假日烤吧烧烤全套机密配方(组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料)

假日烤吧烧烤全套机密配方（组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料）

烤吧介绍：

在陕北的煤都神木，问哪里的烧烤做得好吃，大家首选假日烤吧。这归功于历经七年打造的假日烤吧精英技术团队。

这几年。陕西神木大大小小的烤吧多达几十家，以路边大排档居多，尽管这些烤吧也经常推出招揽客人的绝招，但多是夏季火热冬季冷清。假日烤吧将地摊式烧烤搬进室内，以时尚、休闲为主题，自2002年开业至今，已成功在陕西开了6家直营店。他们博采众家之长，结合东北烤肉、鲜族烤肉、新疆烤肉的不同技法于一体，创新了烧烤品种，发明了创新烧烤。采用新式环保型无烟烧烤炉，安全卫生。烤制出了色、香、味、形为一体的精美佳肴。

烤吧吸引了一批烧烤行业的精英加盟。经过不断探索和学习，逐渐形成了新式烧烤菜系，如锡纸烧、健康明火烧、假日烤鱼、假日沙锅。在味觉和口感上，均是由各店总厨去各地考察学习的配方，经过多次研制和交流，开发出一系列新的菜品。在技术管理上，拥有一套行之有效的办法，按研发一试行一推广一评估流程严格进行菜品的开发，充分为技术人才提供了广阔的空间。

团队介绍：

王利平，陕西神木恒昌贾易有限公司董事长。假日烤吧总裁。他将假

日烤吧从起初的1家店做到现在的6家店，从单店日营业额2000到现在2万元，为陕西餐饮界创新了一个时尚烤吧的经营模式。

高广文，假日烤吧餐饮总监及技术总监。多年来，他吸取全国各地的烧烤技术优点于一体，成功开发一百多种烧烤，创建了“假日烤吧”品牌。

吕亮，假日烤吧总店行政总厨。擅长管理及烧烤制作，是店里的技术能手，建立了假日烤吧的员工奖罚制度。

刘岩，现任假日烤吧大柳塔店厨师长，吉林省辽源市人，高级冷菜技师。

组合腌料配方及相关菜例：

假日烤吧的烧烤品种有一百多种，腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材。几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。

六种腌料组合公式：A B C D E F料粉巧搭状元烤串

A料：

排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。

B料：

肉宝王9克，八角粉6克，陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。适用禽类，如鸡肉。

C料：

孜然粉、盐、味精、十三香各10克，百里香6克。桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。

D料：

辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，盐、味精各6克，花生碎3克，

双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。

E料：

牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，盐、味精各10克，乙基麦芽酚4克，海鲜酱15克，鸡精粉5克。适用豆制品。

F料：

辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，罗勒叶4克，孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。

根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后

直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式，还要刷上秘制腌料，后面详细介绍整个秘制翅中的做法。

秘制烤翅中

制作方法：

（1）选40个解冻后的鸡中翅，与按A+B+C+D公式配好的粉料50克(A+B+C+D)混合，揉匀静置2个半小时。

（2）将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鹰栗粉10克，百里香6克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。

（3）将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油，反复翻面烤制7-8分钟即可。

烤翅变通版腌渍方法：变通的四种烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。

香辣烤翅腌渍：

鸡中翅10个，辣椒粉40克，美极鲜、味精、肉宝王各5克，鸡肉香

精、白糖各3克，花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小时即成。

咖喱烤翅腌渍：

鸡中翅10个，印度咖喱粉30克，美极鲜3克，鸡肉香精8克，辣椒粉5克，葱、姜末、清酒各10克，腌制12小时。

蒜香烤翅腌渍：

鸡中翅10个，蒜末100克，芹菜末50克，胡萝卜泥30克，玫瑰露酒8克，蚝油4克，盐、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小时。

豉香烤翅腌渍：

鸡中翅10个豆豉（切碎）炒干20克，盐、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，葱、姜末各8克，排骨酱10克，腌制10小时。

烤羊肉串腌渍与烤制：

原料：

绵羊肉（前胛肉）50克。

调料：

D+E+F组合腌料15克，葱油5克，秘制孜然粉（见下文）6克，辣椒粉2克。

制作方法：

（1）羊肉洗净，切1.5厘米见方的小块，用组合料腌制30分钟。（2）烤炉预热至中火，羊肉用钢签串好，上炉，刷油，翻烤约8分钟，撒秘制孜然和辣椒粉即可。

关键：

1、此款烤羊肉串香辣可口，选肉精良，必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保证烤羊肉串的最佳口感。

2、羊肉切块尽量多一些，以免烤制时回缩，造成羊肉块大小不一，影响卖相。

烤牛板筋腌渍与烤制：

原料：

进口牛板筋20克。

调料：

葱油5克，蒜蓉辣酱8克，E+F组合粉，秘制孜然粉（见下文）6克。制作方法：

（1）牛板筋解冻，用料酒搓洗，然后入老卤汤用高压锅压制45分钟，取出切成1厘米见方的块，用E+F组合腌料腌渍40分钟，用钢签穿好。

（2）烤炉预热至中火，牛板筋沽水，上炉翻烤约4分钟，刷油，再烤1分钟，刷蒜蓉辣酱，撒上秘制孜然粉即可。

老卤制作：