人教版选修一 专题1 课题2 腐乳的制作 作业

绝密★启用前人教版选修1 课时1.2 腐乳的制作一、选择题（10小题）1．毛霉属于( )A．真菌B．病毒C．细菌D．植物2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有( )A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶3．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑与其他三项有明显区别的是( )A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉4．在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现（）A．口味太淡B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C．重量减轻，影响经济效益D．会影响腐乳的风味及质量5．关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是（）A.含水量为70%的豆腐适宜制作腐乳B.卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右C.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染D.加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长6．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是（）①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③④7．腐乳制作过程中，将长满毛霉的豆腐块用盐腌制之前需进行“搓霉”处理，即将豆腐块表面的毛霉搓平，贴在豆腐块的表面，形成“皮”。

“搓霉”处理的目的是( ) A．有利于腐乳成形B．促进腐乳块之间粘连起来C．防止腌制过程中杂菌污染D．留出毛霉在腌制中继续生长的空间8．关于腐乳发酵原理，不正确的是( )A．多种微生物参与了腐乳发酵B．装瓶后腐乳胚上各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系9．将豆腐和辅料制成腐乳，原料与产品中能量与营养价值相比较( )A．后者所含营养丰富，能量少B．后者所含营养丰富，能量多C．前者所含营养丰富，能量多D．两者所含营养和能量相同10．下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（）①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A．①②B．②③C．③④D．①④二、综合题（2小题）11．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品，请分析回答下列问题：（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应__________和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：____ _____。

课题2腐乳的制作一、 腐乳制作的原理1. 发酵菌种(1) 起主要作用的微生物： ___________ O其特点：① 属于 ________ 生物。

② 具有发达的 _________ O③ 代谢类型： _________ 型。

(2) 其他参与发酵的微生物还有 ______________________ 等，它们都属于 _____________ 生物。

2. 发酵原理：(1)蛋白质— ________________________ 和 __________ 0⑵脂肪— _______________ 和 _________ 。

二、 腐乳的制作过程及操作提示1. 腐乳的制作流程I 发酵时间：约—天 加盐方法：随层数的加高而 ____________________________ ,接近瓶口表面的盐要 ______________, ［析出豆腐中的 _______ ,使豆腐块变加盐目的仏， ___________ 微生物的生长”含量：控制在 _____ 左右酒作用： _________ 微生物生长，使腐乳具有独 ・特香味香辛料：调制腐乳风味，还具有_____________ 的作用密封腌制用胶条将瓶口密封2. 操作中的注意事项「温度控制在 _______ °C条件控制一定湿度 、避免杂菌污染(1)控制好材料的用量①用盐腌制时，注意控制盐的用量。

盐的浓度太低，不足以 __________________________ ,易变质；盐量过高，会影响腐乳的______________ O②卤汤屮酒的含量应控制在 _____________ 左右。

酒精含量过髙，会使腐乳的成熟时间__________ ;酒精含量过低，不足以_________________________ ,可能导致豆腐变质。

(2)防止杂菌污染①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 ______________ o②装瓶吋，操作要迅速小心。

专题一课题2 腐乳的制作[随堂基础巩固]1．下列关于豆腐乳的制作，不．正确的说法是()A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳解析：选C豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。

2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有()A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水解析：选C豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。

3．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是()A．抑制微生物的生长B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中的蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期解析：选C卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可以抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期。

酒中含有的酵母菌，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成酯，从而使腐乳具有独特的香味。

4．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③⑥解析：选C卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤由酒和各种香辛料组成。

酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。

盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。

豆腐含水量过高时，腐乳不易成形。

发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。

5．下列关于腐乳制作过程的叙述，不．正确的是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18 ℃，并保持一定湿度B．腐乳制作中，盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的作用，还能调节腐乳的风味C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好解析：选D盐、酒和香辛料可以调节腐乳的风味，也有防腐杀菌的作用。

