梅特勒—托利多仪器（上海）有限公司产；WYT型手持糖量计，成都光学厂；PHs一3c型精密pH计，上海雷磁仪器厂；HJ-3恒温磁力搅拌器，国华仪器有限公司；l0l一2型电热恒温干燥箱，上海浦鸿仪器厂。
1.2实验方法1.2.1涂抹液的制备准确称取2.0g牛血清蛋白、1.5 g甘油、0.5g无水亚硫酸钠溶于100 mL水中，在恒温磁力搅拌器上加热至70℃，恒温搅拌10 min，然后调节溶液的pH值至8.0，继续搅拌10 min，将膜液冷却至室温备用。
1.2.2 涂膜方法圣女果的涂膜方法：选择大小均匀、半熟且硬、无机械损伤、无霉斑的圣女果，清洗沥干。
浸入已制备好的膜液中1min，取出后于通风处晾干，置于室温（20～25℃）保存。
同时以未浸涂果为对照，以果蔬失去商品价值为评价标准。
小黄瓜的涂膜方法：选择瓜条饱满、顺直、粗细均匀、无机械损伤的黄瓜,清洗沥干。
采用刷涂的方式对黄瓜进行涂膜，在刷涂的过程中用力要轻、均匀,在黄瓜表面均匀地涂上保鲜液，涂完后于通风处晾干，置于室温（20～25℃）保存。
同时以未涂膜黄瓜为对照，以果蔬失去商品价值为评价标准。
1.2.3 果蔬的感官评定分从果蔬的新鲜度、色泽、气味、硬度、口感等方面对是否具有应有的滋味和气味方面进行评价1.2.4 果蔬烂果率烂果率（%）= (总果数﹣表面完好的果实)∕总果数×100%1.2.5 果蔬失重率失重率（%）= (贮藏前重量﹣贮藏后重量）∕贮藏前重量×100%1.2.6 维生素C的测定采用紫外分光光度法[6]。
1.2.7 叶绿素、类胡萝卜素的测定参考Inskeep等[7]的方法。
取5g果实，分别加入20mL 80%的丙酮溶液，0.3gCaCO3，研磨成匀浆，经离心，过滤，分别在440、647 、665nm下测定吸光度，以80% 丙酮溶液为对照。
叶绿素和类胡萝卜素含量按下式计算：叶绿素（µɡ∕ɡFW）= 17.95×Abs647+7.9×Abs665类胡萝卜素（µɡ∕ɡFW）= 17.5×Abs440+4.2×Abs665﹣18.1×Abs647 1.2.8 可溶性固形物含量的测定采用手持糖量计法测定。
从果蔬中挤出汁液1~ 2滴,仔细滴在检测镜上,迅速关上盖板, 使果汁分布于棱镜的表面。
朝向光源明亮处, 视野内出现明暗分界线以及与之相应的读数, 即果实的汁液所含可溶性固形物的百分率。
2.结果与分析2.1 果蔬感官品质的变化果蔬储藏初期，果实的组织比较坚硬，色泽鲜艳，气味浓郁。
在室温条件下圣女果和黄瓜保存10d以后，涂膜样品的色泽、气味、硬度等感官品质明显好于未涂膜样品。
涂膜圣女果贮藏10 d后烂果率为5％，而未涂膜样品为25％；贮藏20d后,涂膜圣女果的烂果率为15％，未涂膜的样品烂果率为45％。
黄瓜经过10d的贮藏后涂，膜组的腐烂率为10%，涂膜的样品仍有较高的食用价值；而未涂膜样品的腐烂率为40%，基本已没有利用价值。
在之后的贮藏过程中，未涂膜样品的腐烂率继续升高，贮藏20d后,烂果率高达85 %，并完全丧失了商品价值，而涂膜处理的黄瓜烂果率仅为25％。
这是因为果蔬在储藏过程中，由于果蔬中果胶酶的作用会促使果胶水解成为可溶性的果胶酸，同时随着水分的损失，细胞的膨压下降，组织软化[8]；而可食性膜具有抑制果胶酶活性的作用，从而减缓了果实组织的软化及果胶物质的散失；同时又有效的抑制了环境中微生物对果蔬的作用，延缓了果蔬的腐烂过程。
2.2 果蔬失重率的变化果蔬在储藏过程中由于机体的呼吸作用和蒸腾作用，使得自身水分损失，进而造成光泽暗淡、萎蔫、疲软的形态，失去商品价值。
因此防止果蔬失水是保证果蔬保鲜的重要任务之一。
从表1可以看出，果蔬的失重率随贮存时间的延长而增大，经涂膜处理后的圣女果、黄瓜的失重率明显低于对照组(不涂膜组)样品。
贮存15d后,涂膜圣女果失重率仅为4.13%，而未涂膜样品失重率为7.83%；涂膜黄瓜失重率为9.24%，而未涂膜样品失重率为16.38%。
圣女果和黄瓜经涂膜后在各自的表面形成一层保护膜．抑制了呼吸作用和蒸发作用，因此涂膜的样品失水率均小于未涂膜样品。
圣女果失重率（%）黄瓜失重率（%）时间∕天对照涂膜对照涂膜3 2.23 1.46 5.46 2.876 3.07 2.24 7.27 4.069 3.46 2.96 9.36 5.2512 5.24 3.47 12.52 7.1215 7.83 4.13 16.38 9.242.2 果蔬中维生素C含量的变化维生素C是果蔬中一种非常重要的营养成分，同时又是人类必不可少的重要营养元素之一。
由表2可以看出，随着贮藏时间的延长，圣女果和黄瓜中Vc 的含量都逐渐降低，但经过涂膜处理后的果蔬中Vc 含量的降低幅度低于未经涂膜处理果蔬中Vc 的降幅。
圣女果和黄瓜贮藏15d 后，Vc 含量分别比对照组高出12.7㎎∕100g 和6.31㎎∕100g ，与新鲜果实相比Vc 损失量相当于对照组的29.8%和52.9%。
这一结果表明涂膜处理能够有效地降低氧气的通透性,使果实中的Vc 得到最大程度地保留，这是因为果蔬中的Vc 很容易被氧化分解，使得Vc 含量下降，而经过保鲜剂处理的样品表面能形成一层保护膜，能有效抑制果蔬内外的气体交换，从而使Vc 的损失减少。
表2 涂膜处理对圣女果和黄瓜维生C 含量的影响 时间∕天圣女果维生素C （㎎∕100g ）黄瓜生素C （㎎∕100g ）对照涂膜 对照 涂膜 0 38.26 38.26 21.35 21.35 3 35.47 38.04 20.43 20.86 6 32.35 37.36 19.14 19.75 9 28.34 36.41 15.12 18.13 12 23.36 34.52 11.56 16.55 1520.1632.868.1514.462.3 果蔬中叶绿素、类胡萝卜素含量的变化表3显示了果蔬在贮藏过程中，总叶绿素和总类胡萝卜素含量的变化情况，对照组圣女果和黄瓜在贮藏15d 后，总叶绿素损失率分别为61.9%和55.7%，总类胡萝卜素损失率分别为64.5%和58.6%，而相应的涂膜圣女果和黄瓜却能相对地维持较高的色素水平，其总叶绿素保存率均达64%以上，总类胡萝卜素保存率均达56%以上。
