贮藏过程中冬枣的生理变化

1引言1.1枣的分布及营养价值枣(Ziziphus jujuba Mill.)是鼠李科（Rhamnaceace）枣属植物枣树（Zizyphus）。

原产我国的果树，已有三千年的栽培历史[1，2]。

主要栽培区域在黄河中下游的山西、陕西、河南、河北及山东等地区，产量占全国的85%以上。

鲜枣果含有富的营养，是滋补佳品。

在我国水果生产中占有重要地位。

枣的含糖量在25%-35%左右，并含有多中氨基酸、矿物质及维生素，特别富含Vc,在一般果蔬中居首位。

中医理论认为枣能补脾和胃，益气生津，调营养，解药毒，有保护肝脏、增强肌力等功效。

因此，枣具有一定的保健功能。

冬枣其果肉肥厚，质地细脆，汁多味美，鲜脆爽口。

它富含19种人体所需的氨基酸和多种维生素，以及丰富的Ca、K、Zn、Cu等多种微量元素，其中Vc含量是苹果的70倍、梨的140倍。

枣中的糖类有D—果糖、D—葡萄糖、低聚糖。

有机酸主要有苹果酸、酒石酸、油酸、亚油酸、肉豆寇酸。

在蛋白质组成上氨基酸种类齐全，矿物元素丰富。

此外，其化学成分中还有生物碱、黄酮、多糖类[3，4]和较多的药用价值和多种保健功效。

1.2 鲜枣贮藏的概况枣采后极易失水、皱缩、软化和霉烂，并且伴有Vc的大量损失.因此研究冬枣的贮藏保鲜方法,对于延长冬枣的贮藏寿命,提高冬枣的经济效益有非常重要的现实意义。

近几年来，人们对鲜枣的商品价值的食疗价值的认识有了新的提高，人们对鲜枣越来越重视。

但关于鲜枣的采后生理及贮藏保鲜方面的研究较少。

鲜枣很难贮藏，采后在自然状态下仅有几天的鲜脆状态，果肉会很快软化褐变，维生素C几乎全部被氧化，从而大大丧失其价值。

目前，鲜枣的贮藏一般采用冷藏，虽然在一定程度上延长贮藏期，但效果有限。

所以，探索其他的保鲜途径，延长鲜枣的保鲜期，尤为重要。

枣在国外仅有零星的栽培，对枣树及其保鲜的研究开展的较少。

国内对于鲜枣贮藏及其采后生理的研究始于1980年，是由山西农业大学同山西省农科院合作进行的[5,6]。

预防冬枣储藏期烂果的方法措施预防冬枣储藏期烂果的方法措施冬枣果实酸甜可口，营养丰富，其中维生素C含量高达3～5毫克/克，有“活维生素丸”的美称。

冬枣属鲜食果品，但是由于其本身固有的生物学、生理学特性，采摘后极易失水、皱缩、酒软和霉烂，并伴有维生素C的大量损失，常温下不经处理只能存放2～3天，就失去鲜销价值，因此其上市期、货架期很短。

