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《农产品/食品质量安全检测技术》课程-微测试一、单选题1、在做沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒试验时，挑取新鲜培养的适量单菌落接至适量无菌水中，与试剂盒中的标准比浊管进行比对，制成浓度为（）菌悬液。
A、0.5麦氏B、0.6麦氏C、0.4麦氏D、0.8麦氏参考答案：A难度：低2、在做沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒试验时，最好从（）平板上挑取纯化的可疑菌落进行试验。
A．营养琼脂B．BSC．XLDD．HE参考答案：A难度：低3、沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒试验时,接种菌悬液分别至试剂盒的9个圆孔中，每孔接种量为（）；A、0.3mLB、0.2mLC、0.5mLD、0.8mL参考答案：B难度：中二、多选题1、沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒一般包括哪几项生化试验试剂？（）A、三糖铁B、靛基质C、尿素D、赖氨酸脱羧酶及其对照参考答案：ABCD难度：中三、判断题1、沙门氏菌赖氨酸脱羧酶对照管黄色，试验管紫色为阴性。
参考答案：F难度：中2、沙门氏菌甘露醇黄色为阳性；山梨醇黄色为阴性。
参考答案：F难度：低四、填空题1、沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒一般包括、、、、、、、和生化试验试剂。
参考答案：赖氨酸脱羧酶及其对照、氰化钾及其对照、靛基质、尿素、甘露醇、山梨醇、ONPG、三糖铁难度：高2、沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒检验时，在、、和实验孔中滴加2滴矿物油覆盖培养基表面，盖上盒盖；参考答案：氨基酸对照、赖氨酸脱羧酶、氰化钾对照、氰化钾难度：中五、问答题1、沙门氏菌干制生化鉴定试剂盒的主要操作步骤有哪些？参考答案：接种：第一步：从铝箔袋中取出试剂盒，打开盒盖；第二步：用接种针从平板上挑取新鲜培养的适量单菌落接至适量无菌水中，与试剂盒中的标准比浊管进行比对，制成0.5麦氏菌悬液，注意菌悬液浓度不宜过大，否则可能产生假阳性结果；第三步：接种菌悬液分别至试剂盒的9个圆孔中，每孔接种量0.2mL；第四步：在氨基酸对照、赖氨酸脱羧酶、氰化钾对照、氰化钾实验孔中滴加2滴矿物油覆盖培养基表面，盖上盒盖；第五步：与三糖铁生化管一同置于36 ℃±1 ℃的恒温恒湿培养箱中培养24 h，其中ONPG 实验培养1～3h观察结果，如为阴性继续培养至24h观察结果；氰化钾实验若24h仍为阴性，可延长培养至48h观察结果；第六步：培养结束后，在靛基质实验孔中滴加2滴靛基质试剂，即刻观察结果。
食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB GB 4789.44789.44789.4-20-20-201010北京陆桥技术有限责任北京陆桥技术有限责任公司公司技术服务电话：010-******** 销售服务电话：010-********技术部邮箱：luqiaotech@www. beijinglandbridge .com北京陆桥技术有限责任公司目 录�沙门氏菌简介�2010版国标主要修订内容�沙门氏菌的检验步骤及注意事项�沙门氏菌检验过程中的常见问题www. beijinglandbridge .com 北京陆桥技术有限责任公司沙门氏菌简介�沙门氏菌属沙门氏菌属：肠杆菌科：肠杆菌科�沙门氏菌能引起胃肠炎、伤寒、败血症等人类疾病，严重时能导致死亡。
�种类繁多，抗原结构复杂，种类繁多，抗原结构复杂，在在《ANTIGENIC FORMULAE OF THE SALMONELLA SEROVARS FORMULAE OF THE SALMONELLA SEROVARS》》(2007 9th edition)(2007 9th edition)中已公布了中已公布了2579个血清型个血清型。
�食物是人类感染沙门氏菌的主要途径。
