食品保藏资料

(一)绪论食品保藏：可食性农产品、半成品食品、工业制成品食品等在贮藏、运输、销售及消费中保鲜保质的理论与实践，既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原辅料、半成品食品和工业制成品食品的贮藏保质。

食品保藏原理：是在贮藏、流通及消费过程中的化学特性、物理特性、生物特性的变化规律或变化趋势，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学食品科学：应用基础科学和工程知识来研究食品的物理、化学和生化性质及食品加工原理的一门科学一、食品保藏过程中的品质劣化：1、食品新鲜度的下降2、微生物引起的败坏3、食品的褐变4、蛋白质的变性5、脂肪酸败6、淀粉老化7、维生素的降解二、引起食品败坏的主要影响因素：1、物理因素（温度、水分、光）2、化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）3、生物学因素（微生物、害虫和啮齿动物）4、其他因素（机械损伤、乙烯、外源污染物）三、影响微生物生命活动的因素：水分含量，温度，Ｏ２浓度，可利用的营养素，被微生物污染的程度，生长抑制剂四、影响酶活性的因素：1、食品水分2、水分活度3、温度4、抑制剂5、pH 6、空气/氧气——引出气调贮藏、酸藏，真空包装（微生物与酶具有一致性的效果）五、由非酶引起的变质：1、油脂的酸败 2 、VC的氧化3、番茄红素的氧化4、褐变5、食品污染6、虫害等冷藏，罐藏，干藏为最主要的保藏手段，其他多为辅助保藏手段，强调多种保藏手段结合。

比如防腐剂和真空包装结合。

六、食品保藏方法：1.维持食品最低生命活动的保藏方法（冷藏法、气调法）2.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法（冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏）3.运用发酵原理的食品保藏方法4.利用无菌原理的保藏方法（罐藏、辐照保藏、无菌包装）（二）一、食品中水分存在的形式1自由水或游离水2结合水或被束缚水2.1化学结合水；2.2物理化学结合水。

2.3机械结合水。

水分活度：游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity）Aw。

水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示二、水分活度大小的影响因素：2.1取决于水存在的量；2.2温度；2.3水中溶质的浓度；2.4食品成分；2.5水与非水部分结合的强度。

2.6 糖、盐三、对食品干制的基本要求：1.干制的食品原料应微生物污染少，品质高。

2.应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。

3. 干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。

有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。

四、喷雾干燥的特点：蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低；过程简单、操作方便、适合于连续化生产；耗能大、热效低。

冷冻干燥：将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥。

－35℃、60Pa以下五、食品变质的影响因素：1.生物因素（微生物.生理生化变化.害虫与鼠类）2.化学因素（变色.变性.矿物质和维生素.化学保藏剂）3.物理因素（温度.湿度.气体.光照）4.其他因素（原料的质量状况.包装.贮藏与加工技术）六、食物中毒与危害因素：1.细菌性食物中毒（食物的细菌污染.常见致病菌）2.真菌食物中毒（黄曲霉毒素.黄变米中毒.赤霉病麦中毒.毒蕈中毒）3.病毒性食物中毒（病毒污染.轮状病毒.诺若病毒.禽流感病毒.疯牛病毒）4.植物性食物中毒（毒苷类.生物碱.棉酚.有毒植物蛋白）5.动物性食物中毒（河豚鱼中毒.组胺中毒.贝类中毒.甲状腺中毒.肾上腺中毒）6.化学性食物中毒（重金属.农药.兽药.添加剂）七、食品保藏技术：降低温度控制湿度调节气体成分包装化学保藏剂处理辐照处理建立食品冷藏链掌握保藏期和货架期（三）食品的低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冰冻状态，阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到短期或长期保藏的过程。

冷却：指食品由初温降到冻结点以上某一预定温度的过程，它是食品冷藏的必经阶段。

有些冻结食品降温分两段进行，即事先降温冷却，然后再降温冻结，可把冷却看成是冻结的预先冷却，因此，食品冷却也称为预冷。

食品冷却目的：食品冷却到冷藏温度，及时抑制食品中微生物的生长繁殖和生化反应，较好地保持原有产品品质，延长食品保质期食品的冷却大多在冷库里进行。

分为冷藏库（高温库）和冻藏库（低温库），食品冷藏的工艺效果主要决定于温度、空气湿度和空气流速等。

食品的储藏期是储藏温度的函数，在保证食品不至于冻结情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。

空气流速的确定原则是及时将食品产生的热量（如生化反应热或呼吸热和从外界渗入室内的热量）带走，保证室内温度均匀分布，同时将冷藏食品脱水干耗现象降到最低程度。

干耗：食品在冷却冷藏过程中，不仅温度下降，而且当冷空气中水分的蒸汽压低于食品表面水分蒸汽压时，食品表面的水分还会向外蒸发，使食品失水干燥。

失水干燥会导致食品质量损失。

与食品种类、食品和冷却介质空气的温差、空气介质的湿度和流速及冷却冷藏时间密切相关。

回热的技术关键是必须使与冷藏食品的冷表面接触空气的露点温度始终低于冷藏食品的表面温度。

否则，食品表面就会有冷凝水出现。

目前常见的食品冻结方法可分为空气冻结法，接触平板冻结法，盐水冻结法，液氮冻结法等。

冻结烧”：在氧的作用下，食品中的脂肪发生酸败，食品表面发黄变色，食品的色、香、味和营养价值都变差。

这种由于干耗引起的食品品质变差现象解冻是使冻藏食品回温、冰晶融化、恢复食品原有状态和特性的过程。

可分为半解冻和完全解冻冻结食品的解冻方法：A.空气和水对流解冻；B.电解冻；C.真空或加压解冻；D.组合解冻。

解冻过程中的汁液流失：汁液流失量与诸多因素有关，大致有以下4个方面：A. 冻结速度B. 冻藏的温度C. 食品的种类及成熟度D. 解冻速度(四)1.影响罐头热杀菌的因素：A微生物的耐热性B罐头食品的传热2.影响微生物的耐热性的因素：微生物的耐热性随其种类、菌株、数量、所处环境及热处理条件等的不同而异。

