pH值、指示剂、抑制剂对酸奶中乳酸菌分离与纯化的影响

酸奶微生物发酵过程中pH变化规律研究酸奶是一种由乳酸菌发酵产生的乳制品，具有丰富的营养成分和益生菌。

在酸奶的制作过程中，乳酸菌通过发酵转化乳糖为乳酸，从而使乳液呈酸性。

研究酸奶微生物发酵过程中pH变化规律，对于提高酸奶质量和生产效率具有重要意义。

1. 酸奶微生物发酵过程简介酸奶微生物发酵过程是指将乳酸菌加入牛奶中，利用其代谢产酸能力进行发酵。

经过发酵，乳糖在乳酸菌的作用下转化为乳酸，使酸奶呈酸性。

发酵过程中pH的变化对酸奶的口感、保质期和细菌生长等方面起着重要作用。

2. 酸奶微生物发酵过程中pH变化规律的影响因素pH值是衡量溶液酸碱度的指标，酸奶微生物发酵过程中pH的变化受多种因素影响。

2.1 温度温度是酸奶微生物发酵速度的重要因素，对pH的变化规律也有影响。

一般来说，温度越高，发酵速度越快，pH值下降得越迅速。

2.2 发酵时间发酵时间也是影响酸奶微生物发酵过程中pH变化规律的关键因素。

随着发酵时间的延长，乳酸菌代谢活动逐渐增强，乳糖转化为乳酸的速度加快，pH值逐渐下降。

2.3 乳酸菌菌种不同种类的乳酸菌在酸奶微生物发酵过程中的乳酸产生能力不同，导致pH变化规律也会有所不同。

一些乳酸菌菌种能够迅速发酵乳糖，使pH值迅速降低，而另一些乳酸菌菌种可能发酵较慢，pH值降低相对缓慢。

3. pH变化规律的研究方法为了研究酸奶微生物发酵过程中pH变化规律，科学家们采用了多种实验方法。

3.1 pH计测定通过使用pH计，可以实时监测酸奶发酵过程中pH值的变化。

将酸奶样品置于pH计电极中，测定pH值，并以时间为参照，绘制pH值随时间变化的曲线图。

3.2 酚红pH指示剂酚红pH指示剂可以根据不同pH值下颜色的变化来表示酸奶发酵过程中的酸碱度。

通过加入适量的酚红pH指示剂后，观察其颜色变化，并与标准酸度溶液对照，判断酸奶pH值的变化。

4. pH变化规律对酸奶质量的影响酸奶微生物发酵过程中pH变化规律不仅仅是科学研究的问题，它对酸奶的质量和特性有着直接影响。

pH值、指示剂、抑制剂对酸奶中乳酸菌分离与纯化的影响李亚丽;姚利伟;张明玉;杨戈【摘要】采用梯度稀释液涂布法从酸奶及发酵剂中分离、纯化乳酸菌,研究了pH 值、指示剂、抑制剂对酸奶中乳酸菌分离与纯化的影响.试验表明:稀释倍数可选择105～107,每皿涂布0.2 mL,加入0.5％的山梨酸钾、苯甲酸钠及脱氢醋酸于培养基中可有效地抑制污染杂菌的生长,便于菌体分离、纯化;在改良MRS培养基中杆菌在pH值5.8～7.6的范围内生长,但西红柿汁培养基中,在不同的pH值范围内分别有杆菌、球菌生长;将TTC和铬黑T分别以80 μg/mL和0.6μg/mL的量加入平板培养基中,可同时分离嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2014(021)002【总页数】4页(P36-38,42)【关键词】酸奶;乳酸菌;分离;纯化【作者】李亚丽;姚利伟;张明玉;杨戈【作者单位】漯河食品职业学院漯河 462300;漯河食品职业学院漯河 462300;漯河食品职业学院漯河 462300;漯河食品职业学院漯河 462300【正文语种】中文【中图分类】TS202.3近几年来，我国乳品业中酸奶生产有了飞速的发展，相应的乳酸菌饮料也应运而生，酸奶是利用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两种特定的乳酸菌在乳中发酵，使乳蛋白质、脂肪、乳糖等降解，因而产生独特的风味，营养价值也大为提高。

