杂粮乳酸饮料的研制

酸乳饮料的制作乳酸饮料是不经发酵，直接利用乳制品为原料经适当的加工工艺调制而成，具有奶味、果味的芳香酸甜可口，深受消费者，特别是儿童的喜爱。

1.1生产工艺白砂糖→溶解→过滤全脂奶粉→溶解→混合→胶体磨→调配→搅拌→定容→均质→灌装→杀菌→成品↑稳定剂→溶解酸味剂、果汁、香料、防腐剂等1.2操作要点1.2.1乳制品将全脂奶粉用20倍量的热水溶解制得乳液，备用。

1.2.2稳定剂将羧甲基纤维素钠、琼脂和少量的白砂糖均匀混合后，加适量的热水充分浸泡溶解，制成2%～3%的溶液，备用。

1.2.3甜味剂将白砂糖和甜蜜素混合后，加热水溶解制得糖液，过滤备用。

1.2.4酸味剂将柠檬酸和乳酸加水制成浓度为2%～3%的溶液，加入果汁制得酸液，备用。

1.2.5其他辅料防腐剂山梨酸钾加水溶解，香料等溶解，备用。

1.2.6胶体磨将乳制品溶液、稳定剂溶液和糖液混合后，过胶体磨一次。

1.2.7调配将酸液缓慢加入胶磨后的料液中，边搅拌边加入，且将温度控制在20℃以下，搅拌均匀后加入防腐剂、香料和色素等辅料。

1.2.8均质将调配液加热到50℃左右均质，均质压力为20MPa左右。

1.2.9灌装、灭菌将均质后的调配液加热到70℃左右，快速装瓶封盖后灭菌。

灭菌条件为80～85℃水浴30min。

3讨论乳酸饮料由于含有丰富的蛋白质，如果加工工艺不合理或操作不当，很容易造成分层现象出现。

根据斯托克斯定律，饮料中微粒的沉降速度与蛋白质粒子直径的平方、液体和蛋白质粒子的密度差成正比，与液体粘度成反比。

如果沉降速度越小，则悬浮液的动力稳定性就越大。

因此防止分层、增加乳酸饮料稳定性的途径有四条。

3.1胶体磨和均质通过胶体磨和均质处理，达到缩小两相比重差和减小粒子直径的目的，特别是对于调配后的物料进行均质，可以增强乳化效果。

均质压力控制在20MPa，温度50℃左右。

3.2稳定剂的选择加入稳定剂可以形成保护性胶体和提高饮料的粘度，从而可降低乳蛋白胶粒的沉降速度。

乳酸的生产方法发酵法发酵法的主要途径是糖在乳酸菌作用下，调节pH值5左右，保持大约50或60dm;C发酵三到五天得粗乳酸。

发酵法的原料一般是玉米、大米、甘薯等淀粉质原料（也有以苜蓿、纤维素等作原料，有研究提出厨房垃圾及鱼体废料循环利用生产乳酸的）。

乳酸发酵阶段能够产酸的乳酸菌很多，但产酸质量较高的却不多，主要是根霉菌和乳酸杆菌等菌系。

不同菌系其发酵途径不同，可分同型发酵和异型发酵，实际由于存在微生物其它生理活动，可能不是单纯某一种发酵途径。

发酵法分同型发酵和异型发酵。

合成法合成方法制备乳酸有乳腈法、丙烯腈法、丙酸法、丙烯法等，用于工业生产的仅乳腈法(也叫乙醛氢氰酸法)和丙烯腈法。

（1）乳腈法乳腈法是将乙醛和冷的氢氰酸连续送入反应器生成乳腈（或直接用乳腈作原料），用泵将乳腈打入水解釜，注入硫酸和水，使乳腈水解得到粗乳酸。

然后再将粗乳酸送人酯化釜，加入乙醇酯化，经精馏、浓缩、分解得精乳酸。

美国斯特林化学公司及日本的武藏野化学公司均采用此法合成乳酸。

（2）丙烯腈法丙烯腈法是将丙烯腈和硫酸送入反应器中水解，再把水解物送人酯化反应器中与甲醇反应；然后把硫酸氢铵分出后，粗酯送入蒸馏塔，塔底获精酯；再将精酯送入第二蒸馏塔，加热分解，塔底得稀乳酸，经真空浓缩得产品。

