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兰州拉面汤料的配方
兰州拉面是中国传统的特色美食之一，以其独特的汤料而闻名于世。
兰州拉面的汤料配方非常讲究，汤底要鲜香浓郁，调料要适中，使得整碗
拉面更加美味可口。
下面，我将为大家介绍一下兰州拉面汤料的配方。
首先，兰州拉面的汤底是最为重要的部分，它决定了兰州拉面的味道
和口感。
传统的兰州拉面汤底使用牛骨和牛肉熬煮而成，这样可以使得汤
底更加鲜香。
具体的做法如下：
1.准备食材：牛骨500克，牛肉200克，生姜适量，大葱适量，八角
适量，香叶适量，小茴香适量，桂皮适量。
2.先将牛骨放入锅中焯水，焯水的目的是去除骨上的杂质和腥味。
焯
水后将牛骨捞出备用。
3.锅中加入适量的清水，水的量要根据你要做的兰州拉面的份量来确定，一般来说可以根据自己的喜好来调整。
4.将焯水后的牛骨放入锅中，再加入适量的生姜、大葱、八角、香叶、小茴香、桂皮等调料。
5.转小火煮熬至汤底浑浊，味道鲜香。
这个过程需要约2-3小时，期
间要不时去除浮沫和补充适量的清水。
6.最后将煮熟的牛肉放入锅中煮熟透，再将牛肉取出切成薄片备用。
除了牛骨和牛肉，兰州拉面汤底中还加入了一些其他的调料，如酱油、盐、味精等。
这些调料可根据个人口味来调整，但一般来说，兰州拉面的
味道以清淡为主，适量的调料就可以。
在准备面条的时候，还需要准备一些配菜，如豆芽、黄花菜、葱花等，这些配菜可以根据个人喜好来选择。
最后，将煮熟的面条装入碗中，加入适量的汤料，再放入一些配菜和
切好的牛肉片，撒上一些香葱，一碗香喷喷的兰州拉面就做好了。
兰州拉面做法解密兰州拉面是一道经典的中国面食，以其独特的制作工艺和美味的口感而闻名。
兰州拉面的制作过程有很多细节需要注意，下面我将为大家解密兰州拉面的做法，并附上详细的配方说明。
【配方】原料：-高筋面粉500克-盐适量-鸡蛋2个-小葱适量-面筋适量-大骨汤适量-炒黄豆芽适量-牛肉适量-花椒适量-辣椒粉适量-白胡椒粉适量步骤一：制作面团1.将高筋面粉倒入一个大碗中，加入适量的盐。
2.慢慢加入温水，一边加水一边用筷子搅拌，直到面粉形成一个湿润的团状。
3.将团状面粉放在案板上，继续用手揉搓，直到面团变得非常柔软和有弹性。
4.将揉好的面团盖上湿布，放置静置20-30分钟。
步骤二：制作拉面1.将静置好的面团放在案板上，揉至光滑。
2.将面团擀成一个薄薄的大饼，然后将饼卷起来，擀成长形的面片。
3.将面片切成细长的拉面，注意要保持宽窄一致，一般为宽1.5-2厘米。
4.将切好的拉面在案板上撒一些面粉，防止粘连，然后用手轻轻拉长拉面。
步骤三：炒黄豆芽1.锅中加入适量的油，加热后放入黄豆芽，翻炒均匀。
2.加入适量的盐，炒匀。
步骤四：制作牛肉1.牛肉先用刀背拍松，然后剁成肉茸。
2.将牛肉茸均匀地撒在案板上，用刀背不断拍打，直至肉茸粘在一起。
3.在锅中加入适量的油，大火烧热后放入牛肉茸，翻炒均匀。
4.加入适量的盐、花椒和辣椒粉，继续翻炒至牛肉熟透。
5.加入适量的大骨汤，炖煮20-30分钟，使牛肉更加入味。
步骤五：煮面和调汤1.锅中加入适量的水，烧开后将拉好的面放入水中。
2.煮面的同时，将炒好的黄豆芽和牛肉装在碗中，加入适量的白胡椒粉，搅拌均匀。
3.将煮好的面捞出，沥干水分，放入碗中。
4.将煮面的水加入调好的黄豆芽和牛肉碗中，搅拌均匀。
至此，一碗香气扑鼻的兰州拉面就制作完成了！兰州拉面以其传承了几百年的经典制作工艺和独特的口感而享誉全国。
希望以上所述的制作过程和配方能够帮助到您，带给您一份地道的兰州风味。
祝您制作成功，享受美食的乐趣！。
兰州拉面和面配方拉面和面配方：高筋面粉5000克、盐40克、拉面剂70克、清水2000克、温水40度250克。
做法：1、将盐放在温水中融化在与清水融合搅拌均匀备用。
2、高筋面粉置于案板上，堆成小山的形状，在中间挖个洞，分多次撩洒盐水，双手不停抓拌，搓成絮状。
3、再加600克水揉成面团，最后加水300克，然后用双手握拳按压面团，用手将面团的表面均匀地按压一遍，助其均匀上劲。
4、再双手握拳，用手指背蘸水在面团上用力压，让面团吸收水分变软，使其更有筋性。
5、左手摁住面团，右手抓着少量面团在案板上往前搓，手臂伸直后抓回，压到面团上。
6、右手再抓起另一坨面团用同样方法往前搓，如此循环，直至将所有面团分批搓按一遍，双手可以交替使用。
7、用掌心将面团在案板上来回滚动揉匀，将面团和至表面光滑、质地均匀、手感较硬、富有弹性。
8、和好的面团盖上湿布饧发，冬天需30分钟，夏天15分钟即可。
扩展知识：兰州拉面”的始祖是河南回族的“小车牛肉老汤面”，据传“小车牛肉老汤面”起源于唐代。
清朝嘉庆年间(1799年)，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村（今博爱县境内）回族陈维京处，学会了“小车牛肉老汤面”的制作工艺，后带回兰州，后经后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准，而且面条的种类也较多了，有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“养麦棱”等。
在其后二百多年的漫长岁月里，兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为中华第一面，成为餐饮业的一束奇葩。
牛肉面俗称牛肉拉面，是兰州最具特色的大众化经济小吃。
正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。
史上最详细的兰州拉面做法解密(一)选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。
由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。
兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。
永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。
面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。