《腐乳的制作》作业设计方案（第一课时）一、作业目标：1. 理解和掌握腐乳的制作原理和过程；2. 能够根据所学知识，设计一份可行的腐乳制作方案；3. 培养实践操作能力和团队协作精神。

二、作业内容：1. 分组准备：将学生分成若干小组，每组选定一位组长，负责组织本组的作业任务。

2. 查阅资料：各小组利用网络、图书馆等途径，收集和整理有关腐乳制作的相关资料，包括腐乳的历史、制作过程、注意事项等。

3. 讨论和制定方案：各小组在组长的组织下，进行讨论，根据所收集的资料，制定一份可行的腐乳制作方案，包括选材、发酵菌种、发酵温度和时间等关键因素。

4. 实验准备：根据制定的方案，各小组进行实验准备，包括购买豆腐、准备发酵容器、消毒工具等。

5. 实际操作：按照制定的方案，进行腐乳的制作，并记录下整个过程，包括温度、湿度、发酵时间等关键因素。

6. 总结和报告：制作完成后，各小组进行总结，分析实验结果和预期的差异，形成一份完整的报告，包括实验目的、方案、过程、结果和结论等。

三、作业要求：1. 作业形式：以小组为单位进行，每组需完成一份完整的报告；2. 报告内容：需详细记录整个制作过程，分析实验结果和预期的差异，提出改进意见；3. 提交时间：请在规定时间内（如周末前）提交报告至教师邮箱；4. 注意事项：实验过程中要注意安全，遵守实验室规则；尊重原材料，不浪费；保持实验环境的卫生和整洁。

四、作业评价：1. 报告质量：评价报告的完整性、逻辑性和科学性；2. 实践操作能力：评价学生能否按照制定的方案进行实际操作，能否记录下关键因素；3. 团队协作精神：评价小组内成员的协作精神，能否共同解决问题；4. 创新性：评价学生能否根据所收集的资料，提出新的制作方法和改进意见。

五、作业反馈：1. 学生提交报告后，教师将对报告进行批改，对存在的问题进行反馈；2. 对于实践操作过程中出现的问题，教师将与学生进行沟通，共同解决问题；3. 对于表现优秀的小组和个人，将给予一定的奖励和表扬，以激励大家更好的学习生物知识。

选修1课题2: 腐乳的制作课后作业1、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染2、关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋臼质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系3、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A．腐乳制作过程中的灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物B．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，温度应为15～18℃，并保持一定湿度C．菌种的选择和用量会影响腐乳的口味D．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自脂肪的分解4、下列关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B．醋酸发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染C．制果酒和果醋过程中每天需适时拧松或打开瓶盖D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋5、某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作卤汤时，料酒加的量较多D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封6、吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是由什么形成的A、毛霉白色菌丝上的孢子囊B、毛霉白色菌丝C、毛霉分泌物D、豆腐块表面失水后变硬7、下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味8、关于豆腐乳的制作，不正确的说法是A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D．加盐腌制可避免豆腐乳变质9、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。

课后训练一、选择题1．适于毛霉生长的条件及场所是（）。

①15～18 ℃②一定湿度③富含淀粉的食品上④碱性土壤A．①③④B．②③④C．①②③D．①②③④2．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来做腐乳？（）A．70% B．80% C．60% D．40%3．在腐乳的后期制作过程中添加酒的目的是（）。

①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要A．①②③④B．①③④C．②③④D．①②③4．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（）。

A．动作要迅速小心B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰5．制作红腐乳的过程中需要用盐腌制豆腐块，下列叙述中不属于食盐作用的是（）。

A．刺激人的味觉B．激活蛋白酶C．抑制杂菌生长D．保持腐乳形状6．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因是（）。

A．发酵时间短B．菌种老化C．豆腐块含水量高D．调味品加入量不足7．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）。

A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18 ℃，并保持一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好8．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的？（）A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成9．下列有关卤汤的描述，错误的是（）。

A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有增加腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用二、非选择题10．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心挑选豆腐，并切成合适的豆腐块，放置在笼屉中，将温度控制在15～18 ℃，保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐含量并保证均衡。

