酒店成本控制部每天工作步骤和工作程序
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酒店成本控制部每天工作步骤和工作程序
1.审核手工收货记录：
1)Daily Market List:
审核Market List 的订货数量，根据前一天的采购品种和数量，审核本日的采购数量，要求前一天的采购数量较大，本日原则上不予采购，除非厨房能够提供具体原因，比如有宴会等。
审核Market List的采购价格，所以价格必须按照批准的采购价格执行。
审核是否有无效涂改现象，所有更改必须有厨师长签字。
所有Market List单必须有厨师长签字和成本控制经理签字。
2)采购订单
审核采购订单有无涂改现象、是否有有效批准人的签批。
采购订单的注销是否合乎手续，是否有登记。
收货记录的签收: 必须由部门经理签字或由部门经理指定的人员签字方可生效。
3)零星采购
审核是否有有效的送货单，送货单必须有供应商名称、所送货物的名称、数量和使用部门经理或其指定收货人的签字。
2.每天按照手工收货记录，审核录入电脑系统的收货记录，检查项目、数量、规格、金额是否正确。
检查入帐期间是否与会计期间一致。
检查录入数量是否与手工收货记录的数量一致。
检查录入的项目、规格、单价是否与手工收货记录一致。
检查收货记录是否录入人的签字。
3.审核仓库领货单：
检查仓库领货单是否有有效批准人的签批，仓库领货单必须由部门经理签字和财务部签批（食品酒水类由成本控制经理签批；总仓类由财务总监签批）方可生效。
4.每天按照仓库领货单，审核录入电脑系统的领货单。
检查录入系统的领货单的入帐日期，要求领货单要按天录入。
检查录入的项目、规格、数量是否与领货单一致。
着重检查货物的单价是否有过大的变化，如果有类似的情况要立即通知成本控制经理。
检查领货单是否有部门经理签字，如果有涂改的是否有部门经理的签字。
5.每天审核酒吧酒水销售及库存报告。
每天早晨从打印出前一天各餐厅的销售报告（由日审签字的），
按营业点核对酒水销售情况；按照酒吧每天领货单填写酒吧领货数量；按照OC和ENT报表填写扣减项目。
如发现酒吧每日报表与盘点表不符的，要立即通知餐饮部并要与酒吧人员立即核查。
6.计算并审核厨房、酒吧的调拨单、果篮单。
按照宴会预定单来核对厨房、酒吧的调拨单，禁止乱做调拨单。
食品调拨单原则上必须按原材料来做调拨，如果有正确的配料并且经双方有效负责人确认的，可以按菜的调拨份数调拨。
按照调拨的项目，根据最新的报价，计算调拨单。
水果篮的调拨，必须附有果篮单，果篮单上要标明级别并要有有效签字人签字。
按照果篮的标准配料计算果篮单，根据每月的最新报价升级标准配料。
7.审核点菜单和海鲜单，要两联对齐方为合格。
厨房和酒吧每天要将前一天的点菜单、酒水单和海鲜单交到成本控制部。
要将两联单对齐，确保上下联的数量一致，特别是海鲜单，要重点审核。
8.定期重新计算标准食谱（按照报价）。
每月根据最新的报价，重新审核标准食谱，如有价格变化的要根据最新的价格重新计算。
将标准食谱成本输入餐收系统，月末从系统中提取相应数据，判断成本率是否合理。
9.不定期抽查仓库的存货数量。
突击检查各仓库的库存数量，是否与存货卡一致，是否与系统一致，如有不符要立即查明原因。
10.编制每日成本报告。
根据每日收货记录汇总表、每日发货记录、每日餐饮调拨单编制每日成本报告的成本部分。
根据日审提供的每日餐饮收入报表。
编写每日成本报告的收入部分。
11.编制每月成本报告。
12.月结的准备，与总帐核对帐目。
每月做月结前要和总帐核对上月的库存。
月结完成后，要各总帐核对本月的库存。
13.监督收货部和仓库的工作，并有权责令整改。
检查收货部的日常工作，包括收货的品种、质量、价格计量物的精准度等，如果发现收货部已经验收的货物不符合酒店标准或所到货物
与价格不符的，要立即退货并要对收货人员进行批评教育，情节严重的给予警告处分。
检查仓库以旧换新制度的执行情况，检查换下的物品数量及处理情况。
14.准备每月盘点资料，并安排盘点事宜。
在盘点前一天将所有的盘点表打印出来，分发给各部门。
仓库盘点必须有控制部员工与仓管员一起盘点；厨房和酒吧由部门自己盘点，成本控制部进行抽查。
登记盘点表必须用签字笔，盘点完毕，仓管员和监督盘点人员必须在盘点表上签字；各部门盘点表必须有部门经理签字，必须有成本抽查人员签字；厨房、酒吧的盘点表必须有厨师长、酒吧经理和成本抽查人员签字。
15.每天检查各厨房、酒吧的运作情况，检查是否有浪费情况。
早餐、午餐完毕后，要去西餐厨房检查食品剩余情况并做好数据记录，检查垃圾桶，并书面知会厨师长抽查结果。
16.检查部门的报损情况，如果发现不合理的，坚决不予报损。
审核各部门的报损单，如有属于不能报损范围的，坚决不予报损，例如：中国白酒和进口烈酒的报损等。
根据审核后的报损单按照其报损品种检查物品的损坏情况。
检查报损酒水的保质期。
17.每半个月做一次食品市场调查。
寻找典型的市场，
调查所有蔬菜、水果、肉类、蛋禽、海鲜的市场价格，并根据调查结果制定下期的采购价格。
酒水每月做一次市场调查（超市）。
文具和电脑耗材，每月做一次市场调查。
18.按照淡旺季审定仓库的最低、最高库存量。
旺季的库存标准以6、7、8三个月的平均领货量最为最低库存量，最高库存量则是最低库存量的1倍；淡季的库存标准以其他几个月的平均领货量作为最低库存量。
19.审核餐饮部代销商品帐簿，并负责与供应商对帐。
代销商品的管理必须认真负责。
代销商品到货有收货部开收货记录，只开数量不开金额。
销售部门每天要单独记录代销商品的销售情况，并提供销售小票。
每月21日成本控制部要根据部门的代销商品销售报告与供应商对帐，核对无误后双方要在销售报告上签字。
通知餐饮部按照实际销售数量出采购单。
为确保入帐及时，保证帐期准确，允许在采购单批准前先开收货记录，收货部按照采购单上的数量开收货记录，数量、金额式。
20.月按收货记录整理营运用品、固定资产帐簿。
每月底要统计本月所有营运用品的进货数量。
按部门分出固定资产、低值易耗品，为酒店资产盘点做好准备。
21.核查中厨房贵价干货的销售情况。
按照厨房月底干货的盘点数字，加本月领用数字，减去本月销售数字，得出应剩余的数量，在和本月实际盘点数字核对。
所有贵价干货的计量单位以干身状态为准，已经发好的鱼翅、燕窝要折合成干身状态。
厨师长要向成本控制部提供每批干货的起发比率。
22.跟进各部门滞销货物和过期货物的使用情况。
每月向各部门提供滞销货物和过期货物清单。
督促各部门及时领用滞销和过期货物，并要求餐饮部针对滞销和过期食品制订促销计划。
23.抽查/监督收货部和仓库工作程序的执行情况。
检查是否有违规操作现象，一有发现严肃处理。
24.各种帐簿的档案管理。
成本控制部的所有帐簿及文件，必须严格管理，按月份、按部门、大类定期归档。
所有归档的帐簿必须保证数字准确，附件完整。
