蔬菜保鲜的方法与原理

保存蔬菜的原理是什么保存蔬菜的原理是基于延长蔬菜的新鲜程度和防止蔬菜腐败的方法。

蔬菜作为我们日常饮食不可或缺的一部分，为了保证其保持良好的口感和营养价值，我们需要采取一系列的措施来延长其保鲜期。

蔬菜的保存主要包括控制温度、控制湿度、防止腐败、减少营养损失等方面。

下面将一一介绍这些原理。

首先是控制温度。

温度是影响蔬菜新鲜程度的关键因素之一。

蔬菜对温度的要求有所不同，但一般来说，低温能够减缓蔬菜的呼吸作用和酶促反应，从而降低蔬菜的新陈代谢速度，延长其保鲜期。

冷藏室通常能够维持在0-4摄氏度，这是大部分蔬菜的适宜存储温度。

但是，不同种类的蔬菜在贮藏温度上有所差异，因此我们需要根据具体的蔬菜种类来设置不同的保存温度。

其次是控制湿度。

湿度是影响蔬菜保鲜的另一个重要因素。

蔬菜本身含有水分，而高湿度能够减少蔬菜的水分蒸发速度，保持其适宜的水分含量，减少水分流失，从而保持其新鲜度。

一般来说，蔬菜的适宜湿度在80%左右。

因此，在贮藏蔬菜时，我们可以通过利用冷库中的湿度调节设备或者使用一些保鲜袋、保鲜膜等材料来控制蔬菜所处环境的湿度。

再次是防止腐败。

蔬菜腐败的过程主要是由细菌、酵母菌和霉菌引起的。

为了防止蔬菜的腐败，我们需要采取以下措施：首先，减少蔬菜与细菌、酵母菌和霉菌的接触。

这就要求我们在采摘蔬菜后要妥善清洗和消毒。

其次，消灭已存在于蔬菜中的微生物。

这可以通过采用热处理、辐射灭菌等方法来实现。

最后，通过控制温度和湿度，减缓蔬菜的新陈代谢和微生物繁殖，从而延长蔬菜的保鲜期。

另外，减少营养损失也是蔬菜保存的重要原理之一。

蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质和其他营养成分，但这些营养成分容易在贮藏过程中流失或者氧化。

为了减少营养损失，我们需要尽量减少蔬菜的切割，因为切割会破坏蔬菜细胞结构，导致其中的营养成分与空气接触，加速氧化反应。

另外，我们还需要以最快的速度将新鲜采摘的蔬菜置于适当的环境中，减少其在采摘到贮藏的时间间隔。

果蔬贮藏保鲜原理水果蔬菜从种子发芽直至开花结果是从两个方面获得养分：一是地下部分，即靠发达的根系从土壤中吸收水分和无机成分；二是通过绿色部分，即主要是叶片利用光能与吸收的无机成分等一起合成复杂的有机化合物，这个过程叫作光合作用。

果蔬采收以后，来自根部的养分供给完全中断了，地上残留部分也不能继续进行光合作用。

但是，果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化，使果蔬特有的风味进一步充分地显现出来，在色香味上更适合人们的需要，我们称作为后熟或呼吸作用。

这个过程再继续进行，果蔬软化、解体，这就是衰老阶段。

我们了解和认识果蔬的这些变化规律和它们对外界环境的要求，以便有效地控制地调节、控制环境条件，达到保鲜保质，延长供应期的目的，才能获得最好的经济效益。

果蔬采收以后有哪些生理生化变化呢？1．呼吸作用采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。

呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程，它制约与影响其他生理生化过程。

果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动。

可以说，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，也就谈不到贮藏保鲜了。

我们了解果蔬呼吸作用的目的，就是想办法，采取措施，控制果蔬呼吸作用的进程，减缓贮藏的营养物质的消耗，达到保鲜保质，延长贮藏期的目的。

影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素。

（1）温度呼吸作用和温度的关系十分密切。

一般地说，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。

果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。

因此，贮藏果蔬的普遍措施，就是尽可能维持较低的温度，将果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。

降低果蔬贮藏温度可以减弱呼吸作用，延长贮藏时间。

但是，不是温度越低越好，都有一定的限度。

一般来说，在热带、亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些，在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。

