气调贮藏的原理

果蔬气调贮藏保鲜的原理是什么？

气调贮藏简称CA,是指在特定的气体环境中的冷藏方法。正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为0.03%，而气调贮藏则是在低温贮藏(温度一般控制在1～10℃范围内，湿度一般控制在80～95%范围内)的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境的气体成份，降低氧的含量至l/～10%，提高二氧化碳的含量到1～10%，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染;与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量。

由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率。贮藏环境中气体成份的变化对果蔬采摘后生理有着显著的影响:低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用，微生物生长;适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而延缓果蔬的后熟和衰老。乙烯是一种果蔬催熟剂，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。降低温度可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸发作用和微生物的生长。采用气调贮藏法能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老(成熟和老化)及有关生理学和生物化学变化，达到延长果蔬贮藏保鲜的目的。因此，近二十年来气调贮藏保鲜技术己成为世界各国所公认的一种先进的果蔬贮藏方法。我国山东、陕西、河南、北京、河北、辽宁、广东、福建等地近年来己先后建立了气调综合冷藏库。

气调保鲜有哪些特点？

(1)在气调库内储藏的水果蔬菜，储藏时间较长，一般比普通冷藏库长0.5～1.0倍，用户可灵活掌握出库时间，捕获销售良机，创造最佳经济效果。

(2)出库后的果蔬保持原有的鲜度及脆性，果蔬的水分、VC含量、糖份、酸度、

硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，果蔬质量高，具有市场竞争力。有研究说明，经过气调库贮藏的果蔬的失水率可比普通冷藏的果蔬的失水率减少1/5。

气调贮藏试题库

一 名词解释：

气调贮藏、双高指标控制 双低指标控制 氧单指标控制 硅窗气调贮藏 MAP ULO（超低氧气调贮藏） 快速降氧 彩镀夹心板 充氮降氧

二 填空题：

1. 气调贮藏大致可以分为两类 、 ，前者利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度；后者是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定。

2. 气调贮藏的主要技术参数有： 、 和温度。

3. 在气调贮藏中，气体指标控制的方式有： 、 、 、多指标和变指标。

4. 气调库的检测系统主要检测气调库运行过程中的温度、湿度、O2、 和 。

5.气密层通常设置在围护结构的 ，便于检查和修复。

6. 气调库的特有设施有： 、 、安全阀 、 调压袋等 。

7. 按建筑形式分：气调贮藏库可以分为： 土建库 、 组装库 、大帐库 等。

8. 在气调贮藏库中，一个完整的气调系统应主要包括 、 、分析检测仪器设备等。

9. 在气调贮藏库中，主要的气调设备有：真空泵、制氮机、 、 等。

10. 气调贮藏库气调时，主要的降氧方式有 、 、分离降氧等。

11. 气调的气体成分调节主要是调节_______、_______之比例并降低乙烯的量。

12. 硅橡胶是一种_______与_______透过比大的薄膜材料。

13. 气调库的气体分析主要是对库内_______、_______和_______的分析。

14 自发气调贮藏效果相对人工气调较差，适用于 或作为其他贮藏的辅助手段。

15．在气调贮藏过程中，O2浓度过低,CO2过高,产品容易发生 中毒现象，其症状近似于冷害。

16．气调贮藏的副作用是MAP的过高湿度， 、 等。

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1 气调贮藏技术简介

1. 气调贮藏发展现状

气调贮藏可以说是继发明机械冷藏以后果蔬贮藏技术的又一重大革新。四十年代美国开始兴建气调冷藏库用于商贮苹果，获得明显效益。五十年代以后，气调贮藏技术有了世界范围的发展，成为当今先进而又成熟的果蔬商贮技术。七十年代，气调贮藏技术在发达国家就已经得到了广泛的应用。目前西欧国家建造的果蔬贮藏库有95%以上是气调库。在气调与冷藏的果品总量中，气调贮藏在意大利超过了50%，美国占50%，法国及德国占40%。阿根廷、智利、巴西、新西兰、澳大利亚、南非等国家也通过发展气调贮藏，建造大型气调库，使贮藏质量大大提高，赢得了国外市场，获取了巨大的经济效益，在过去十年中，这些国家果蔬出口方面取得了丰硕的成果。