www. beijinglandbridge .com 北京陆桥技术有限责任公司�形态特征：形态特征：革兰氏阴性革兰氏阴性革兰氏阴性、、两端钝圆短杆菌两端钝圆短杆菌，，无芽孢无芽孢，，一般无荚膜，除鸡沙门氏菌一般无荚膜，除鸡沙门氏菌和和雏沙门氏菌外，都有周身鞭毛，运动力强�培养特性：需氧或兼性厌氧，10℃~42℃都可生长，最适生长温度为37℃，最适pH 为6.8~7.8�革兰氏阴性、需氧或兼性厌氧无芽孢杆菌沙门氏菌简介：生物学特征www. beijinglandbridge .com 北京陆桥技术有限责任公司�修改了标准的中英文名称�修改了标准的范围�修改了培养基和试剂；�修改了设备和材料；�修改了附录修改了附录A A （规范性附录）培养基和试剂2010版国标主要修订内容www. beijinglandbridge .com 北京陆桥技术有限责任公司——关于培养基和试剂的修订说明�修改了修改了HE HE HE琼脂和三糖铁琼脂的配方。
食品沙门氏菌测试方法标准
食品沙门氏菌测试方法标准主要包括以下步骤：
1.样品采集：从待检测的食品中采集适量样品，确保样品的代表性。
2.样品处理：将采集的样品进行适当处理，如破碎、研磨等，以便后续的
检测操作。
3.增菌培养：将处理后的样品接种到选择性培养基中，进行增菌培养。
选
择性培养基可以抑制其他微生物的生长，促进沙门氏菌的增殖。
4.分离培养：将增菌培养后的样品划线接种到鉴别培养基上，进行分离培
养。
鉴别培养基可以进一步筛选出沙门氏菌，并对其进行鉴别。
5.生化鉴定：对分离培养得到的沙门氏菌进行生化鉴定，以确定其是否为
沙门氏菌。
常用的生化鉴定方法包括API 20E、三糖铁试验等。
6.血清学鉴定：对生化鉴定为沙门氏菌的菌株进行血清学鉴定，以确定其
具体血清型。
常用的血清学鉴定方法包括玻片凝集试验、试管凝集试验等。
7.药敏试验：对分离得到的沙门氏菌进行药敏试验，以确定其对不同药物
的敏感性，为临床治疗提供参考。
需要注意的是，食品沙门氏菌测试方法标准可能因不同国家和地区而有所差异。
因此，在实际操作中，应根据当地的标准和法规进行相应的调整和操作。
新实施：GB 4789.4-2024沙门氏菌——的预增菌变化G B4789.420242024年3月，国家卫健委、市场监管总局联合发布了47项食品安全国家标准和6项修改单，其中包含《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》（G B 4789.4-2024）检验方法标准。
这一新标准对实验设备、材料和试剂、检验程序与操作步骤进行了修改，并将于2024年8月8日实施。
本文就该标准主要修订内容、操作注意事项进行解读。
主要变化及原因分析变化1：在“预增菌”步骤中新增了在检验乳粉样品时，须将样品倒入225m L B P W 培养基表面，静置60m i n后再进行预增菌。
乳粉类样品经过高温喷雾干燥，其中的沙门氏菌大多处于受损状态；乳粉相对干燥且水活度低，其中受损的沙门氏菌适应了干燥的环境。
在这种情况下，如果受损的沙门氏菌在B P W中快速混匀水化，受损的沙门氏菌会出现渗透压休克；采用浸泡法在室温条件下静置一段时间后再进行预增菌，可以促进受损沙门氏菌的复苏，提高检出率。
变化2：选择性增菌培养基由氯化镁孔雀绿大豆胨（R V S）增菌液代替亚硒酸盐胱氨酸（S C）增菌液，并且B P W接种量改为0.1m L到10m L R V S中，选择性增菌温度为42℃±1℃。
S C增菌液主要适用于伤寒沙门氏菌的选择性增菌，但通过近几年疾病监测发现，我国伤寒、副伤寒沙门氏菌的发病率从10例/10万下降到0.8例/10万左右，而非伤寒沙门氏菌近年来发病率达到560例/10万，在微生物引发的食源性疾病中排前2位。
从培养基成分上看，R V S中含有孔雀绿，能够抑制非沙门氏菌的生长，大豆蛋白胨有利于沙门氏菌的复苏；S C增菌液配置需要的亚硒酸氢钠具有一定毒性，在健康环保方面也存在安全风险，且原料不稳定，过度加热培养基容易变性导致功能失效。
变化3：T T B四硫磺酸钠煌绿增菌液（T T B）选择性增菌改为：低背景菌培养温度为36℃±1℃，高背景菌培养温度为42℃±1℃。
食品微生物检验标准食品微生物检验是指对食品中的微生物进行检测和分析，以评估食品的卫生安全性和质量。