乳酸菌还能改善和平衡肠道中的菌系，增强胃肠功能，在增进人们体质与健康方面起到食疗兼收的作用。

无论是酸奶中，还是乳酸菌饮料中，乳酸菌的数量、形态、特异性能等对产品质量优劣都起着重要的作用［1－4］。

乳酸菌是自然界分布很广的一类发酵糖后主要产物为乳酸的细菌，乳品工业及其食品工业方面应用的乳酸发酵菌种，主要是乳杆菌和乳球菌、链球菌。

由于这类菌为需氧或兼性厌氧菌，生长繁殖的营养要求较复杂，在通常的培养基及培养条件下生长不良。

此外，由于菌体个体差异、培养基原料及组成、营养成分的差异，给乳酸菌分离带来困难。

不同技术对奶制品中乳酸菌活性的影响乳酸菌是一类在奶制品中起到重要作用的微生物。

它不仅可以提高奶制品的口感和风味，还具有许多益生作用，对人体健康有着积极的影响。

然而，不同的加工技术对乳酸菌活性的影响却存在一定的差异。

首先，传统的自然发酵技术是一种常见的奶制品加工方法。

在这种方法下，乳酸菌可以自然发酵奶制品，产生乳酸，从而降低奶制品的pH值。

然而，由于自然发酵过程中没有外界的控制，乳酸菌的生长和繁殖速度较慢，导致产品的发酵时间较长。

同时，由于缺乏外界的控制，乳酸菌活性的稳定性也较差，容易受到环境的影响，从而降低产品的质量。

相比之下，现代的发酵技术采用了菌种的选育和发酵过程的控制，能够更好地促进乳酸菌的生长和繁殖。

其中，最常见的是使用冷冻干燥法保存和激活乳酸菌。

冷冻干燥法能够将乳酸菌冷冻并快速脱水，从而有效地保护乳酸菌的活性。

同时，在激活过程中，适当的温度和时间控制也能够促使乳酸菌复苏并迅速恢复活性。

这种技术的应用大大提高了乳酸菌的活性和稳定性，使得发酵过程更为高效和可控。

此外，还有一种被广泛应用于奶制品加工的技术是超高温灭菌。

超高温灭菌将奶制品加热到较高的温度，以杀灭其中的微生物，包括乳酸菌。

然而，超高温灭菌过程中，温度和时间都很重要。

过高的温度和长时间的加热会导致乳酸菌的死亡和活性的丧失。

因此，在超高温灭菌技术中，需要仔细控制加热时间和温度，以保护乳酸菌的生存能力。

同时，一些奶制品加工厂也会在灭菌后，再添加新的乳酸菌菌种来替代被灭菌的乳酸菌，以提高产品的质量。

总体而言，不同的加工技术对奶制品中乳酸菌活性的影响是复杂而多样的。

传统的自然发酵技术虽然能够使乳酸菌自然发酵，但是缺乏外界的控制，导致发酵时间较长且乳酸菌活性的稳定性较差。

而现代的发酵技术和超高温灭菌技术则能够更好地保护乳酸菌的活性和稳定性，提高产品的质量和生产效率。

因此，在奶制品加工过程中，选择合适的技术，控制和保护乳酸菌的活性具有重要意义，对产品的质量和效益有着直接影响。

1、分离培养基采用MRS培养基, 分离培养基中添加溴甲酚紫作为指示剂;采用稀释平板涂布法进行平板涂布分离, 挑取直径在115mm以下能使培养基中溴甲酚紫变红或变黄的单菌落, 菌落表面光滑的菌株，采用划线法进行分离纯化，获得纯种。

2、MRS 固体培养基：蛋白胨10g，肉膏10g，酵母提取物5g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，K2HPO4 2g，MnSO4·4H2O 0.25g，MgSO4·7H2O 0.58g，葡萄糖20g，吐温80 1mL，琼脂25g，水1000mL。

调pH6.2～6.4，1% CaCO3，121℃灭菌15min。

改良MRS培养基：向MRS培养基中加入1% CaCO3。

10 倍比稀释至10-10，分别吸取稀释液各0.2mL，涂布于含钙MRS 培养基平板上，37℃静置培养48h。

挑取含钙培养基上具有明显钙溶圈的菌落，划线分离纯化2~3 次，最后选择单菌落，经镜检确认为纯种3、MRS 固体培养基: 蛋白胨10g, 牛肉膏10g, 酵母提取物5g, K2HPO4 2g, 柠檬酸二铵2g, 乙酸钠5g, 葡萄糖20 g, 吐温-801mL, MgSO4 #7H2O 0.5g, MnSO4 0.25g, 琼脂25g，蒸馏水1000mL, pH6.2~ 6.4, 3%的CaCO3, 121℃灭菌20min。

稀释倾倒平板法分别接种于MRS固体培养基上，30 ℃培养24h30℃培养24h, 在MRS+3%CaCO3 固体培养基上形成明显的透明圈, 表面光滑湿润。

45、培养基MRS液体培养基(pH5. 0) , 富集培养用; 改良MRS固体培养基(pH6.8) : 在培养基成分中,加入2%的CaCO3菌种分离方法先在MRS( pH5. 0) 液体培养基中进行富集培养, 18～24h后采用改良的MRS固体培养基进行稀释平板法分离,挑取生长在平板中下层且具溶钙圈的乳白色菌落,按常规方法进行纯化,获得纯菌。