（3）丙酸法丙酸法以丙酸为原料，经过氯化、水解得粗乳酸；再经酯化、精馏、水解得产品。

该法原料价格较贵，仅日本大赛路公司等少数厂家采用。

反应如下：CH3CH2COOH Cl2-→CH3CHClCOOH NaOH—→CH3CH(OH)COOH NaCl 酶化法（1）氯丙酸酶法转化东京大学的本崎[6]等研究利用纯化了的L-2-卤代酸脱卤酶和DL-2-卤代酸脱卤酶分别作用于底物L-2-氯丙酸和DL-2-氯丙酸，脱卤制得L-乳酸或D-乳酸。

L-2-卤代酸脱卤酶催化L-2-氯丙酸，而DL-2-卤代酸脱卤酶既可催化L-2-氯丙酸，又可催化L-2-氯丙酸生成相应的旋光体，催化同时发生构型转化。

食品科技浅谈植物乳饮料的研究进展陈 茜1，谢亚磊2，刘艳丽1，张方方1，姜 波1*（1.河南花花牛乳工程研究院有限责任公司，河南郑州 450000；2.郑州瑞普生物工程有限公司，河南郑州 450000）摘 要：本文以乳饮料中使用的不同的植物原料为基础，介绍了植物乳饮料的分类，重点阐述了目前植物乳饮料的研究进展，对未来植物乳饮料的发展前景进行了探讨，为后续植物基乳制品的研究与开发提供参考。

关键词：植物；乳饮料；研究Research Progress of Plant-Based Milk BeverageCHEN Xi1, XIE Yalei2, LIU Yanli1, ZHANG Fangfang1, JIANG Bo1*（1. Henan Huahuaniu Dairy Engineering Research Institute Co., Ltd., Zhengzhou 450000,China;2. Zhengzhou Ruipu Biological Engineering Co., Ltd., Zhengzhou 450000, China）Abstract: Based on different plant raw materials used in milk beverage, this article introduces the classification of plant-based milk beverage, focuses on the research progress of plant-based milk beverage at present, and discusses the development prospect of plant-based milk beverage in the future, so as to provide reference for the follow-up research and development of plant-based milk beverage.Keywords: plant; milk beverage; research随着科学技术的发展和生活水平的提高，人们对于饮料的追求，也由口感向健康转变，这使饮料的发展进入了新阶段，一些植物基饮料天然、健康，其所占市场份额不断上涨。