80年代中期至90年代初，我国开始兴建气调库，发展机械气调贮藏。但是由于当时我国在气调库设计、建造，气调设备研制生产方面尚无成熟经验，总体技术水平还较低，气调库使用中缺乏经验，适宜气调贮藏的高品质果蔬较少，气调水果市场需求量也少，这一时期所建造的气调库大部分没有真正利用起来，没有体现其自身价值，产生应有效益，这为气调库的后来发展罩上了阴影。一直到现在，仍然有一部分人甚至少数专家认为机械气调在中国不可行，应该继续发展小包装贮藏。然而机械气调贮藏技术在世界范围内毕竟是非常成熟又广泛应用的保鲜新技术，我国初期发展虽然遇到了暂时困难，但到了90年代中后期，时机条件均已成熟，该项技术又蓬勃发展起来。这一时期，在许多果蔬产地如在山东胶东又新建了部分气调库，而且得到了很好的利用，既提高了果蔬贮藏质量，又产生了很好的经济、社会效益，初步体现了机械气调发展的良好前景。最近几年，山东省每年改建及新建气调库约3万吨，发展十分迅速。许多恒温库也正在计划发展机械气调。

2、气调技术的优越性

大多数企业，对气调贮藏的优越性可能略知一二，因为许多人实际已经应用过该项技术，如蒜薹、猕猴桃的保鲜袋MA贮藏。气调贮藏的优越性主要表现在如下方面： 百度文库 - 让每个人平等地提升自我

２０１　１年第４期　新疆农垦科技　食品加工　

高压空压机和冷干机，节省了设备投资；（２）与其他　制氮系统相比，可节省能耗４０％～６０％；（３）降氧速　

度快，比其它类型的制氮机降氧速度快３０％以上，　

可将库内的氧气含量控制在ｌ％以下，实现超低氧　

贮藏环境；（４）有效利用库内低氧气体进行闭式循　环，工作效率高，避免了外界气体对库温造成的影　

响；（５）采用双罐设计，可不间断进行脱氧制氮；（６）　根据库内气体成分比例启停设备，实现全自控；（７）　

运行维护成本低，无需频繁更换过滤器和零配件，也　

不会产生油污染；（８）采用德国进口活性炭，使用寿　

命长达１５～２０　ａ。　２．１．２　ＣＯ２脱除机　

世界上最新一代产品ＣＯ　脱除机，包括一个中　

央测控单元，与ＰＶＣ相连的装满活性炭的２个容　器。其特点：（１）操作简单。自动存储控制系统保证整　

个贮藏期间对每个贮藏间的０ｚ、ＣＯｚ的自动测量、调　节和控制，在整个贮藏过程中可使库内氧气、二氧化　

碳含量保持稳定；（２）节约能源。该设备采用大孔径　

管路和阀门，可降低压力损失，减少空气循环的能量　

损失；（３）控制精度高。可实现超低氧控制，工作过程　

中向库内泄漏的氧气量非常少；（４）中止乙烯扩散与　

脱除。多间气调库使用１台脱除机时，可与乙烯中止　

系统配合使用防止不同库间的乙烯扩散，还可用于　

乙烯脱除；（５）直接取样，时时分析。在脱除机大孔径　

管道中直接对氧气、二氧化碳取样，时时精准分析库　内气体变化；（６）采用２个脱除罐，可不间断脱除二　

氧化碳；（７）维护成本低。采用德国进口活性炭，使用　

寿命长达１５～２０　ａ。　

２．２制冷系统　

气调贮藏库的制冷不同于普通冷库和高温库，　

由于贮藏时间远远长于普通冷库，所以对温、湿度的　

要求更高。国际先进的小温差制冷技术，是实现制冷　

和保湿技术的最佳组合。　

２．２．１小温差制冷技术　我国气调贮藏技术应用较晚，所需的冷风机类　配套设备技术依然落后，还远不能满足国内气调库