这一不足严重制约了冬枣产业的发展。

据市场实践，如果能将冬枣储藏100天，其经济效益将会提升4～5倍。

因此，搞好冬枣储藏保鲜，可以延长鲜果供应时间，实现淡季供应，达到增值效果。

下面就来具体了解一下：预防冬枣储藏期烂果的方法措施。

1.带果柄采摘。

正确采摘是预防储藏期病害的关键。

采收方法最好是人工逐个带果柄采摘，采摘时先摘外围果，后摘冠内果；先摘下层果，再摘上层果。

采摘前要剪指甲或带上薄手套，以避免划伤果实，采摘的枣果放入有软衬垫的容器内。

2.简化采摘、分级、装箱、运输工序。

传统的工序是采摘→分级→装周转箱→入库→预冷→装储藏箱→码垛。

现在新的操作工序简化后，是将果实采摘、分级同时进行，按分级要求分别依次采摘，采摘的同时剔除虫果、伤果、病果、畸形果。

采摘后的冬枣直接放在铺好保鲜袋的储藏箱码垛。

3.根据不同需要选择不同成熟度的果储藏。

冬枣采摘时分为白熟果、片红果（25%着色）、半红果（50%着色）和全红果（100%著色）四种类型。

长期储藏需要采用白熟果和片红果，短期储藏可采用半红果，全红果只能作为临时储藏用果，并要及时出库销售。

4.入库前对全库及装枣用的容器消毒。

对装枣用的容器等进行消毒时，常用的方法是用1%左右的新洁尔灭对全库和库外周围环境进行喷洒，也可用4%漂白粉溶液，或直接用高锰酸钾气雾消毒。

5.对入库的枣果消毒。

对于入库的枣果可以提前用硫黄对果品进行熏蒸消毒。

冬枣以其风味独特、含糖量高和成熟期晚，而受到广大枣农的青睐，也受到广大消费者的喜爱，因此，全国各地都掀起了发展冬枣的热潮，产量也越来越多。

冬枣太青放放能甜吗冬枣不脆不甜有什么办法
前几天从市场买了些冬枣回来，结果其中掺了些还没熟的，那么这样的冬枣如果放几天能不能变甜呢？
一、冬枣太青放放能甜吗
生的不能放甜。

自然成熟的冬枣是由青色逐渐变为红色，如果冬枣外皮呈青绿色的话，即使放几天也是不会变甜的，很多水果放几天可以变甜是因为其中含有较多的淀粉，在存放过程中，淀粉经过发酵分解而产生了糖分，而未成熟的冬枣的淀粉含量并不高，并不会分解产生很多糖分，所以青色的冬枣放几天是不会变甜的，熟了的冬枣放放能越来越甜。

二、冬枣不脆不甜有什么办法
冬枣不甜一是成熟度不够，二是和品种有关，这类的冬枣是没有办法变甜的，如果买的过多或者不喜欢未成熟冬枣味道的话，建议可以将冬枣先去核，然后用榨汁机榨软，把冬枣和甜度高的食物一起吃就能增加甜味了，例如和蜂蜜、冰糖、梨子、香蕉、甜果汁等一起吃，除此外还可以将冬枣切片晒干，蘸糖吃这样也可以使冬枣变甜一些。

三、冬枣太甜有问题吗
冬枣身是一种甜度较高的水果，其糖分约占营养成分的20%-36%左右，品种不同糖分也有差异，部分品种的冬枣甜味非常浓，几乎没有酸味，这种情况的高甜味是正常的。

但是味道太甜也有可能是劣质的糖精枣，部分商家将不甜的冬枣
放入糖精中浸泡，泡完后味道也会特别甜，糖精枣由于浸泡原因，果皮比果肉更甜，后味微苦，且清洗过的水也有甜味。

四、冬枣太青怎么放红
方法一
将冬枣用干净袋子装好，系紧袋口，然后把冬枣放在阴凉通风处即可，一般过1-2天之后冬枣就会慢慢变红。

方法二
将未熟的冬枣和成熟的香蕉、苹果放在同一个袋子里，密封袋口，大约两天左右，冬枣慢慢被催熟，颜色也就慢慢变红了。

气调贮藏对冬枣采后生理及有害物质积累的影响
王亮;赵迎丽;张晓宇;李建华;王春生
【期刊名称】《中国农学通报》
【年(卷),期】2008(24)9
【摘要】探讨冬枣的采后生理特性,为选择最佳气调贮藏条件和方法提供理论依据。

以鲁北冬枣为试材,研究了不同气调指标对冬枣果实中乙醛和乙醇有害物质积累的
影响。

结果表明,适当的低O2可以有效抑制枣果果肉硬度的下降,维持细胞膜的完
整性,减缓Vc的损失,同时没有引起果肉中乙醛和乙醇的大量积累,延缓了果实的衰老。

而贮藏环境中的CO2会促使枣果无氧呼吸,加速了果实中乙醛和乙醇的积累,
进而加强果肉伤害,破坏细胞膜的完整性,Vc损失加剧,加快了枣果的软化衰老进程。

研究表明,2%O2+0%CO2的气调指标对冬枣贮藏最有利。

【总页数】6页(P78-83)
【关键词】冬枣;气调指标;乙醛;乙醇;有害物质
【作者】王亮;赵迎丽;张晓宇;李建华;王春生
【作者单位】山西省农业科学院农产品贮藏保鲜研究所
【正文语种】中文
【中图分类】S665.1
【相关文献】
1.箱式气调贮藏对采后蓝莓生理生化变化的影响 [J], 孟宪军;姜爱丽;胡文忠;田密霞;刘程惠
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3.冬枣采后成熟度对气调冰温贮藏效果的影响 [J], 杨兆丹;邸倩倩;刘斌;王超;代向南
4.气调贮藏对新疆伽师瓜采后生理及贮藏品质的影响 [J], 张阳;张润光;张有林;宫文学
5.冬枣采后生理与气调贮藏关键技术研究 [J], 韩齐齐;张娅妮;冯荦荦;闫欣鹏;张有林
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冬枣为什么会变红色吃冬枣吃多了有什么后果冬枣不仅鲜食可口、皮脆、肉质细嫩、汁多无渣、甘甜清香，而且营养极丰富，对一些疾病也有调理作用，但是吃冬枣也有很多要注意的事项。

