食品添加剂ppt

第六章
食品添加剂
Food additives
第一节
1、概述
食品添加剂概述
2、食品添加剂的定义 3、食品添加剂的分类
4、食品添加剂引起危害的原因
一、概述 近十几年来，随着生活水平的提高和生 活节奏的加快，人们对食品的要求越来越 高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、 味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添 加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高 速发展的时期。当今，世界各国许可使用 的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越 来越广。
常用抗氧化剂有以下四种： 常用抗氧化剂有以下四种： 丁基羟基茴香醚（BHA)： 丁基羟基茴香醚（BHA)： 对热较稳定， 对热较稳定，弱碱条件不容易破坏 与过渡金属离子作用变色，使用时避免使用铁、铜容器。 与过渡金属离子作用变色，使用时避免使用铁、铜容器。加 柠檬酸或酒石酸，起增效和防止金属呈色。 柠檬酸或酒石酸，起增效和防止金属呈色。 ADI为 ADI为0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)
三、 食品添加剂的分类
食品添加剂可按来源、 食品添加剂可按来源、功能和安全性评价不同而有不同划 添加剂可按来源 分方式。 分方式。
来 食品添加剂 源 分 食品添加剂 、
食品添加剂按功能分类: 21类 食品添加剂按功能分类: (共21类)
酸度调节剂 漂白剂 护色剂 面粉处理剂 防腐剂 其他
抗结剂 膨松剂 乳化剂 被膜剂 稳定和凝固剂
例如美国是使用食品添加剂最多的国家 之一，现已达 多种。 之一，现已达2000多种。其中，美国的综 多种 其中， 合食品添加剂及饮料添加剂市场2004年达 年达 合食品添加剂及饮料添加剂市场 4210亿美元，年增长率为4.4%。而我国 亿美元，年增长率为 亿美元 。 在七十年代批准许可使用的食品添加剂仅 几十种，现已达到 多种， 几十种，现已达到1400多种，年产值已增 多种 长到几十亿元，由此看来， 长到几十亿元，由此看来，现代食品工业 发展已到没有食品添加剂产业就没有现代 食品工业的地步。 食品工业的地步。
面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很 面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？ 关心的问题。 关心的问题。
面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰， 面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰，是一种国际上常 过氧化苯甲酰 用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，根据FDA（美国食 用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，根据 （ 品与药物管理局）－ ）－21CFR（美国联邦管理法规） 品与药物管理局）－ （美国联邦管理法规） 184.1157，增白剂属于一般公认安全类（GRAS）添加剂， ，增白剂属于一般公认安全类（ ）添加剂， 即正常使用不会给人体造成任何危害。 即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都 在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。 在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。
问题与事件（漂白粉） 问题与事件（漂白粉）
某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉 某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉 双氧水 变色。“太仓鲜肉松” 变色。 太仓鲜肉松” 制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。 制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。 双氧水 某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变 某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、 氧化漂白剂能掩盖动物性食品 质外观。 质外观。
将含甲醛成分的致癌的工业用品 将含甲醛成分的致癌的工业用品 甲醛成分 吊白块” 违禁添加到食品中去。 “吊白块”，违禁添加到食品中去。 例如加工米粉加入吊白块， 例如加工米粉加入吊白块，使其看 上去光洁白净； 上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹 也加入吊白块。 也加入吊白块。
(一)、面粉增白剂 一 、