由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
（二）拉面的制作1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点（1）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉500 克盐4 克拉面剂2% 水250--300 克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右，冬季25 度左右。
只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。
夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。
遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。
使用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克，可拉面粉75——90 千克）。
兰州拉面技术配方【拉面牛肉汤技术配方】〈食材清单〉〈1〉牛腿骨3根重约13斤，精牛肉12斤，生牛肝1个重约13斤，土鸡1只重约8斤，清水300斤，葱姜料酒2瓶，盐1600克〈2〉香料包：干姜片150克，干花椒135克，小茴香90克，去籽草果75克，肉桂75克，白胡椒68克，山柰37克，肉蔻38克，良姜30克，香茅草30克，毕拨22克。
〈3〉香料粉：干姜粉96克，花椒粉86克，白胡椒粉69克，去籽草果粉52克，桂子粉42克。
〈4〉生姜汁115克，大蒜汁115克，味精345克。
〈制作流程〉〈1〉牛腿骨锯成12截；精牛肉分割成12块；生牛肝从血管注满水，再把水挤出，重复3～4次后分割成13块；土鸡宰杀治净，去掉鸡头跟鸡屁股。
将这四种原料用足量清水浸泡1小时，除去血水洗净备用。
〈2〉把所有香料混合，用温水浸泡30分钟，捞出洗净沥干水分，装入香料袋中备用。
〈3〉取一直径60公分、高70公分的汤桶（可装水380斤），注入清水300斤，加入处理好的牛骨、牛肉、牛肝、土鸡，再加入料酒，大火烧开，撇去浮末，加入香料袋，转小火计时熬制。
时间第40分钟时，调入盐；时间第60分钟时，捞出土鸡跟牛肝；时间第120分钟时，捞出牛肉跟香料包；时间第240分钟时，捞出牛骨同时关火。
〈4〉随着汤的温度下降，汤中油脂逐渐上浮，此时用勺子撇净油脂，再用密漏打出汤中残渣。
加入香料粉、生姜汁、大蒜汁、味精，牛肉汤就制作完成，成汤大约230斤。
【油泼辣子技术配方】〈食材清单〉焙酥捣碎的甘谷辣椒粉4斤放在汤桶中，白芝麻2斤，菜籽油30斤，葱段、姜片、洋葱丝各200克，八角、香叶、香茅草各50克（香料温水浸泡30分钟，捞出沥干水分）〈制作流程〉〈1〉菜籽油烧到260度关火，油温降至150度时，加入葱段、姜片、洋葱丝、处理好的香料，炸至金黄捞出。
〈2〉油温升至190度时关火，撒入白芝麻炸香。
油温降至175度时，取10斤油泼入辣椒粉中，一边泼一边搅拌。
正宗兰州牛肉拉面配方制作技术配方**配料：**
-牛腩或牛膝骨：500克
-面粉：500克
-姜块：适量
-料酒：适量
-八角：3颗
-香叶：2片
-兰州拉面酱：适量
-葱花：适量
-大蒜：适量
-辣椒油：适量
-鸡精：适量
-盐：适量
**制作步骤：**
1.将牛腩或牛膝骨放入开水中焯水，煮至水开后继续煮5分钟，将牛腩或牛膝骨捞出，用清水冲洗干净备用。
2.将适量的姜块和料酒加入煮牛腩或牛膝骨的清水中，放入牛腩或牛
膝骨继续煮，直至牛肉变软烂。
捞出牛肉，放入冷水中浸泡，待凉后切成
薄片备用。
3.取一小锅，将八角和香叶放入锅中炒香。
然后加入兰州拉面酱，翻
炒均匀。
4.另起一锅，将水烧开，加入适量的盐，再将面粉加入水中搅拌成团。
揉面和面至面团表面光滑，然后将面团醒发15-20分钟。
5.醒发好的面团，再揉搓片刻，将面团搓成一条条细面条。
6.煮面锅中放入足够的水，水开后将面条放入锅中煮熟，捞出凉水冲
洗备用。
7.取一小碗，加入适量的兰州拉面汤底（即步骤3中炒制的兰州拉面酱），加入适量的水，再加入切好的牛肉，葱花，大蒜和辣椒油，调入适
量的盐和鸡精，搅拌均匀。
8.取一碗，将煮好的面条放入碗中，倒入兰州拉面汤底，撒上适量的
葱花和辣椒油即可食用。
通过以上制作步骤和配料，您可以制作一碗正宗的兰州牛肉拉面。
在
制作过程中，可根据个人口味的不同进行调整，调整时间和火候来确保面
条的口感和牛肉的鲜嫩。
祝您制作成功！。
兰州拉面的制作方法简介兰州拉面是中国西北地区的一道著名传统面食，以其独特的制作工艺和特殊的风味而闻名。
它采用扎实的面条搭配丰富的配料，成为了很多人的最爱。
下面是一份关于兰州拉面的制作方法的详细指南。
材料•高筋面粉 500克•碱水 2勺•温水 250毫升•鸡蛋 2个•牛肉片适量•洋葱 1个•大葱适量•青菜叶适量•姜末适量•大蒜蓉适量•花椒粉适量•辣椒粉适量•香菜适量•花生碎适量•香油适量步骤1.面团的制作–将高筋面粉放入一个大碗中。
–慢慢加入温水，并不断搅拌，直到面粉和水充分混合在一起。
–按照个人口味加入适量的碱水，继续搅拌。
–将面团放在案板上，用手揉搓，直至变得柔软而有弹性。
–将面团放回碗中，用湿布盖住，静置30分钟。
2.面条的制作–取出面团，将其分割为小块。
–将小块面团擀成薄片。
–将薄片对折，再次擀成薄片。
–将面片卷起来，并切成细长的面条。
3.味汤的制作–将适量的水倒入锅中，加入姜末、大蒜蓉、花椒粉和辣椒粉。
–开火煮沸，然后转小火慢慢炖煮20分钟。
–用滤网过滤味汤，去除杂质。
4.配料的准备–将洋葱切成细丝。
–将大葱切成细丝。
–将青菜叶洗净备用。
–将牛肉切成薄片。
5.拉面的煮制–将面条放入沸水中，煮熟后捞出，用清水漂洗，使面条更加筋道。
–将煮熟的面条放入碗中。
6.调味–加入适量的牛肉片、洋葱丝、大葱丝和青菜叶。
7.浇头的制作–将碗中的味汤倒入另一个锅中，加热。
–加入适量的姜末、大蒜蓉、花椒粉和辣椒粉，煮沸后转小火慢炖10分钟。
–将浇头倒入装有面条和配料的碗中。
8.装饰–撒上香菜和花生碎。
–淋上适量的香油。
温馨提示•高筋面粉可以使面条更加筋道，口感更好。
•碱水可以增加面条的弹性和黄色。
•味汤的煮制时间可以根据个人口味调整。