《腐乳的制作》作业设计方案（第一课时）一、作业目标1. 让学生了解腐乳的基本概念、制作原理和制作过程。

2. 培养学生观察和实验能力，通过亲手操作掌握腐乳制作的实践技能。

3. 提高学生分析问题和解决问题的能力，加深对生物发酵过程的理解。

二、作业内容1. 理论学习学生需认真阅读《腐乳的制作》课程教材，了解腐乳的历史背景、制作原理及所需材料。

理解腐乳发酵过程中微生物的作用和重要性。

2. 制作准备准备所需材料：豆腐、盐、容器等基本材料和工具，按照课堂指导的要求，完成制作前的清洁和准备工作。

3. 动手实践学生需在家长的陪同下，按照以下步骤进行腐乳的初步制作：（1）将豆腐切成适当大小的块状。

（2）将豆腐块均匀撒上适量的盐，以起到防腐和提味的作用。

（3）将处理好的豆腐块放入清洁的容器中，留出空间供其发酵。

（4）记录每天的天气状况和豆腐的变化情况。

4. 观察记录学生需每天观察并记录豆腐的变化，如外观、气味、质地等，分析其原因，并尝试通过文献或网络查询资料来加深理解。

三、作业要求1. 认真完成理论学习部分，对所学知识有深入理解。

2. 准备材料要齐全，严格按照教师指导进行制作准备和动手实践环节。

3. 记录要详细，每天观察到的变化要如实记录，并分析其可能的原因。

4. 作业过程中注意安全，特别是使用刀具时需注意安全操作。

5. 家长需陪同并监督学生完成作业，确保作业过程的安全和规范。

四、作业评价1. 教师将根据学生理论学习的深度和广度进行评价。

2. 根据学生动手实践的规范性、操作能力和记录的详细程度进行评价。

3. 考虑学生在观察和记录过程中对变化原因的分析和理解程度。

4. 结合家长反馈，综合评价学生的作业完成情况和学习能力。

五、作业反馈1. 教师将根据学生提交的作业给予及时的反馈和建议，指出存在的不足和需要改进的地方。

2. 通过课堂讨论或小组讨论的形式，让学生分享制作过程中的经验和心得，互相学习和提高。

3. 对于表现优秀的学生，教师将给予表扬和鼓励，激励其继续努力。

《腐乳的制作》作业设计方案（第一课时）一、作业目标：1. 了解腐乳的制作原理和过程；2. 掌握腐乳制作的关键步骤和技术；3. 培养实践操作能力和观察分析能力。

二、作业内容：1. 实验准备：（1）选择合适的豆腐坯（硬且结实的豆腐）；（2）选择适合的微生物（毛霉、酵母菌等）；（3）准备调料（盐、酒、香料等）；（4）实验器具（玻璃瓶、搅拌器、温度计等）。

2. 制作过程：（1）将豆腐坯切块，大小适中，并用刀划出网格；（2）将豆腐块放入玻璃瓶中，均匀地洒上调料；（3）在豆腐块上均匀地撒上微生物（毛霉、酵母菌等）；（4）用保鲜膜密封瓶口，并确保密封良好；（5）将玻璃瓶放置在温度适宜的环境中发酵。

3. 观察记录：（1）每天观察豆腐块的发酵情况，记录温度、湿度、微生物生长情况；（2）记录腐乳的口感、颜色、香味等变化；（3）观察不同微生物对豆腐块的影响。

三、作业要求：1. 学生需独立完成整个制作过程；2. 实验过程中要确保卫生安全，避免交叉污染；3. 实验完成后，要清理实验器具，妥善处理废弃物；4. 记录实验过程和结果，形成书面报告。

四、作业评价：1. 评价学生实验操作的规范性和安全性；2. 评价学生对腐乳制作原理和过程的掌握程度；3. 评价学生观察分析能力和实践操作能力。

五、作业反馈：1. 学生根据实验结果和书面报告，总结自己在制作腐乳过程中的收获和不足；2. 教师根据学生作业情况，给予反馈和建议，帮助学生改进和提高；3. 教师可根据学生作业情况，调整后续教学计划和内容，以提高教学质量。

