旺菜揭秘

如何应对茄子的水分过多或过少问题？关键技巧揭秘茄子是一种非常常见的蔬菜，在许多菜肴中都有广泛的应用。

然而，有时茄子的水分含量可能会出现过多或过少的问题，导致烹饪成品的口感不理想。

下面就来分享一些关键技巧，教你如何应对茄子的水分问题。

一、茄子水分过多的问题茄子的水分过多常常导致烹饪过程中出现煮烂、糊状或杂乱的情况。

这主要是茄子细胞内水分过多所致。

下面是一些应对茄子水分过多问题的关键技巧：1.选择合适的茄子品种：不同品种的茄子水分含量有所差别。

一般而言，紫色长茄子的水分较多，而小圆茄子的水分较少。

在购买茄子时，可以根据自己的需要选择合适的品种。

2.去除茄子皮：茄子的水分主要集中在茄皮内，因此去除茄子皮是减少水分的有效方法。

削去茄皮后，再切块或切片使用。

同时，在烹饪过程中也可以选择将切好的茄子先用盐腌制一段时间，再进行翻炒或烹煮，以减少水分的释放。

3.控制烹饪时间：茄子烹饪的时间不能过长，以免茄子细胞内的水分过多蒸发。

一般而言，炒制茄子时，用中小火快速翻炒即可，不需要过多的时间。

4.合理调配配料：在烹饪茄子时，可以选择吸附多余水分的配料，如木耳、豆腐等。

同时，还可以加入适量的料酒或淀粉等，帮助稳定茄子的水分。

二、茄子水分过少的问题茄子的水分过少会导致烹饪过程中出现干涩、口感不佳的情况。

下面是一些应对茄子水分不足问题的关键技巧：1.选择合适的茄子品种：茄子品种的水分含量有所差别。

如果想要茄子的口感更加柔嫩多汁，可以选择水分相对较多的品种，如紫色长茄子。

2.提前腌制：在烹饪茄子之前，可以将切好的茄子块放入盐水中腌制片刻。

这样可以帮助茄子吸收水分，增加茄子切后的鲜嫩感。

3.烹饪方式选择：烹饪茄子时可以选择炖、煮、蒸等方式，这样可以让茄子更加柔软多汁。

4.合理调配配料：在烹饪茄子时，可以合理调配一些含水分的配料，如鲜肉、蘑菇、蔬菜等。

这样可以增加整个菜肴的汁液，使茄子更加美味多汁。

总结起来，不论茄子水分过多还是过少，我们都可以通过选择合适的品种、合理腌制和控制烹饪时间等关键技巧来应对这个问题。

有关厨房装饰风水大揭秘随着社会的发展，人们对于生活品质的追求也越来越高，生活中也越来越多的人希望过上有品位的生活，更是把家居装饰的非常别具一格，而对于厨房的装饰也是非常有讲究，但千万别忘了要注意厨房装饰的风水；那么在风水学中，有关厨房装饰风水大揭秘是怎么样的呢？关于厨房装饰风水的讲究大揭秘厨房位于南方，摆放观叶植物有助于储蓄。

厨房位于南方受强烈的红太阳气了，不知不觉会有乱花钱的倾向。

厨房位于东方是大吉，若在其他方向，可在桌上或者电冰箱四周，摆放红花有利于保持身体的健康。

位于西方的厨房，在窗边摆放金黄的花、水仙及三色紫罗兰，不仅可挡住夕阳的恶气，也能带来财运。

厨房位于北方时，摆放粉红、橙色的花，可为室内增添活力。

厨房装饰宜用浅颜色，忌用深色。

厨房的形状忌用圆形和半月形，最好是长方形。

厨房餐厅格局要方正，不可有缺角或凸出的角落。

长方形或正方形的格局最佳。

餐桌不可正对大门，若真的无法避免，可利用屏风挡住，以免视觉过于通透；餐厅天花板不宜有梁柱，若建筑物的结构无法变动，则可在梁柱下悬葫芦等饰物，避免它直接压到餐桌。

厨房中的各种刀具，包括菜刀和水果刀，不宜悬挂在墙上，也不宜插在刀架上，应该收好放入抽屉里。

垃圾桶不宜放在厨房内，在煮饭做菜时，厨房里不是油就是烟，有时候是油烟并冒，如果厨房里再增加一个让人恶心的垃圾桶，那更是煞风景了。

垃圾桶除了传递负面讯息外，还散发污秽之气，会影响菜肴的卫生和人的身体健康。

（风水）有关厨房装饰风水的禁忌大揭秘厨房悬挂镜子的禁忌之一，就是镜子不能照到炉火。

镜子若悬挂在炉子后面的墙上，而照到锅中的食物，伤害更大。

此谓之“天门火”，会使住宅遭受火灾或不幸。

在古籍<<阳宅三要>>中有云：“开门见灶，钱财多耗”。

意思是说炉灶火口对正大门而成一条直线以致有刑克，有此情况的话，则主此家人的财运不吉，有破财之嫌，更会令健康受损。

主要注意肠胃病。

退一步来说，就算是厨房门与炉灶成直线相冲也是不吉的。

六道旺菜助我新店开门红作者：来源：《中国大厨》2010年第03期俞政安徽巢湖人，从厨15年，擅长创新徽菜、海派菜、杭帮菜、厨政管理，曾任多家酒店厨师长、行政总厨，2008年开始开店，现任芜湖渔人码头酒店总经理兼出品总监。

