2015年天津商业大学考研试题810食品化学

天津商业大学2014年研究生入学考试试题(A)专业：食品工程课程名称：食品技术原理（907）共2页第 1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、填空（每空1分，共28分）1.肉中的蛋白质依其在肌肉组织中存在的部位不同，主要分为肌浆蛋白质、，和。

2.PSE肉是指松软、、的肉。

3. 低酸性食品罐头是指杀菌后其平衡pH值高于及水分活度大于的罐藏食品，它包括加酸降低的低酸性蔬菜及其制品。

4. 在饮料生产中，唯一允许使用的无机酸是，主要用于生产类型饮料。

5. 在水质处理过程中，常用的脱盐方法有，，。

6. 无醇啤酒中含有二氧化碳气，但不属于碳酸饮料，其原因。

7. 在15.5℃时，测定成品饮料中二氧化碳的压力（表压）为2kg/cm2,20000升该饮料中含二氧化碳的量为千克。

8. 食品的低温保藏可分为两大类：食品的贮藏和食品的贮藏。

其温度范围分别为℃和℃。

9. 食品冷却的方法主要有、、、等。

10. 根据与食品组分结合能力或程度的大小，可以将食品中水分的存在的形式分为和。

11. 面筋蛋白主要是由两种蛋白质组成，它们是和。

12. 面筋蛋白质含量多的筋粉用于制作面包；面筋蛋白质含量少的筋粉用于制作饼干和糕点。

专业：食品工程课程名称：食品技术原理（907）共2页第2页二、解释下列名词（每小题2.5分，共20分）1．解冻收缩2．肉的干耗3. 碳酸饮料中二氧化碳的溶解倍数4. 饮用天然矿泉水5. 过冷现象6. UHT灭菌法7. 水分活度8. 调粉三、简答题（共40分）1．什么叫肉及肉制品持水性？（5分）2．说明回转式杀菌釜的特点与转动方式。

（5分）3．根据斯托克斯（stokes）公式W0=[4gd(ζS－ζL)/(3ØSζL)]1/2，说明在制作果肉汁饮料中如何稳定饮料的组织状态。

（4分）4．简述水中主要杂质指标及要求（6分）5．简述低温导致微生物活力降低和死亡的原因。

（5分）6．简述搅拌型酸乳的工艺流程。

天津商学院2004年研究生入学考试试题专业：发酵工程食品科学课程名称：生物化学与微生物学共5页第1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

生物化学部分（75分）一、名词解释（每题2分，共20分）1、snRNP2、hnRNA3、粘性末端4、蛋白质芯片技术5、SD-Sequence6、组成酶和诱导酶7、cccDNA8、蛋白质变性和复性9、两性电解质10、增色效应二、填空题（每空1分，共28分）1、蔗糖是否为还原糖。

2、常数表征酶的催化效率。

3、发现TCA循环，发现化学渗透学说。

4、E．Coli DNA Pol I 经酶切，得到大小两个片段，其中大片段具有酶活性和酶活性，称为片段。

5、请举出3种对糖酵解途径具调控作用的物质并指出其作用：对相应的酶起作用，对相应的酶起作用，对相应的酶起作用。

6、和两种氨基酸在蛋白质中出现一般都会引起蛋白质α－螺旋结构的破坏。

专业：发酵工程食品科学课程名称：生物化学与微生物学共5页第2 页7、请判断下列生物代谢过程可生成的ATP摩尔数：在无氧条件下，1，6-二磷酸果糖到丙酮酸能生成：（）L－谷氨酸脱氨后经TCA彻底氧化：( )8、现有下列DNA双链（只示出一条链）：A. AAATTATAGTTTTTTAG C. ATTAGGCGCGCGCGGTB. GCAGCAGCTGCAGGTG其Tm值从大到小排列如下：。

9、假如有下列代谢途径：E1 E2 E3 E4 E5A B C D E FE6G请你判断：上述反应中受G反馈抑制的酶有：和，受F反馈抑制的酶可能有：和可能是同工酶的有：。