乳酸发酵工艺流程乳酸发酵是一种常见的发酵工艺，广泛应用于食品、饮料和药品等领域。

在乳酸发酵过程中，乳酸菌将葡萄糖转化为乳酸，产生酸味和香味，同时还能增加产品的保质期和营养价值。

下面将介绍乳酸发酵的工艺流程。

首先，原料的准备是乳酸发酵的第一步。

一般来说，乳酸发酵的原料主要包括牛奶、豆浆、果汁等。

在选择原料时，需要考虑原料的营养成分和微生物的适应性，以及产品的口感和香味。

同时，还需要对原料进行预处理，如加热、过滤、杀菌等，以保证原料的卫生安全和发酵的顺利进行。

其次，接种发酵菌是乳酸发酵的关键环节。

在选择发酵菌时，需要考虑菌株的稳定性、发酵速度和产酸能力。

常用的乳酸菌包括嗜热乳酸菌、嗜冷乳酸菌等。

接种发酵菌的方法有直接接种和预培养接种两种，根据产品的要求和工艺的特点选择合适的接种方法。

然后，控制发酵条件是乳酸发酵的关键。

发酵温度、pH值、氧气供应等因素都会影响发酵的效果。

一般来说，乳酸发酵的温度控制在35-45摄氏度之间，pH值控制在6.0-6.5之间，同时保证适当的氧气供应，可以有效地促进乳酸菌的生长和产酸。

最后，发酵结束后需要进行产品的后处理。

包括杀菌、冷却、包装等环节，以保证产品的卫生安全和口感品质。

同时，还需要对产品进行质量检验，包括酸度、菌落总数、外观等指标的检测，以确保产品符合国家标准和企业的质量要求。

总的来说，乳酸发酵工艺流程包括原料准备、接种发酵菌、控制发酵条件和产品后处理四个主要环节。

通过科学合理地控制这些环节，可以生产出口感好、营养丰富、质量稳定的乳酸发酵产品，满足消费者的需求，也有利于企业的可持续发展。

2016年中国植物功能性饮料发展现状及未来趋势战略分析随着社会的发展，营养科学研究的进步，人们对自身健康的关注日益加强。

消费者喝饮料的目的不再仅限于解渴，对身体健康的促进、生活质量的提高、身心压力的释放成为人们对饮料产品的新期望。

具有特定功效的天然、绿色、健康、环保的植物功能性饮料已成为饮料产业中的“新宠儿”。

植物功能性饮料市场巨大，越来越多的学者对其进行研究，但是，相关研究结果各有侧重，企业无法在短期内对该领域有较为清晰的了解。

本文综述了植物功能性饮料的研究进展，展望了未来可能的发展方向，为给植物功能性饮料行业的发展提供线索。

一、植物功能性饮料的定义与分类1、植物功能性饮料的定义《饮料通则》中给功能性饮料，即特殊用途饮料定义为：加入具有特定成分的适应所有或某些人群需要的液体饮料，包括运动饮料、营养素饮料、能量饮料、电解质饮料、其他特殊用途饮料五类。

其中运动饮料中含有的糖类，电解质等可以较好地平衡人体体液，补充运动时丢失的营养，例如红牛、尖叫等。

营养素饮料中添加适量的食品营养强化剂，可以满足某些人群特殊营养需要，如脉动、维动力等。

其他特殊用途饮料如加多宝凉茶等。

目前植物功能性饮料还没有统一的定义，这里主要强调的是植物来源的功能性饮料，通常来说，是以含有某种对人体有益的具有特殊功效成分的植物为原料，经过加工、科学配比、专业品评制成的适合大众需要的植物饮料产品。

这种饮料一般含有蛋白质、矿物质、维生素和膳食纤维等其中的一种或几种营养物质，并且保持着原生植物特有的风味，天然健康，芳香爽口，受到消费者的喜爱。

2、植物功能性饮料的分类当今社会，植物功能性饮料产业发展迅猛，产品种类众多，然而不同功能性饮料的有效成分存在相互重叠且有些成分尚不明确的情况，本文特以植物功能性饮料的主要种类为主，按研制的主要原料分类：第一类是具有健脑功能的植物性饮料。

2003年饶国华研制出酸性红枣松仁复合蛋白饮料，有养血安神的功效。

复配杂粮饮料制作工艺及体外抗氧化活性的研究一、研究背景随着人们生活水平的提高，对健康饮食的需求也在不断增加。

杂粮饮料作为一种具有丰富营养、口感独特的饮品，受到了越来越多消费者的喜爱。

然而市场上的杂粮饮料在生产过程中往往添加了大量的防腐剂和添加剂，这些物质对人体健康存在潜在风险。

因此如何提高杂粮饮料的抗氧化性能，减少有害物质的添加，成为了当前食品工业亟待解决的问题。

近年来随着研究的深入，人们逐渐认识到了抗氧化活性在维护人体健康方面的重要性。

抗氧化活性是指物质在一定条件下抵抗氧化反应的能力，可以有效清除体内的自由基，从而降低氧化应激对细胞和组织的损伤。

此外抗氧化活性还可以预防多种慢性疾病的发生，如心血管疾病、癌症等。

因此提高杂粮饮料的抗氧化活性，对于改善产品品质、保障消费者健康具有重要意义。

目前关于复配杂粮饮料制作工艺及体外抗氧化活性的研究还相对较少。

已有的一些研究主要集中在单一杂粮饮料的抗氧化性能上，对于复配杂粮饮料的抗氧化性能研究较少。

此外现有的研究主要采用体外实验方法，对于复配杂粮饮料在人体内的真实抗氧化效果尚不清楚。

因此有必要开展针对复配杂粮饮料制作工艺及体外抗氧化活性的研究，以期为相关产业的发展提供科学依据。

1. 杂粮饮料的市场需求和现状随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，越来越多的人开始关注食品的安全和营养价值。