微生物是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、酵母菌和病毒等，它们对食品的卫生安全和品质都有着重要的影响。
因此，建立和执行食品微生物检验标准对于保障食品安全和质量至关重要。
食品微生物检验标准的制定应当基于科学依据和实际情况，旨在保障食品的卫生安全和品质。
一般来说，食品微生物检验标准包括对细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌等微生物的检测要求和限量标准。
这些标准可以根据不同食品的特点和加工方式进行调整，以确保食品的卫生安全和品质。
细菌总数是食品微生物检验中的重要指标之一，它反映了食品中细菌的总体水平。
细菌总数的高低直接影响着食品的新鲜度和卫生安全性。
通常情况下，食品微生物检验标准规定了不同食品中细菌总数的限量标准，以确保食品的卫生安全和品质。
大肠菌群是一类与粪便有关的细菌，其存在可能会导致食品中的致病菌污染。
因此，食品微生物检验标准一般会对大肠菌群的检测进行严格要求，以避免食品的致病菌污染，保障消费者的健康安全。
沙门氏菌是一种常见的致病菌，其存在可能导致食品中的食源性疾病。
因此，食品微生物检验标准通常会对食品中的沙门氏菌进行检测，并规定了其限量标准，以确保食品的卫生安全。
金黄色葡萄球菌是一种常见的食品中毒致病菌，其存在可能导致食品中毒事件的发生。
因此，食品微生物检验标准一般会对金黄色葡萄球菌的检测进行严格要求，以保障食品的卫生安全。
霉菌和酵母菌是一类常见的食品变质菌，其存在可能导致食品的变质和腐败。
因此，食品微生物检验标准一般会对霉菌和酵母菌的检测进行严格要求，以确保食品的新鲜度和品质。
总之，食品微生物检验标准的制定和执行对于保障食品的卫生安全和品质至关重要。
只有严格执行食品微生物检验标准，才能有效防止食品中微生物污染所带来的风险，保障消费者的健康安全。
希望各级食品监管部门和食品生产企业能够高度重视食品微生物检验标准，加强食品微生物检验工作，共同维护食品的卫生安全和品质。
国家⾷品沙门⽒菌检测（内含简图很有⽤）国家⾷品沙门⽒菌检验前⾔沙门⽒菌是肠杆菌科中⼀种重要的⼈畜共患病原菌，⾰兰⽒阴性，是细菌性⾷物中毒的重要致病菌。
⾎清型种类繁多，⽬前全世界已分离出2523 个⾎清型，我国已发现216个[1].。
与⼈类疾病有关的⾎清型主要集中于A~E 群，包括伤寒沙门⽒菌、（甲、⼄、丙型）副伤寒沙门⽒菌、⿏伤寒沙门⽒菌、猪霍乱沙门⽒菌、肠炎沙门⽒菌等，其中以⿏伤寒沙门⽒菌、肠炎沙门⽒菌及猪霍乱沙门⽒菌最为常见。
它不仅能导致鸡⽩痢、鸡伤寒、副伤寒、仔猪副伤寒等动物疾病，还能使⼈类发⽣伤寒、副伤寒、败⾎症、胃肠炎和⾷物中毒[2]。
根据国际惯例, 要求对易受沙门⽒菌污染的⾷品进⾏分类管理, 以使⼤多数⾷物不含沙门⽒菌, 从⽽有效预防沙门⽒菌引发的各种疾病。
20 世纪50 年代以来,国内外学者进⾏了⼤量的研究, 从以传统⽅法为基础发展到以免疫学为基础的或以分⼦⽣物学为基础的快速检测⽅法, 并在实践检验中不断取得新进展。
这些⽅法包括酶联免疫吸附试验法、免疫磁珠法、免疫荧光标记法、噬菌体裂解试验法、核酸探针法等[3]。
本实验采⽤的是传统标准检测⽅法，包括前增菌,选择性增菌,选择性平板分离,⽣化试验,⾎清学分型鉴定五个步骤。
1材料与⽅法1.1设备和材料1.1.1 恒温培养箱：36℃±1℃，42℃±1℃1.1.2 拍击式均质器。
1.1.3 电⼦天平：感量0.1g。
1.1.4 ⽆菌锥型瓶：容量500ml,250ml。
1.1.5 微量移液器及吸头。
1.1.6 ⽆菌培养⽫：直径90mm。
1.1.7 ⽆菌试管：3mm×5mm、10mm×75mm。
1.1.8 ⽆菌⽑细管。
1.1.9 三⾓烧瓶。
1.2培养基和试剂1.2.1缓冲蛋⽩胨⽔（BPW）：称取蛋⽩胨10g，NaCl 5g，Na2HPO4`12H2O 9g，KH2PO41.5g,加蒸馏⽔1L，搅拌加热煮沸⾄完全溶解，分装三瓶，121℃，灭菌20min。
《农产品/食品微生物检验》课程-微教材知识讲解沙门氏菌操作程序及要点——传统鉴定沙门氏菌操作程序及要点分为检验程序和操作步骤一、检验程序根据国标，沙门氏菌的检验程序为: 检样经无菌处理后，称取25 g(mL)样品加入到225 mL BPW中36±1℃培养8~18h；取培养物1mL 接种到10mL的TTB中同时取1mL 接种到10mL 的SC中，分别于42±1℃和36±1℃培养18~24h；取培养后的增菌液分别划线接种于BS琼脂平板和XLD琼脂平板（或HE琼脂平板、显色培养基平板）中，于36±1℃培养18~24h，BS 需延长至40~48h；培养后挑取可疑菌落做生化试验。
