2018年昆明理工大学考研试题834食品化学A卷

某理工大学化学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 叶绿素存在于叶绿体上，为植物特有并与大分子复合。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：叶绿素存在于叶绿体类囊体的薄膜上。

2. 美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：美拉德反应是指食物中的还原糖与氨基酸或蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，是一种普遍一种的非酶褐变反应。

3. 冷冻加工不会造成蛋白质变性。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：不适当的冻藏和缓慢解冻会引起如肉类肌原纤维蛋白的变性，诱发肉制品质量下降。

4. 维生素A主要存在于动物中，蔬菜中不存在。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：维生素A包括维生素A醇和胡萝卜素四种。

①维生素A醇是最初的维生素A形态，只存在于动物性水果中；②胡萝卜素，在体内转变为钙质A的预成物质，可从动物性及动物性食物中摄取。

5. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。

（）答案：错误解析：贝类中才香味主体是琥珀酸及其钠盐，此类化合物在鸟、兽、禽、畜等动物中均存在；社尾庄海藻主要特征性香气物质分别是S氧化硫代丙醛、二烯丙基硫代亚磺酸胺（蒜素）、香菇酸和甲硫醚等；肉汁中含有多种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸含量非常丰富，与其他的化合物混合形成了肉香。

6. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。

（）答案：错误解析：7. 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。

（）答案：正确解析：8. 具有顺，顺戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。

某理工大学《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（75分，每题5分）1. 缓冻形成的冰晶体颗粒细小，且微生物活动受到更大限制，因而食品品质好。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：速冻形成的冰晶体颗粒细小，将食品物料的温度迅速降到微生物生长活动温度以下，减少微生物活动给食品物料带来的不良影响，因而速冻比缓冻的食品品质好。

2. 硫胺素在碱性光照条件下分解产生光黄素、在酸性光照时产生光色素。

（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：3. 维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：维生素E作为自由基清除剂可以很好地防止油脂氧化；维生素E 也可以有效的抑制肉类腌制品中亚硝胺的生成，但前者并不是后者的原因。

4. 肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。

（）答案：错误解析：肽链中的氨基酸之间是以肽键相连接的。

5. 果蔬加工中，有机酸不仅可以调节pH，还可以抑制褐变发生。

（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：有机酸因其酸性在果蔬加工过程中可以作为pH值调节剂，由于酸性物质不利于微生物的繁殖，故也有防腐作用，另外有机酸例如抗坏血酸等具有较好的抗氧化作用，也可以抑制酶促褐变的发生。

6. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。

（）答案：错误解析：7. 体相水无蒸发、冻结（40℃）、转移、溶剂能力、也不能被微生物利用。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：8. 在油脂的光氧化中，不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基属于油脂自动氧化的特点。

昆明理工大学2012年硕士研究生招生入学考试试题(A卷)
考试科目代码：831考试科目名称：食品化学
试题适用招生专业：食品科学
考生答题须知
1．所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。

请考生务必在答题纸上写清题号。

2．评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。

3．答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔），用其它笔答题不给分。

4．答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。

昆明理工大学2013年硕士研究生招生入学考试试题(A卷)
考试科目代码：831 考试科目名称：植物纤维化学
考生答题须知
5．所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。

请考生务必在答题纸上写清题号。

6．评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。

7．答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔），用其它笔答题不给分。

8．答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。

某理工大学《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（75分，每题5分）1. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。

（）答案：错误解析：类胡萝卜素多数不溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。

但也存在稀有的水溶性类胡萝卜素，如北虫草黄素。

2. 肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

（）答案：错误解析：3. 柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。

当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：柠檬酸属于有机酸，能够降低体系pH。

在酶促褐变当中，既能够抑制酚酶的活性，又能够与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性。

在非酶褐变当中，美拉德反应在低pH中反应不明显。

EDTA作为金属螯合剂，在酶促褐变与非酶褐变中都能够螯合参与反应的金属离子从而达到抑制褐变的效果。

4. 一种酶蛋白只能与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。

（）答案：正确解析：5. Zn在动物性食品中的生物有效性低于植物性食品。

（）答案：错误解析：6. 由于冰的导热系数和热扩散系数都比水的大几倍，所以在相同温度条件下，组织材料的冻结速度要比解冻速度慢得多。

（）答案：错误解析：冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍，冰的热扩散系数约为水的5倍，说明在同一环境中，冰比水能更迅速地改变自身的温度。

水和冰的导热系数和热扩散系数上的差异，导致在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。

7. 果汁加工，橙汁在加工中要提高果胶酶的活性，而在苹果汁和葡萄汁加工中要降低果胶酶的活性。

（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：8. 植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。

（）答案：错误解析：9. 加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。

某理工大学化学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：维生素E作为中间体清除剂可以很好地防止油脂氧化；维生素E 合理也可以有效的抑止肉类腌制品中亚硝胺的生成，但前者并不为后者的原因。