为长江鱼开小灶渔人码头的菜品以长江鱼为主，酱烧是当地人最认可的口味。

做酱烧长江鱼，小火慢炖是关键，在渔人码头的厨房里有一台小灶是专为烧长江鱼设置的，做酱烧长江鱼时，先把鱼在炒锅灶上过油、略烧，再把鱼带汤汁一起倒进这台小灶上，小火慢炖，这样既保证了菜品口味，也无需占用炒菜的大锅，是个提高上菜速度的好办法。

渔人码头酒店芜湖渔人码头酒店2009年11月正式营业，位于芜湖世茂特色商业街，濒临长江，地理环境优越，菜品以江鲜为主，兼营杭帮菜、燕鲍翅、粤菜、海派菜，营业面积2000平方米，包间26个，可容纳600人同时就餐。

开门先调各种酱刚开业的酒店最怕什么?最怕菜品口味不统一。

因为厨师需要有个磨合期，为了避免这个问题，俞政在设置菜单时把所有用到自制调味汁的菜品选出来，提前涸好自制酱汁，这样无论哪个大厨做菜口味都差不多少。

所以在渔人码头的备料架上，一排排用保鲜盒装好的自制酱汁非常显眼，哪怕是个烧花菜也有专用酱。

花菜酱：此酱汁香辣红亮，是店内“鲜虾花菜煲”的专用酱，具体调制方法：250克色拉油烧至四成热，下400克阿香婆牛肉酱、250克沙茶酱、50克火锅底料、30克黄咖喱膏、200克柱侯酱、80克炸香的洋葱粒小火熬至出香即可。

制作“鲜虾花菜煲”时，先把400克花菜撕成小块，八六成热的油中炸2分钟(去水分，更便于入味)；虾仁上浆、滑油；锅留底油，下30克花菜酱炒香，下100克高汤，放炸好的花菜小火烧3～5分钟至入味，出锅装入烧热的砂煲内，放虾仁，加盖上桌即可。

开业先火家常菜渔人码头开业时菜品上百道，也有高档燕鲍翅、养生菌菇汤，但最先旺销的还是创新家常菜。

开业两个月后，统计每餐点菜率最高的菜品是长江鱼和家常菜，长江鱼是店里的特色，点菜率高不奇怪，但家常菜几乎每家店都有，能做到开门就火还真是需要下番功夫，渔人码头的家常菜就火在创新和口味。

绝密配方合集福建千里香馄饨（混沌）配方工艺揭秘（馅料配方、制皮工艺、鲜汤吊制，香料油熬制）千里香馄饨馅料配方及制作：配料：精肉克，盐20制作：12400克。

3配方：金象牌高筋面粉500克，盐5克，冷水约170克，陈村枧水5克，风车生粉若干（用于做扑粉）。

（1）机器制作：将用料拌和均匀后静置40分钟后再次搓揉一遍，再过30分钟后入压面机至成薄皮，用刀切成小正方片。

（2）手工制作：面团调好后必经饧制，然后再用面杖擀压成圆形，先后擀压4至5次，每擀压1次摊平后要撒干生粉（也可用小麦淀粉，又称澄粉）防止起粘，同时增加透明度。

擀好的馄饨皮用刀切成小正方片。

将鸡架4千原料：色拉油骨酱50制作：12千里香馄饨制作方法：（1）馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手将馅用竹批挑至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱满。

（2）鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内，再盛入煮好的馄饨，加入适量调料葱油，最后撒入洗净切碎的香菜末即成，食用时可佐以辣椒油、白醋上桌。

干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版（双配方）特色介绍：鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。

最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼。

这种做法突出了鸭头的香和辣。

干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。

做好的鸭头以干锅少，味道很香，酱有些甜。

在食客建议下，我又试制了两遍，效果大有提高，主要总结为以下四点：1．要想鸭头入味，在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟后，再用沸水汆透，这样会使鸭头更加容易入味。

我第一次做的时候没有腌制鸭头，做出来后鸭脑没有味，如果味加重了皮就太咸。

2．在卤鸭头时，要卤15分钟后再浸泡10分钟，这样可以使鸭头不易烂皮，容易入味成形。

3．在试制秘制酱时，将陈皮用温开水浸泡后切成细末，入锅炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时最好加鲜花椒，比加干花椒要香些，走菜时最好在锅底放点洋葱丝，加热后更易出味。

绝密配方合集文件编码（008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256）绝密配方合集福建千里香馄饨（混沌）配方工艺揭秘（馅料配方、制皮工艺、鲜汤吊制，香料油熬制）千里香馄饨馅料配方及制作：配料：精肉1000克，糯米粉40克，复合磷酸盐5克，鸡肉精油2克，猪肉香精1克，盐20克，鸡粉10克。

制作：1、选料：选用猪后腿精肉，要力求新鲜。

2、剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配切块分组，每块400克。

3、捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加适量水搅匀）、盐、复合磷酸盐，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥，然后加入鸡肉精油，猪肉香精，鸡粉，搅拌均匀备用。

