设备标准化建设(厨房版)

附件 1：项目硬件建设标准分项目选址建材功能间基本要求距离污染源 25 米以上，有给排水条件。

无毒无害，耐磨损，易清洗。

有相对独立的更衣室、原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、凉菜制作间、备餐间、消毒间、食品销售场所、餐厅等。

各功能间具备必要的防蝇、防鼠、防尘、垃圾采集、给排水、通风、防腐等卫生设施。

细化要求食品处理区应有 1.5 米以上的瓷砖或者用防水、防潮、可清间铺设到顶。

更衣室：分男女设置。

原料库：分主食库、副食库、酒水库等；食品原料分类、10cm 以上；冷藏、冷冻食品原料应有相应的设备，并能粗加工间：面积满足基本要求；按照肉制品、水产品、蔬分类洗涤池( 3 个)、加工用具等设施。

切配间：分类加工切配，半成品与原料应避免交叉污染；有明显标志。

烹饪间：成品与半成品、原料分开存放，工具、容器分开凉菜制作间： 500 平方米以上的食堂有凉菜制作的应设预备餐间：有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器，场消毒间：消毒设施、专用餐具保洁设施满足消毒需要。

食品销售场所：与餐厅相对分开。

餐厅：采光、照明、通风良好，餐座满足要求。

1设施配备标准面积符合《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》要求流程满足工作需要，避免交叉污染。

更衣室、原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、凉菜制作间、备餐间、消毒间、食品销售场所、餐厅内设施配备符合规范要求。

食堂加工操作间最小使用面积不小于 8 平方米。

供餐人数 100区面积不小于 30 平方米， 1000 人为 300 平方米，2000 人为与(包括辅助部份)餐厅的比例应达到 1：1。

食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品合理布局；员工通道、成品通道与原料通道、餐具回收通的存放场所分开，无交叉污染。

更衣室：配备非手动式洗手、消毒设施。

原料库：货架、冷冻冷藏设施、防蝇、防鼠、防尘、通风粗加工间：有洗涤池(3 个)、加工用具、容器、货架等切配间：有必要的容器、工具如操作台、货架、垃圾采集烹饪间：有满足功率要求的排烟排气设施，操作台、货架开、分类分开需要。

明厨亮灶标准化建设要求以下是 9 条关于明厨亮灶标准化建设要求：1. 厨房布局得合理吧！就好比一个人家里，东西摆放得乱七八糟怎么行？像餐厅的厨房，各个区域划分明确，烹饪区、洗涤区、储物区都得有条有理，这样才能高效作业呀。

例子：你看看那些布局混乱的厨房，做菜的时候手忙脚乱，不是找不着调料，就是没地儿放刚炒好的菜。

2. 卫生得超级干净才行呀！这就和咱每天要洗脸刷牙一样重要。

厨房的每一个角落都不能有灰尘、油污，设备得常常清洁。

例子：如果你走进一个脏兮兮的厨房，你还有食欲在这里吃饭吗？肯定没有吧。

3. 工作人员的操作得规范呀！不能随随便便。

这就像司机开车得遵守交通规则一样。

穿戴要整齐，操作要按流程。

例子：要是厨师做菜时不讲卫生，头发也不扎，那做出来的菜你敢吃吗？4. 食材的管理要严格吧！就像是爱护宝贝一样对待食材。

要新鲜、要安全，存放也要符合要求。

例子：要是食材都变质了还用来做菜，那不是害人嘛。

5. 设备设施得齐全且好用呀！这和战士上战场要有好武器一样。

炉灶、烤箱啥的都得给力。

例子：设备三天两头出问题，还怎么做菜呀，客人不得等着急了。

6. 照明得够亮堂吧！不能黑灯瞎火的。

要让人看得清楚每一个操作细节。

例子：你想想在昏暗的灯光下做菜，能保证不出错吗？7. 通风得良好吧！要不然厨房里面全是异味。

就像人得呼吸新鲜空气一样。

例子：要是厨房闷得要死，那待在里面多难受呀。

8. 安全措施得做到位呀！这可不是开玩笑的。

防火啦、防滑啦都得注意。

例子：没有安全保障，万一出点啥事，多吓人呀。

9. 监督机制不能少啊！得有人时刻盯着。

就像学校里有老师监督学生一样。

例子：要是没有监督，那有人偷懒或者违规操作怎么办？我觉得明厨亮灶标准化建设真的超级重要，只有把这些要求都落实好了，才能让大家吃得放心、吃得开心！。

厨房标准化管理体系
厨房的标准化管理体系可以从多个方面进行构建，以下是一些建议：
1. 制定标准操作流程：包括食材的采购、储存、加工、制作等各个环节，以及设备的维护和清洁等方面，都需要制定明确的操作流程和标准。

