红曲粉的使用方法

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怎么用红曲粉给卤肉上色

红曲粉是红曲经过磨制后制作而来的一种粉状物体，而且红曲还是我国非常古老且传统的一种食物，红曲的用途很广既可以入药，治疗人体血液以及心血管疾病；又可以当做一种食物以及调味品，给卤肉上色等等。而给卤肉上色是其比较常用的做法了，下面就来介绍一下怎么用红曲粉给卤肉上色。

一是在腌制的时候上色，二是在煮制的时候上色。两个时间都可以，注意用量

一、红曲米（粉）在火腿和灌肠制品中的使用说明

红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，一般选用色价为2000u/g的红曲米（粉），其添加量为0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可参考下述方法：

1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，再于搅拌或腌制过程中加入。

2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间适当搅拌），将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

4、火腿、灌肠制品类，在搅拌过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀，其他工艺不变。

5、广式腊肠，制馅过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料本文整理于网络，仅供阅读参考

按比例加入适量温水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入，搅拌混合均匀，进行腌制，其他工艺不变。

二、红曲米（粉）在酱卤肉制品中的使用说明

在酱卤制品中一般选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米（粉），其红曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。酱鸡、酱鸭用量一般为1%，酱汁肉1%～1.4%，叉烧肉1％。其使用可参考下述方法：

1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。

山西科技　ＳＨＡＮＸＩ　ＳＣＩＥＮＣＥ　ＡＮＤ　ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ　２０１８年第３３卷第２期　