千里香馄饨制皮方法：一般使用成品优质馄饨皮，也可使用制皮机操作，也可手工制作：配方：金象牌高筋面粉500克，盐5克，冷水约170克，陈村枧水5克，风车生粉若干（用于做扑粉）。

（1）机器制作：将用料拌和均匀后静置40分钟后再次搓揉一遍，再过30分钟后入压面机至成薄皮，用刀切成小正方片。

（2）手工制作：面团调好后必经饧制，然后再用面杖擀压成圆形，先后擀压4至5次，每擀压1次摊平后要撒干生粉（也可用小麦淀粉，又称澄粉）防止起粘，同时增加透明度。

擀好的馄饨皮用刀切成小正方片。

千里香馄饨专用鲜清汤的吊制：将鸡架2个、猪棒骨12根，入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水4千克，小火熬制4小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。

千里香馄饨调料葱油熬制：原料：色拉油700克，猪油300克，红葱根茎部1000克，李锦记豆豉酱150克，李锦记排骨酱50克，李锦记海鲜酱30克。

制作：1、将红葱根茎1000克顺长剖细条，然后切丁状。

豆豉酱剁细。

2、锅里放色拉油和猪油，油6成热时，放入葱丁，小火炸制，待葱色变黄时，中火升温炸制，待葱色成褐色时，下入豆豉酱，排骨酱，海鲜酱，关火搅拌均匀，然后放入容器内静置入味4小时后，方可使用。

重庆：星宇大酒店另类原料正宗川菜金牌酒楼“拿来主义”精致旺菜作者：来源：《中国大厨》2005年第12期今年10月，《中国大厨》根据“重庆美食地图”找到了两家旺店刊出，读者反映不错。

本期，我们又在重庆找到两家店，这些店不仅生意好，而且菜品很有特色，味道好，也很受食客的追捧。

星宇大酒店在重庆的南坪，主做川菜和红楼菜。

其餐厅营业面积2300平方米，包房21间，餐位700个，月营业额90万左右。

牦牛耳：干货，口感很脆，很香，是一种目前在四川开始流行的高档原料，适合凉拌、爆炒，有一定的腥膻味，发制时要加葱姜、料酒祛腥膻，可用兔耳、马耳、驴耳代替。

价格在80-120元／斤。

鸽肠：比较少见的一种原料，干货，口感脆嫩，适合凉拌，炒时注意要用大火快炒，不然会变得老韧，可用鸭肠代替。

40-50元／斤。

鹿筋：口感软糯、胶质多，适合红烧、葱烧，比猪蹄筋等口感好，有腥臊味，发制时要多加水，多加葱姜、料酒，多换几次水。

此菜也可以用牛筋、蹄筋代替，鹿筋的价格为1 60元／斤左右。

火鸡筋：口感脆爽，适合炸、炖、烧、焖等，无腥味，可用牛筋、猪蹄筋代替。

以上特色原料购买请联系：王先生 139961,53572。

泰椒黄焖鸡筋售价：88元／份日售量20份原料：水发火鸡筋(火鸡筋的发制与牦牛耳的发制方法一致，见17页牦牛耳的涨发)300克，土芹菜100克，泰椒75克，生粉10克。

调料：鸡汤250克，盐15克，味精20克，鸡精25克，白糖10克，鸡汁20克，红花汁(200克冷鸡汤放入0．8克藏红花，浸泡3分钟即可使用，其作用是上色并有一种药香味)5克，鸡油20克，葱油10克。

制法：1、土芹菜去筋，切成寸节，泰椒对剖备用。

2、锅内下葱油，烧到六成热的时候下泰椒中火煸出味，加入鸡汤中火煮1分钟，然后加入发好的鸡筋，用盐、味精、鸡精、白糖、鸡汁、红花汁、鸡油调味，小火烧5分钟左右至入味，加入芹菜节，用生粉勾芡装盘即可。

