(完整版)《食品卫生学》练习题

食品卫生学习题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（）A、青霉B、烟曲霉C、褚曲霉D、寄生曲霉E、杂色曲霉正确答案：D2、食品中有害金属污染的毒作用特点不包括( )A、有强蓄积性B、有生物富集作用C、进入人体后排出缓慢D、对人体的危害以急性中毒为主正确答案：D3、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？（）A、蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥B、煮熟的菜存放过久C、正常烹调的新鲜蔬菜D、蔬菜腐烂变质正确答案：C4、下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？（）A、细菌B、镰刀菌C、甲虫D、有机磷农药正确答案：D5、肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为()A、鱼、虾等海产品B、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品D、霉变食品E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：E6、副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为（）A、7.50%B、9.50%C、0.50%D、10.50%E、5%正确答案：E7、我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素B1（）A、玉米B、大米C、花生D、婴儿代乳食品E、豆类正确答案：A8、为防止食品腐败变质，不宜加入（）A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸乙酯C、二丁基羟基甲苯D、丙酸钙E、山梨酸钾正确答案：C9、食物中毒调查的目的主要是（）A、查清潜伏期及发病中毒人数B、查清中毒的人数及发病症状C、查清中毒食物及其残留情况D、查清是否为食物中毒及中毒原因E、查清责任者并收集处罚依据正确答案：D10、8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。

大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/ d，粪便呈洗肉水样血水便。

调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。

引起该食物中毒的病原菌可能是（）A、肉毒梭菌B、副溶血性弧菌C、变形杆菌属D、葡萄球菌E、沙门氏菌属正确答案：B11、亚硝酸盐食物中毒的机制是（）A、溶血B、使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白C、转化为硝酸盐D、与胺作用形成亚硝胺E、抑制乙酰胆碱酯酶正确答案：B12、鱼类引起的组胺中毒的特点是（）A、毛细血管、支气管收缩B、心跳加快、血压上升C、发病快、症状轻、恢复快D、一般患者都可出现发烧，体温达39℃E、潜伏期长，可长达数天正确答案：C13、引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（）A、类秋水仙碱B、龙葵素C、植物红细胞凝集素D、3-硝基丙酸E、皂素正确答案：B14、肉毒毒素中毒的特效解毒剂是()A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案：C15、下列属于食物中毒范畴的是（）A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒C、特异体质引起的过敏性变态反应D、食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E、肠道传染病和寄生虫病正确答案：D16、下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不正确的是( )A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒B、家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C、潜伏期越短死亡率越高D、以对称性颅神经受损的症状为其临床特征正确答案：A17、对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的（）A、屠宰过程中严格遵守卫生要求B、食用前彻底加热C、应用抗氧化剂D、定期对食品从业人员体检E、低温保存食物正确答案：C18、食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理方可食用（）A、用酒泡24hB、盐腌8hC、反复蒸煮2hD、用小苏打处理24hE、曝晒24h正确答案：D19、味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是( )A、谷氨酸钠B、鸟苷酸二钠C、谷氨酸钙D、丙氨酸钾正确答案：A20、在含盐培养基上可以生长的细菌是（）A、沙门菌属B、副溶血性弧菌C、变形杆菌D、大肠杆菌E、葡萄球菌正确答案：B21、河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（）A、卵巢、肝脏B、肝脏、心脏C、腮、鳍D、皮肤、腮E、鱼卵、肝脏正确答案：A22、预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（）A、通风B、γ射线照射C、干燥D、防霉E、低温正确答案：D23、容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是( )A、致病菌B、非致病菌C、条件致病菌D、致病菌+条件致病菌正确答案：B24、关于GMP不正确的说法（）A、是一种起源于药品生产的标准化管理B、是提供了一种新的终产品检验方法C、是指对于生产环节实行重点控制D、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验正确答案：D25、食品防腐剂有()A、硝酸盐、亚硝酸盐B、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠C、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯D、糖精、甘草、甜味菊苷E、硫磺、亚硫酸钠正确答案：B26、某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。

食品卫生学考试题+答案1、食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是( )A、病人曾进食同一批某种食物B、潜伏期短C、很多人同时发病D、以急性肠道症状为主答案：A2、囊尾蚴是( )的幼虫。

A、猪肉绦虫B、旋毛虫C、蛔虫D、牛肉绦虫答案：A3、关于沙门菌食物中毒的病原认识错误的是( )A、沙门门菌为革兰氏阳性杆菌B、沙门菌属生长繁殖的适宜温度为35~37℃C、沙门菌不分解蛋白质D、鼠伤寒沙门门菌是引起沙门菌食物中毒的一种病原菌答案：A4、为了收到较好的防霉效果,储存粮食的粮仓应该( )A、提高氧的浓度B、降低二氧化碳的浓度C、降低氮气的浓度D、以上都不对答案：D5、根据有关规定,食品生产加工企业必须具备保证产品质量的环境条件,包括( )A、食品生产加工企业周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源B、不得有昆虫大量滋生的潜在场所C、生产车间、库房等各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存D、以上都是答案：D6、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度( )A、45℃B、60℃C、80℃D、90℃答案：B7、哪种环境因素与食品腐败变质无关( )。

A、温度B、湿度C、红外线D、氧气答案：C8、热菜制作岗位在烹饪过程中,不得存在的行为有( )。

A、使用无标签的预包装食品和食品添加剂B、按照范围、限量使用食品添加剂C、使用新鲜的食品原料加工制作食品D、使用经过消毒的包装材料、容器、运输工具。

答案：A9、冷藏方式备餐要求高危易腐的食品至少应在( )以下温度保存?A、0℃B、5℃C、8℃D、10℃答案：C10、GB14934 食(饮)具消毒卫生标准规定,采用物理或化学消毒的食(饮)具细菌指标均必须达到相应要求。

当采用发酵法检验时,大肠菌群应小于( ) 个/100cmA、1B、2C、3D、4答案：C11、黄曲霉素主要污染粮油及其制品,其中最严重的是( )A、小麦B、大米C、花生和玉米D、大豆答案：C12、下列哪种食品添加剂是漂白剂( )A、苯甲酸B、亚硝酸钠C、糖精D、亚硫酸钠答案：D13、冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度A、高于B、低于C、等于D、不同于答案：D14、冷冻食品出库后,宜使用( )方法进行解冻,解冻时合理防护,避免受到污染。