•拉面时，要根据自己的喜好选择不同的配料。
•浇头中的调料可以根据个人口味加减。
兰州拉面做法解密主要看这里配方兰州拉面是中国传统的汉族面食，以其独特的香味和口感在全国范围内享有盛名。
兰州拉面的做法非常讲究，需要经过多个步骤和调料的搭配，下面我们来一一解密。
1.面的配方：兰州拉面的面条要求细而富有嚼劲。
传统的配方使用的面粉是高筋面粉，也可以使用面团粉或普通面粉加上一些筋道好的面筋粉。
根据需要，调整面粉和水的比例，一般为面粉：水=1:0.4，适当增减水量可以控制面的软硬程度。
2.面的制作：将面粉和水充分混合，揉成光滑的面团。
面坯静置15-20分钟后，再进行揉面。
一般的做法是将面坯反复抽、揉、推、掐，直到达到面筋充分发达的程度。
这一步非常重要，它能使面的嚼劲更好，拉出来的面条更有弹性。
3.面的擀制：将面坯分成若干块，每块面的大小为一个拳头大小。
用擀面杖将面坯擀成饼状，然后逐渐将其擀薄。
为了面的柔韧性，在擀制过程中可以适当撒些干面粉。
擀制好的面片要求较为薄而均匀，可以看到透光。
4.面的切制：将擀制好的面片卷起，然后用刀切成细条。
切的时候要迅捷而准确，避免拉断面条或者宽窄不均。
5.汤的制作：主要材料有猪骨、牛骨和碱水。
猪骨和牛骨要先用开水焯一下，然后用凉水再煮熬，以便去除杂质。
之后将煮好的猪骨、牛骨和适量的碱水放入砂锅中，加入适量的水，用小火熬煮3-4小时，直至出现白色的泡沫。
汤煮好后，用筛网将杂质和汤渣过滤掉，放入适量的盐和其他调料，根据个人口味进行调味。
6.配料的准备：兰州拉面的配料繁多，常见的有牛肉、黄豆芽、香菜、葱花、辣椒粉等。
牛肉要选用优质的牛腱肉或牛腿肉，将其切成薄片或细丝，用清汤焯水，提高肉质的嫩滑度。
黄豆芽和香菜要洗净备用，葱花要切碎。
7.组合的摆盘：将煮好的面条用刀抖散，撒在碗底。
然后将带有香菜和葱花的牛肉放在面上，再放入黄豆芽。
最后将熬好的热汤倒入碗中，再撒上适量的辣椒粉即可。
史上最详细的兰州拉面做法解密(一)选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。
由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。
兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。
永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。
面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。
由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
（二）拉面的制作1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点（1）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉500 克盐 4 克拉面剂2% 水250--300 克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右，冬季25 度左右。
只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。
夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。
遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。
使用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克，可拉面粉75——90 千克）。
首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500 克面分用水约250 克至300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。
第一次用水量约为总量的70%。
操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状）。
拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起），第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。
和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。
和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得15 分钟以上。
一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。
有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。
拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。
捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。
和面就是一个累人的活！！呵呵....（2）饧面（醒面）将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少30 分钟以上。
饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。
（3）加拉面剂搋面将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。
经反复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。
（4）下剂将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上油布，饧5 分钟左右，即可拉面。
（5）拉面案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。