特点：色泽黄亮，咸鲜醇辣，软糯可口。

绝密配方合集福建千里香馄饨混沌配方工艺揭秘馅料配方、制皮工艺、鲜汤吊制,香料油熬制千里香馄饨馅料配方及制作：配料：精肉1000克,糯米粉40克,复合磷酸盐5克,鸡肉精油2克,猪肉香精1克,盐20克,鸡粉10克;制作：1、选料：选用猪后腿精肉,要力求新鲜;2、剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配切块分组,每块400克;3、捶肉：将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入糯米粉糊糯米粉加适量水搅匀、盐、复合磷酸盐,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥,然后加入鸡肉精油,猪肉香精,鸡粉,搅拌均匀备用;千里香馄饨制皮方法：一般使用成品优质馄饨皮,也可使用制皮机操作,也可手工制作：配方：金象牌高筋面粉500克,盐5克,冷水约170克,陈村枧水5克,风车生粉若干用于做扑粉;1机器制作：将用料拌和均匀后静置40分钟后再次搓揉一遍,再过30分钟后入压面机至成薄皮,用刀切成小正方片;2手工制作：面团调好后必经饧制,然后再用面杖擀压成圆形,先后擀压4至5次,每擀压1次摊平后要撒干生粉也可用小麦淀粉,又称澄粉防止起粘,同时增加透明度;擀好的馄饨皮用刀切成小正方片;千里香馄饨专用鲜清汤的吊制：将鸡架2个、猪棒骨12根,入开水锅中汆透洗净,放入不锈钢汤桶中加入清水4千克,小火熬制4小时,打去浮沫,过滤杂质后,留鲜清汤备用;千里香馄饨调料葱油熬制：原料：色拉油700克,猪油300克,红葱根茎部1000克,李锦记豆豉酱150克,李锦记排骨酱50克,李锦记海鲜酱30克;制作：1、将红葱根茎1000克顺长剖细条,然后切丁状;豆豉酱剁细;2、锅里放色拉油和猪油,油6成热时,放入葱丁,小火炸制,待葱色变黄时,中火升温炸制,待葱色成褐色时,下入豆豉酱,排骨酱,海鲜酱,关火搅拌均匀,然后放入容器内静置入味4小时后,方可使用;注：如无红葱,可用鸡腿葱替代,不可用大葱,否则风味不足;千里香馄饨制作方法：1馄饨因是捶打而成的肉糜,所以包制时一手托皮坯,一手将馅用竹批挑至皮坯中,顺手一提一挤即成,速度快,煮熟后肉馅饱满;2鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内,再盛入煮好的馄饨,加入适量调料葱油,最后撒入洗净切碎的香菜末即成,食用时可佐以辣椒油、白醋上桌;干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版双配方特色介绍：鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特,备受食客欢迎;最初版的辣鸭头是将鸭头卤好,摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面,边上围一圈荷叶饼;这种做法突出了鸭头的香和辣;干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进,将干锅与火锅巧妙结合;做好的鸭头以干锅的形式上桌,食完鸭头再以火锅的形式涮食,增添了就餐氛围,而且复合味深厚,入口五味生香,让人垂涎;可见辣鸭头的改良重在锅艺;其二,在中医专家的指导下,经过无数次地试验,研制出了一款既营养又滋补的秘方,用此料制作出来的辣鸭头既辣又香,味道醇厚,回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火,因为在锅底中加有少量的薄荷,增加了清热降火的功效,而且也不影响整体效果;用此秘方熬制的锅底料,没有浓烈的草药味,辣鸭头锅子端上桌时,香气四溢,满屋飘香,即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉,依然不会有膻腥味;配方及制作工艺来源：河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店;特邀名厨赵常均验证点评：我严格按照配方来操作,效果不错,特别是秘制酱及特制卤水的做法,非常值得推广;我试制完后刚好店里来了几位常客,他们试吃后感觉还可以,只是觉得鸭头肉少,味道很香,酱有些甜;在食客建议下,我又试制了两遍,效果大有提高,主要总结为以下四点：1．要想鸭头入味,在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟后,再用沸水汆透,这样会使鸭头更加容易入味;我第一次做的时候没有腌制鸭头,做出来后鸭脑没有味,如果味加重了皮就太咸;2．在卤鸭头时,要卤15分钟后再浸泡10分钟,这样可以使鸭头不易烂皮,容易入味成形;3．在试制秘制酱时,将陈皮用温开水浸泡后切成细末,入锅炒香后再调味,这样调出来的酱更加芳香,炒料时最好加鲜花椒,比加干花椒要香些,走菜时最好在锅底放点洋葱丝,加热后更易出味;4．为了增加辣鸭头的复合口味,我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁将莲藕去皮切丁,在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下,走菜前一同和鸭头炒好后,调味出锅,味道不错,吃了鸭头还可以吃其他小料,效果也很好,有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃;重要提示：本站同时备有另一款“干锅辣鸭头”配方及制作工艺,是由资深重庆火锅专家郑洪明先生根据多年火锅研发实战经验,成功破解的卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺,并详细介绍干锅辣鸭头的制作流程,本站会员同仁可进入旺菜秘籍,与此款介绍一起共同比对参考;原料：鸭头14个125克／个, A料天目笋、水发香菇各50克,西芹节35克,青、红椒条各15克,洋葱条25克,蒜子30克,姜件10克,黄豆芽75克;调料：精盐3克,味精2克,干锅老油300克,秘制酱25克,鲜花椒油30克,麻酱10克,绍酒12克,豆腐乳5克,特制料油180克,特制卤水650克,高汤2千克;特制卤水配方：将20千克高汤注入卤桶中,取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120克洗净后,用热油分别炸黄,放入卤水捅中,再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料包桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克,砂仁12克,白芷15克,良姜、花椒、八角各10克,草果3个,党参8克,木香6克,用大火烧3小时,打去杆渣,捞出香料包,汤中加剁细郫县豆瓣250克、小天鹅火锅底料200克、精盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬开即成;干锅老油制作工艺：锅上火,入15千克菜子油烧热,放入葱段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁细批郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克,然后下入香料小茴香20克,香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克,丁香、良姜、花椒各12克,山奈10克,用小火浸炸至2小时,离火,倒入干净的卤油桶中,静置1天即可使用;秘制酱配方：美乐香辣酱1瓶净重360克／瓶,辣味酱5瓶净重250克／瓶,小天鹅火锅料5袋350克／袋,老干妈豆豉酱2瓶净重360克／瓶,排骨酱1瓶300克／瓶,干锅老油600克,红豆瓣500克,海鲜酱、冰糖、花生碎各50克,熟芝麻20克;先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎,火锅底料蒸化;锅放入老油,将上述各种原料一起炒匀,后撒入花生碎,熟芝麻即可;特制料油制作工艺：锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时,将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头切块50克、去皮姜片25克、大葱段30克,放入锅中熬至金黄色后捞出,再放入花椒10克、八角8克、香叶、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克,小火熬25分钟,关火后浸泡锅中,用时取密漏过滤,捞出料油即可;制作方法：1先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用;2将鸭头飞水后,放入特制卤水中卤至八