(完整版)食品卫生学复习题及答案一、选择题1. 下列哪项不是食品卫生学的研究内容？A. 食品的安全性B. 食品的营养价值C. 食品的生产工艺D. 食品添加剂的使用答案：C2. 下列哪种食品污染物对人体健康危害最大？A. 重金属B. 农药残留C. 食品添加剂D. 微生物答案：A3. 下列哪种微生物是食品中最常见的致病菌？A. 沙门氏菌B. 志贺氏菌C. 大肠杆菌D. 金黄色葡萄球菌答案：A4. 下列哪种食品处理方法不能有效杀灭微生物？A. 高温加热B. 冷藏C. 紫外线照射D. 漂白粉消毒答案：B5. 下列哪种食品最容易引起食物中毒？A. 烧烤食品B. 海鲜C. 肉类D. 蔬菜答案：B二、判断题1. 食品卫生学是研究食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中的卫生问题的学科。

（）答案：正确2. 食品添加剂对人体健康无害，可以随意使用。

（）答案：错误3. 食品中的微生物污染途径主要包括生物性污染和化学性污染。

（）答案：错误4. 食品中的农药残留对人体健康无害，可以忽略不计。

（）答案：错误5. 食品冷藏可以有效地抑制微生物的生长和繁殖。

（）答案：正确三、简答题1. 简述食品卫生学的基本任务。

答案：食品卫生学的基本任务包括以下几个方面：（1）研究食品在生产、加工、储存、运输、销售和消费过程中的卫生问题，为保障食品安全提供科学依据。

（2）制定食品卫生法规和标准，指导和规范食品生产、加工、储存、运输、销售和消费活动。

（3）开展食品卫生监测和监督，及时发现和处理食品卫生问题。

（4）普及食品卫生知识，提高人民群众的食品卫生意识。

2. 简述食品中微生物污染的主要途径。

答案：食品中微生物污染的主要途径有：（1）原料污染：原料在种植、养殖过程中受到微生物污染。

（2）加工过程污染：食品在加工过程中，由于设备、工具、环境等因素导致微生物污染。

（3）储存污染：食品在储存过程中，由于温度、湿度等条件适宜微生物生长，导致污染。

食品卫生学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品卫生学的主要任务是：A. 提高食品的营养价值B. 保证食品的安全性C. 促进食品的储存和运输D. 提供食品的加工技术2. 食品中常见的致病菌不包括：A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 金黄色葡萄球菌D. 乳酸菌3. 下列哪项不是食品卫生学中常见的食品污染源？A. 农药残留B. 食品添加剂C. 微生物污染D. 工业三废4. 食品中添加的防腐剂的主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 提高食品的色泽5. 食品加工过程中，下列哪项不是预防食品污染的措施？A. 保持加工环境的清洁卫生B. 严格控制食品原料的质量C. 使用未经消毒的容器D. 加强食品加工人员的个人卫生二、判断题（每题1分，共10分）1. 食品卫生学是研究食品与人体健康关系的科学。

（对/错）2. 食品中的重金属污染不会对人体造成危害。

（对/错）3. 食品添加剂的使用必须符合国家相关标准。

（对/错）4. 食品的储存和运输过程中不需要考虑食品的卫生问题。

（对/错）5. 所有食品都适合添加防腐剂。

（对/错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品卫生学的基本要求。

2. 描述食品中常见的微生物污染及其对人体健康的影响。

3. 阐述食品加工过程中如何保证食品的卫生安全。

四、案例分析题（每题15分，共30分）1. 某食品加工企业在生产过程中发现产品中大肠杆菌超标，分析可能的原因，并提出改进措施。

2. 假设你是一名食品卫生监管人员，发现市场上某品牌食品添加剂使用超标，你将如何进行处理？参考答案一、选择题1. B2. D3. B4. C5. C二、判断题1. 对2. 错3. 对4. 错5. 错三、简答题1. 食品卫生学的基本要求包括确保食品的安全性、营养价值和卫生状况，防止食品污染和传播疾病，保障消费者的健康。

2. 食品中常见的微生物污染包括细菌、病毒、霉菌等，它们可以通过食物传播疾病，如食物中毒、肠道疾病等，对人体健康造成危害。

食品卫生学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品卫生学主要研究的是什么？A. 食品的营养成分B. 食品的加工技术C. 食品的卫生安全D. 食品的包装设计答案：C2. 食品中常见的致病微生物包括以下哪些？A. 细菌、病毒、寄生虫B. 真菌、病毒、寄生虫C. 细菌、真菌、寄生虫D. 细菌、病毒、真菌答案：A3. 食品保存中常用的巴氏消毒法主要针对的是？A. 寄生虫B. 病毒C. 细菌D. 真菌答案：C4. 下列哪种食品添加剂是被禁止使用的？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 苏丹红答案：D5. 食品加工过程中，以下哪个环节最容易引入污染？A. 原料采购B. 加工制作C. 包装D. 储存答案：B...（此处省略其他选择题，以此类推）二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品卫生学中的“HACCP”是指_______。

答案：危害分析与关键控制点2. 食品中常见的食品添加剂包括防腐剂、_______、着色剂等。

答案：香精3. 食品的保质期是指食品在正常储存条件下，保持_______和安全性的时间。

答案：品质...（此处省略其他填空题）三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述食品中常见的食品污染源有哪些？答案：食品污染源主要包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属、食品添加剂滥用等）、物理污染（如异物混入、放射性污染等）。

2. 食品加工企业应如何确保食品的卫生安全？答案：食品加工企业应确保食品卫生安全，主要措施包括：实施HACCP 体系，对生产环节进行危害分析和关键控制点控制；加强原料采购管理，确保原料安全；加强生产环境和设备的清洁消毒；对员工进行卫生安全培训；建立食品安全追溯体系等。