一、冬枣为什么会变红色1、用热水洗的冬天洗水果很多人觉得受不了，可能会用热水洗。

而冬枣的话，用热水洗是有可能变红的。

用开水淋冬枣，5秒后将冬枣沥干置于碗中，5分钟后即可发生冬枣表皮微微泛黄，半小时后可观察到冬枣表皮呈浅褐色。

静置一晚后，冬枣颜色最终呈现红褐色。

因为冬枣的果皮中含花青素，花青素的颜色与温度、酸碱度等环境有关，花青素遇热变红，导致果皮呈成熟色。

当然了，食用热水泡过的大枣对身体并无害处，可以放心的。

注意：我们会发现，变色有时可能只是局部。

那是因为泡过热水染色时，冬枣浮于水面上，沾到水的部位变红，没沾到水的部位就不会变色。

2、洗了不吃放久了还有一种是洗了放在那不吃，因为冬枣在自然情况下存放也会变红的。

一般自然成熟的冬枣买回去放几天，等熟透后自然会变得通红。

这是因为冬枣在存放过程中出现了成熟的现象。

二、吃冬枣吃多了有什么后果冬枣虽营养价值高，原理上没啥坏处，这个副作用一般发生在大量食用冬枣后。

适量食用的确对身体好处很多，但如果过多的食用，因为冬枣比较黏腻，在胃内消化比较慢，容易在胃内积累，引起消化不良，时间长了容易形成胃部结石。

而且，冬枣中含有一定糖分，如果长时间大量的食用，可能会引起肥胖。

三、吃冬枣会拉肚子吗理论上不会，但吃的不对有拉肚子的可能。

冬枣性平，具有解毒保肝、增强免疫力、防治心血管疾病、解酒、促进消化等功效，适量食用是会给身体带来好处，一般不会出现拉肚子的情况，但是如果因为食用不当或是冬枣本身质量有问题，还是有可能出现拉肚子情况的。

四、吃冬枣拉肚子是什么原因1、冬枣吃得过多冬枣适量食用的确能带来诸多好处，但是因为冬枣比较黏腻，在胃内消化比较慢，过量食用的话容易在胃内积累，导致消化不良，从而会出现腹泻的现象。

正确做法：定要控制好冬枣的食用量，一天最好不要吃超过10颗。

气调贮藏过程中冬枣果实的几种生理变化
宗亦臣;王贵禧;冯双庆
【期刊名称】《林业科学研究》
【年(卷),期】2005(18)3
【摘要】以冬枣为试材,研究了在气调贮藏(CA)和冷藏(对照)条件下冬枣果实的生理变化.结果表明:与冷藏对照相比,适合的气调贮藏(O2体积分数12%～15%,CO2体积分数为0)能够保持冬枣果肉较高水平的酚类物质(总酚含量与果实组织电导率之间表现为极显著的负相关,CA的相关系数是-0.99);可以有效抑制冬枣果实多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,并推迟多酚氧化酶活性高峰的来临;保持果实中细胞膜结构的完整性,并较好地减缓了冬枣果实中乙醇的积累;气调贮藏可以有效地抑制冬枣果实的褐变和酒化,延长了冬枣的贮藏时间.
【总页数】4页(P292-295)
【作者】宗亦臣;王贵禧;冯双庆
【作者单位】中国林业科学研究院林业研究所,国家林业局林木培育重点实验室,北京,100091;中国林业科学研究院林业研究所,国家林业局林木培育重点实验室,北京,100091;中国农业大学食品学院,北京,100094
【正文语种】中文
【中图分类】S665.1
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2.气调贮藏对冬枣采后生理生化变化的影响 [J], 韩冰;王文生;石志平
3.冬枣湿冷贮藏过程中生理生化变化的研究 [J], 刘晓军;王群;张云川
4.贮藏过程中冬枣的生理变化 [J], 田寿乐;薛晓敏;赵智慧;周俊义
5.'八月脆'桃果实气调贮藏过程中品质及相关酶活性的变化 [J], 魏文毅;王贵禧;梁丽松;樊金拴
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冬枣贮藏保鲜黄骅冬枣，皮薄、肉厚、核小，肉质细嫩而酥脆，酸甜适口，口感极佳，“食之若夏朝雨露，得回肠荡气之益；含之似攀月撷霞，有梦绕魂牵之诱”，为果中珍品。