10、科学家在研究细胞代谢调控时发现，当向微生物培养基中加入A 物质时，微生物合成B物质的能力迅速增强，于是他分离到催化合成B物质的酶C于是他判断该酶可能是一种，A可能是该酶的。

后来他又发现在D物质的诱导下微生物合成了物质E，但是E的产生需要10分钟，他于是又分离到了催化该物质合成的酶F，他判断该酶可能是一种。

天津商业大学2018年研究生入学考试试题
专业：食品科学与工程
课程名称：食品化学（810）共3页第1页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

1、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）
1、水分单层值
2、油脂酸败
3、同质多晶
4、风味
5、蛋白质功能特性
6、类胡萝卜素
2、填空（每空1分，共34分）
1、食品的水分活度与__________与___________有关。

2、油脂自动氧化中氢过氧化物产生在。

3、写出葡萄糖①、蔗糖②、果糖③、淀粉④的吸湿性由大到小的顺序是：。

（4分）
4、在发生美拉德反应时，木糖的反应性__________葡萄糖的反应性；所有氨
基酸中最易发生反应的是__________。

5、食品中最不稳定的脂溶性维生素是__________、___________。

1。

天津商业大学2010年研究生入学考试试题（A）专业：食品科学课程名称：食品化学813 共 3 页第 1 页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）1、水分单层值2、同质多晶3、淀粉的糊化4、蛋白质凝胶5、油脂的酸败6、味的相乘作用二、填空题（每题1分，共20分）1、冻结食品的水分活度值与该食品的组成__________。

2、在水溶液中加入食盐，盐和水分子间存在__________相互作用。

3、蔗糖和葡萄糖的美拉德反应活性_________，因为。

4、苦味来自于苦味分子与口腔味蕾表面受体间形成。

5、食品加工中，羟甲基糠醛可来自___________反应。

6、在发生美拉德反应时，赖氨酸的反应活性__________ 谷氨酸。

7、脂类氧化的主要机制是___________、____________、__________。

8、食品中加入MSG是为了___________，加入PG是为了___________，加入SSL是为了___________。

9、随温度的升高，蔗糖的甜度__________，果糖的甜度__________。

10、马铃薯的酶促褐变的三个必备条件是__________、__________、__________。

专业：食品科学课程名称：食品化学813 共 3 页第 2 页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

11、与蛋白质和蛋白质相互作用相关的功能性质是__________、__________。

三、判断题（每题1分，共10分）1、要保存某一食品，分别在100g食品中添加20g下述一种食品添加剂，则食品贮藏效果由优到劣依次为食盐、蔗糖、淀粉。

（）2、花生油的贮藏稳定性优于大豆油。

（）3、较之使用果胶加工果冻，采用聚半乳糖醛酸加工果冻时需加入更多的蔗糖才能形成凝胶。

（）4、丙烯酰胺的产生主要与淀粉的高温加热有关。

天津商业大学2013年研究生入学考试试题年研究生入学考试试题（（A ）专 业：食品科学课程名称课程名称：：食品化学食品化学（（810）一、解释解释下列名词并说明其在食品科学中的意义下列名词并说明其在食品科学中的意义下列名词并说明其在食品科学中的意义（（每题6分，共36分）1．吸湿等温线2．分子流动性3．酶促褐变4．油脂膨胀曲线5．风味6．淀粉的老化二、填空题填空题（（每空1分，共20分）1．评价冷冻食品稳定性的指标是 。