挑取2 个以上典型或可疑菌落——接种三糖铁琼脂，赖氨酸脱羧酶试验管和对照管、供做靛基质试验的色氨酸肉汤、尿素（pH7.2)，KCN试验管和对照管，同时划线营养琼脂平板——如5项生化都符合——则直接判定为沙门氏菌——如五项中靛基质阳性——则补做甘露醇和山梨醇试验，如果两项均为阳性——为可疑沙门氏菌，但需结合血清学鉴定结果进行判定——如五项中H2S阴性——则需补做ONPG试验，ONPG阴性，同时赖氨酸脱羧酶阳性——为沙门氏菌——也可在三糖铁和赖氨酸脱羧酶试验初步判断结果后，使用商品化的生化鉴定系统进行生化鉴定——判定是否为沙门氏菌——如果5项反应中有2项以上不符合——则沙门氏菌阴性——最后报告结果二、操作步骤主要分为：1、样品处理与前增菌；2、增菌；3、分离；4、传统生化鉴定试验；5、系统生化鉴定试验；6、血清学鉴定。
其中传统生化鉴定试验又分为三糖铁和赖氨酸脱羧酶试验，靛基质、尿素和氰化钾试验、甘露醇、山梨醇以及ONPG试验三个部分。
本片以鸡肉为样品，演示沙门氏菌检验的样品处理和前增菌的操作过程。
1、前增菌：在无菌室内，以75%酒精擦拭样品外包装，尤其是包装的开口处，用无菌剪刀在样品封口处剪开包装袋，换用一个无菌剪刀将鸡肉样品剪碎至无菌罐内，用无菌镊子称取25 g样品至盛有225 mL BPW的样品瓶中，再转入注明样品信息、检测人员以及检测日期的均质袋中，密封，用拍击式均质器拍击2 min。
食品中沙门氏菌的限量标准
沙门氏菌是一种常见的食品中毒病原体，能够引起严重的胃肠道感染。
为保障消费者的健康，国家制定了食品中沙门氏菌的限量标准。
根据《食品安全国家标准食品微生物检验普通检验方法》（GB/T 4789.1-2016），各类食品中沙门氏菌的限量标准如下：
1、肉及肉制品类食品：每克不得检出。
2、蛋及蛋制品类食品：每克不得检出。
3、水产品类食品：每100克不得超过100个。
4、水果及果蔬制品类食品：每克不得超过1个。
5、豆制品及其制品类食品：每克不得超过100个。
以上标准仅为参考，不同地区、不同品种的食品可能会有所差异，具体的限量标准应参照国家相关法规和标准。
消费者在购买食品时，要选择有合法生产许可证和质量检测合格证明的食品，避免购买过期或者质量不过关的食品，以减少感染沙门氏菌的风险。
- 1 -。
沙门氏菌是一种常见的食源性病原体，可能导致食物中毒。
为了确保食品安全，各国政府和卫生部门制定了相应的沙门氏菌检测卫生标准。
以下是我国和国际上常见的沙门氏菌检测卫生标准：
1. 中国：
我国《食品安全国家标准食品中病原微生物检测方法》（GB/T 4789.1-2016）对沙门氏菌的检测方法进行了规定，包括分离、鉴定和计数等步骤。
此外，针对不同食品类别，如肉类、禽类、水产制品、冷藏食品等，还有相应的沙门氏菌检测标准，如GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》等。
2. 国际：
（1）世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）制定的《国际食品卫生法典》（Codex Alimentarius Commission，CAC）对沙门氏菌检测方法有详细规定，包括样品处理、分离、鉴定和计数等环节。
（2）美国食品和药物管理局（FDA）的《食品微生物学检测手册》（FDA Microbiological Laboratory Manual）提供了针对各类食品的沙门氏菌检测方法。
（3）欧盟（EU）制定的《食品安全微生物检测标准》（EC）对沙门氏菌检测方法进行了规定，并要求成员国家遵循相同的标准。
3. 沙门氏菌检测卫生要求：
沙门氏菌检测的卫生要求包括：
（1）检测实验室应具备相应的资质和条件，如符合ISO 17025 等国际标准；
（2）检测人员应具备专业知识和技能，进行严格的培训；
（3）实验设备和环境应保持清洁、消毒和防护；
（4）检测过程应遵循标准操作规程，确保检测结果的准确性和可靠性；
（5）检测结果阳性者，应立即采取措施对食品进行召回、销毁或处理，以防止病原菌传播。
