亚硝酸盐含量的测定-学易试题君之每日一题君2018学年下学期高二生物人教版(课堂同步系列一)

专题一课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量一、选择题(共24小题,每小题2分,共48分)1.发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是( )A．固体发酵 B．氨基酸发酵 C．厌氧发酵 D．需氧发酵2.“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。

传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。

下列相关叙述中正确的是( )A．发酵过程需要密闭条件B．两菌种的代谢类型相同C．CO2由两菌种共同产生D．两菌种间为互利共生关系3.下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是( )A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2OD．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同4.如图表示氧气浓度对培养液中草履虫、乳酸菌、酵母菌的呼吸作用的影响，呼吸曲线a、b、c分别代表( )A．酵母菌、草履虫、乳酸菌B．酵母菌、乳酸菌、草履虫C．乳酸菌、酵母菌、草履虫D．草履虫、乳酸菌、酵母菌5.亚硝酸盐对人体的危害不包括( )A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B．亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累6.下列食品中的亚硝酸盐含量不符合我国卫生标准的是( )A．肉制品中不得超过30 mg/kgB．酱腌菜中不得超过20 mg/kgC．婴儿奶粉中不得超过2 mg/kgD．豆粉中不得超过5 mg/kg7.在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是( ) A．美观 B．可防止内部液体渗出C．耐用 D．密封好，保证坛内外气体不交换8.燕窝是中国人的传统保健品，近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是价格高昂。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。

下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。

2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。

下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。

3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。

同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。

发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。

乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。

发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。

4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。

5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。

泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定高考频度：★★★☆☆难易程度：★★★☆☆典例在线如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法【参考答案】D【试迪解新】埒范亂的掾倉是底羨雀申、議崖程申、亚硝馥穽冷量攸，祈攻制傑池萊才费刽用正瑙酸盘冷量柢鬧祈聲违義贡甚他质許・发酵的不同时為疋舸絲盐的合量金EI蟻生输港动强弱而麦宝变比'所以用茨时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。

解题必备Q泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4：1,盐水要煮沸后冷却。

煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

(2 )防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

(3 )氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。

(4 )温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。

学霸推荐1.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4：1)混匀装瓶B.发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C.在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料D.随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定2.如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是凉处，适宜环境温度为28〜30° G请回答：(1) _____________________________________ 用白酒擦拭泡菜坛的目的是。

第3节制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量（）1.泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是A、乳酸菌B、酵母菌C、亚硝化细菌D、光合细菌（）2.我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品、酱腌菜、婴儿奶粉中分别不得超过①0.3～0.5g/Kg ②30mg/kg ③2mg/kg ④20mg/kgA、②④③B、①③④C、②③①D、②③④（）3.关于亚硝酸盐的叙述，正确的是A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中作食盐添加剂，可多加B、绿色食品不会含有亚硝酸盐C、亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺D、水煮的越久亚硝酸盐的含量越少（）4.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kgC、咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D、亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期（）5.在泡菜的制作过程中，不正确的是A、按照清水及盐的质量比为4:1的比例配置盐水B、按照清水及盐的质量比为5:1的比例配置盐水C、盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D、在坛盖边沿的水槽中要注满水（）6.关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是A、质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液成酸性B、对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C、质量浓度为5ul/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D、制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠（）7.制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化A、先减少后增加B、先增加后减少C、逐渐增加D、逐渐减少（）8.有关发酵过程的叙述，正确的是A、发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B、发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C、发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水（）9.关于发酵过程产物的检验的说法，正确的是A、果汁发酵是否产生酒精，可用碱性的重铬酸钾来检验B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D、测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法（）10.乳酸菌及酵母菌相比，前者最显著的特点是A、无各种细胞器B、无成形的细胞核C、无DNAD、不能进行无氧呼吸（）11.乳酸菌属于A、真菌B、细菌C、霉菌D、病毒（）12.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是A、乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B、在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C、乳酸菌是兼性厌氧生物D、乳酸菌是严格厌氧生物（）13.关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是A、亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水B、亚硝酸盐是淡黄色粉末，易溶于酒精C、亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精D、亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水（）14.泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由下列什么繁殖造成的A、酵母菌B、毛霉菌C、乳酸菌D、醋酸杆菌（）15.选择泡菜坛的原则有A、应选用材料好，外表美观的坛子B、应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C、选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行D、应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况（）16.下列操作，不会引起泡菜污染的是A、坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B、腌制时温度过高，食盐量不足10%C、腌制的时间过短D、盐水入坛前不用煮沸，直接入坛（）17.测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是A、对氨基苯磺酸溶液B、N－1－萘基乙二胺盐酸盐C、氯化镉和氯化钡溶液D、班氏溶液（）18.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是A、抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B、抗生素呈碱性，会及乳酸发生中和反应C、抗生素能够抑制酵母菌的生长D、抗生素在碱性环境中被分解破坏（）19.在泡菜腌制过程中，一般腌制多少天，亚硝酸盐含量开始下降A、10天B、5天C、2天D、12天（）20.下列物质在泡菜腌制过程中具有调味和杀菌作用的是①盐水②大蒜③花椒④茴香A、①③④B、①②③C、①②④D、①②③④（）21.制备样品处理液时加入氢氧化铝的目的是A、调整pHB、提取剂C、使滤液色素脱色D、缓冲剂（）22.亚硝胺对哺乳动物有A、致畸作用B、致突变作用C、致癌作用D、包括A、B、C三项（）23.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐及对氨苯磺酸发生重氮化反应后，及N－1－苯基乙二胺盐酸盐结合形成A、血红色染料B、棕色染料C、玫瑰红色染料D、桃红色染料（）24.泡菜不是什么时候都刻意腌制，在东北至少要在立冬以后才可以，其原因是A、冬天温度低其他细菌不易大量繁殖B、冬天原料丰富C、冬天乳酸菌易生长D、冬天的泡菜可长期保存（）25.在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是A、美观B、可防止内部液体渗出C、耐用D、密封好，保证坛内外气体不交换（）26.我国民间常用盐渍法来保存食物，这其中的道理是A、盐可以使细菌素毒素失效B、Cl－可杀灭细菌C、盐中缺乏细菌需要的营养D、盐使细菌脱水死亡27.比较乳酸菌和酵母菌，回答下列问题（1）从结构上看，乳酸菌和酵母菌虽然都是单细胞生物，但乳酸菌属于生物，酵母菌属于生物，二者的根本区别是酵母菌是。