2．食品中最不稳定的水溶性维生素是 和___________。

3．常用的碳水化合物风味结合剂是 和___________。

4．天然食用胶中增稠效果最好的是 、黏度最低的是。

5．巧克力生产中有调温工艺，其目的是 。

6．油脂自动氧化重要的中间产物是___________。

7．在未成熟的果实中，果胶类物质以 的形式存在。

8．丙二醛来自 反应。

9．十字花科蔬菜的特征风味物的前体是 ___。

10．最易酸败的食用油脂是、用于糖果外包衣的食用油脂是 。

11．常用的风味增强剂是 和___________。

12．食品中有碍矿物质吸收的成分是 和___________。

13．水果蔬菜的风味来自 。

14．在糖中加少许食盐可以提高糖的甜度是因为 。

三、判断题判断题（（每题1分，共10分）1．自然界中存在的油脂是单纯甘油酯的混合物。

（ ）2．胆固醇在食品加工中可以被酸破坏，所以炖鱼时可稍加些醋。

（ ）3．能够被高锰酸钾氧化的糖就是还原糖。

（ ）4．老化淀粉的结晶化程度较之生淀粉要低。

（ ）5．制作硬糖时，应该选用淀粉糖浆而非果葡糖浆。

（ ）6．在生产灌肠时，食盐可以起到提高肉的持水性的作用。

（ ）7．对于罐装食品来说，由于不存在与外界的水分交流，所以在贮存过程中不会发生水分活度的改变，贮藏稳定性极佳。

（ ）8．能够被感知的嗅感物质，必须是两亲性物质。

（ ）9．天然油脂中不存在反式脂肪酸，食品中的反式脂肪酸来自食品的热加工和油脂的氢化。

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考试内容主要涵盖西方经济学一般理论：微观经济学、宏观经济学基本内容。

目的是考察学生对相关经济学的基本概念、基本观点、基本原理和基本分析方法的理解，及运用理论分析实际问题的能力。

要求学生具备较好的理论基础，较强的分析和解决问题的能力。

二、考试的内容及比例（75分）微观经济学部分1、导论经济学的研究对象：需要的无限性和资源的稀缺性，生产可能性曲线与机会成本，选择、制度与资源配置，经济学学的研究对象与基本内容；经济学的研究方法：经济学的基本假定，实证方法与规范方法。

微观经济学与宏观经济学及其关系。

2、需求、供给和均衡价格关于需求的一般原理：需求函数，需求曲线与需求定理，需求量的变化与需求的变化，需求弹性；关于供给的一般原理：供给函数，供给曲线与供给定理，供给量变化与供给变化，供给弹性；均衡价格的形成，均衡价格的变动，供求定理，均衡价格模型的应用。

最低限价与最高限价。

3、消费者行为与需求基数效用论与需求曲线的导出：基数效用论特征，效用函数，总效用与边际效用，消费者预算与育明教育中国考研专业课辅导第一品牌育明教育官方网站： 2消费者均衡，需求曲线的导出与消费者剩余；序数效用论与需求曲线：序数效用论特征，无差异曲线，预算线，消费者均衡，收入消费线与恩格尔曲线，价格消费线与消费者需求曲线，、替代效应与收入效应。

4、生产者行为理论与供给生产函数：技术系数，长期与短期；单一可变投入要素的生产函数：总产量、平均产量、边际产量，生产的三个阶段与生产的合理区域，边际生产力递减规律；两种可变投入要素的生产函数：等产量曲线，边际技术替代率，长期与规模收益；柯布—道格拉斯生产函数。

天津商业大学2016年研究生入学考试试题专业：食品科学课程名称：食品化学（810）共 3 页第 1 页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）1、水分活度2、碘价（值）3、味的相乘作用4、褐变5、淀粉的老化6、吡咯类色素二、填空题（每空1分，共20分）1、评价食品稳定性的指标是___________与___________。

2、油脂自动氧化初始游离基产生与__________氧有关。

3、最容易结晶的糖是___________。

4、美拉德反应重要的中间产物是___________；油脂自动氧化重要的中间产物是___________；葡萄糖的脱水和热降解重要中间产物是___________。

5、导致加工过程中维生素C损失的加工因素是___________、___________与___________。

6、蛋白质的功能性质主要包括___________、___________与___________三个方面。

7、食品最稳定的水分活度值为___________。

专业：食品科学课程名称：食品化学（810）共 3 页第 2 页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