四、案例分析题（每题15分，共30分）1. 某食品加工企业发生食品污染事件，导致多名消费者食物中毒。

请分析可能的原因及企业应采取的措施。

答案：可能的原因包括原料污染、加工过程中的交叉污染、设备和环境清洁消毒不到位、员工个人卫生管理不善等。

食品卫生学试题含答案40.黄曲霉毒素主要对肝脏造成损害。

41.镉中毒可引起骨痛病。

42.猪瘟一般不会传染给人类。

43.蒸馏酒的主要卫生问题是甲醇。

44.美兰是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂。

45.柠檬黄是允许使用的食用合成色素。

46.肉毒中毒属于食物中毒的一种。

47.有机磷农药中毒主要对神经系统造成损伤。

48.甲基汞中毒可引起水俣病。

49.有机磷农药中毒主要毒作用机制为抑制胆碱酯酶活性。

50.婴儿代乳品中不得检出黄曲霉毒素。

51.腌制肉制品中亚硝基类化合物污染最重。

52.柠檬黄是允许使用的食用合成色素。

53.肉毒中毒特征性的临床表现为神经系统损伤症状。

54.乙烯是对人无害的塑料单体。

55.辅助抑制肿瘤、防癌功能的保健产品不受卫生部批准。

56.粮油及制品是黄曲霉毒素污染最重的食品。

57.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是剧烈呕吐。

58.镉主要蓄积在肾脏中。

59.维生素C可阻断体亚硝胺的合成。

20.镰刀菌毒素包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和黄曲霉毒素。

其他选项与镰刀菌毒素无关。

需要修改。

21.食品辐照可用于灭菌、杀虫、抑芽和改性，但不能用于漂白。

需要修改。

22.去除食品中的多环芳烃可用吸附剂去除和日光紫外线照射，但不能用冷藏去毒。

需要修改。

23.食品卫生标准包括食品原料与产品卫生标准、食品添加剂使用卫生标准、食品企业生产卫生规、食品标签标准和食品卫生检验方法。

需要修改。

24.卫生部规定可受理和批准的保健功能包括延缓衰老、减肥和调节血脂，但不能辅助抑制肿瘤和防癌。

需要修改。

25.影响食品腐败变质的因素是温度、湿度、氧气、微生物和酶等。

需要修改。

答案】AB26．食物中毒的发病特点包括：潜伏期短，中毒病人有相似的食物史和临床症状，中毒通常由动物性食品引起，且不具有人与人之间直接传染的特点。

27．阿托品可缓解神经、精神型毒蕈中毒和有机磷中毒的症状。

28．为保证食品质量，在冷冻工艺中应快速冷冻和快速解冻，而缓慢冷冻和缓慢解冻不利于食品质量保持。

食品卫生学40．黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经B．肝脏C．肾脏D．膀胱【答案】B41．哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞B．铅C．砷D．镉【答案】D42．下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核【答案】A43．蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂【答案】A44．下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素【答案】C45．下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸【答案】B46．下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎【答案】C47．有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤【答案】D48．哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅B．甲基汞C．砷D．镉【答案】B49．有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒【答案】A50．婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅【答案】C51．下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌制肉制品【答案】D52．下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸【答案】B53．肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳D．神经系统损伤症状【答案】D54．哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛【答案】C55．哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂【答案】B56．黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品【答案】C57．葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状【答案】A58．有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝B．肾C．大脑D．心脏【答案】B59．下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C【答案】D60．下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核【答案】C61．河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统【答案】D62．副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类【答案】C63．下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射【答案】A64．下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A．镉B．汞C．铅D．砷【答案】B65．下列哪种不是防腐剂（）A．苯甲酸及钠盐B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类【答案】C66．下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射【答案】D67．超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62.8℃，保持30分钟B．137.87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71.7℃，保持15秒【答案】B68．陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属B．添加剂C．细菌污染D．多环芳烃【答案】A69．肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素【答案】B70．河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛【答案】C二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。

食品卫生学试题及答案第一节：选择题（每题2分，共40分）1. 食品中添加合法的合成食品添加剂可以达到以下哪种目的？A. 提高食品的保质期B. 改善食品的口感和风味C. 增加食品的色泽和光泽D. 以上都是2. 下列哪种食品常被用作判定食品卫生安全的指标？A. 肉类和禽类产品B. 五谷杂粮及其磨制品C. 奶及奶制品D. 水果蔬菜3. 食品中最常见的转基因成分是以下哪一种？A. 大豆B. 小麦C. 玉米D. 蔬菜4. 下列哪种食品容易被食源性病原体污染？A. 肉类制品B. 蛋类C. 生食海鲜D. 全部都是5. 以下哪种方法可以有效杀灭食品中的细菌？A. 将食品冷藏B. 用高温煮沸C. 将食品暴露在太阳下D. 添加防腐剂6. 下列哪种食品添加剂属于食品防腐剂？A. 酸碱调节剂B. 赋形剂C. 抗氧化剂D. 香精7. 食品中常见的重金属污染物包括以下哪种？A. 铁B. 锌C. 汞D. 钙8. 下列食品中哪一类属于高盐食品？A. 制盐鱼干B. 肤薯类食品C. 红枣D. 绿茶9. 硝酸盐超标食品对人体可能造成以下哪种危害？A. 铅中毒B. 慢性铝中毒C. 高血压D. 造成DNA突变10.以下哪种食品在人类眼中属于嫌恶食品？A. 蟑螂B. 鳄鱼肉C. 蚯蚓D. 鲸鱼肉11.饮食中引起人体肥胖的原因主要是以下哪一种？A. 脂肪摄入过多B. 蛋白质摄入过多C. 糖分摄入过多D. 纤维素摄入过多12.下列哪种微生物最容易引起食物中毒？A. 真菌B. 细菌C. 病毒D. 寄生虫13.以下哪种食品可以有效补充维生素C？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 橙子D. 米饭14.食品中最常见的致敏物质是以下哪一种？B. 锌C. 硫酸D. 蛋白质15.以下哪种食品属于高脂肪食物？A. 鲜奶B. 鱼肉C. 西红柿D. 面包第二节：简答题（每题10分，共30分）1. 请简要描述食品中常见的三种添加剂，并说明它们的作用。

2. 试着列举五种主要引起食源性疾病的病原体，并简要介绍它们的相关症状。

食品卫生学复习题（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（）A、易感染上旋毛虫病B、易引起食物中毒C、不易被人体消化D、以上说法均正确正确答案：A2、肉毒毒素的特点是（）A、中毒后可导致患者体温升高B、不耐酸，加醋可破坏C、进入体内可被胰蛋白酶灭活D、不耐热，100℃，10min～20min可破坏E、中毒患者病死率较低正确答案：D3、黄曲霉毒素特性有（）A、对许多动物有强烈毒性，属于超剧毒级毒物B、急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C、小剂量长期摄入，动物出现生长障碍D、黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发E、以上都是正确答案：D4、可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是( )A、蜂蜜B、奶粉C、米粉D、果汁正确答案：A5、食用河豚鱼发生食物中毒是由于（）引起A、河豚鱼中的毒素B、河豚鱼腐败变质C、河豚鱼含有的组胺D、海水被“三废”污染正确答案：A6、引起葡萄球食物中毒的污染源常为（）A、带有化脓性病灶的厨师B、鼠类、苍蝇C、海产品D、家禽、家畜E、野生动物正确答案：A7、葡萄球菌食物中毒的好发食品是()A、霉变食品B、鱼、虾等海产品C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品D、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：C8、能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是（）A、维生素B1B、维生素CC、维生素DD、维生素AE、维生素B2正确答案：B9、某村庄的村民，食用发霉粮食后，突发一过性发烧、呕吐、厌食、黄疽、浮肿。