2. 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。

（）答案：错误解析：根据吸湿等温线的滞后机能性现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量大于回吸过程的含水量。

3. 缓冻形成的冰晶体颗粒细小，且微生物活动受到更大限制，因而食品品质好。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：速冻形成的冰高分子颗粒细小，将食品物料的温度迅速降到微生物生长活动温度以下，减少严重危害微生物活动给食品物料带来的不良影响，因而速冻比缓冻冷的食品品质好。

4. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。

（）答案：错误解析：5. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。

（）[华南农业大学2012研]答案：错误解析：6. 鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：脆性好的苹果，果肉中纤维素和原果胶的含量都很高，细胞壁很硬，细胞间黏合力也很强。

脆苹果中的不溶性果胶含量较高，因此而使苹果吃起来又脆感，而与无定形形式的纤维素无关。

7. 动物性食物中矿质元素的生物有效性小于植物性食物中矿质元素的生物有效性。

（）答案：错误解析：一般情况下，动物性食品中的矿物质元素的生物有效性优于植物性食品。

8. 天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。

某理工大学《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（75分，每题5分）1. 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：植物组织中的果胶酸以钙盐或镁盐的形态构成细胞壁中胶层的主要成分，可用于防止植物组织过度软化。

当果蔬变成软疡状态时，果胶酸的含量较多。

2. 做菜时如果不小心盐加多了，加点糖味道就会变淡些。

（）[华中农业大学2018研]答案：正确解析：甜味对咸味具有减弱的作用，做菜时如果盐放多了，加一点糖就会使咸味减弱。

3. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。

（）答案：错误解析：4. 鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：脆性好的苹果，果肉中纤维素和原果胶的含量都很高，细胞壁很硬，细胞间黏合力也很强。

脆苹果中的不溶性果胶含量较高，因此使苹果吃起来又脆感，而与无定形形式的纤维素无关。

5. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。

（）答案：错误解析：抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

但是抗氧化剂的加入不能使已经发生油脂酸败的食品发生逆转。

6. 硫胺素在碱性光照条件下分解产生光黄素、在酸性光照时产生光色素。

（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：7. 起动基因又称启动子，但操纵基因不是操纵子。

（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：启动基因即为启动子。

操纵子是指启动基因、操纵基因和一系列紧密相连的结构基因的总称，是转录的功能单位。

而操纵基因是操纵子中的控制基因，在操纵子上一般与启动子相邻，通常处于开放状态，使RNA聚合酶通过并作用于启动子启动转录。

8. 蛋白质在加热条件下进行碱处理，可生成异常氨基酸。

第 0 页 共 3 页昆明理工大学2018年硕士研究生招生入学考试试题(A 卷)考试科目代码：831考试科目名称 ：化学反应工程考生答题须知1． 所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。

请考生务必在答题纸上写清题号。

2． 评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。

3． 答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔），用其它笔答题不给分。

4． 答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。

一、判断题（正确的请打√，错的打×，全打一种符号的不得分，每题1.5分，共15分）1.1 如果化学反应A+B →L 的速率方程为r A =kc A c B ，则说明化学反应是基元反应。

1.2 对于等温过程，不需要使用热量衡算式。

1.3 对于有物料循环的反应系统，全程转化率应大于单程转化率。

1.4 对于反应级数大于零的反应，级数越高，反应速率越低。

1.5 由阶跃注入法可以直接测出停留时间分布密度函数。

1.6 出现沟流现象时，实测的平均停留时间τM 实测＜V R /Q 0。

1.7 二级反应的无因次互积因子为c A0kt 。

1.8 对反应物A 恒速加料到含有B 的半间歇反应器，其产物浓度与时间的关系曲线存在极大值。

1.9 催化剂颗粒的颗粒密度大于它的骨架密度。

1.10 外扩散阻力可忽略的气固催化反应A B ，其反应物的浓度关系为c Ag ≈c As ＞c Ac ＞c Ae 。

二、填空题（每空1分，共15分） 2.1 化学反应按热特性可分为（ ）和（ ）两类，按此分类反应N 2+3H 22NH 3为（ ）反应。

2.2 对于化学反应A+2B →3L ，r B =（ ）r L ；速率方程式有（ ）和（ ）两种形式。

2.3 对于平推流模型，无因次停留时间θ=0.8时，F (θ)=（ ）、E (θ)=（ ），=（ ）。

某理工大学化学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 在面包和方便面生产中加入油脂或乳化剂可延缓或阻止其淀粉老化。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：面团中加食用尿素后，油脂包裹在淀粉分子的表面，这样就能阻止淀粉分子的接近，减少了氢键的成形，遏止了淀粉的老化；由于乳化剂能乳化或使油和水充分乳化，使黄豆颗粒膨润延缓，乳化剂可以与淀粉分子之中极性羟基发生络合，使直链淀粉在水中的溶性降低，减少了淀粉分子间的靠近，淀粉的微晶束难以形成。

