食品化学
一、简答题
1、为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？
答∶过氧化物酶是一种极耐热的酶类，且普遍存在于果蔬当中，而且酶活易于测出，以过氧化物酶为果蔬热烫指标，若过氧化物酶失活则说明其他的酶几乎已经全部除去。
2、请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。
在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？
答∶苹果榨汁后，苹果汁较混浊，这主要是因为糖果胶包裹蛋白质分子而形成的。
添加入果胶酶将混浊离子外层的果胶分解，在pHS.6的条件下，蛋白质带正电与果汁中其他带负电的离子相结合沉淀下来，则果汁澄清。
果胶酯酶它水解果胶物质的甲基酯化半乳糖醛酸单位，将果胶分解成半乳糖醛酸酶和果胶酸，脱甲基果胶在二价钙离子存在的条件下相互结合形成凝胶，使果蔬的质构变硬。
3、在食品保藏中BET单层值具有什么意义。
答∶BET单层值看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量·相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量。
4、还原糖的结构具有什么特点？常见糖中，哪些是还原糖？
答∶还原糖有一个特异性的还原端即半缩醛痉基，常见的还原二糖有葡萄糖，果糖，麦芽糖，乳糖。
5、请简要说明影响脂肪同质多晶晶型形成的因素。
答∶（1）降温条件。
熔体冷却时首先形成最不稳定的晶型，因为其能量差最小，形成一种晶型后晶型的转变需要一定的条件和时闻。
降温速度快，分子定向排列困难，形成不稳定的晶型∶（2）晶核。
优先生成已有晶核的晶型，添加晶种是选择晶型的最易手段;（3）搅拌状态。
充分搅拌有利于分子扩散，对形成稳定的晶型有利∶（4）工艺手段。
适当的工艺处理会选择适当的晶型形成。
6、分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的凝胶形成条件和机理。
答∶高甲氧基果胶（IM）∶必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝·当果胶溶液pll足够低时·竣酸盐基团转化成竣酸基团·因此分子不再带电分子I可斥力下降，水合程度降低·分子r可缔合形成接合区和凝胶·糖浓度越高，越有助于形成接合区
低甲氧基果胶（LM）∶须在二价阳离子（Ca2+）存在的情况下形成凝胶·胶凝的机理是由不同分子链的均匀区间形成分子间接合区.较能能力随DE （竣基酯化百分数）的减少而增加·相对分子量越小，形成的凝胶越弱·温度·pH离子强度及Ca2+的浓度都是影响凝胶形成的因素。
7、为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸？
答∶脂肪酸双键的数量和位置都会影响氧化速度·硬脂酸是饱和脂肪酸，不含油双键，自动氧化的速率极慢。
而亚油酸是含有一对共轨双键的不饱和脂肪酸，含有1，4戊二烯结构，在11位上的亚甲基受到相邻的两个双键的双重激活作用，对氧化非常敏感。
8、请列出影响蛋白质变性的诸因素。
答∶物理因素∶热静水压，剪切，辐照。
化学因素∶pH有机溶质，表面活性剂，有机溶剂，促溶盐。
9、简述氧气浓度对肌肉颜色的影响。
答∶氧气能与肌红蛋白键合成为氧台肌红蛋白·肌红蛋白的铁原子转变为FC3+时生成高铁肌红蛋白·氧气浓度高时有利于形成亮红色的氧合肌红蛋白·而低氧气浓度时有利于形成肌红蛋白和高铁肌红蛋白·肌红蛋白是紫红色的·而高铁肌红蛋白是棕红色的。
10、一底物酶催化反应的可逆抑制有哪几种类型？它们各自的特征是什么？
答∶（1）竞争性抑制∶竞争性抑制剂对酶催化反应的Vmas没有影响·而km提高了;