患病村民可能是（）A、镰刀菌属中毒B、青霉中毒C、黄曲霉毒素中毒D、赤霉病麦中毒E、黄变米中毒正确答案：C10、属于有毒动植物中毒的是（）A、细菌性食物中毒B、毒蕈中毒C、砷污染食品而引起食物中毒D、化学性食物中毒正确答案：B11、能以丙二醛含量的多少反映其酸败程度的油脂是( )A、茶油B、棉籽油C、猪油D、大豆油正确答案：C12、引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（）A、蜡样芽孢杆菌B、肉毒梭菌C、韦氏梭菌D、沙门菌正确答案：D13、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（）A、癌症B、老年痴呆症C、肠胃疾病D、甲状腺肿大正确答案：B14、肉毒梭菌毒素主要侵犯（）A、感觉神经B、肾脏C、运动神经D、肝脏E、循环系统正确答案：C15、黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（）A、肾脏B、卵巢C、骨骼D、神经系统E、肝脏正确答案：E16、真菌毒素的特点是（）A、对热稳定，一般的加热温度不被破坏B、引起的中毒无季节性、地区性C、反复接触，机体可产生抗体D、抗生素治疗有效E、分子结构复杂正确答案：A17、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（）A、有一定潜伏期B、有相似的临床表现C、较短时间内有大量的病人出现D、有无体温升高E、人与人之间有无传染性正确答案：E18、亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是( )A、尼可刹米B、二巯基丙醇C、阿托品D、美兰正确答案：D19、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( )A、甘草B、阿斯巴甜C、糖精D、甜蜜素正确答案：A20、食品抗氧化剂有()A、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯B、糖精、甘草、甜味菊苷C、硫磺、亚硫酸钠D、硝酸盐、亚硝酸盐E、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠正确答案：A21、1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关。

食品卫生学40．黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经B．肝脏C．肾脏D．膀胱【答案】B41．哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞B．铅C．砷D．镉【答案】D42．下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ )A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核【答案】A43．蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂【答案】A44．下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素【答案】C45．下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸【答案】B46．下列哪种属食物中毒的范畴( )A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎【答案】C47．有机磷农药中毒主要引起( ）A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤【答案】D48．哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（ )A．铅B．甲基汞C．砷D．镉【答案】B49．有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒【答案】A50．婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（ )A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅【答案】C51．下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌制肉制品【答案】D52．下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸【答案】B53．肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳D．神经系统损伤症状【答案】D54．哪种塑料单体对人无害( ）A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛【答案】C55．哪种保健功能卫生部不受理和批准( ）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂【答案】B56．黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品【答案】C57．葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状【答案】A58．有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝B．肾C．大脑D．心脏【答案】B59．下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C【答案】D60．下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核【答案】C61．河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统【答案】D62．副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类【答案】C63．下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（ )A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射【答案】A64．下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A．镉B．汞C．铅D．砷【答案】B65．下列哪种不是防腐剂（）A．苯甲酸及钠盐B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类【答案】C66．下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低( ）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射【答案】D67．超高温瞬间灭菌法的温度为（ )A．62.8℃，保持30分钟B．137.87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71.7℃，保持15秒【答案】B68．陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属B．添加剂C．细菌污染D．多环芳烃【答案】A69．肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素【答案】B70．河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛【答案】C二、多项选择题(在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。

食品卫生学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品卫生学的主要研究对象是以下哪项？A. 食品的营养成分B. 食品的加工技术C. 食品的卫生安全D. 食品的包装设计答案：C2. 食品中微生物污染的主要来源是？A. 空气B. 水C. 土壤D. 以上都是答案：D3. 食品腐败变质的主要原因是？A. 物理因素B. 化学因素C. 生物因素D. 环境因素答案：C4. 食品中农药残留的主要危害是？A. 影响食品的口感B. 影响食品的营养价值C. 引起慢性中毒D. 引起急性中毒答案：C5. 食品添加剂的使用原则是？A. 随意使用B. 按需使用C. 限量使用D. 禁止使用答案：C6. 食品中重金属污染的主要来源是？A. 土壤B. 水C. 空气D. 以上都是答案：D7. 食品中亚硝酸盐的主要危害是？A. 引起食物中毒B. 引起慢性中毒C. 引起急性中毒D. 无危害答案：B8. 食品中黄曲霉毒素的主要危害是？A. 引起食物中毒B. 引起慢性中毒C. 引起急性中毒D. 无危害答案：B9. 食品中二噁英的主要危害是？A. 引起食物中毒B. 引起慢性中毒C. 引起急性中毒D. 无危害答案：B10. 食品中三聚氰胺的主要危害是？A. 引起食物中毒B. 引起慢性中毒C. 引起急性中毒D. 无危害答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品卫生学的主要研究内容包括？A. 食品污染的来源和控制B. 食品添加剂的使用和监管C. 食品的营养成分和营养价值D. 食品的加工技术和包装设计答案：A, B2. 食品中微生物污染的途径包括？A. 原料污染B. 加工污染C. 运输污染D. 储存污染答案：A, B, C, D3. 食品腐败变质的常见类型包括？A. 细菌性腐败B. 霉菌性腐败C. 酵母菌性腐败D. 病毒性腐败答案：A, B, C4. 食品中农药残留的主要控制措施包括？A. 合理使用农药B. 严格农药残留检测C. 加强农药残留监管D. 禁止使用农药答案：A, B, C5. 食品中重金属污染的常见类型包括？A. 铅污染B. 汞污染C. 镉污染D. 砷污染答案：A, B, C, D三、判断题（每题2分，共20分）1. 食品卫生学是研究食品中有害物质的来源、性质、危害及其控制措施的科学。

食品卫生学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品卫生学是一门研究食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中的卫生条件和卫生管理的科学。

以下哪项不是食品卫生学研究的内容？A. 食品原料的卫生状况B. 食品加工过程中的卫生控制C. 食品包装材料的卫生标准D. 食品的营养成分分析2. 食品中常见的致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

以下哪种食品是金黄色葡萄球菌的高风险食品？A. 熟肉制品B. 蔬菜沙拉C. 干果D. 罐头食品3. 食品添加剂的使用必须符合国家相关法规，以下哪种添加剂是不允许使用的？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 苏丹红4. 食品在储存过程中，以下哪种条件最容易导致食品变质？A. 低温B. 干燥C. 缺氧D. 高湿度5. 食品标签上必须标注的内容不包括以下哪项？A. 产品名称B. 生产日期C. 保质期D. 产品口味二、判断题（每题1分，共10分）1. 所有食品添加剂都对人体有害。