通过本次作业，学生可以更加深入地了解腐乳的制作过程和原理，培养实践操作能力和观察分析能力，为后续生物课程的学习打下坚实的基础。

同时，教师也可以根据学生作业情况，及时调整教学策略，以提高教学质量。

作业设计方案（第二课时）一、作业目标：1. 了解腐乳制作过程中的发酵原理，包括霉菌的生长和蛋白质的分解过程；2. 熟练掌握腐乳的制作流程，包括选料、腌制、发酵、装瓶、调味等步骤；3. 培养学生的实践操作能力和观察分析能力，加深对生物知识的理解和掌握。

济南市济钢高中人教版高中生物选修一专题一课题二腐乳的制作同步测试一、单选题（共8题；共16分）1.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（）A. 脂肪B. 磷脂C. 葡萄糖D. 蛋白质2.下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（）A. 加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B. 加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C. 发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D. 实验室制作的腐乳不易直接食用3.下图为腐乳制作过程流程图，相关说法正确的是（）A. 腐乳制作中只能让毛霉生长，其他微生物的生长会导致腐乳变质B. 加盐腌制的目的是调制腐乳的风味，确保腐乳具有一定的咸度C. 加卤汤、密封腌制中，应控制好温度，让毛霉快速增殖，产生大量的酶D. 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染4.腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一．下列有关腐乳制备的操作正确的是（）A. 逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染B. 制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C. 毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用D. 不同颜色的腐乳制备过程有很大不同5.豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。

为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并定期取样观测发酵效果。

以下推测不合理的是（）A. 该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量B. 大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，形成豆豉的独特风味C. 若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌D. 煮熟大豆使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质6.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（）A. 卤汤中酒的含量一般控制在12％左右B. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与C. 含水量大于85％的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳D. 装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰7.在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现（）A. 口味太淡B. 不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C. 重量减轻，影响经济效益D. 会影响腐乳的风味及质量8.腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量．下列相关叙述不正确的是（）A. 豆腐含水量过高，腐乳不易成形B. 加盐量过多，腐乳硬度会增大C. 前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D. 酒的用量过少，后期成熟时间延长二、填空题（共2题；共8分）9.在腐乳的制作过程中，卤汤中酒的含量一般控制在________ %左右．10.某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加人适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳．（1）在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高．为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验．实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将________ ．处理④中，100℃加热的目的是________ ．（2）如果处理③与处理④相比，显色较________ ，且处理③与处理②相比，显色较________ ，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的________ 分解．最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳．（3）食用豆腐乳后，其中的氨基酸可在人体内形成新的氨基酸，新合成的氨基酸属于________ （必需/非必需）氨基酸，氨基酸分子结构特点是________三、综合题（共2题；共13分）11.豆腐乳是我国民间的一道传统美食，其中又衍生出了许多品种，如臭豆腐之类．请回答下列问题：（1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是________，其与细菌相比在结构上的主要特点是________．现代科学研究表明，除此之外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如________等．（2）毛霉等多种微生物产生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收．（3）腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免________，装瓶时加入的卤汤中的________和________也有类似的作用．12.根据腐乳的制作流程，回答腐乳发酵过程中的有关问题．（1）在腐乳的自然发酵过程中，毛霉仍起主要作用的原因是________．（2）有的腐乳“异臭奇香”，“臭”的原因是________．不同类型的腐乳在制作时的关键区别是________．（3）在制作腐乳过程中为了防止杂菌污染，常采取的措施是________．答案解析部分一、单选题1.【答案】C【解析】【解答】解：糖类是细胞生命活动的主要能源物质，豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自葡萄糖氧化分解．故选：C．【分析】本题是对细胞内不同化合物的功能的考查，蛋白质是生命活动的主要承担者，糖类是主要的能源物质，脂肪是良好的储能物质，磷脂是膜结构的主要组成成分．2.【答案】D【解析】【解答】解：A、加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；B、加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B错误；C、发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；D、实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D正确．故选：D．【分析】1 腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝．毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．2 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤．3.【答案】D【解析】【解答】解：A、参与腐乳制作的微生物有多种，其中起主要作用的是毛霉，A错误；B、加盐腌制的目的：浸提出蛋白酶和脂肪酶；调制腐乳的风味，确保腐乳具有一定的咸度；杀菌等，B错误；C、加卤汤、密封腌制，具有防腐杀菌的作用，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长增殖，C错误；D、用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染，D正确．故选：D．【分析】腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容．1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．2、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．3、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染．4、装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染．4.【答案】A【解析】【解答】解：A、逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染，A正确；B、装豆腐时操作要快速，以防止微生物污染，B错误；C、毛霉菌丝大量繁殖时可形成无害的“硬皮”，可以食用，C错误；D、不同颜色的腐乳制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别，D错误．故选：A．【分析】腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．5.【答案】C【解析】【解答】根据题干信息分析，该实验的自变量是菌种的种类（甲乙两种菌种），而温度属于无关变量，A不符合题意；大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，形成豆豉的独特风味，B不符合题意；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，说明发酵菌为需氧型，C符合题意；煮熟大豆使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D不符合题意。