成熟,捞出沥水,用刀将卤好的鸭头一分为二,平劈成两半,入六、七成的热油中浸炸3秒钟;3锅上火,注入干锅老油、特制料油烧热,再用葱、姜、蒜炮锅,出香味后,放入原料A炒制,加调味料,再将A料捞起,放入干锅中垫底,然后将炸好鸭头倒入其中,加入高汤350克稍焖,起锅将鸭头肉面朝下整齐地摆放在锅中即可上桌;4客人食完鸭头后,由服务员撤下,往火锅盆中注入特制卤水,加高汤2000克调味,随明炉一同上桌,根据客人所点荤素菜、主食而涮食;制作关键：选料：制作辣鸭头时的选料相当关键;锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地,选购生长期在45天左右的红面番鸭;这种鸭大部分为散养,觅食力强,鸭身肉质紧密且有弹性,脑部比较发达;红面番鸭鸭头富含胶质蛋白,口感香嫩爽滑、软糯,吃时有回味,鸭脑髓营养丰富,且具有美容的功效;采购：如何选购优质鸭头首先看鸭头是否白净肉厚,且饱满者最佳,色泽灰白且黯,头皮紧瘦的不能用;再则,要选鸭头眼睑边无毛的,才能保证质量；其三,还要注意个头及重量,每个鸭头在125克左右,过小的肉质不鲜,过大的口感发紧且不嫩;清洗：鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙,应先将鸭舌拔出另做他用,然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净;还有,鸭眼睑周围的毛也要择洗干净;虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头,但厨师在加工时还是要认真清洗检查,用水冲洗鸭嘴腔,才能烹制;卤制鸭头：经清洗后用沸水将鸭头汆透,然后放入特制卤水中卤20分钟至八成熟,用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出,切忌卤得过火,否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形;炒制：将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半,劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开,露出脑髓及肉,再入六七成热的油中浸炸一下,再与配料一同炒制,炒好后,根据人数多少准备相应的火锅盆分大份和小份,大份14个鸭头／盆,小份7个鸭头／盆,炒时要加干锅老油及自制的秘制酱,使鸭头充分入味即可;上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟;火锅调汤：食完鸭头后,向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味,淋老油即可带明炉上桌供涮食其他原料干锅辣鸭头配方及制作工艺全揭秘专家解秘版特点：干锅辣鸭头干锅鸭头火锅是近年风靡各地的的一款新型火锅品种,具有口味浓郁,酥香麻辣,口感软烂而不失其形等特点,同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型,既可以当作一道特色菜品食用,又可以作为一种火锅锅底的形式出现,客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料,增加就餐气氛;干锅辣鸭头作为新兴火锅中的“绩优股”,今年秋冬必将成为引爆火锅潮流的品种之一;资深重庆火锅专家郑洪明先生根据多年火锅研发实战经验,成功破解了卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺,并详细介绍干锅辣鸭头的制作流程,特供本站会员同仁共同研讨交流;配方提供：郑洪明,资深重庆火锅专家,特色菜品研发师,国家级高级烹调师,先后任职于重庆维也那大酒店有限公司重庆市知名企业、成都红星饭店、蜀道集团成都谭鱼头有限公司、重庆小天鹅饮食文化集团重庆火锅协会会长企业、跨国餐饮连锁集团和重庆鹅掌门餐饮文化有限公司;精通重庆各种火锅的调配、菜品开发、川菜的烹制、巴蜀风味小吃制作,擅长厨政管理、酒店管理、餐饮策划、技术培训指导等;现任重庆锐绮佳餐饮管理公司总经理;原料：鸭头3个以3个为例,莴笋150克,苕粉100克,香菜8克;调料：自制鸭卤水1锅,黄酒6克,盐12克,特制香辣酱10克,特制料油30克,郫县豆瓣酱6克,泡辣椒6克,鸡精4克,味精4克;特制香辣酱的炒制：炒锅内加入牛油100克,菜籽油100克,猪油50克,至4成热,加入重庆产“傻儿”牌香辣酱,慢火翻炒10分钟即可;特制料油的制作工艺：1将各种香料香茅草2克,灵草2克,罗汉果3克,孜然4克,香叶2克,小茴香4克放入清水浸泡1小时,捞出剪碎;2锅上火,大火加热,下入菜子油500克,不停搅动,将菜子油炼熟,加热至九成热,关火,倒入色拉油250;待油温降至四成热,下入葱段30克、姜片10克,倒入紫草4克,至将葱姜炸干,紫草炸出颜色即可,然后用密漏捞出葱姜、紫草;3当油温降至三成热时,放入糍粑辣椒30克,稍炸一下,待辣椒浮起,下入香料,慢炒约6分钟,再放入大红袍花椒15克,慢炒2分钟,放入黄酒6克,中火炒约20分钟,此时油色清爽,红色增加,香味飘出再入辣椒面50克,搅炒均匀,加热2分钟关火,使油温自然冷却,起锅盛入盆中,盖盖焖12小时;将焖好的油用油漏打出香料渣,即成特制料油;自制鸭卤水的制作：配方：八角25克、桂皮15克、小茴20克、甘草10克、三奈10克、甘菘4克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香6克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖400克、味精15克、精盐250克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个;调制：1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结;2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色;3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水;注意的问题：1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味;2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精;3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味;而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草;但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用;因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草;4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量;一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间;5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香;制作方法：1鸭头治净,入自制鸭卤水中卤制成熟,放凉后入零下8~~10度的冰箱内冷冻30分钟便于切割,同时可以在炒制时保持形状完整,取出由中间切开备用;2莴笋改刀成一字条,下盐5克拌匀,腌约2分钟,苕粉改刀成2厘米宽长条,入放有色拉油20克,盐5克的沸水中焯水,然后捞起,沥干水分,入盛器中垫底;3郫县豆瓣酱与泡辣椒按1：1拌匀剁碎;4特制料油入净锅内,加热至四成热时,下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒,慢炒至水分变干,再下入特制香辣酱,慢炒均匀,不停搅动约3分钟,炒出香味后放入炸好的鸭头,轻轻翻炒,再下入黄酒5克,待酒香味散出后,调入盐2克,鸡精4克,搅匀起锅,盛入垫有莴笋和苕粉的锅内,稍摆盘,上面放香菜点缀即可;5干锅辣鸭头火锅上桌后,客人可先食用鸭头,然后添入高汤,锅开后涮食各种荤、素原料;正宗单县羊肉汤做法全揭秘特点：色白似奶,水脂交融,鲜而不腥,香而不腻;此菜详细做法和配料由特级厨师,现任山东齐鲁国际饭店厨师长李明大厨提供;与此相关的单县羊肉汤专用泡饼---果木炭盖炉烧饼制作方法可见上一菜谱介绍;原料：单县剔骨青山羊肉15干克,鲜羊骨12．