2. 培训员工：让员工了解并掌握这些标准和流程，是实施标准化管理的重要环节。

培训可以采取多种形式，如集中培训、在线培训、实地操作等。

3. 实施质量控制：制定质量标准和检查机制，定期对厨房的各项指标进行检查和评估，确保符合标准。

4. 安全管理：制定安全管理制度和应急预案，确保员工了解并遵守安全规定，保障厨房的安全运行。

5. 卫生管理：制定卫生清洁标准和检查机制，确保厨房环境的卫生和清洁，防止食品污染和交叉感染。

6. 设备管理：建立设备维护和保养制度，定期对设备进行检查和保养，确保设备的正常运行和使用寿命。

7. 建立标准化管理体系文件：将所有的标准和流程整理成文件，形成标准化管理体系的基础。

这些文件应该包括操作手册、质量手册、卫生手册、安全手册等。

8. 持续改进：定期对标准化管理体系进行审查和更新，根据实际情况进行调整和改进，以保持其有效性和适用性。

总之，建立厨房标准化管理体系需要从多个方面入手，制定标准、培训员工、实施质量控制、安全管理、卫生管理、设备管理以及持续改进等方面的措施都需要得到有效执行和监督。

厨房详细分工（标准化管理）厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。

1、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。

(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。

2、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。

(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。

制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。

(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

3、制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。

(1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。

凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。

加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。

加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。

因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。

标准化食堂设备配置清单这是一份标准化食堂设备配置清单，其中包括以下产品：1.食品快速检测仪：该仪器广泛应用于蔬菜、水果、茶叶、粮食、农副产品等食品中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速检测，以及兽药残留的快速检测。

它具有五个检测通道，可以同时测试多个样品，每个样品由程序控制分别独立工作，不会互相干扰。

2.四层货架：该货架采用不锈钢制作，立柱采用38×38㎜方管，厚1.2㎜，横档采用38×25㎜方管制作，厚1.2㎜，每层横档数不少于11根。

调节脚采用全钢可调式子弹脚，层板为格栅式结构，每层承重不小于120㎏。

立柱整体无缝焊接，所有焊点采用焊点清洗机及进口镜面液清洗，所有快口均去毛刺，精细打磨（三道工序打磨）。

3.工作台：该工作台采用优质304不锈钢板制作，台面下垫有16㎜厚木板加固，采用进口发泡胶粘贴。

台面下采用U型不锈钢加强筋加固，加强筋数量为3条，四周采用不锈钢板封边，加强筋用不锈钢螺丝与木板固定，螺丝数量不小于30个。

层板采用1.2㎜厚优质304不锈钢板制作，四脚采用304￠51不锈钢管，厚度为1.2㎜，配全钢调节子弹脚。

所有焊接点采用焊点清洗机及进口镜面液清洗，整体无缝焊接、精细打磨（三道工序打磨）。

4.单星洗涮台：该洗涮台台面采用1.2㎜厚304不锈钢磨砂板制作，星斗采用1.2㎜厚304不锈钢磨砂板制作，配有不锈钢下水器及加厚下水软管。

脚管采用304￠38不锈钢管，厚1.2㎜，并配全钢可调节子弹脚。

所有焊接点采用焊点清洗机及进口镜面液清洗，所有快口均去毛刺，精细打磨（三道工序打磨）。

5.双星洗涮台：该洗涮台台面采用1.2㎜厚304不锈钢磨砂板制作，星斗采用1.2㎜厚304不锈钢磨砂板制作，配有不锈钢下水器及加厚下水软管。

脚管采用304￠38不锈钢管，厚1.2㎜，并配全钢可调节子弹脚。

所有焊接点采用焊点清洗机及进口镜面液清洗，所有快口均去毛刺，精细打磨（三道工序打磨）。

XXX洗碗机1800*700和涮台950是一款高品质的设备，具有以下特点：配有不锈钢下水器和加厚下水软管；脚管采用304￠38不锈钢管，厚1.2㎜，并配全钢可调节子弹脚；所有焊接点采用焊点清洗机及进口镜面液清洗；所有快口均去毛刺，精细打磨（三道工序打磨）。

校园食堂标准化建设指引一、引言校园食堂作为学校的重要组成部分，直接关系到广大师生的饮食安全、营养健康及学习生活质量。

为进一步提升我省校园食堂的管理水平和服务质量，确保食品安全与营养健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，特制定本指引，以指导全省各级各类学校加强校园食堂标准化建设。

二、总体目标通过标准化建设，实现校园食堂设施设备的现代化、操作流程的规范化、食品安全的严格化、营养搭配的合理化，构建安全、健康、便捷、高效的校园餐饮服务体系，为师生提供优质的餐饮服务。