文章编号：１００４—６４２９（２０１８）０２—００２２—０３　收稿日期：２０１７—１２－２０　

红曲粉海藻酸钠凝胶粒子制备方法研究　

潘佩平　，王慕华ｐ，苏槟楠　，赵玉明　，　

李海涛　，宫俊峰　，靳心江　

（１．山西省生物研究所，山西太原，０３０００６；　

２．山西维尔生物乳制品有限公司，山西太原，０３０００６）　

摘要：以海藻酸钠、红曲粉和白砂糖为主要原料，结合ＣａＣ１：制备红曲粉　

海藻酸钠凝胶粒子，并以凝胶粒子的形成速度、形状、硬度、口感作为综合　

评价因素，对凝胶粒子制备的最佳条件进行了探讨和优化。结果表明：制　

备红曲粉海藻酸钠凝胶粒子时，红曲粉的最佳质量浓度为２．０ｘｌ０　ｇ／ｍＬ，　

海藻酸钠的最佳质量浓度为１．５ｘ１０　ｇ／ｍＬ，白砂糖的最佳质量浓度为　

５０．０ｘｌ０　ｇ／ｍＬ，ＣａＣ１２溶液的最佳质量浓度为２．ＯｘｌＯ也ｇ／ｍＬ，用口径１　ｍｍ　

的滴管距液面５　ｍｍ～１０　ｍｍ处滴入２５　ｃｍ深ＣａＣ１　溶液时，凝胶粒子制备　

效果最好。　

关键词：海藻酸钠；功能性红曲粉；凝胶粒子　

中图分类号：ＴＱ４２７．２＋６　文献标识码：Ａ　

海藻酸盐是一种无臭、无味、高黏性的高分子化合　

物［１－２］。其来源于海洋褐色藻类，含有丰富的多糖。海藻　

酸盐成膜能力强，膜透明且坚韧，与蛋白质、明胶、淀粉　

相溶性好，与２价以上金属离子形成盐而凝固，广泛用　

于生物、医药、食品等方面　］。红曲米作为药食同源食　

品，具有降血糖、降血脂及降胆固醇的功效［４－５］，还含有　

多种人体必需的氨基酸、不饱和脂肪酸、各种活性酶与　

糖等，已成为适应国际发展大趋势的优良食品原料，多　

应用于酿造黄酒，制作腐乳、食酯、食品色素等［６－７］。颗　

粒或粉末的物理状态限制了红曲米或红曲粉在饮料、　

发酵乳中的应用，通过海藻酸钠造粒，将红曲粉包埋于　

海藻酸钙凝胶中制成可悬浮的红曲颗粒，即可将红曲　

红曲粉的使用方法

红曲粉是一种浓缩的红曲菌发酵产物，常用于食品加工和药用。它具有调节血脂、降低胆固醇和保护肝脏等功效。以下是红曲粉的使用方法：

1. 食品加工：红曲粉可用于制作红曲米、红曲豆腐和红曲酒等食品。制作红曲米时，可以将适量的红曲粉均匀涂抹在煮熟的米饭表面，然后用保鲜膜封好，放置24小时左右，米饭就会变成红色。制作红曲豆腐时，可以在熟豆腐中加入适量的红曲粉，搅拌均匀后蒸熟即可。

2. 药用：红曲粉在中医药中常用于调节血脂和保护肝脏。可以将适量的红曲粉加入温水中搅拌均匀，然后饮用。一般建议每天饮用1-2次，每次5-10克。

3. 其他用途：红曲粉还可以用于制作面膜和染发剂。制作面膜时，将适量的红曲粉与适量的蜂蜜混合，搅拌均匀后涂抹在脸部，静置10-15分钟后洗净。制作染发剂时，将适量的红曲粉与适量的白醋混合，搅拌均匀后涂抹在头发上，静置30分钟后用清水冲洗干净。

需要注意的是，红曲粉具有一定的刺激性，使用前最好进行过敏测试，避免过敏反应。另外，红曲粉的使用量应根据个人体质和具体情况而定，建议遵循医生或食品专家的建议。

红曲粉和面的使用方法

全文共四篇示例，供读者参考

第一篇示例：

红曲粉是一种传统的食用色素，常用于制作各种食品，尤其是面食。它不仅可以提升食物的颜色和口感，还具有一定的保健作用。在制作面食时，加入红曲粉不仅可以让面食呈现出漂亮的红色，还能增加面食的营养价值。接下来，我们将介绍一下红曲粉和面的使用方法。

一、 红曲粉的选择

在市场上，有很多种红曲粉，因此在购买时需要选择正规的产品。正规的红曲粉应该是纯天然的，不含任何添加剂，并且颜色鲜艳。最好选择有品牌认证的红曲粉，以确保产品的质量和安全。

二、 红曲粉的储存

将红曲粉储存在干燥通风的地方，避免阳光直射。红曲粉应该放在密封的容器中，并且避免与湿气和异味接触，以保持其新鲜度和品质。

三、 红曲粉与面的搭配

在制作面食时，可以根据需要调整红曲粉的用量。通常情况下，每500克面粉加入5-10克的红曲粉即可。如果想要颜色更深一些，可以适量增加红曲粉的用量。红曲粉还可以与其他食材一同加入，以提升食品的口感和营养价值。

四、 红曲粉面的制作步骤

1. 准备红曲粉和面粉，按照比例混合在一起。

2. 慢慢加入适量的水，揉成光滑的面团。

3. 将面团醒发一段时间，以增加面食的弹性和口感。

4. 将面团擀成薄片，可以制作成各种形状的面食，如馒头、馄饨、饺子等。

5. 将面食蒸、煮或炸熟，即可食用。

五、 红曲粉面的营养价值

红曲粉含有丰富的维生素和矿物质，对提高免疫力和促进新陈代谢有一定的作用。经常食用红曲粉面可以增加人体对营养的吸收，改善肠胃消化功能，并且具有一定的抗衰老和延缓衰老的作用。

六、 注意事项

在使用红曲粉时，要注意适量，不宜过量。因为红曲粉有一定的刺激性，过量食用可能会对人体产生不良影响。红曲粉面在制作时，要注意掌握好水的用量和揉面的技巧，以确保面食的口感和品质。