5干克,果木炭盖炉烧饼每份500克;调料：生羊油 2干克,白芷 125克,草果 50克,桂皮 150克,良姜50克,净大葱白25克,姜块 100克,盐 50克,丁桂面 30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克,香料水 150克;自注：1、丁香面、桂子面按1：l的比例做成丁桂面;2、香料水的制法：将花椒25克,白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1干克泡2小时出味即可;制作方法：1鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入6090℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净;2锅内放入清水25干克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水 1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,人白芷、草果、桂皮、良姜同煮约在羊汤出锅前的20分钟放入,再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟;3捞出煮熟的羊肉晾凉,切长3厘米、宽1．5厘米、厚1．5毫米的薄片,装人碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用;将煮好的汤在临出锅前加人香料水并搅匀,后分别装入60个碗内,淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉;制作关键：1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,还有两条极为关键：一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例;多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除；二是要大火急仅使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状;如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上;2、风熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块;羊肉汤趁热食用,“伏天”制作的羊肉汤为最佳,因为这时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味;3、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味;三种干锅菜的制法和技术关键干锅鸡杂、干锅兔、筒笋鸡干锅菜是近年来较为流行的一种菜式;它最先是在湖南、湖北、江西一带流行,后被川厨引进并提升,形成了系列干锅菜肴,如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等;干锅菜是相对于火锅而得名;火锅汤汁很多,以适应涮烫各种原料；而干锅菜汤汁相对较少,一般作为菜品直接上桌食用;最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好,装入生铁锅中再上桌食用;为了避免菜肴冷却后影响口感,就用小火加热保温,并用木铲铲动,防止粘锅;后来,干锅菜逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁或加汤烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用;这就有些类似火锅的就餐形式;制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁;干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等;干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等;根据主料的性质,就可做出脆嫩鲜香的干锅菜干锅鸡杂、干香滋润的干锅菜干锅兔、味浓软的干锅菜筒笋鸡等;下面,就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家;1干锅鸡杂：一般干锅鸡杂都调成泡椒味,成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口;其制法是：将鸡杂鸡肠、鸡心、鸡肝等治净后分别改刀,放入加有料酒的沸水锅中汆一水,捞出;炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香,下入鸡杂略炒,烹入料酒,掺入少许鲜汤,调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精,炒至汁水将干且鸡杂成熟时,起锅装入生铁锅内,即可上桌;技术关键：1．根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理;如鸡肠切成长段因鸡肠汆水后收缩较大,鸡心、鸡肝用滚刀片成大片因鸡心、鸡肝的体积较小,鸡肝去筋膜后剞花刀因鸡肝体积较小,若切成片则更小;2．鸡杂放入沸水锅中汆一水后,既能除去部分异味,又能保持原料的脆嫩;3．制作干锅鸡杂时,火力要大,掺汤量要少,炒制时间要短;若炒制时间太长,则易造成鸡杂变得老、韧、绵;4．上桌后若需加热则使用小火,起到保温的作用,并要用木铲不停地铲动;5．主料食完后,若需再加入其它原料,则一般由厨房加工完成,如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料;2干锅兔：一般干锅兔都调成孜然麻辣味,成菜兔肉干香滋润、土豆松软、麻辣鲜香、孜然味浓;其制法是：将土豆去皮后切成块,放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时,捞出；兔肉斩成小块,用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后,下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时,捞出;炒锅置火上,注入色拉油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒香出色,下入兔肉块、土豆块,烹入料酒,掺入少量鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉,炒至水分将干且入味后,撒入熟芝麻和熟碎花仁,起锅装入一生铁锅内,即成;技术关键：1．辅料选用土豆这种含水量较少的原料,有利于保持菜肴干香滋润的特点,并且土豆也服孜然这种调料;2．制作时使用色拉油、菜油,还可用加有香料、豆瓣炒过的老油,使成菜具有五香味;3．制作干锅兔时宜使用中火,须将菜肴的汁水收干,使兔肉变得干香滋润,并且孜然粉加得较多;4．食用时一般不需再加热;食完后若需再加入其它原料,既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料;3筒笋鸡一般筒笋鸡都调成麻辣味,成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓;其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节；土乌鸡宰杀后治净,斩成块,放入高压锅中压好后捞出;炒锅置火上,注入老油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒香出色,投入八角、三柰、桂皮炒出香味,下入乌鸡块、筒笋节,烹入料酒,掺入鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精,烧至鸡块、筒笋入味时,撒入芹菜节,翻匀起锅装入一生铁锅内,即成;技术关键：1．土乌鸡一定要放入高压锅中压制后,口感才好；筒筒笋泡涨后需反复漂洗,以除去涩味;2．炒豆瓣时宜用小火,并不停地铲动,防止焦煳；加入香料的目的是使菜肴具有五香味;3．烧制筒笋鸡时宜使用中火,成菜后汤汁也相对多一些,使鸡肉中汁水丰富、鲜香; 4．食用时可用小火加热保温;食完后若需加入其它原料,一般是加入红汤后再涮烫;巴西烧烤腌制秘方大全烤鸡翅,鸡腿：葱,蒜末,盐3勺,味4勺,鸡蛋3个,啤酒2瓶,辣椒粉适量,辣妹子适量,孜然粉,香辣风味裹粉,美极鲜味汁,红油;腌制一日即可;可串上烤,也可上烤箱烤,上火160,下火180,约45分钟;鸡脯肉：葱,盐,味,酱油,鸡蛋,鸡粉,辣妹子,葡萄汁,红油;腌制即可;猪里脊肉：里脊肉数整条,葱,盐,味,松肉粉,鸡蛋,耗油,孜然粉,辣椒粉,炸粉,美极鲜,红油;各适量,腌制一日即可;绝味叉烧：叉烧30斤,姜,葱,盐,味,糖1：2：3色拉油,耗油,香油,麻油,老抽10。