（2）非竞争性抑制∶非竞争性抑制剂对酶催化反应的km没有影响·而Vmas减小了;竞争性抑制剂对Vmas和Km都有影响，它们以相同的系数减
小。
二、论述题
1、羧甲基纤维素及其作用特点。
答∶羖甲基纤维素是一种阴离子、直链、水溶性高聚物，或以游离酸的形式存在，获益钠盐形式存在，由于游离酸不溶于水，因此存在于食品中的是钠盐形式。
（1）竣甲基纤维素溶液是假塑性的，随剪切速率增加，表现粘度降低，与剪切时间无关，当剪切停止立即恢复到原有粘度;
（2）高聚合度与低取代度的羖甲基纤维素溶液显示触变性，在恒定的剪切速率，粘度随剪切时间而变化。
（3）竣甲基纤维素有很多可解离的羖基，是带有负电的长链棒状分子，由于分子间静电斥力使分子在溶液中高度伸展，因此竣甲基纤维素溶液不仅稳定，而且粘度很高，但溶液粘度随着温度的升高和酸度的增加而降低，长时间的加热会引起纤维素降解;
（4）竣甲基纤维素是阴离子聚合物，它能同蛋白质相互作用，当体系的pH低于蛋白质的等电点时，带负电的竣甲基纤维素和带正电的蛋白质相互作用使粘度增高。
竣甲基纤维素还能稳定处在近等电点 pl的蛋白质分散体系。
2、论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用？
答∶（1）在食品贮藏中的应用，食品贮藏加工中处理不当，由脂肪氧合酶催化的各种反应会大大影响产品的品质并且脂肪氧合酶代谢产物一脂肪酸氩过氧化物能直接与食品中的有效成分氨基酸和蛋白质结合，降低产品的营养价值;
（2）大豆脱腥大豆加工中，脂肪氧合酶促使不饱和脂肪酸分解，形成小分子的醛、醇、酮等挥发性物质，产生不受人欢迎的豆腥味。
加工技术方法对脂氧合酶活性影响不同，产生的豆腥味大小也不同。
如加热微波处理，改变介、pH、有机溶剂萃取和加入醛水解酶等都有助于降低豆腥味的产生; （3）面粉漂白和对食品颜色、风味和营养的影响大豆粉或蚕豆粉中的脂氧合酶能与具有共扼双烯键的类胡萝卜素发生偶联反应，从而使面团漂白。
除此之外，脂肪氧合酶还引起其它一些食品以颜色的变化，如参与冷
冻和加工蔬菜中叶绿素的降解，破坏从首蓿加工的料中的叶黄素和其它有色类胡萝卜素破坏添加于食品中的色素。
（4）脂氧合酶对焙烤食品质量的影响。
面粉中加入一定量的大豆粉，其中的大豆脂肪氧合酶不仅能漂白面粉，还可氧化面筋蛋白质，，从而面团形成和培烤食品质量的提高。
（5）在茶叶加工，红茶和乌龙茶的发酵过程中，人们有意识地利用脂氧合酶的作用，使其催化亚油酸、亚麻酸氧化分解生成正已醛、已烯醇、已烯醛等茶叶特有的香气成分。
3、肌红蛋白与肌肉的颜色有什么关系？氧气对肌红蛋白的变化有什么影响？如何保持新鲜肉的鲜红色？
答∶肌肉的颜色主要有血红蛋白和肌红蛋白组成，动物宰杀后，肌红蛋白成为动物显色的主要颜色。
不同动物继红蛋白含量不同表现为颜色不同，同一种动物不同年龄不同部位颜色也不同。
在没有氧气时肉的颜色主要由肌红蛋白提供，表现为鲜红色。
在氧气充足的条件下，肌红蛋白与空气中的氧结合生成氧合肌红蛋白，此时肉的颜色亮红。
在氧气不充足的条件下，肌肉中的二价铁离子被氧化为三价铁离子，生成高铁肌红蛋白，肉的颜色表现为棕褐色。
保持肉的颜色与很多因索有关，主要和氧气有关，可以隔绝氧气、也可以在充足氧气的条件下储存。
环境温度、湿度适中。
尽里减少肉在空气中暴露时间、表面积等等。
4、什么是水分吸着等温线？如何制作？意义如何？
答∶在恒定温度下·食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图得到水分吸着等温线·制作的方法∶捋水加到预先干爆的试样中。
意义∶（1）在浓缩和干燥过程中除去水的难易程度与水分活度有关∶（2）配制食品混合物时必须避觅水分在配料之问的转移;（3）必须测定包装材料的阻湿性质（4）必须测定怎样的水分含量能抑制微牛物的牛长（5）需要预测食品的化学和物理的稳定性与水分含量的关系。