课时训练3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是( )。

A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有C.一个泡菜坛内的所有乳酸菌构成一个种群D.乳酸菌是厌氧型微生物解析:乳酸菌是一类微生物的通称,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

乳酸链球菌、乳酸杆菌等分属于不同的物种,因此一个泡菜坛里的所有乳酸菌不是一个种群。

答案:C2.下列有关亚硝酸盐的叙述正确的一项是( )。

A.亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠,为无色无味的结晶或粉末状物质B.亚硝酸盐被食用后积累在人体内,但对人体无害C.亚硝酸盐进入人体以后,若在人体中长期积累,特定条件下,可转变成对人体有致癌作用的亚硝胺D.一次误食亚硝酸盐0.3~0.5 g就会引起中毒,并导致死亡解析:亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,少量的亚硝酸盐不会在人体内积累,但一次误食亚硝酸盐0.3~0.5 g,就可能引起中毒,当一次食用超过3 g,则可能导致死亡。

亚硝酸盐在体内长期积累,在特定条件下可转变成致癌物质——亚硝胺。

答案:C3.下列关于食品的检测做法,正确的是( )。

A.日常的食品中含亚硝酸盐的量很少,没有必要对食品进行检测B.日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害,对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可C.泡菜在腌制过程中,是经过严格灭菌发酵得来的,只会产生乳酸这种有益物质,不用检测可大胆食用D.对食品检测时,不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量,还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量解析:亚硝酸盐在我们的日常食品中广泛存在,需要对很多食品进行检测。

泡菜的制备过程中,硝酸盐可能会被还原成亚硝酸盐,对人体健康构成危害的不仅仅是亚硝酸盐,重金属、微生物、病原体等都可能对人体构成危害。

亚硝酸盐不是唯一的检测指标。

答案:D4.制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于( )。

课时作业3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．泡菜是何种微生物发酵制成的( )A．大肠杆菌B．霉菌C．乳酸菌D．酵母菌解析：泡菜是乳酸菌发酵的产物。

答案：C2．乳酸菌与酵母菌相比，前者最显著的特点是( )A．无各种细胞器B．无成形的细胞核C．无DNA D．不能进行无氧呼吸解析：此题主要考查了常见微生物种群的归类及真核生物和原核生物的主要区别。

乳酸菌属原核生物，酵母菌属真核生物。

原核生物与真核生物在结构上的主要区别为：原核生物无成形的细胞核，有核物质，主要位于拟核内，细胞质中有核糖体，而无其他细胞器；真核生物有被核膜包被的典型细胞核。

酵母菌的代谢类型为兼性厌氧型，而乳酸菌为厌氧型。

答案：B3．下列物质能够降低食品亚硝胺含量的是( )①萘多酚②大蒜素③维生素C ④硫氰酸盐A．①②③B．①③④C．②③④D．①②③④解析：大蒜素可抑制硝酸盐还原菌生长，维生素C可抑制亚硝胺的形成，萘多酚能阻断亚硝胺形成；硫氰酸盐可催化亚硝酸盐形成亚硝胺。

答案：A4．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是( )A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B．对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠解析：从实验原理、操作步骤及注意事项上进行分析。

对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。

答案：D5．某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。

下列原因中正确的是( )①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④解析：泡菜腐烂，是由于罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖，并促进需氧腐生菌的生长繁殖。

泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定高考频度：★★★☆☆难易程度：★★★☆☆典例在线如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法【参考答案】 D时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。

解题必备泡菜制作的注意事项（1）材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。

煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

（3）氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。

（4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。

学霸推荐1．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶B．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定2．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是3．在农村，泡菜的制作方法是：先对新鲜的蔬菜进行整理、清洁，然后放入彻底清洗并用白酒擦过的泡菜坛中，再向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。

密封后置于阴凉处，适宜环境温度为28～30°C。

请回答：（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是_____________。

课下能力提升（三）制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【基础题组】1．下列关于乳酸菌的说法错误的是()。

A．乳酸菌的遗传物质是DNAB．乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2C．乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似D．在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌解析：选B乳酸菌属于细菌，其遗传物质是DNA；乳酸菌是厌氧型细菌，其进行无氧呼吸产生乳酸，不产生CO2；乳酸菌与醋酸菌都属于原核生物，二者细胞结构相似；泡菜制作利用了乳酸菌的无氧发酵过程。

2．下列关于泡菜制作过程中材料和泡菜坛的选择，错误的是()A．泡菜坛要选择密封性好的坛子B．选择的材料应质地鲜嫩，无烂痕，无虫咬C．坛盖边沿的水槽应保持干燥，防止泡菜腐烂D．坛盖边沿应注满水解析：选C乳酸菌是厌氧菌，因此在新鲜蔬菜入坛后，要保证其发酵的无氧环境，需在坛盖边沿注满水，防止空气进入。

3．在制作泡菜的过程中，下列做法错误的是()A．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水B．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染C．泡菜坛内应保持无氧环境D．制作泡菜所用的微生物属于分解者解析：选A在泡菜制作过程中，按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水；盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染；泡菜坛内应为无氧环境；制作泡菜所用的微生物是乳酸菌，属于分解者。

4．下列关于亚硝酸盐的叙述错误的是()A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B．膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿液排出体外C．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以要尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且具有防腐作用，所以应在食品中可多加些以延长食品的保质期解析：选D亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但摄入总量超过某一数值时就会致病。

5．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如下图所示，正确的是()A．①B．②C．③D．④解析：选C自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐。

在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。

亚硝酸盐的测定练习1．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。

下列与1.1.下列有关泡菜发酵过程的叙述中，正确的是 ( )。

A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常向水槽中补充水1.2. 泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是( )。

A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同2．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是 ( )2.1. 制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( )。

A．先减少后增加B．先增加后减少 C．逐渐增加 D．逐渐减少3．下列测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是 ( )。

A．对氨基苯磺酸溶液 B．N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液C．氯化镉和氯化钡溶液 D．班氏试剂3.1. 下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是( )。

①对氨基苯磺酸溶液②N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液③提取剂A．①②③ B．①② C．①③ D．②③3.2. 下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是 ( )。

A．重氮化→酸化→显色→比色 B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色 D．酸化→重氮化→比色→显色4．为了测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是 ( )。

A．样品处理B．标准显色液的制备 C．比色 D．泡菜的选择5．泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。

某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。

请回答下面的问题。

(1)制作泡菜的原理是______________________________________，制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是______________________。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、泡菜的制作1．泡菜制作的菌种：乳酸菌(1)分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。

(2)代谢类型：异养厌氧型。

(3)作用：在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。

(4)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。

其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。

2．泡菜制作原理在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。

3．泡菜制作的流程原料加工⇒新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状↓盐水配制⇒清水∶盐＝4∶1，煮沸冷却↓装坛⇒蔬菜入坛，添加调味料，注入盐水，盖好坛盖，水槽中注满水↓封坛发酵⇒室温20 ℃，约需15 d↓成品二、亚硝酸盐及其含量测定1．亚硝酸盐的常识(1)应用：在食品生产中常用做食品添加剂。

(2)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入总量达0.3_～0.5_g时，会引起中毒；当摄入总量达3 g时，会引起死亡。

(3)代谢：绝大多数亚硝酸盐随尿液排出，但在特定条件下，会转变成致癌物质——亚硝胺。

2．亚硝酸盐含量的测定(1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，可通过目测比较，大致估算其含量。

(2)方法：比色法。

通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。

(3)测定操作：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

一、选择题1．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。

将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜(A)A．马上密封，保持温度30～40 ℃B．一直通风，保持温度30～40 ℃C．先通风后密封保持温度30～40 ℃D．马上密封，保持温度60 ℃以上解析：在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，B、C错误；乳酸菌生长的最适温度为30～40 ℃，在60 ℃时乳酸茵已经被杀死，D错误。

2．在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是(B)A．食盐用量过多 B．细菌大量繁殖C．腌制时间过长 D．加水过少解析：由于硝酸盐还原菌的活动，从而使硝酸盐转变成亚硝酸盐。