易学风水界大师最新常见骗术招式大揭秘为了正本清源，弘扬易学国粹，实现中华民族的伟大复兴，泰益丰周易会馆李亮德在吕文艺老师原著文章的基础上进行总结整理这些“易学风水界常见骗术招式大揭秘”列举出来以供大家鉴别。

该文的相关观点和思想，只是针对客观事实和真理而言，并不是针对任何流派的任何一个人，切勿对号入座！第一招：部分“易学大师”们现在公开采用“传销”的方法欺骗天下易友。

那些“骗子大师”采用“谁给拉来一个学员或介绍一个客户然后费用平分”的手段来纠集面授学员和客户，这些“传销分子”到处吹嘘“骗子大师”如何如何神奇如何准确，说自己学的如何如何好，从而欺骗那些花巨资去学习的易友和客户。

其实易友只要让那些拉你去学习的人亲自预测一下，就能完全揭穿他们的骗局，因为说“骗子大师”如何如何神奇准确的那些“传销分子”，他本身就狗屁没有学会，如果“骗子大师”真的神奇真的厉害，他们早应该也成为“小神仙”了。

总之易友应明白：凡是有人拉你去学习，而且拉你的人把某大师吹的天花乱坠，但他自己却狗屁不懂什么也弄不成，那么这个拉你去学习的人就一定是那“骗子大师”的传销人员，你交给“骗子大师”5000元，那个拉你的“传销人员”马上就可以分得2500元。