一、引言蔬菜是人们日常生活中必不可少的食物，新鲜蔬菜富含各种营养成分，对人体健康具有重要意义。

然而，蔬菜在储存过程中容易受到微生物、氧气、湿度等因素的影响，导致腐烂、变质，影响食用安全和口感。

因此，研究蔬菜保鲜技术具有重要的现实意义。

本文将从蔬菜保鲜的原理、方法、注意事项等方面进行综合实践，以期为蔬菜保鲜提供参考。

二、蔬菜保鲜原理1. 降低温度：降低蔬菜储存环境的温度，可以减缓微生物的生长繁殖，抑制酶的活性，从而延长蔬菜的保鲜期。

2. 控制湿度：蔬菜在储存过程中需要适宜的湿度，过高或过低都会影响蔬菜的品质。

一般而言，蔬菜保鲜适宜的相对湿度为85%-95%。

3. 防止氧气接触：氧气是微生物生长繁殖的重要条件，防止氧气接触可以抑制微生物的生长，延长蔬菜的保鲜期。

4. 避免机械损伤：蔬菜在采摘、运输、储存过程中，容易受到机械损伤，导致细胞破损，为微生物侵入提供途径。

因此，避免机械损伤也是蔬菜保鲜的重要环节。

三、蔬菜保鲜方法1. 冷藏保鲜：将蔬菜放入冰箱冷藏，可以降低温度，抑制微生物生长，延长保鲜期。

但需要注意的是，不同蔬菜的适宜温度不同，如黄瓜、西红柿等喜冷蔬菜，适宜温度为0-4℃；而土豆、胡萝卜等耐寒蔬菜，适宜温度为2-4℃。

2. 冷冻保鲜：将蔬菜进行速冻处理，可以抑制微生物生长和酶的活性，延长保鲜期。

冷冻蔬菜在食用前需进行解冻，解冻过程中要注意控制时间，避免细菌滋生。

3. 低温保鲜：将蔬菜放入低温环境（如冷库、地窖等）储存，可以降低温度，抑制微生物生长，延长保鲜期。

4. 气调保鲜：通过改变蔬菜储存环境的气体成分，降低氧气浓度，抑制微生物生长，延长保鲜期。

常用的气调保鲜方法有：使用气调包装袋、气调保鲜库等。

5. 化学保鲜：利用化学物质抑制微生物生长，延长蔬菜保鲜期。

常用的化学保鲜剂有：抗生素、生物保鲜剂等。

6. 生物保鲜：利用微生物产生的代谢产物抑制微生物生长，延长蔬菜保鲜期。

常用的生物保鲜剂有：乳酸菌、芽孢杆菌等。

果蔬气调贮藏保鲜原理及方法目前常用的气调方法有如下四种：塑料薄膜帐气调、硅窗气调、催化燃烧降氧气调和充氮气降氧气调。

1、塑料薄膜帐气调法：利用塑料薄膜对O２和CO2 有不同渗透性的原理来抑制果蔬在贮藏过程中的呼吸作用和水蒸发作用的贮藏方法。

塑料薄膜一般选用0.12mm 厚的无毒聚氯乙烯薄膜或0.075～0.2mm 厚的聚乙烯塑料薄膜。

由于塑料薄膜对气体具有选择性渗透，可使袋内的气体成份自然地形成气调贮藏状态，从而推迟果蔬营养物质的消耗和延缓衰老。

对于需要快速降O2 的塑料帐，封帐后用机械降O2 机快速实现气调条件。

但由于果蔬呼吸作用仍然存在，帐内CO2 浓度会不断升高，应定期用专门仪器进行气体检测，以便及时调整气体成份的配比。

2、硅窗气调法：根据不同的果蔬及贮藏的温湿度条件选择面积不同的硅橡胶织物膜热合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的贮藏帐上，作为气体交换的窗口，简称硅窗。

硅胶膜对O2 和CO2 有良好的透气性和适当的透气比，可以用来调节果蔬贮藏环境的气体成份达到控制呼吸作用的目的。

选用合适的硅窗面积制作的塑料帐，其气体成份可自动衡定在O2 含量为3%～5%；CO2 含量为3%～5%。

3、催化燃烧降氧气调法：用催化燃烧降氧机以汽油、石油液化气等燃烧与从贮藏环境中抽出的高氧气体混合进行催化燃烧反应，反应式如下：以汽油为例：由反应式可见，空气中氮气不参加上述反应，式中的H2O 是蒸汽状态的水，可用冷凝法排除，反应后无氧气体再返回气调库内，如此循环，直到把库内气体含氧量降到要求值。