课题2 《腐乳的制作》练习学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________一、单选题（本大题共25小题，共50.0分）1.关于豆腐乳的制作，不正确的说法是( )A. 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味B. 传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C. 现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳D. 加盐腌制可避免腐乳变质2.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长C. 含水量大于70%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳D. 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染3.下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（）A. 毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B. 加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长，避免污染C. 加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D. 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染4.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是A. 菌种均可来自于自然环境B. 将原料灭菌后再发酵C. 保证在无氧环境下发酵D. 适宜的温度都是相同的5.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( )A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定的湿度B. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C. 卤汤中酒的含量一般控制在21%左右D. 卤汤中香辛料，既可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

6.下列关于腐乳制作的叙述，正确的是A. 腐乳制作利用的微生物只有毛霉B. 豆腐含水量越高，越有利于微生物生长C. 配制卤汤时，酒的含量一般控制在12％左右D. 微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质全部水解成氨基酸7.下列关于“腐乳的制作”实验的相关叙述，正确的是A. 实验室制作的腐乳一般可以食用B. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量C. 腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物D. 加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质8.以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是( )A. 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右B. 将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度在15～18℃，并保持一定的湿度C. 装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵D. 发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系9.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。

《腐乳的制作》作业设计方案（第一课时）一、作业目标1. 了解腐乳的制作原理和过程，掌握腐乳的制作关键点；2. 培养学生的实践操作能力和观察分析能力；3. 增强学生对传统食品文化的认识和热爱。

二、作业内容1. 预习课本内容，熟悉腐乳的制作流程，包括毛霉的生长环境、培养基制备、发酵罐准备、腐乳腌制、装瓶、后期发酵等步骤；2. 通过查找资料，了解腐乳的制作历史、文化背景、营养成分、食用方法等知识；3. 根据课本提供的配方，按照实验室操作要求，制备用于腐乳发酵的培养基，并进行培养基质量的初步检测；4. 进行腐乳的腌制实验，记录腌制过程中各种因素（如温度、湿度、时间等）对腐乳发酵的影响；5. 在实验室条件下，完成一次完整的腐乳制作过程，并拍摄制作过程的视频。

三、作业要求1. 实验前请认真阅读课本和相关资料，确保对腐乳制作有全面、准确的了解；2. 实验过程中，务必注意安全，严格按照实验室操作规范进行；3. 实验结束后，整理实验数据和记录，形成实验报告，字数不少于500字；4. 提交视频作业，视频应清晰展示制作全过程，字幕配以讲解，时长不超过10分钟；5. 鼓励对腐乳制作过程中出现的问题进行讨论，增强团队协作能力。