这些“骗子大师”就是依靠这些“传销分子”来谋取暴利欺骗易友的，那些连狗都不如的“传销分子”就是靠欺骗善良诚实的你来挣钱养家发财的。

易友们惊醒吧！第二招：一个个“风水大师”宣称自己给“×××”调整风水后，客户第一年挣了300万，第二年挣了1000万，第三年挣了3000万。

这种宣传都是“不知羞耻”的“胡说八道”！第三招：凡是打着“国内外某某著名建筑物设计者”旗号的易学大师，一般都是假的。

第四招：在报纸网络中大量刊发学员写的赞扬信。

这一招叫“借刀杀人”，也就是“大师”们要借部分被蒙骗学员的违心赞扬信这把“刀”来“杀”（骗取）那些不知情易友和客户的金钱。

第五招：在报纸网络中宣扬自已是“×××名人的第××代传人”。

厨房装修有讲究吗知乎(厨房装修有讲究吗现在)厨房装修有讲究，厨房作为烹饪美食的地方，讲究比较多，首先要注意自然通风，因为厨房需要生火做饭，空气质量会大幅度降低，油烟也比较大，一旦人们长时间跟大量油烟接触时，会影响到自身健康，而我们在装修厨房时，不仅要安装油烟机排风扇，还要注意厨房最好有窗户能够通风透气。

不过厨房没有窗户也没有太大关系，这时候可以直接安装排风扇也能达到通风透气的效果。

厨房在装修时，不要对着卧室的门，因为厨房门直接对着卧室的门，会对主人的健康造成影响，会导致主人的脾气变得越来越暴躁，另外厨房的门不要直接对着家中财位，这样会严重影响到家里面财气情况，而厨房的门也不能直接对着卫生间的门，因为厨房属火，卫生间属水，水火不相容，容易引发众多问题。

厨房在五行属性中属火，火气本来就很旺，而我们在给厨房门以及整个厨房室内装修时选色调，不要选择属火的，由于红色属火，黑色也属火，一旦在厨房装修时，直接将厨房主色调设计为红色或者黑色，可能会导致厨房火气特别大，最终会影响到厨房气场，一般在装修厨房时，厨房主色调可以用浅黄色、浅蓝色、浅绿色甚至白色，因为这些颜色可以有效改善厨房的煮气场。

而我们在现实生活中，装修厨房时，厨房大门不要跟入户门直接相对，古人有言，开门见灶，钱财多耗，大门本来是财气福气进出的地方，打开门的那一刹那就看到厨房，此刻所有的好运气都将化为灰烬，因此我们在生活中不要将厨房门直接对着大门，这样会损害家中女主人的健康，也会影响到家中财气，家中已经出现这样的格局，建议尽早化之。

厨房装修有什么讲究厨房装修有什么讲究厨房装修有什么讲究，厨房是日常生活中最重要的场所之一，一个新房子的装修，一定要考虑好厨房的装修。

厨房装修不好不仅住着很不舒服，而且也会影响家居安全，那么厨房装修有哪些讲究呢？下面我们就一起来看看吧！厨房装修有什么讲究1厨房装修讲究一：忌水大家都知道水火不相容，在五行上水会克火，会影响我们家人的身体健康。

揭秘防癌抗癌果蔬排行梨：能生津、润燥、清热、化痰。

古代医家多用之于食道癌、贲门癌和胃癌。

如《滇南本草》云：“治胃中痞块食积。

”《本草求原》也曾介绍：“治学业衰少，渐成噎嗝;梨汁同人乳、蔗汁、芦根汁、童便、竹沥服之。

”《圣济总录》中还有一便方：“治反胃转食，药物不下; 大雪梨1个，以丁香15粒刺入梨内，湿纸包四五重，煨熟食之。

”由于里所含的胡萝卜素、维生素B2、维生素C等都具有一定的防癌抗癌作用，所以梨还适宜鼻咽癌、喉癌、肺癌患者服食。

山楂：能活血化瘀、化滞消积、开胃消食，同时还含有丰富的维生素C。

中医认为，癌瘤为实性肿块，往往具有气滞血瘀征象，由于山楂能活血化淤、善消肉积，又能抑制癌细胞的生长，所以适宜多种癌瘤患者的治疗。

尤其是对消化道和妇女生殖系统恶性肿瘤患者兼有食欲不振时更为适宜。

猕猴桃：含丰富的维生素，尤其是维生素C的含量之高是橘子的4-12倍，是苹果的30倍、葡萄的60倍。

通过近年的研究证实，猕猴桃中含有一种具有阻断人体内治癌的“亚硝胺”生成的活性物质，因而具有良好的抗癌作用.杏：适宜多种癌症患者食用。

据研究，杏是维生素B17含量最丰富的果品，而维生素B17是极为有效的抗癌物质，对癌细胞具有杀灭作用。

有报道称，美国用维生素B17治疗癌症，一般经治疗的250例患者中，有248人获救，至今已用维生素B17挽救了4000名晚期癌症患者的生命。

大红枣：能补脾胃、益气血，还含有丰富的维生素B、C、P及胡萝卜素等，尤其是维生素C、P的含量特别多，均居百果之冠。

国外学者分析出大枣中含有一组三萜类化合物，为抗癌的有效成分;也有研究认为，大枣中含有丰富的环磷酸腺苷，具有抗癌作用。

所以，大枣又是一种抗癌果品。

在民间，不少肿瘤患者手术、放疗或化疗后，常食大枣粥，或用黄芪煨大枣，每日用大枣10颗、生黄芪30克，共煨煮。

这对提高免疫功能，增强体质，预防肿瘤的复发、转移均有裨益。

香蕉：性寒、味甘，能清热、通便，对大肠癌患者尤为适宜。