据测定，黄骅冬枣总糖含量32.2%，总酸0.367%，每百克鲜枣维生素C含量354毫克，并富含多种其他维生素和矿物质，营养保健价值极高，有“长寿果”美誉。

国内众多专家实地考察分析认为：黄骅靠海，气候条件上光热充足，昼夜温差大，有利于黄骅冬枣果实的糖分积累，使其糖分含量较高；黄骅周边土层较厚，耕性良好，土壤中含有丰富的氯、钾离子，这些离子能够使果实增加维生素含量和其他微量元素及多种营养成分的含量，并能使果实增加脆度和硬度。

故而黄骅冬枣品质独特，清甜酥脆，营养丰富，“内润六合肝肠，外通八极清气”。

冬枣的几种保鲜贮藏方法为了保持冬枣的新鲜程度、优良品质及风味，降低果品周围的温度、将冬枣置于低温条件下保存，是一种简单易行的常用方法；严格控制果品周围的湿度，以免出现湿度丧失导致果品缺水失去应有的脆度，进而丧失其优良的品质。

目前，普遍采用的冬枣保鲜技术主要有：气调保鲜储藏，也叫机械气调库储藏法，气调保鲜贮藏库属于高温库的范畴，被保鲜的食品不会结冰，保留食品原有的新鲜度和风味不变，营养也不会丢失，且安全环保，无污染。

冬枣的保鲜贮藏可以利用可控气调或人工气调贮藏库，这种储藏方法要求有隔热性和气体密闭性能好的恒温库，并且要配备气体调节和监控的系统。

它是在冷藏的基础上，加上对氧气、二氧化碳等气体的调节，具有双重储藏、保鲜作用。

气调库贮藏前必须检验库房的气密性、检修各种机器设备，发现问题及时维修、更换，以避免漏气而造成不必要的损失。

温度管理：入库前的准备，库温降至设定的温度、产品的预冷；入库后的温度管理，封库后2~3天内将库温降至要求温度，避免温度波动。

温度设定根据气调成分而定。

在相同的保鲜品质和温度条件下，气调保鲜贮藏库的保鲜时间是冷库的3~5倍，有些食品甚至可达数十倍，是冷库所无法比拟的。

冬枣放几天会变甜吗冬枣不甜怎么办我买的冬枣一点都不甜，我想很多水果放一放就变甜了，那么我把冬枣也放几天再吃，它是不是也会变甜呢？一、冬枣放几天会变甜吗根据情况而定。

如果冬枣没有成熟，外皮呈青绿色的话，即使放几天也是不会变甜的，很多水果之所以可以变甜是因为其中含有较多的淀粉，在存放过程中，淀粉发酵分解而产生了糖分，而没有成熟的冬枣的淀粉含量并不高，不会额外产生很多糖分，所以没熟的冬枣放几天并不会变甜。

但如果是已经成熟的冬枣，放几天之后口感会变甜，因为在存放过程中，其中的水分蒸发，糖分会更加集中，所以吃起来口感会甜一些，但是不会有原来那么脆了。

二、冬枣不甜怎么办冬枣不甜主要有两个原因，一是因为成熟度不够，二是因为自身的品质原因，这样的冬枣是没有办法通过其他手段让它变甜的，如果实在不喜欢这种口感的话，建议可以将它与其他甜度高的食物一起食用以增强其口感，常见的有：蜂蜜、冰糖、苹果、梨子、香蕉等，或者还可以将它晒成冬枣干或者烤成冬枣片，这样也可以使冬枣变甜一些。

三、冬枣特别甜是怎么回事正常情况冬枣本来就是一种甜度比较高的水果，而冬枣的品种有很多，有一些品种的冬枣甜味非常浓，几乎没有酸味，这种情况是正常的。

糖精枣冬枣味道特别甜还可能是糖精枣，有的商家为了增加冬枣的甜度，会将它放入糖精中浸泡，这样的冬枣味道也会特别甜。

但是糖精枣与正常冬枣不同的是它的外皮也会很甜，而且后味会有些发苦，摸起来质地也比较粘手。

四、冬枣放几天会变红么会。

冬枣在存放过程中，如果保存环境合适的话，它就会越来越成熟，颜色也会慢慢发生改变，从青黄色慢慢变的有些红，直至完全红透为止，但是保存时间过久的话，它就会开始慢慢腐烂变质，因此为了保证冬枣的口感，建议最好尽早食用。