二氧化硫遇水形成亚硫酸，漂白、 二氧化硫遇水形成亚硫酸，漂白、防腐作用主要是其具 有还原性。 机制是 有还原性。其机制是： 亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色 还原褪色， a. 亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色，使食品保持 鲜艳色泽。 鲜艳色泽。 亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变 防止其酶性褐变。 b.亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变 。 另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变 非酶性褐变。 另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变。 生理氧化过程 c.亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程。 亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程。
二丁基羟基甲苯(BHT)： 二丁基羟基甲苯(BHT)： (BHT)
稳定性较高，抗氧化效果好， 稳定性较高，抗氧化效果好，没有与金属离子反应着色 点，也没有BHA的特异臭，价格低廉。 也没有BHA的特异臭，价格低廉。 BHA的特异臭
耐热性较好，烹调温度影响不大，烤制食品效果差于BHA BHA。 耐热性较好，烹调温度影响不大，烤制食品效果差于BHA。
食品添加剂的安全评价
JECFA：FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会 ： 食品添加剂联合专家委员会 ADI（acceptable daily intake）：每人每天允许摄 （ ）：每人每天允许摄 ）： 入量， 计算； 入量，以mg·kg-1计算； LD50：针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致 针对试验对象（试验鼠、兔等） 死摄入量， 计算； 死摄入量，以mg·kg-1计算；
(2). 抗氧化剂的种类
氢供体、电子供体） 自由基清除剂 （氢供体、电子供体） 氧清除剂 酶抑制剂 单线态氧猝灭剂 金属离子螯合剂 增效剂（如柠檬酸、酒石酸等） 增效剂（如柠檬酸、酒石酸等）
(3). 食品中常用的抗氧化剂 食品中常用的抗氧化剂
抗坏血酸（维生素 ） 抗坏血酸（维生素C）及其衍生物 抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、 抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬 脂酸酯 丁基羟基茴香醚（ 丁基羟基茴香醚（BHA） ） 二丁基羟基甲苯（ 二丁基羟基甲苯（BHT） ） 特丁基对苯二酚（TBHQ） 特丁基对苯二酚（ ） 没食子酸丙酯(PG)、辛酯、十二酯 没食子酸衍生物 没食子酸丙酯 、辛酯、 对羟基苯甲酸衍生物 对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯） 对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯） 生育酚 二氧化硫及几种亚硫酸盐
二、 漂 白 剂
(bleaching agent)
定义： 定义：破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物 使食品免于褐变并提高食品质量， 质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原 型漂白剂二类。 型漂白剂二类。 氧化型漂白剂 通过氧化作用使着色物质被氧化破坏， 通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到
BHA的使用量和使用范围 BHA的使用量和使用范围
食品 动物油 植物油 焙烤食品 谷物食品 脱水豆浆 精炼油 口香糖基质 糖果 食品包装材料 用量% 用量 0.001-0.01 0.002-0.02 0.01-0.04 0.005-0.02 0.001 0.01-0.1 0.1 0.1 0.02-0.1
ADI为 ADI为0-0.3mg/kg.bw (FAO/WHO,1996)
wenku.baidu.com
没食子酸丙酯(PG)： 没食子酸丙酯(PG)： (PG) 对植物油有良好稳定性， BHT、BHA合用有良好的增 对植物油有良好稳定性，与BHT、BHA合用有良好的增 效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。 效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。 ADI为 ADI为0-1.4mg/kg.bw (FAO/WHO,1994) 特丁基对苯二酚(TBHQ)： 特丁基对苯二酚(TBHQ)： (TBHQ) 较新的抗氧化剂，对大多数油脂， 较新的抗氧化剂，对大多数油脂，尤其是对植物油来 说，具有较其他有效的抗氧化稳定性。 具有较其他有效的抗氧化稳定性。 ADI为 ADI为0-0.2mg/kg.bw (FAO/WHO,1995)
食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色， 食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色， 刺激人们的食欲； 刺激人们的食欲；而食品添加剂中增味剂能使食 品的味道更加可口； 品的味道更加可口；食品添加剂中甜味剂可满足 糖尿病人的特殊需要等。 糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加剂是现代 食品工业的灵魂。 食品工业的灵魂。 但是按国家的标准， 但是按国家的标准，使用一定量食品添加剂 是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害， 是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚 至会致癌、致畸。 至会致癌、致畸。