（错误）2. 食品在高温下储存可以防止食品变质。

（错误）3. 食品卫生学的主要任务是保障食品的安全性。

（正确）4. 食品在加工过程中不需要考虑卫生条件。

（错误）5. 食品标签上可以不标注生产日期和保质期。

（错误）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品卫生学在现代食品安全管理中的作用。

2. 描述食品加工过程中如何控制微生物污染。

3. 阐述食品储存和运输过程中的卫生要求。

四、案例分析题（共40分）某食品加工厂在生产一批速冻饺子的过程中，发现产品在保质期内出现了变质现象。

请分析可能的原因，并提出相应的预防措施。

答案一、选择题1. D2. A3. D4. D5. D二、判断题1. 错误2. 错误3. 正确4. 错误5. 错误三、简答题1. 食品卫生学在现代食品安全管理中的作用主要体现在：确保食品生产过程中的卫生条件，预防食品污染和食源性疾病的发生；为食品加工、储存和运输提供科学的卫生指导；促进食品行业的健康发展，保护消费者健康。

食品卫生学试题及答案一、选择题1. 食品卫生学的定义是什么？A. 研究食物的安全和卫生问题。

B. 研究如何做好饭菜。

C. 研究营养学。

D. 研究食品加工工艺。

答案：A2. 食品中的微生物主要有哪些来源？A. 空气、水、土壤等环境中。

B. 动物食品中。

C. 人体内。

D. 手工操作的不洁物。

答案：A、B、C、D3. 食物中常见的食源性疾病有哪些？A. 肠胃炎B. 痢疾C. 食物中毒D. 艾滋病答案：A、B、C4. 食品中的毒素可以通过哪几种途径进入？A. 动物体内产生的毒素B. 微生物污染引起的毒素C. 储存、加工等环节引起的毒素D. 食物本身所含的天然毒素答案：A、B、C、D5. 下面哪一项不属于食品安全的原则？A. 从食品生产环节着手，保证食品的质量安全。