待面条拉长后把面条分开。
然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，同条可由根变4 根，4 根变8 根，面条的根数就成倍的增长。
面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细8 扣，细面7 扣，二细6 扣。
拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。
目前，根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。
（6）煮面将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中。
煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。
（三）牛肉汤的制作1．牛肉汤制作的工艺流程选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品2．牛肉汤制作方法（1）制汤原料制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。
一般总料不超过80 克！（2）制作方法浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250 克至500 克的块，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。
煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。
煮制2-4 小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。
牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。
吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。
汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。
方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。
此法行业中称为“一吊汤”。
若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。
注意几点：一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。
火力过旺会使汤色容易浑浊。
失去" 澄清"的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。
二、凉水浸泡原料1 个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
三、原料氽水要氽透。
四、煮汤用的水要一次加足。
如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。
如万不得已要加水，只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水。
五、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。
兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味后，进行沉淀或过滤，过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起，其目的是增加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），最后加盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。
复合调味料配比：一、白胡椒0.4 斤姜皮 0.5 斤内扣0.1 斤熟孜然0.4 斤大茴 0.1 斤毕拔0.1 斤丁香 0.1 斤小茴0.1 斤花椒0.4 斤草果0.5 斤草扣0.1 斤搅拌均匀打成粉。
二、浓香型：熟孜然粉0.5 斤、八角100 克、草果100 克、桂皮30 克、香叶30 克、甘草15 克、花椒230 克、黑胡椒60 克、丁香55 克、熟芝麻2.5 斤、干姜65 克、白芷40 克、白寇150 克、肉寇60 克搅拌均匀打成粉。
（3）牛肉的加工将煮熟的牛肉切成1.5 厘米大的丁。
牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。
（四）共它佐料的加工1．辣椒油的制作选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色拉油。
先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120℃左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500 克油，炸透后放置24 小时以后备用。
2．萝卜片的加工将萝卜切成4.5 厘米长，2.5 厘米宽，0.2 厘米厚的长方片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。
3、蒜苗、香菜的加工蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。
（五）成品制作将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝卜片（或将萝卜片直接入汤中），牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。
至此，一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已制作完成。
（六）结论用本工艺制作的兰州牛肉拉面，符合甘肃省牛肉拉面质量标准。
操作规范、质量稳定、制作方法简单，易于推广，不但适合散户经营，而且更适合于规模化生产和连锁经营。