8、酸味的形成与酸味分子的___________和___________有关。

9、最适合加工冰淇淋的天然油脂是___________，这是因为___________。

9、十字花科蔬菜的特征风味物的前体是___________，来自___________。

三、判断题（每题1分，共10分）1、要保存某一食品，分别在100g食品中添加下述一种食品添加剂，则食品贮藏效果由优到劣依次甘油、食盐、果糖。

（）2、较之使用果胶加工果冻，采用果胶酸加工果冻时需加入更多的蔗糖才能形成凝胶。

（）3、在pH7时，乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。

( )4、老化淀粉和生淀粉的结晶化程度尽管略有不同，但都不能被淀粉酶水解消化。

天津商业大学2014年研究生入学考试试题(A)专业：食品工程课程名称：食品技术原理（907）共2页第 1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、填空（每空1分，共28分）1.肉中的蛋白质依其在肌肉组织中存在的部位不同，主要分为肌浆蛋白质、，和。

2.PSE肉是指松软、、的肉。

3. 低酸性食品罐头是指杀菌后其平衡pH值高于及水分活度大于的罐藏食品，它包括加酸降低的低酸性蔬菜及其制品。

4. 在饮料生产中，唯一允许使用的无机酸是，主要用于生产类型饮料。

5. 在水质处理过程中，常用的脱盐方法有，，。

6. 无醇啤酒中含有二氧化碳气，但不属于碳酸饮料，其原因。

7. 在15.5℃时，测定成品饮料中二氧化碳的压力（表压）为2kg/cm2,20000升该饮料中含二氧化碳的量为千克。

8. 食品的低温保藏可分为两大类：食品的贮藏和食品的贮藏。

其温度范围分别为℃和℃。

9. 食品冷却的方法主要有、、、等。

10. 根据与食品组分结合能力或程度的大小，可以将食品中水分的存在的形式分为和。

11. 面筋蛋白主要是由两种蛋白质组成，它们是和。

12. 面筋蛋白质含量多的筋粉用于制作面包；面筋蛋白质含量少的筋粉用于制作饼干和糕点。

专业：食品工程课程名称：食品技术原理（907）共2页第2页二、解释下列名词（每小题2.5分，共20分）1．解冻收缩2．肉的干耗3. 碳酸饮料中二氧化碳的溶解倍数4. 饮用天然矿泉水5. 过冷现象6. UHT灭菌法7. 水分活度8. 调粉三、简答题（共40分）1．什么叫肉及肉制品持水性？（5分）2．说明回转式杀菌釜的特点与转动方式。

（5分）3．根据斯托克斯（stokes）公式W0=[4gd(ζS－ζL)/(3ØSζL)]1/2，说明在制作果肉汁饮料中如何稳定饮料的组织状态。

（4分）4．简述水中主要杂质指标及要求（6分）5．简述低温导致微生物活力降低和死亡的原因。

（5分）6．简述搅拌型酸乳的工艺流程。

天津商业大学2020年硕士研究生招生考试试题
专业：食品科学与工程
食品化学（810）共2页第1页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每小题6分，共36分）
1、吸湿等温线
2、焦糖化作用
3、脂肪的自动氧化
4、蛋白质凝胶作用
5、味的相乘作用
6、酶促褐变
二、填空（每空1分，共34分）
1、区分食品中的水分是结合水和体相水的依据是、、。

2、在发生美拉德反应时，葡萄糖的反应性果糖，所有氨基酸中最易发生反应的是。

3、在成熟的果实中，果胶类物质以形式存在，在过熟的果实中，果胶类物质存在
的形式是。

4、在食品贮藏加工中，氢过氧化物来自、果糖基胺来自、多巴色素来自。

5、天然淀粉中最易老化的是。

这是因为，因此常被用于（食品）加工。

6、淀粉在酸性加热条件下发生和反应。

7、食物的味感中甜味来自于甜味分子与口腔舌头味蕾表面受体之间的相互作用是、苦味是、酸味是。

8、写出与脂肪酸游离基相关的三类劣化反应、、。