新鲜冬枣为什么那么甜冬枣会越放越甜吗今天姐姐来我家玩，带了几斤冬枣过来，吃起来好甜，想问一下新鲜冬枣为什么那么甜？冬枣会越放越甜吗？一、新鲜冬枣为什么那么甜冬枣甜主要是因为含糖量高的原因，冬枣营养丰富，是很好的滋补品，鲜枣含糖量43％，富含维生素C、A、B、P等10多种，还含有大量的氨基酸以及10多种人体所必需的微量元素，铁、钙的含量也比较高，可防治坏血病和抵抗疾病的传染，并有健胃、安神、消食的功能。

二、冬枣会越放越甜吗根据情况而定。

如果冬枣没有成熟，外皮呈青绿色的话，即使放几天也是不会变甜的，很多水果之所以可以变甜是因为其中含有较多的淀粉，在存放过程中，淀粉发酵分解而产生了糖分，而没有成熟的冬枣的淀粉含量并不高，不会额外产生很多糖分，所以没熟的冬枣放几天并不会变甜。

但如果是已经成熟的冬枣，放几天之后口感会变甜，因为在存放过程中，其中的水分蒸发，糖分会更加集中，所以吃起来口感会甜一些，但是不会有原来那么脆了。

三、怎样让冬枣变甜冬枣不甜主要有两个原因，一是因为成熟度不够，二是因为自身的品质原因，这样的冬枣是没有办法通过其他手段让它变甜的，如果实在不喜欢这种口感的话，建议可以将它与其他甜度高的食物一起食用以增强其口感，常见的有：蜂蜜、冰糖、苹果、梨子、香蕉等，或者还可以将它晒成冬枣干或者烤成冬枣片，这样也可以使冬枣变甜一些。

四、冬枣太甜了有问题吗不一定。

甜度不太好确认，有人喜欢吃甜有的人则不喜欢吃甜，对于甜度的感觉也不同。

还有，冬枣鱼龙混杂,品种不同,当然甜度也不同了。

再加上冬枣本身就含糖量高，鲜枣含糖量达43％，比较甜，所以有些不太爱吃甜的朋友可能会表示难以适应。

只是，冬枣过于甜也会出现大家所说的有可能是用糖精泡过。

这种糖精泡过的不好，不宜吃。

特别是过早的冬枣吃的时候定要小心，还没有到成熟的季节冬枣就特别甜特别红就要注意了。

为什么冬枣放一晚上全红了？怎么判断冬枣是不是糖精泡的冬枣是秋冬季节深受许多人喜爱的一种水果，究竟口感悦耳且含有丰富的钙和铁得物质的水果谁不爱呢，但许多人在食用冬枣的时候都有冬枣是不是不能一次性吃太多的疑问，下面，就快和网一起了解相关学问吧！本文名目1、冬枣是不是不能一次性吃太多？2、怎么推断冬枣是不是糖精泡的3、为什么冬枣放一晚上全红了冬枣是不是不能一次性吃太多？冬枣的确是不能一次性吃太多。

又到了冬枣大量上市的季节了，冬枣其实是培育出来的一个新品种，主要产于山东省。

它味道脆脆甜甜的，汁多无渣，颇受人们宠爱，但在食用的时候建议大家不要吃太多，由于冬枣的含糖量高达20%，尤其是糖尿病人要慎吃。

根据一个冬枣约15-20克来估算，一般人一日可食用10-20颗冬枣，而糖尿病人则视血糖掌握状况，每日可吃5个以内。

血糖掌握不好的，别碰冬枣。

怎么推断冬枣是不是糖精泡的1、看颜色自然成熟的冬枣渐渐由蓝色变为红色，所以多为蓝色和红色，蓝色和红色之间没有明显的分界线；而用糖精浸泡过的冬枣多呈暗红色或暗黄色，与绿色部分分界明显。

2、触摸纹理自然成熟的冬枣皮光滑坚硬，皮肉紧贴；而糖精大枣外皮粘稠，甚至起皱，外皮松弛，果蒂松软。

3、品尝自然成熟的冬枣，爽脆爽口，果肉最甜，果皮基本无味，有自然的芳香；由于浸泡，甜枣的果皮比果肉甜，后味微苦，洗净的水也有甜味。

为什么冬枣放一晚上全红了1、假如用热水洗过冬枣，有可能会变红。

这是由于冬枣果皮中含有花青素，花青素的颜色与温度、酸碱度等环境有关。

花青素在加热时会变红，使果皮看起来成熟。

当然，吃泡过热水的冬枣对身体没有害处，大家可以放心。

2、冬枣在自然条件下储存也会变红。

一般自然成熟的冬枣买回来几天，完全熟了自然会变红。

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