2. 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。

（）答案：错误解析：3. 一般而言，通过降低水活度，可提高食品稳定性。

（）答案：正确解析：4. 腌肉工艺中，硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸和烟酰胺作为发色助剂。

（）答案：正确解析：发色剂为可保护肉类制品色泽的非色素，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，中所肉制品加工中最常用的是硝酸盐及硼砂作为发色剂，L抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。

5. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。

（）答案：错误解析：基本特征贝类中香味主体是琥珀酸及其钠盐，此类化合物在鸟、兽、禽、畜等动物均存在；海藻主要特征性科茴芹果香物质分别是S氧化硫代丙醛、二硫醇硫代亚磺酸酯（蒜素）、香菇酸和甲硫醚等；肉汁中含有多种氨基酸、肽、核苷酸及糖类等，其中肌苷酸含量相当丰富，与其他的化合物混合形成了衍生物肉香。

6. 维生素B2和维生素C共存时，维生素B2可抑制维生素C的分解。

（）答案：错误解析：7. 硫胺素在碱性光照条件下分解产生光黄素、在酸性光照时产生光色素。

（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：8. 加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。

某理工大学化学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。

例如溴酸盐的少量加入可提高面团的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。

添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会增强。

加入还原剂破坏SS，则可破坏面团的内聚结构，因此加入还原剂半胱氨酸可降低面团的筋力。

2. 氨基酸在等电点时不带电荷。

（）答案：错误解析：3. 就溶解性而言，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。

（）答案：错误解析：4. 蔗糖完全燃烧与在体内完全生物氧化，化学本质相同，但经历路途不同。

（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：蔗糖的完全燃烧即蔗糖与O2在点燃的剧烈条件下所发生化学反应生成H2O和CO2。

而蔗糖在体内的完全氧化虽终究也生成H2O 和CO2，但精子氧化不需要激烈的反应条件，而是在酶的催化条件下要下靠进行。

5. 食用牛肉越新鲜越好。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：牛在屠宰后会发生肌肉僵直，此时虽然牛肉新鲜度较好但口感欠佳。

此时需要将牛肉进行进一步的排酸处理和解僵处理，牛肉才能恢复优异的口感。

6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。

（）答案：错误解析：7. 切开的苹果发生的褐变主要是酶促褐变。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：苹果中含有酚类物质和多酚氧化酶，切开之后地球表面与氧气接触，加快酶促褐变反应的发生。

8. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。

（）答案：错误解析：2、名词解释（30分，每题5分）1. 蛋白质界面性质答案：蛋白质界面性质是指蛋白质能自发的迁移到空气水界面沙子或油水界面，在界面上成形高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量的表面活性剂形成的界面更稳定的性质。

2015年昆明理工大学834食品化学考研真题（A卷）一、名词解释（每题3分，共18分）1．水分活度；2．酪化值；3．油脂的塑性；4．氨基酸疏水性；5．向红效应；6．风味酶二、判断（每题1分，共20分）1．在受伤的马铃薯块茎和后熟的水果中都存在一定程度的氰化物不敏感呼吸，氰化物不敏感呼吸的出现使多糖快速分解并且放出较多热量，加速了植物的成熟。

2．热烫、杀菌等促进了果蔬的非酶促反应，常引起组织软化、色泽变劣、风味变化和营养损失，但最终停止了酶促反应和微生物活动。

3．5'-磷酸次黄嘌呤核苷酸（IMP），是肉中重要的腥味物。

4．植酸酶能提高矿物质的营养有效性和通过释出能参与交联和其他反应的钙离子而改变植物性食品的质构。

5．水果罐头加工中可使用亚硫酸盐溶液浸泡护色，这种处理可有效抑制酶促褐变，但会使花色苷等颜色加深。

6．麦芽酚和乙基麦芽酚是具有愉快焦糖风味的化合物，将它们用于甜味食品和水果加工品时可使总的风味显著增强。

7．含羟基多的花青素和花色苷的热稳定性高于含甲氧基或含糖苷基多的花青素和花色苷。

8．咖啡中含有较高的N-甲基烟酸，在微酸性条件下焙烤咖啡时，N-甲基烟酸发生脱甲基作用可使咖啡中的烟酸含量提高30倍之多。

9．牛乳以富含铁而在膳食中起着重要的作用。

10．细胞壁中的果胶和半纤维素的水解是植物组织软化的重要原因。

11．美拉德反应造成食品体系氧化能力升高的主要原因是羰基增多造成的。

12．不同淀粉的黏度曲线不同的关键原因是由糊化时产生的胶粒微团的多少、大小和体积决定。

微团越多越大，糊化液的黏度就越大。

13．蛋白质和碳水化合物对硫胺素的热降解有破坏作用。

14．维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。

15．尝过食盐或奎宁液后即刻饮清水会感到甜味，这种现象叫做味的消杀现象。

16．未精炼油脂及游离脂肪酸含量高时油脂的发烟点上升。

17．在糊化淀粉中加入油脂或乳化剂，也可形成复合物，阻止淀粉的老化。