当然这种燃烧方法及果蔬的呼吸作用会使库内CO2 浓度升高，这时可以配合采用二氧化碳脱除机降低CO2 浓度。

4、充氮气降氧气调法：从气调库内用真空泵抽除富氧的空气，然后充入氮气，这两个抽气、充分过程交替进行，以使库内氧气含量降到要求值，所用氮气的来源一般有两种：一种用液氮钢瓶充氮；另一种用碳分子筛制氮机充氮，其中第二种方法一般用于大型的气调库。

果蔬保鲜常识（生长特性及原理）同化作用（光合作用）——栽培的果菜，根系能吸收土壤中的养分；叶绿素能吸收光能源及空气中的二氧化碳，产生葡萄糖、淀粉等碳水化合物的过程。

异化作用（呼吸作用）——植物靠光合作用而同化的碳水化合物在吸取空气中的氧气后，分解产生二氧化碳、水及释放能量的过程。

栽培中的蔬菜同化作用与异化作用同时进行，但一经采割后，果菜的同化作用就会停止（或减弱到接近停止），而异化作用旺盛的进行，换言之，果蔬采收后，养分的供给停止，但其个体内的养分等却不断的蒸散，造成果蔬的枯萎。

果蔬有如下特性：生长：果菜的生长过程可概括为（发芽—生长—开花—结果—枯萎）；在超市中售卖的果菜，通常是还没开花或结种子时采割的，因此，在卖场中的果菜仍在继续其生长过程。

蒸散：果蔬采割后，就无法摄取水分和养料，却在不断的消耗本身的能量，致使重量减少，这就是果蔬的蒸散作用。

蔬菜中以叶菜类的蒸散作用最强（如：唐好、菠菜等），其次是菇菌类（如：草菇、金针菇等），花果菜类（花椰菜、丝瓜等），豆类（毛豆、玉豆等），根茎类（竹笋等），调味蔬菜类（辣椒、蒜头等），最后是根块类（土豆、洋葱等）；水果则以草莓、葡萄的蒸散作用最大，哈密瓜、桃子、李子的蒸散作用较小；为降低果蔬的蒸散作用，其主要方法是低温管理及湿度的有效管理； 3．呼吸：果蔬在呼吸作用时所获得的能量，一部分作为维持生命所需，其余大部分则以热量的形式散发出来；温度高时，呼吸作用相对就旺盛，温度低时，呼吸作用被抑制而降低。

故此，通过适当的低温处理，果蔬就可以达到一定的保鲜效果。

4．空气中的二氧化碳及氧气的浓度对果菜的鲜度也会有影响，尤其是叶菜类； 5．空气的流速也会影响到果菜的呼吸及蒸散作用，古大部分的叶菜可用透明胶袋包装好打孔后陈列销售，也利于保持其鲜度。

6．果菜的呼吸作用、蒸散作用的强度与环境温度及个体表面积有关，一般来说，果菜的个体表面积越大，呼吸作用越强；温度越高，呼吸蒸散作用越强，越不利于果菜的保鲜护理。

果蔬气调包装保鲜原理和气调包装方式（一）新鲜果蔬气调包装保鲜原理新鲜果蔬用透气性塑料薄膜包装密封后，果蔬的呼吸活动消耗包装内空气中的O2并产生差不多等量的CO2，逐渐构成包装内与大气环境之间的气体浓度差。

空气中的O2通过塑料薄膜渗透入包装补充消耗的O2，包装内的CO2则渗透出塑料薄膜扩散到空气中，开始时，包装薄膜内外的气体浓度差小，渗入包装内的O2不足以抵消消耗的，渗出的CO2小于产生的CO2。

随着贮藏过程中包装内外气体浓度差增加，气体渗透的速度加快。

当包装内O2消耗速度等于O2渗入速度，而CO2产生的速度等于渗出的速度时，包装内可能达到一个低02和低C02气调平衡浓度。

如果包装内的气体平衡浓度使果蔬仅产生微弱的需氧呼吸而没有厌氧呼吸，此时果蔬置于最佳气调气氛环境中，尽可能地减缓果蔬的成熟衰老过程而得到最大的保鲜效果。

塑料薄膜的透气率对果蔬气调包装有重要的影响，不同透气率的塑料薄膜对密封容器内果蔬气调的影响。

采用不透气薄膜密封容器时，随着果蔬耗氧呼吸活动，容器内氧降低到很低浓度，由于薄膜的不透气性，容器内外气体不能交换，果蔬将可能发生厌氧呼吸，产生的乙醇、乙醛和有机酸积聚而有异味，是果蔬腐烂的标志，此外，可能有肉毒梭状杆菌存在的危险。