三、基本原则安全第一：始终把食品安全放在首位，确保食材新鲜、加工过程卫生、餐具消毒彻底。

营养健康：合理搭配膳食，注重营养均衡，满足不同年龄段学生的生长发育需求。

便捷高效：优化服务流程，提高供餐效率，确保师生在有限时间内享受到满意的餐饮服务。

经济节约：在保证质量的前提下，合理控制成本，避免浪费，实现可持续发展。

四、主要任务（一）设施设备标准化厨房布局：按照“取—洗—切—烧”的顺序科学布局厨房区域，确保生熟食品分离，避免交叉污染。

设备选型：选用安全、节能、坚固、实用、易操作、卫生、美观的厨房设备，如高效节能灶具、不锈钢工作台、自动洗碗机等。

环境卫生：地面选用防滑地砖，接缝小，便于清洁；设置排水地沟，确保厨房无积水、无油污。

（二）操作流程规范化进货验收：建立健全食材进货验收制度，确保食材来源可追溯，质量符合国家标准。

加工制作：严格按照食品安全操作规程进行食品加工，确保加工过程卫生、规范。

留样备查：每餐次的主副食品均应留样，留样量不少于125克，并在冷藏条件下保存48小时以上。

（三）食品安全严格化制度建设：建立健全食品安全管理制度，包括食品安全责任制、食品安全事故应急预案等。

人员培训：定期对食堂工作人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。

监督检查：建立日常检查与专项检查相结合的监督机制，及时发现并纠正食品安全隐患。

标准化食堂建设方案一、引言食堂作为提供餐饮服务的重要场所，对于保障人员的饮食健康和工作生活质量具有重要意义。

为了打造一个安全、卫生、舒适、高效的食堂环境，提升食堂的服务品质和管理水平，特制定本标准化食堂建设方案。

二、建设目标1、提供安全、卫生、营养均衡的餐饮服务，确保食品质量安全。

2、优化食堂布局和流程，提高餐饮供应效率，减少排队等待时间。

3、营造舒适、整洁、温馨的就餐环境，提升就餐体验。

4、建立科学规范的管理制度，实现食堂的精细化管理。

三、食堂布局与设施1、就餐区合理规划就餐座位，保证足够的空间，避免拥挤。

配备舒适的桌椅，便于人员就餐。

安装良好的通风设备，保持空气流通。

2、厨房区按照食品加工流程，划分清洗、切配、烹饪、储存等区域。

配备先进的厨房设备，如炉灶、烤箱、蒸锅、洗碗机等。

设立专门的消毒间，确保餐具和厨具的消毒效果。

3、仓储区建设干燥、通风的仓库，用于储存食材和调料。

实行分类存放，设置明显的标识，便于管理和取用。

4、卫生间保持卫生间清洁卫生，定期消毒。

配备洗手设施和干手设备。

四、食品安全管理1、食材采购选择正规的供应商，建立稳定的采购渠道。

严格把控食材的质量，索取相关的检验检疫证明。

2、食品加工遵循食品安全操作规范，确保食品加工过程的卫生。

控制食品加工的温度和时间，保证食品熟透。

3、食品留样对每餐的食品进行留样，留样量不少于 100 克，留样时间不少于48 小时。

4、餐具消毒采用高温消毒或化学消毒的方法，对餐具进行彻底消毒。

定期检查消毒设备的运行情况，确保消毒效果。

五、人员管理1、人员招聘招聘具备相关资质和经验的厨师、服务员等工作人员。

2、培训教育定期组织食品安全、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训。

加强员工的职业道德教育，提高服务意识。

3、健康管理要求员工持健康证上岗，定期进行健康检查。

六、服务质量管理1、菜品研发根据季节和人员需求，不断研发新的菜品，丰富菜品种类。

2、营养搭配合理搭配菜品，保证营养均衡。

规范化中央厨房如何设计规划中央厨房看起来简单，但真正建设起来，并非易事。

2015年以来，随着新《食品安全法》颁布，明确规定了中央厨房的设计建设需要满足环评、安评要求。

这里我们就具体来讲讲，企业要建设一个标准化、规范化、合规的中央厨房，在前期应如何进行筹划设计。

【选址】选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

【场所设置布局】1.设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

各场所均设置在室内，且独立分隔。

2.凉菜配制、食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置相应食品加工专间。

3.各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，这样能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，要有明显的区分标识，分开设置存放区域；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，分开设置存放区域。

5.食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平米，应当与加工食品的品种和数量相适应。

6.切配烹饪场所面积大等于食品处理区面积的40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

7.凉菜间面积大等于食品处理区面积的10%。

8.包装间面积不小于30平米。

9.厂区道路要采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，需设计良好的排水系统；10.加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域，如需设置，需距离25m以上。

【食品处理区】1.地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；3.地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；4.排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；5.墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料；6.粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；7.内窗台需下斜45度以上或采用无窗台结构；8.门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；9.粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作；10.天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；11.半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）；12.水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。