就罐头的热杀菌而言，微生物的耐热性主要受下列因素的影响：食品在杀菌前的污染状况（污染微生物的种类、污染微生物的数量）、食品的酸度（PH）、食品的化学成分（糖、食品中的脂肪、食品中的盐类、蛋白质、食品中的植物杀菌素）、罐头的杀菌温度。

3. 影响罐头的传热因素：罐内食品的物理性质、罐藏容器的物理性质（容器材料的物型性质和厚度、容器的几何尺寸和容积大小）、罐内食品的初温、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置、罐头的杀菌温度。

实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。

安全杀菌F值：在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。

它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示。

4.影响罐内压力变化的因素：1罐头食品的性质、温度等的影响2罐头容器性质的影响 3罐头顶隙的影响 4杀菌和冷却过程的影响（五）食品辐射保藏：利用原子能射线的辐射能量对肉类制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。

主要应用：香辛料杀菌、如方便面汤料包，抑制马铃薯、洋葱等发芽，干制品、如核桃、药材杀菌杀虫。

有时能解决常规方法难以解决的包保藏问题。

辐射保藏的优越性：1食品在受辐射过程中温度升高甚微2射线穿透力强3射线处理过的食品不会留下任何残留物4节省能源5适应范围广6加工效率高、整个工序可连续化、自动化。

液态食品管道输送，更加方便。

辐射源的来源：1人工放射性同位素2电子加速器（六）化学保藏：就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的化学保藏剂：防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂。

食品变质腐败原因：微生物作用、氧化作用、自溶酶的作用、可见光和紫外线等辐射线、压力、冷冻、脱水、非酶褐变、氧化和还原反应化学保藏存在的问题：暂时性保藏；用量大，延缓腐败变质的时间，同时带来异味；不能改善低质食品的品质；环境污染和食用安全问题。

1、食品添加剂：是一种通常添加于食品中用于改善其外观、风味、质地和耐藏性的少量无营养价值的物质。

2、食品防腐剂：是指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。

因此，从抗微生物的角度出发，可更确切地将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。

SO2对微生物作用机理：与双硫键的还原、羰基化合物的形成、和酮基团的反应、对呼吸作用的抑制等有关。

SO2处理法：熏法：将密闭室内燃烧硫磺粉浸渍法：在浓度一定的亚硫酸或亚硫酸盐溶液中放入原料进行浸渍的方法。

直接加入法：将亚硫酸或亚硫酸盐的预定量直接加入酿酒的果汁，保藏的果汁、果泥或其他加工品内的方法。

SO2处理果蔬干制品的优点：能维护营养素和防止变色、能有效地控制微生物和昆虫的活动、硫处理果蔬干制品进行复水时，只要用沸水煮或加热处理就能将大部分SO2清除掉防止食品氧化的措施：加抗氧化剂避光排气充氮密封杀菌降温脱水涂膜剂(保鲜剂)：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败、变质等而在其表面进行涂膜的物质可称为涂膜剂(保鲜剂)。

食品上使用可食性涂膜目的：1.减少食品的水分散失2.防止食品氧化3.防止食品变色4.抑制生鲜食品表面微生物的生长5.保持食品的风味不散失6.增加食品特别是水果的硬度7.提高食品的外观可接受性8.减少食品在贮运过程中的机械损伤。

通透性是涂膜的主要性质和质量标准。

(七)气调储藏概念：果蔬的气调是改变室内的空气组成，减少库内O2，增加CO2，在人工组成气体中进行冷却，简称CA贮藏气调技术的核心（实质）：将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有低O2浓度和高CO2浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品保质期。

气调冷藏可使果、蔬更好地达到以下效果：（1）抑制后熟：可对洋梨、香蕉、苹果等果实的后热作用加以抑制。

（2）保持绿色：CO2可抑制叶绿素的分解。

CO2浓度愈高，保色效果愈好。

（3）保持硬度：可抑制果肉的软化，在最适CO2浓度时效果最好。

（4）抑制酸味减少：可抑制有机酸的减少。

对于酸味果实类特别有效。

气调保藏对食品成分变化的影响：1.气调冷藏采用低O2，充N2等方法，可抑制食品的脂肪氧化酸败 2.O2还可使食品中多种成分发生氧化反应，降低营养价值、产生过氧化类脂物等有毒物质还使食品色香味变差。

果蔬气调冷藏的方法：1、自然降氧法（MA）—利用果实本身的呼吸作用2 、机械气调法—气体发生器快速降氧法 3、机械气调和自然降氧结合法4 、硅窗袋包装5 、生理包装气调贮藏特点：贮藏时间长、保鲜效果好、贮藏损耗低、货架期长、绿色贮藏、良好的社会和经济效应。