B. 严格控制食品的价格。

C. 定期对食品的质量进行检测。

D. 食品加工过程中严格遵守卫生标准。

答案：B二、填空题1. 食品安全是指保障人们的食品______和______。

答案：质量，卫生2. 食品卫生学是一门综合性学科，它涉及食品的多个方面，包括食品的______、______、______等。

答案：生产，加工，储存3. 食品中的微生物包括______、______、______等。

答案：细菌，病毒，真菌4. 食源性疾病是由______污染的食品引起的。

答案：微生物5. 食品中的毒素可以通过______、______、______等途径进入。

答案：动物体内产生，微生物污染，储存、加工等环节三、简答题1. 请简要介绍一下食品安全管理的主要内容。

答：食品安全管理主要包括从食品生产环节着手，保证食品的质量安全；严格控制食品加工过程中的卫生标准；定期对食品质量进行检测和监测等。

此外，还应落实食品安全责任制，加强食品安全宣传教育，提高人们的食品安全意识。

2. 请列举一些常见的食源性疾病，并简要介绍其症状和预防措施。

答：常见的食源性疾病有肠胃炎、痢疾和食物中毒等。

《食品卫生学》练习一、单项选择题1.菌落总数不．可反映食品的A．耐保存性B．卫生状态C．清洁状态D．被粪便污染的程度2.鉴定猪肉腐败变质的最敏感指标是A．嗅觉B．二甲胺和三甲胺C．挥发性盐基总氮D．K值3.下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是A．加碱B．加酸C．加热D．通风4.食品中有害金属污染的毒作用特点不．包括A．有强蓄积性B．有生物富集作用C．对人体的危害以急性中毒为主D．进入人体后排出缓慢5.不．具有抑制亚硝基化过程的营养素是A．VitC B．Ca C．VitE D．黄酮类化合物6.食品杂物污染的特点不．包括A．可严重影响食品的感官性状B．可破坏生产企业形象C．大多污染物肉眼可见D．直接威胁消费者的健康7.硝酸盐和亚硝酸盐对有特殊的抑制作用的细菌是A．沙门菌B．肉毒梭状芽胞杆菌C．李斯特菌D．变形杆菌8.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是A．甘草B．阿斯帕坦C．甜蜜素D．糖精9.禽蛋中的常见致病菌是A．副溶血性弧菌B．沙门菌C．肉毒梭菌D．志贺菌10.传统工艺制作的皮蛋中，易超标的污染物是A．铅B．沙门菌C．镉D．葡萄球菌11.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是A．潜伏期短B．恶心、剧烈而频繁的呕吐C．上腹部剧烈疼痛D．水样便12.能以丙二醛含量的多少反映其酸败程度的油脂是A．棉籽油B．猪油C．大豆油D．茶油13.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不．正确的是A．病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒B．家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C．潜伏期越短死亡率越高D．以对称性颅神经受损的症状为其临床特征14.河豚鱼体内，毒素含量最高的是A．鱼肉和鱼皮B．脾和肾C．肝脏和卵巢D．鳃和眼睛15.有机磷农药中毒主要毒作用机制为A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒16.容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是A．致病菌B．非致病菌C．条件致病菌D．致病菌+条件致病菌17.菌落总数不．可反映A．食品对人体健康的危害程度B．食品的耐储藏性C．食品的清洁状态D．食品的卫生质量18.低温保藏（冻藏）食物的主要卫生问题是A．蛋白质腐败B．糖酵解C．脂肪酸败D．霉变19.以下食品中N-亚硝基类化合物污染最严重的是A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌肉制品20.下列可阻断体内亚硝胺合成的营养素是A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C21.以下食品中，在加热过程中较易产生丙烯酰胺的是A．煎猪排B．烤鱼C．炸薯条D．炸鸡腿22.苯甲酸对多种微生物发挥杀菌、抑菌作用所需的条件是A．低温B．高温C．酸性D．碱性23.味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是A．丙氨酸钾B．鸟苷酸二钠C．谷氨酸钠D．谷氨酸钙24.山梨酸发挥抑菌作用的机制是A．抑制微生物细胞呼吸酶的活性B．抑制菌体内脱氢酶系的作用C．抑制菌体内遗传物质的合成D．抑制微生物电子传递酶系的活性25.粮谷贮存的安全水分为A．8%～10% B．10%～12% C．12%～14% D．14%～16%26.下列不．属于保持鱼类新鲜的有效措施是A．低温B．盐腌C．日晒D．减少鱼体损伤27.脂肪含量高的鱼不宜久藏，原因是A．多不饱和脂肪酸易被氧化破坏B．贮藏时间越久，多不饱和脂肪酸越易转化成饱和脂肪酸C．脂肪酶在－15℃~－18℃时仍具有活性，造成脂肪分解D．贮藏时间越久，脂肪含量将降低28.棉籽油的主要卫生问题是A．黄曲霉毒素B．游离棉酚C．铅D．芥酸29.副溶血弧菌食物中毒的好发食品是A．禽、畜肉B．海产品C．奶类及制品D．禽蛋30.亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是A．尼可刹米B．阿托品C．美兰D．二巯基丙醇31．谷类的安全水分为A．6%~8% B．8%~10% C．10%~12% D．12%~14%32．可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是A．奶粉 B.米粉 C.蜂蜜 D.果汁二、多项选择题1.挥发性盐基总氮（TVBN）可用于以下哪些食品腐败鉴定的化学指标A．禽、畜肉类B．大豆类C．海产品类D．粮食类E．蔬菜类2.关于N-亚硝胺的叙述正确的是A．可在人体内合成B．有强致癌性C．是终末致癌物D．中性、碱性环境中较稳定E．具还原酶的微生物能够促进合成3.下列物质属于甜味剂的有A．苯甲酸B．木糖醇C．甘草D．山梨酸E．谷氨酸钠4.油脂酸败常用的卫生学指标有A．酸价B．农药C．过氧化值D．羰基价E．有害金属5.下列属于食物中毒范畴的是A．暴饮暴食性胃肠炎B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．伤寒E．醉谷病6.食品污染指标中关于大肠菌群的叙述，正确的是A．肠道致病菌污染食品的指示菌B．来自人和温血动物的肠道C．以单位重量或容积中最近似数来表示D．属于肠杆菌科E．食品受到粪便污染的标志7.关于黄曲霉毒素的叙述正确的是A．由黄曲霉和寄生曲霉产生B．有极强的毒性和致癌性C．不耐热,一般加工烹调可将其破坏D．长波紫外光照射下产生荧光E．易溶于氯仿和甲醇8.防腐剂乳酸链球菌素的优点是A．不会出现对抗生素的抗药性B．不会引起肠道菌群紊乱C．对热敏感D．对其他抗生素不产生交叉抗性E．能在人的消化道内被蛋白水解酶水解9.粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有A．麦角、毒麦B．槐籽C．麦仙翁籽D．芥菜籽E．苍耳子10.下述细菌性食物中毒的流行病特点正确的是A．发病率高，病死率低B．一年四季均可发生，夏秋季发病率高C．动物性食品是引起中毒的主要食品，其中以鱼类发生率最高D．沙门氏菌是常见的引起食物中毒细菌E．病程短、恢复快、预后好11.我国禁止使用的合成色素是A.诱惑红B.奶油黄C.日落黄D.赤鲜红E.品红12.不得用于蔬菜和水果的有机磷农药是A.甲胺磷B.异丙磷C.对硫磷D.倍硫磷E.马拉硫磷三、填空题1.为保障冷冻食品解冻后食品品质，冷冻与解冻过程应遵循“，”的原则。

食品卫生学试题及答案食品卫生学是研究食品在生产、加工、运输、销售和消费过程中如何防止食品污染、预防食物中毒和食品传播疾病，以及提高食品卫生质量的科学。

以下是一份食品卫生学的模拟试题及答案，旨在帮助学生和相关专业人士更好地理解和掌握食品卫生学的重要概念和应用。

一、选择题1. 食品腐败的主要原因是：A. 物理污染B. 化学污染C. 微生物污染D. 放射性污染答案：C2. 下列哪种微生物不是食品安全的常见病原体？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 黄曲霉菌D. 铜绿假单胞菌答案：D3. 食品中的重金属污染主要来源于：A. 土壤和水源B. 食品加工机械C. 食品包装材料D. 食品添加剂答案：A4. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品加工B. 食品储存C. 食品原料D. 食品运输答案：A5. 食品过敏反应主要是由以下哪种物质引起的？A. 食品添加剂B. 微生物毒素C. 食品蛋白质D. 食品中的农药残留答案：C二、填空题1. 食品加热杀菌的主要目的是杀死或抑制________和________的生长。

答案：病原体、腐败菌2. 食品中的防腐剂主要用于抑制________的生长和繁殖。

答案：微生物3. 食品标签上应明确标示出产品的生产日期、保质期以及________。

答案：生产厂家4. 食品中的黄曲霉毒素主要来源于________的污染。

答案：霉菌5. 食品中的农药残留主要来源于________和________。

答案：农药使用、环境污染三、简答题1. 请简述食品交叉污染的预防措施。

答案：预防食品交叉污染的措施包括：分开存放不同种类的食品，特别是生熟食品；使用专用的刀具和砧板处理不同食品；在加工过程中，先处理熟食后处理生食；保持厨房和加工设备的清洁卫生；对加工人员进行食品卫生培训，增强个人卫生意识。