第二节
常见食品添加剂
1.抗氧化剂 1.抗氧化剂 2.漂白剂 2.漂白剂 3.着色剂 3.着色剂 4.护色剂 4.护色剂
5.酶制剂 5.酶制剂 6.增味剂 6.增味剂 7.防腐剂 7.防腐剂 8.甜味剂 8.甜味剂
一、抗氧化剂 (antioxidant) 定义： (1). 定义 ： 抗氧化剂是添加于食品后阻止或延 迟食品氧化， 迟食品氧化 ， 提高食品质量的稳定性和延长储 存期的一类食品添加剂。 主要应用于防止油脂 存期的一类食品添加剂 。 及富脂食品的氧化酸败， 引起食品退色、 及富脂食品的氧化酸败 ， 引起食品退色 、 褐变 以及维生素被破坏等方面。 以及维生素被破坏等方面。
消泡剂 胶姆糖基础剂 酶制剂 水分保持剂 甜味剂
抗氧化剂 着色剂 增味剂 营养强化剂 增稠剂
四、食品添加剂引起危害的原因
1、使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种。 、使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种。 2、添加剂使用超出规定用量 。 、 3、添加剂使用超出规定范围 。 、 4、使用工业级代替食品级的添加剂 、
专家指出，食品不放添加剂不太可能。例如， 专家指出，食品不放添加剂不太可能。例如， 食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质， 食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质，延长 保质期；食品添加剂中抗氧化剂， 保质期；食品添加剂中抗氧化剂，它能阻止食品 的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中， 的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中， 由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、 由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、油 脂酸败等，危害人体健康）；又如食品添加剂中 脂酸败等，危害人体健康）；又如食品添加剂中 ）； 疏松剂可使饼干、面包、 疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥 脆、柔软。 柔软。
面粉中按规定的量添加稀释过氧化苯甲 酰（俗称：面粉增白剂），可以提高面粉 的外观质量和产率，通过漂白后的面粉制 作的食品色泽洁白，且增加筋度和延伸性。 对于面粉生产厂家，在满足粉色标准的前 提下，出粉率可提高2－3％。有的人认为 吃了这种增白的面粉有害于人体健康，其 实这种看法是片面的。
稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂）的主 稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂） 过氧化苯甲酰 要成分是过氧化苯甲酰，它属于自由基引发剂， 要成分是过氧化苯甲酰，它属于自由基引发剂， 具有氧化性，在空气和酶的催化作用下， 具有氧化性，在空气和酶的催化作用下，与面粉 中的水分作用，释放出游离的［ ］， ］，氧化面粉 中的水分作用，释放出游离的［O］，氧化面粉 中不饱和脂溶性色素和其它有色成分， 中不饱和脂溶性色素和其它有色成分，而使面粉 变白，过氧化苯甲酰本身变为苯甲酸，且具有杀 变白，过氧化苯甲酰本身变为苯甲酸， 菌防腐作用， 菌防腐作用，人食用后大部分与甘氨酸化合为马 尿酸，剩余的与葡萄糖醛酸化合， 尿酸，剩余的与葡萄糖醛酸化合，通过尿液排出 体外，在人体中不积累。 体外，在人体中不积累。
漂白目的，用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化 漂白目的，用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、 苯甲酰。 苯甲酰。 还原型漂白剂 属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有： 属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚
硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、 硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、 硫磺等。 的还原作用使之退色。 硫磺等。 SO2的还原作用使之退色。
二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂
食品添加剂：是指“为了改善食品品质和色、 食品添加剂：是指“为了改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者 天然物质。 天然物质。 食品营养强化剂：是指“ 食品营养强化剂：是指“为增加营养成份而加入食品 中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加 剂。 例如：我国人群钙、维生素 和核黄素摄入不足 和核黄素摄入不足， 例如：我国人群钙、维生素A和核黄素摄入不足，利用现 代科学技术在某些食品中强化上述营养素， 代科学技术在某些食品中强化上述营养素，以补充膳食中 供给不足，从而改善国民的营养状况。 供给不足，从而改善国民的营养状况。