四、作业评价1. 评价标准：作业完成情况、实验报告质量、视频质量等方面；2. 评价方式：教师评价与学生互评相结合，综合评定学生的作业成绩。

五、作业反馈1. 学生对作业中出现的问题和建议应及时与教师沟通，共同解决问题；2. 教师应及时收集学生反馈，对教学方案进行反思和调整，提高教学质量。

通过本次作业，学生将更好地理解和掌握腐乳的制作原理和过程，提高实践操作能力和观察分析能力，同时增强对传统食品文化的认识和热爱。

在作业过程中，学生需要独立思考、团队协作、问题解决等综合能力，为今后的学习和工作打下坚实的基础。

作业设计方案（第二课时）一、作业目标：1. 加深对腐乳制作原理和过程的理解；2. 实践操作，熟练掌握腐乳的制作技巧；3. 培养独立思考和团队协作能力。

课题2腐乳的制作一、非标准1.以下四种微生物都参与了豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区分?()A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉解析:四种生物全为真核生物,同化作用类型都为异养型,不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型,而其他三项全为需氧型。

答案:B2.腐乳是古代劳动人民制造出的一种经微生物发酵的大豆食品,下列有关叙述错误的是()A.青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵,但主要是毛霉的作用B.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程不受温度影响C.现代工厂化生产腐乳的菌种需特地接种D.卤汤中一般加入12%的酒,作用很关键解析:古代人民制作腐乳利用的是自然菌种,所以有多种微生物参与。

葡萄糖分解至丙酮酸有酶的催化,受温度影响。

优质菌种、无杂菌污染的培育制作,可大幅度提高腐乳的质量。

加入12%的酒既可以杀菌,又可以使腐乳有独特的风味。

答案:B3.据山东电视台公共频道《民生直通车》报道,有位驾驶员食用不多的豆腐乳,酒精检测数值竟达到了150,也就是俗称的“被酒驾”。

腐乳在发酵后期会添加一些酒,其目的不包括()A.防腐B.与有机酸结合形成酯C.利于后期发酵D.满足饮酒需要答案:D4.豆腐乳是我国独特的传统发酵食品之一,民间生产豆腐乳的方法是自然发酵。

下列叙述中,不正确的是()A.豆腐发酵是多种微生物共同作用的结果B.用塑料袋罩时要密封严C.加入适量的盐腌制可避开豆腐乳变质D.卤汤中酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间解析:毛霉的代谢类型是异养需氧型,其异化作用过程需要氧气,所以用塑料袋罩豆腐块时应留有肯定的缝隙,目的就是供应毛霉必需的氧气。

在腌制过程中,加盐可以抑制微生物的生长,避开豆腐块腐败变质。

卤汤中酒精含量应把握在12%左右,含量过高会延长腐乳成熟的时间。

答案:B5.下列关于腐乳制作的叙述,错误的是()A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B.卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败C.用盐腌制腐乳的过程中,要把握盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败D.其制作过程可以表示为:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制解析:豆类中含量最多的有机物是蛋白质,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。

腐乳的制作一、选择题(每小题5分，共50分)1．腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染，下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是() A．加入12%的料酒B．逐层增加盐的用量C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D．用含水量为70%的豆腐制腐乳【解析】A、在制作腐乳过程中加入酒，可以调制腐乳的风味，另外能抑制和杀灭杂菌，A错误；B、高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多，B错误；C、装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染，C错误；D、用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系，D正确。

【答案】 D2．关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是( )A．多种微生物参与了腐乳发酵B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系【解析】A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A正确；B、腐乳装瓶通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进各种微生物的其他生化反应，生成腐乳的香气，B正确；C、毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，C正确；D、腐乳发酵过程中，有很多微生物的参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等，他们之间是竞争的关系，D错误。

【答案】 D3.2015·锦州一中期中下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是( )A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料、调节口味【解析】毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，故A正确；腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐随着层数的加高，加盐量也增加，故B错误；装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，故C正确；加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，故D正确。

一、腐乳制作的原理（阅读教材P6）1．参与豆腐发酵的微生物有多种，包括青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