一般情况，包装内氧的浓度不低于2%-3%时，可以防止这种潜在危害的气调条件，但并不是所有果蔬允许的最低氧浓度都相同的，用透气率很大的塑料薄膜密封容器，由于氧气和二氧化碳的透气率很大，容器内难以建立低氧和高二氧化碳浓度的气调，如果薄膜的透湿率高，果蔬将发生枯萎或萎缩，选择一种透气率盒式的薄膜密封容器，由于氧气消耗速度等于渗入速度，而二氧化碳产生的速度等一渗出的速度，包装内就可能达到一个低氧气、二氧化碳的气调平衡浓度，是果蔬仅产生微弱的需氧呼吸而没有厌氧呼吸，此时果蔬置于最佳气调气氛环境中而得到保鲜，盒式的气调平衡条件取决于果蔬的呼吸速度和各种外在因素的影响，如温度、塑料薄膜的透气率等。

冷藏保鲜蔬菜水果的原理
冷藏保鲜蔬菜水果的原理是通过低温和适当的湿度来延长食物的保鲜期。

1. 降低温度：冷藏设备将温度降低到蔬菜水果最适宜的存储温度范围内，通常是0 - 10摄氏度之间。

低温能够减慢食物中的微生物活动和酶反应，从而延缓食物腐败的过程。

2. 控制湿度：冷藏设备通过控制湿度，使蔬菜水果的水分蒸发速度较低，从而减少水分损失。

保持适当的湿度有助于防止蔬菜水果变干和脱水，同时也有助于减少霉菌和腐败的发生。

3. 隔绝空气：冷藏设备中的密封环境可以减少与外界空气接触，防止氧化反应的发生。

氧气会加速食物的变质，因此密封环境可以延长蔬菜水果的保鲜期。

4. 防止霉菌生长：冷藏设备通常还具有抗菌和防霉功能，可以抑制霉菌和细菌的生长。

这有助于延长食物的保鲜期并保持食物的品质。

总之，通过低温、适当湿度、隔绝空气以及防止霉菌生长，冷藏保鲜蔬菜水果的原理是减慢食物的腐败过程，延长食物的保鲜期。

一．影响果蔬贮藏质量的因素主要有:温度湿度 O2、CO2其它因素1.温度不仅引起果蔬的各种生理、生化的量变，也引起深刻质变。

因此，高温对贮藏不利。

过低的温度易发生冷害、冻害。

2.湿度的影响主要表现在两个方面：1）影响果蔬的蒸腾作用2）影响微生物活动3. 通常，低氧、高二氧化碳有利于果蔬的贮藏，但不同果蔬耐低氧与高二氧化碳的能力不同： O2过低，出现缺氧呼吸，易感染病菌;CO2过高，易引起风味和颜色的恶化4.其他因素◆机械伤害◆环境卫生◆药剂处理二.果蔬贮藏的基本原理果蔬贮藏是抑制微生物和酶的活性，延长水果蔬菜长存期的一种贮藏方式。

水果蔬菜的保鲜温度范围为0℃～15℃，保鲜贮藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率，还可以减缓果品的呼吸代谢过程,从而达到阻止衰败，延长贮藏期的目的。

根据实际的进库温度和数量进行能量调节，隔热保温性能好、重量轻、强度高、耐腐蚀、抗老化、外形美观。

了解各类果蔬的呼吸特征，可以依据其具体的呼吸特征进行特定的保险处理。

三.目前生产上应用的贮藏方法以及其优缺点1.机械冷藏法机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。

机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。

目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。

冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。

温度的监控可采用自动化系统实施2.气调保鲜贮藏法气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。

包括人工气调贮藏(CA)和自发气调贮藏(MA)。

对代谢的影响高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。

不同的果蔬所适宜的气体组成各不相同，应由实验来确定.气体环境对乙烯生物合成的影响高CO2浓度和低O2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。

对微生物生长的影响高CO2浓度能降低多种腐败性细菌的活性。