传统的粮食饮料已经不能满足人们对健康、美味、营养的需求，因此杂粮饮料作为一种新型的健康饮品，逐渐受到了市场的青睐。

近年来杂粮饮料市场呈现出快速增长的态势，市场需求不断扩大。

据统计目前我国杂粮饮料市场规模已经超过百亿元，且仍在以每年20以上的速度增长。

然而市场上的杂粮饮料产品种类繁多，品质参差不齐，消费者对产品的认知度和信任度不高。

一些产品在加工过程中添加了过多的糖分、防腐剂等添加剂，导致产品的营养价值降低，甚至对人体健康产生不良影响。

此外市场上的部分杂粮饮料产品存在虚假宣传、价格欺诈等现象，使得消费者在购买时难以分辨真伪，降低了消费者的购买意愿。

乳酸食品添加制作工艺乳酸是一种常用的食品添加剂，不仅可以增加食品的酸度和风味，还能提高食品的保鲜性和营养价值。

以下是乳酸在食品添加制作工艺中的一般步骤：1.原料准备：乳酸的制造原料主要是牛奶、羊奶、豆奶等含有乳糖的食材，或者是葡萄糖或其他富含碳源的物质。

这些原料首先需经过预处理，如过滤、杀菌，以确保其卫生质量。

2.菌种培养：在乳酸制造过程中，乳酸菌是关键。

乳酸菌的培养通常采用液体培养的方式，即将乳酸菌发酵剂加入培养基中，然后进行一系列的培养操作，使菌株得到充分增殖。

培养过程中，需要严格控制培养液中的pH值、温度和搅拌速度等参数，以提高菌株的生长速度和产乳酸的效率。

3.发酵过程：将培养好的菌种转入发酵罐中进行发酵。

在发酵过程中，需要控制发酵环境的温度、湿度和通气速度等因素，以促进乳酸的产生。

同时，发酵罐中也会添加少量的辅助物质，如脂肪和蛋白质，以提高产品的风味和质地。

4.发酵后处理：发酵完成后，需要对发酵液进行处理，以降低酸度和增加甜度，使其满足广大消费者的口味。

一般可以通过加入调味料、果汁、稳定剂等来实现，如添加总量5%～10%的苹果汁及适量稳定剂（海藻酸钠0.15%～0.4%，羧甲基纤维素钠0.1%～0.5%），并对发酵液进行适当稀释。