二、乳腐制作的实验设计（阅读教材P7～8）1．腐乳制作的实验流程示意图2．资料分析(1)资料1：适合毛霉生长的温度是15～18_℃，传统制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。

(2)资料2：①加盐的方法：将豆腐块分层摆放，每一层都要加盐且随着层数的加高而增加盐量，在接近瓶口处的盐最厚。

②加盐的目的：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

(3)资料3：卤汤由酒及各种香辛料配制而成；酒的含量一般控制在12%左右；无论是酒或其他成分，都具有调味和防腐杀菌(抑制微生物的生长)的作用。

三、操作提示（阅读教材P8）1．控制好材料的用量(1)腐乳制作中加入的盐太少，则不足以抑制微生物的生长，加入的太多，则会影响腐乳的口味。

(2)腐乳制作中加入的酒过多，则会延长腐乳成熟的时间，加入的过少，可能会导致豆腐腐败。

2．防止杂菌污染的方法(1)玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒。

(2)将豆腐块装瓶时动作要迅速，要用胶条将瓶口密封，且装瓶时要通过酒精灯火焰。

3．通过探究发现，盐的用量、发酵温度、发酵时间等因素影响腐乳的风味和质量。

[共研探究]1．毛霉同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉，另外还有青霉、曲霉、酵母等微生物。

如图是毛霉的菌丝体及其孢子，回答相关问题：(1)毛霉是一种丝状真菌，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。

(2)生长迅速，具有发达的白色菌丝。

(3)代谢类型：异养需氧型。

(4)适宜温度偏低(15～18 ℃ )，小于25 ℃，不能耐夏季高温。

(5)生殖方式：以孢子生殖为主。

《腐乳的制作》作业设计方案（第一课时）一、作业目标：1. 了解腐乳的制作原理和过程；2. 掌握腐乳制作所需的原料和辅料；3. 学会根据实际情况制定腐乳的制作方案。

二、作业内容：1. 阅读教材中关于腐乳的制作原理、过程和注意事项，并完成以下思考题：（1）腐乳的制作过程中，豆腐为什么会发酵？（2）腐乳与豆腐有什么区别？（3）腐乳的种类有哪些？其特点是什么？（4）制作腐乳的关键环节是什么？如何控制？（5）在制作过程中如何防止杂菌污染？2. 根据所在地区和家庭条件，制定一份腐乳的制作方案，包括以下内容：（1）原料：豆腐、盐、辣椒等；（2）辅料：酒、香料等；（3）制作流程：选料、切块、发酵、腌制、装瓶、密封、存放等；（4）注意事项：控制温度、湿度、时间等。

3. 搜集有关腐乳的食用方法和营养价值，并讨论如何合理搭配食物，使其营养更丰富。

三、作业要求：1. 作业应在课堂上完成，并提交纸质版或电子版作业；2. 作业应包括思考题和制作方案两部分，思考题应认真回答，制作方案应结合实际情况，具有可操作性；3. 作业应独立完成，不得抄袭。

四、作业评价：1. 评价标准：作业完成情况、回答问题的质量、制作方案的合理性和可行性；2. 评价方式：教师评价和学生互评相结合，教师评价占主导。

五、作业反馈：1. 教师应及时批改作业，并针对学生的问题进行反馈，帮助学生更好地理解腐乳的制作过程；2. 学生应认真听取教师的反馈意见，并根据反馈意见进行改进和完善；3. 学生之间可以相互交流和讨论，共同提高学习效果。

通过本次作业，学生可以更好地理解和掌握腐乳的制作原理和过程，同时也可以结合实际情况，制定出适合自己的腐乳制作方案。

此外，通过搜集有关腐乳的食用方法和营养价值，学生可以更好地了解腐乳的营养价值，并学会如何合理搭配食物，使其营养更丰富。

教师需要认真批改作业，并针对学生的问题进行反馈，帮助学生更好地理解腐乳的制作过程。

同时，教师也可以通过学生互评的方式，促进学生的相互学习和交流，提高学习效果。