项目 分子形状 聚合度
表2-5 直链淀粉和支链淀粉的比较
直链淀粉 直链分子 100-6000
支链淀粉 支链分子 1000-3000000
尾端基
分子的一端为非还原尾端 分子具有一个还原尾端 基其另一端为还原端基 基和许多非还原尾端基
碘着色反映 吸附碘量/% 凝沉性质
络合结构 X光衍射分析 乙酰衍生物
深蓝色
不同淀粉的含水量存在差别,这是由于淀粉 分子中羟基自行缔合及与水分子缔合程度不 同所致。
Ø c. 淀粉的吸湿与解吸
Ø 淀粉中含水量受空气湿度和温度变化影响, 阴雨天,空气中相对湿度高,淀粉含水量增加; 天气干燥,则淀粉含水量减少。
Ø 在一定的相对湿度和温度条件下,淀粉吸收 水分与释放水分达到平衡,此时淀粉所含的水 分称平衡水分(可逆的)。在常温常压下,谷类 淀粉平衡水分为10%~15%,薯类为17%~18%。 用作稀释剂和崩解剂的淀粉,宜用平衡水分小 的玉米淀粉。
淀粉、纤维素的结构和物理性质比较
淀粉
纤维素
通式 结构
n值(C由6H几10O百5)n—几千 葡萄糖单元
(C几6H千10O5个)n葡萄糖单元
相对分子量 十几万→几十万 几十万→几百万
相互关系
1不是同分异构体 2不是同系物 3均属天然高分子化合物
白色无气味无味道
物理性质 不溶于冷水,热水糊化
白色无气味无味道 不溶于水也不溶于 一般有机溶剂
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淀粉在酸作用下加热逐步水解生成糊精、 麦芽糖及异麦芽糖、葡萄糖。
(C6H10O5)n (C6H10O5)m C12H22O11 C6H12O6
淀粉
糊精
麦芽糖 葡萄糖
淀粉的来源
淀粉
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