此外，还可以根据个人喜好添加其他呈味呈香物质。

5.均质处理：为使成品口感柔和细腻，稳定、不沉淀，应进行高压均质处理，均质压力可控制在25兆～30兆帕。

6.灭菌、灌装：经过均质的乳酸发酵液，需用超高温瞬时灭菌机（121℃/3秒）进行灭菌。

当出料温度在85～90℃时趁热灌装、封口。

完成以上步骤后，乳酸食品添加剂的制作工艺就基本完成了。

最后的产品应具有良好的口感、风味和营养价值，同时符合食品安全标准。

请注意，以上步骤仅供参考，具体工艺可能因不同的原料、设备和工艺要求而有所差异。

在实际操作中，应严格按照相关标准和规范进行操作，以确保产品的质量和安全性。

藜麦乳酸菌饮品的实施步骤1. 简介藜麦乳酸菌饮品是一种由藜麦和乳酸菌发酵而成的健康饮品。

藜麦是一种富含蛋白质、纤维和多种微量元素的谷物，而乳酸菌是一种对人体有益的菌种。

这款饮品具有丰富的营养价值和益生菌的功效，可以帮助增强人体免疫力、调节肠道菌群平衡等。

2. 材料准备•藜麦：100克•乳酸菌发酵剂：适量•水：适量3. 制作步骤1.将藜麦清洗干净，放入锅中加入适量水，浸泡30分钟以去除杂质。

2.过滤掉浸泡水后的杂质，将藜麦放入锅中加入适量水。

3.将锅放置在火上，大火煮沸后转小火煮20分钟，直至藜麦变软烂。

4.关火后，用细网过滤器过滤掉藜麦渣，保留藜麦汁液倒入容器中。

4. 发酵步骤1.将藜麦汁液降温至室温。

2.加入乳酸菌发酵剂，按照说明书指导的剂量进行投放。

3.将藜麦汁液和乳酸菌发酵剂充分混合均匀。

4.将混合液倒入饮品瓶中，盖紧瓶盖。

5. 发酵过程1.将装有藜麦汁液和乳酸菌发酵剂的饮品瓶放置在阴凉通风的地方，避免阳光直射。

2.发酵过程大约需要24小时，期间需定时观察饮品的变化。

3.发酵过程中，饮品瓶会逐渐产生气泡，表明发酵正在进行。

4.发酵时间可根据个人口感和偏好进行调整，一般建议发酵时间为24-48小时。

6. 结果与保存1.发酵完成后，藜麦乳酸菌饮品呈现出乳酸菌特有的酸味和丰富的香气。

2.将藜麦乳酸菌饮品冷藏保存，可延长其保质期。

3.饮用时可以加入适量的蜂蜜、柠檬汁、椰子粉等调味品，根据个人口感进行调配。

4.建议3-5天内饮用完毕，以保持其新鲜度和有效的益生菌功效。

7. 注意事项•制作过程中要注意环境的清洁，以免杂菌污染。

•乳酸菌发酵剂的投放量要按照说明书指导，不宜过多或过少。

•发酵过程中要定时观察饮品的变化，避免过度发酵导致风味不佳。

•发酵过程中的温度和湿度也会影响乳酸菌发酵效果，要选择合适的环境条件。

以上就是制作藜麦乳酸菌饮品的实施步骤，通过简单的材料和步骤，可以在家中制作出美味健康的藜麦乳酸菌饮品。

乳酸的制作实验报告本实验旨在通过发酵过程制作乳酸，并通过对实验参数的调节，优化乳酸的合成效果。

实验原理：乳酸的制备常用的方法是通过微生物（如乳酸菌）发酵过程中产生的产物，这个过程被称为乳酸发酵。

在发酵过程中，乳酸菌会利用碳水化合物产生乳酸和二氧化碳。

发酵过程的控制对乳酸的合成效果至关重要，包括温度、初始pH值、氧气供应等参数。

实验步骤：1.准备发酵基质：将适量的碳水化合物（如葡萄糖、果糖等）和其他所需的营养成分（如氨基酸、维生素等）加入适量的培养基中，搅拌均匀。

2.调节pH值：使用酸或碱溶液（如盐酸或氢氧化钠）调节培养基的初始pH值，通常在6~7之间。

3.灭菌处理：将制备好的培养基放入高压灭菌器中，调节灭菌温度和时间，一般为121，20~30分钟。

4.接种乳酸菌：将乳酸发酵菌液接入灭菌的培养基中，摇动培养瓶使接种菌液均匀。

5.发酵条件控制：将培养瓶放入恒温振荡培养箱中，设定合适的温度和振荡速度，一般为37，150rpm。

6.监测发酵过程：定期取样，检测乳酸浓度、菌落数量和pH值等，并记录数据。

7.发酵结束：当乳酸浓度达到预期值时，关闭振荡培养箱，取出培养瓶，放置静置，乳酸发酵结束。

实验结果：通过对不同实验条件下乳酸发酵的控制与调节，我们获得了不同乳酸浓度的结果。

通过对数据的分析，我们得出以下结论：1.温度对乳酸发酵有重要影响：较高的温度（如45）会提高乳酸发酵速度，但同时也会降低乳酸产量。

适宜的温度范围是35~37。

2.pH值的调节影响乳酸发酵效果：在pH值较低的条件下（如pH=4），乳酸发酵效果会受到抑制。

适宜的pH范围是6~7。

3.适度的氧气供应可以促进乳酸发酵效果：较低的氧气含量（如无氧条件）会限制乳酸菌的生长和乳酸产量，适度的氧气供应可以提高乳酸产量。

实验总结：通过对乳酸制备实验的研究，我们成功制备了乳酸，并得出了一些优化乳酸发酵效果的条件。

这对于乳酸产业的发展具有重要意义。

然而，本实验还存在一些不足之处，如实验时间有限，无法全面考虑所有影响因素。