2. 阐述食品中微生物污染的来源及其控制方法。

答案：食品中微生物污染的来源包括原料污染、加工过程中的污染、环境污染以及人为污染。

食品卫生学练习题（含参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、引起沙门菌属食物中毒的食物主要是（）A、剩饭、米糕B、奶及奶制品C、家庭自制豆制品D、肉类及其制品E、罐头食品正确答案：D2、下列哪种化学物质不是防腐剂（）A、柠檬酸B、丙酸钠C、焦亚硫酸钠D、苯甲酸E、山梨酸正确答案：B3、发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是（）A、沙门菌属食物中毒B、肉毒食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、致病性大肠杆菌食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：C4、由食品污染引起的食物中毒是（）A、木薯中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚鱼中毒E、发芽马铃薯中毒正确答案：C5、下面哪项不属于油料作物？（）A、亚麻籽B、蓖麻C、棉籽D、小麦正确答案：D6、200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）A、兑入其他油B、白陶土吸咐C、加碱去毒D、紫外线照射E、加酸正确答案：B7、脂肪含量高的鱼不宜久藏，原因是( )A、脂肪酶在-15℃～-18℃时仍具有活性，造成脂肪分解B、多不饱和脂肪酸易被氧化破坏C、贮藏时间越久，多不饱和脂肪酸越易转化成饱和脂肪酸D、贮藏时间越久，脂肪含量将降低正确答案：A8、菌落总数不可反映食品的( )A、卫生状态B、耐保存性C、被粪便污染的程度D、清洁状态正确答案：C9、引起沙门菌属食物中毒的好发食品是()A、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类B、淀粉类食品、剩米饭、奶制品C、鱼、虾等海产品D、霉变食品E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：A10、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起(）A、腹泻B、肠源性青紫症C、营养不良D、腐败变质11、不具有抑制亚硝基化过程的营养素是( )A、VCB、CaC、VED、黄酮类化合物正确答案：B12、治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是（）A、亚硝酸钠B、二巯基丙醇C、美蓝D、亚硝酸异戊酯E、硫代硫酸钠正确答案：C13、工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是（）A、乙醇B、甲醇C、杂醇油D、氢氰酸E、甲醛正确答案：B14、亚硝酸盐食物中毒有效解毒剂是()A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案：D15、关于河豚毒素，正确的是：（）A、鱼肉无毒B、pH＜7时可被破坏C、对热不稳定，加热可分解D、盐腌或日晒能破坏E、以卵巢毒性最大，肝脏次之16、我国有关食品添加剂的主要卫生问题有（）A、使用禁用的食品添加剂B、超出规定范围使用食品添加剂C、超出规定限量D、使用工业级代替食品级的添加剂E、以上都是正确答案：E17、选购放心肉，正确的做法是（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买熟肉制品，要仔细查看标签D、以上说法均正确正确答案：A18、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由（）引起A、金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖B、金黄色葡萄球菌污染的食物C、金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物D、化脓性球菌污染的食物正确答案：C19、黄曲霉毒素毒性属于（）A、条件有毒B、剧毒C、低毒D、中等毒E、基本无毒正确答案：B20、对肉毒毒素中毒的患者（）A、可使用硫代硫酸钠B、应尽早使用多价抗毒血清C、应尽早使用抗生素D、积极治疗腹痛、腹泻E、纠正电解质平衡的紊乱正确答案：B21、降低鱿鱼丝中甲醛的含量的方法有（）A、高温B、光照C、干燥D、低温正确答案：D22、引起水俣病的毒性物质是（）A、元素汞B、甲基汞C、硫酸汞D、氯化汞正确答案：B23、下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒（）A、致病性大肠杆菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、葡萄球菌食物中毒E、沙门菌食物中毒正确答案：D24、河豚毒素在下列哪种条件下可被破坏（）A、盐腌B、日晒C、加碱处理D、加酸处理E、煮沸正确答案：C25、食物发生腐败变质的最主要原因是？（）A、没有分类存放B、微生物污染C、农药残留D、加工方法不合理正确答案：B26、大肠埃希菌食物中毒的好发食品是（）A、自制发酵食品C、淀粉类食物D、海产品E、肉类及制品正确答案：E27、引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是（）A、罐头食品B、蛋及蛋制品C、家庭自制豆制品D、奶及奶制品E、海产品正确答案：D28、以下食品中N-亚硝基类化合物污染最严重的是( )A、奶类B、腌肉制品C、酒类D、蔬菜、水果正确答案：B29、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、霉变食物引起的食物中毒D、真菌毒素引起的食物中毒E、有毒动、植物食物中毒正确答案：A30、下列属于人工合成着色剂的是（）A、红曲色素B、高粱红C、姜黄D、胡萝卜素E、苋菜红正确答案：E31、下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是( )A、加热C、加碱D、加酸正确答案：C32、对于使用有机磷农药的水果，可以使用（）方法去除农药残留？A、沸水浸泡B、淘米水浸泡C、高温杀菌D、碱水浸泡正确答案：D33、河豚毒素的毒作用机制是（）A、刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐B、抑制乙酰胆碱脂酶的活性C、刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐D、作用于腺苷酸环化酶，产生腹泻E、阻断神经兴奋的传导正确答案：E34、下列属于天然着色剂的是（）A、苋菜红B、新红C、柠檬黄D、高粱红E、胭脂红正确答案：D35、下列属于人工合成甜味剂的是（）A、蔗糖B、葡萄糖C、糖精D、麦芽糖E、果糖正确答案：C36、河豚毒素在下列哪些条件下可被破坏（）A、日晒B、盐腌C、加碱处理D、加酸处理E、煮沸正确答案：C37、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？（）A、保鲜、增加蛋白质、降低成本B、增白、保鲜、增加口感、防腐C、增筋、改善品质、增加销售量D、保险、延长保质期、降低成本正确答案：B38、山梨酸发挥抑菌作用的机制是( )A、抑制菌体内脱氢酶系的作用B、抑制微生物电子传递酶系的活性C、抑制微生物细胞呼吸酶的活性D、抑制菌体内遗传物质的合成正确答案：A39、沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（）A、肉毒杆菌食物中毒B、致病性大肠杆菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、沙门菌食物中毒正确答案：D40、下列不属于保持鱼类新鲜的有效措施是( )A、减少鱼体损伤B、低温C、盐腌D、日晒正确答案：D41、引起组胺中毒的鱼类为（）A、内陆湖泊鱼B、河豚鱼C、红肉鱼D、青皮红肉鱼海产鱼正确答案：D42、黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是（）A、G1B、G2C、B1D、B2E、M1正确答案：C43、关于有机磷农药，不正确的说法（）A、大部分不能够溶于水B、很少有农药毒性残留C、这一类农药的药效高D、不易为微生物所降解正确答案：D44、食品发色剂有()A、硫磺、亚硫酸钠B、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯C、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠D、硝酸盐、亚硝酸盐E、糖精、甘草、甜味菊苷正确答案：D45、肉毒毒素的毒性为（）A、肝肾毒性B、血液毒性C、心肺毒性D、胃脏毒性E、神经毒性正确答案：E46、下列哪项为食物中毒（）A、中毒性细菌性痢疾B、服用药物不当而引起的中毒C、毛蚶引起的甲型肝炎暴发D、饮用水被污染而引起的重金属中毒E、冒险食用河豚鱼引起的中毒正确答案：E47、氰甙含量最多的是（）A、木薯B、甜杏仁C、桃仁D、苦杏仁正确答案：D48、乳中的兽药残留来自于治疗和预防动物疾病使用的药物时形成的残留，其中抗生素类药物主要是用于预防和治疗（）引起的疾病。

《食品卫生学》练习题一、单项选择题1、以下哪种食品被认为是安全的？A.生的或未煮熟的鸡肉B.生的或未煮熟的牛肉C.生的或未煮熟的猪肉D.生的或未煮熟的鸡蛋2、以下哪种食品保存方法最有效？A.常温保存B.冷藏保存C.冷冻保存D.真空保存3、以下哪种食品污染最难控制？A.细菌污染B.病毒污染C.化学物质污染D.放射性污染4、以下哪种食品与人类健康关系最密切？A.水B.糖C.油脂D.蛋白质二、多项选择题1、以下哪些因素会影响食品卫生？A.食品加工方法B.食品保存方式C.食品产地1. ABD；2. B；3. D；4. ACD。

我国食品卫生管理现状及安全监管研究评《食品卫生学》老年人血栓性疾病的防治依据《中国血栓性疾病防治指南》的临床指导一、概述随着中国社会老龄化进程的加快，老年人血栓性疾病的发病率逐渐上升。

这类疾病包括深静脉血栓形成、肺栓塞、动脉血栓形成等，其可能导致残疾、死亡和慢性并发症等问题。

为了有效预防和治疗老年人血栓性疾病，中国血栓性疾病防治指南提供了临床指导。

二、预防和治疗原则1、预防为主：老年人血栓性疾病的预防应放在首位，采取综合性预防措施，包括改善生活方式、物理预防和治疗基础疾病等。

2、早期诊断：老年人如果出现下肢肿胀、疼痛、皮肤颜色改变、活动障碍等症状，应立即就医，以便早期诊断和治疗。

3、综合治疗：治疗方法应综合考虑患者的身体状况、疾病类型和程度，采用药物治疗、物理治疗、手术等多种方法。

4、长期管理：老年人血栓性疾病的治疗和管理是一个长期过程，需要定期监测和评估，及时调整治疗方案。

三、具体措施1、改善生活方式：老年人应保持良好的生活习惯，包括合理饮食、适量运动、戒烟限酒等，以降低血栓性疾病的发病风险。

2、物理预防：对于有血栓性疾病风险的患者，医生可建议使用压力袜、间歇性气压泵等物理预防措施，以减少下肢深静脉血栓形成的风险。

3、药物治疗：药物治疗是老年人血栓性疾病治疗的基础，包括抗凝药物、溶栓药物、抗血小板药物等。

第一章食品污染及其预防复习题一、填空1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。

2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。

3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。

5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。

6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。

7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。

9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。

猪为敏感动物。

该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。

11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。

12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和( )。

13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。

15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。

16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。

18.镉中毒主要损害人体的（）、( )和消化系统。

19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。

20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。

21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。

22.食品中的二恶英类化合物PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。

23.物理性污染物可分为两类，分别是（）和（）。

食品卫生学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品卫生学的主要研究内容包括以下哪项？A. 食品加工技术B. 食品营养学C. 食品微生物学D. 食品法律法规答案：C2. 食品中的微生物污染主要来源于：A. 空气B. 水C. 土壤D. 所有上述选项答案：D3. 下列哪种食品添加剂是被禁止使用的？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 苏丹红答案：D4. 食品加工过程中，下列哪种做法是不符合食品卫生要求的？A. 使用清洁的设备B. 定期消毒工作场所C. 食品与非食品混放D. 员工定期进行健康检查答案：C5. 食品贮存中，下列哪种温度条件最适合微生物生长？A. 0-4℃B. 5-60℃C. 37℃D. 100℃答案：B6. 食品中重金属污染的主要来源是：A. 土壤B. 水C. 空气D. 包装材料答案：A7. 食品标签上需要标注以下哪些信息？A. 保质期B. 生产日期C. 营养成分表D. 所有上述选项答案：D8. 食品中农药残留超标的主要原因是：A. 农药使用不当B. 食品加工不当C. 储存条件不当D. 运输过程中污染答案：A9. 食品加工过程中，下列哪种操作可以减少微生物污染？A. 增加食品的pH值B. 增加食品的水分活度C. 降低食品的温度D. 增加食品的盐分答案：C10. 食品中添加防腐剂的主要目的是：A. 提高食品口感B. 延长食品保质期C. 增加食品营养价值D. 改变食品颜色答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品卫生学是一门研究_______、_______、_______以及食品加工过程中的卫生控制的科学。

答案：食品污染、食品中毒、食品卫生标准2. 食品中的微生物污染可以通过_______、_______、_______等方法进行控制。

答案：热处理、冷藏、干燥3. 食品添加剂的使用应遵循_______、_______、_______的原则。

答案：安全性、有效性、必要性4. 食品加工过程中，员工应穿戴_______、_______、_______等个人防护装备。

食品卫生学复习题和答案一、单项选择题1. 食品卫生学研究的主要内容是什么？A. 食品生产技术B. 食品加工工艺C. 食品的安全性和卫生性D. 食品的营养成分答案：C2. 食品污染的主要来源有哪些？A. 原料污染B. 加工污染C. 包装污染D. 所有以上选项答案：D3. 食品中常见的微生物污染包括哪些？A. 细菌B. 病毒C. 真菌D. 所有以上选项答案：D4. 食品添加剂使用的原则是什么？A. 随意使用B. 按需使用C. 安全、合理、有效D. 仅用于提高口感答案：C5. 食品标签上必须标注的内容有哪些？A. 生产日期B. 保质期C. 营养成分D. 所有以上选项答案：D二、多项选择题1. 食品腐败变质的主要原因包括：A. 微生物作用B. 酶的作用C. 氧化作用D. 光照作用答案：ABC2. 食品中常见的化学污染物有：A. 农药残留B. 重金属C. 食品添加剂D. 放射性物质答案：ABD3. 食品加工过程中可能产生的有害物质包括：A. 亚硝酸盐B. 多环芳烃C. 丙烯酰胺D. 黄曲霉素答案：ABCD三、判断题1. 所有食品添加剂都是有害的。

（）答案：错误2. 食品的保质期越长，说明其安全性越高。

（）答案：错误3. 食品的卫生标准是保障食品安全的重要依据。

（）答案：正确4. 食品中的微生物可以通过高温杀菌完全消除。

（）答案：错误5. 食品标签上的信息对消费者了解食品成分和安全性非常重要。

（）答案：正确四、简答题1. 简述食品卫生学的主要研究内容。

答：食品卫生学主要研究食品的安全性和卫生性，包括食品中的微生物污染、化学污染物、物理污染物的来源、性质、预防和控制措施，以及食品添加剂的安全使用等。

2. 描述食品中微生物污染的控制方法。

答：控制食品中微生物污染的方法包括：保持食品原料的清洁卫生；在食品加工过程中采用适当的温度和时间进行杀菌；使用安全的包装材料和方法；在储存和运输过程中保持适宜的温度和湿度条件；对食品从业人员进行卫生教育和培训。