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一、油炸坯料时温度控制是关键油温应控制在120℃-140℃之间可以使油炸膨化达到最好的效果。
操作人员工作时，先接通油炸锅的电源，等5-6分钟，查看自动油温控制装置，油温达到120℃时，可将坯料投入油中，每次投入5公斤坯料，油炸5秒后捞出，进入下一工序；如遇到油温过高的情况，应及时切断电源，报生产负责人，等查明原因后，再实施生产。
生产过程质量管理及考核办法（一）生产过程质量管理适用范围本程序适用于生产管理人员、操作人员和检验、验收人员实施外购原辅料入库、设备维修、产品入库等各种过程的控制，使这确保生产过程的食品质量安全。
管理目标和原则生产按程序化进行，质量达到标准要求，产品满足市场和顾客要求。
管理职责生产科门负责整个生产过程的控制，生产区域的控制，工艺技术文件的管理。
仓库保管负责原辅料的接收及成副产品入库保管工作。
质检科门负责原辅料成副产品及半成品检验工作。
管理内容生产计划由销售部门根据市场需求编制月生产计划或年生产计划，经主管领导批准后下达技术部门执行，技术部门统计员根据生产计划制订各班组生产计划。
生产计划的实施与监督，各生产班长根据技术部门下达的生产计划负责具体组织实施。
主管质量的厂级领导，综合办根据生产报表及生产情况实施监督。
生产计划完成情况由技术科统计汇总报厂长、综合办。
生产计划修改，如遇情况变化由厂长批准，销售部门下达变更生产计划，技术部门负责按更改后的生产计划组织实施。
生产过程关键工序控制点的设置工艺文件管理工艺中使用的各类文件和资料由技术部门控制，包装资料的发放、回收、保管。
生产设备为保证生产设备的正常工作状态，设备操作人员应对设备进行检查保养，使其正常运转，并严格按操作规程进行操作。
设备紧急故障应急措施，当班能解决的尽量解新局面但要填写事故原因、设备名称、时间、修后运行状况。
设备损坏，不能继续生产应及时向技术部门汇报，由技术部门通知维修部进行抢修，并通报主管领导。
原辅料、半成品及成品检验质检科门负责对生产所用的原辅材料、半成品、成品的质量控制。
面点油炸管理制度一、总则面点油炸是我国传统的烹饪方式，因其口感独特、色泽诱人而深受消费者喜爱。
为了保障面点油炸食品的质量与安全，加强食品安全管理，提高企业的生产管理水平，特制定本管理制度。
二、适用范围本管理制度适用于从事面点油炸生产的企业，包括炸油制备、原料选购、食品加工、成品包装、储存等环节。
三、炸油制备1. 炸油选用食用植物油，不得使用劣质或变质油品。
2. 炸油的加热温度宜控制在160-180摄氏度之间，不得过高或过低。
3. 炸油在使用前应先过滤，确保油品清洁。
四、原料选购1. 原料选用应符合国家食品安全标准的食用面粉和其他配料，不得使用劣质原料。
2. 原料采购时应严格按照生产需要进行采购，注重与供应商的合作，确保原料质量。
五、食品加工1. 食品加工前应将原料进行检验，确保原料干净、完整，不得使用变质或有害物质的原料。
2. 制作过程中应遵循正确的操作流程和工艺要求，严格控制食品加工的卫生条件。
3. 加工人员应经过专业培训，持有效健康证明，并按规定佩戴工作帽、口罩、手套等防护用品。
六、成品包装1. 成品包装应选用符合食品包装卫生要求的材料，并将成品包装进行一次性密封。
2. 包装过程中应加强质量把关，确保包装卫生、完整。
七、储存1. 成品储存应放置在通风、干燥、洁净的仓库内，并避免直接阳光照射。
2. 储存过程中应定期对储存环境和成品进行检验，确保食品状态良好。
3. 严格控制存储温度和湿度，不得超出规定范围。
八、卫生管理1. 加强生产场所的清洁与消毒，确保生产环境干净卫生。
2. 定期对设备、器皿等进行清洗和消毒处理，保持其卫生状态。
3. 加强员工卫生健康管理，定期体检，不得患有传染病。
九、员工培训1. 新员工进入前应接受食品安全方面的培训，了解食品安全管理知识。
2. 定期对员工进行食品安全、卫生和操作规范的培训，确保员工具备必要的操作技能和卫生知识。
十、事故应急处理1. 生产中出现食品安全事故应立即停止生产，通知相关部门进行处理。
校园食堂油炸食品安全管理制度第一条总则为了加强校园食堂油炸食品安全管理，确保广大师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，制定本制度。
第二条油炸食品加工管理1. 油炸食品加工场所应保持干净卫生，地面平坦不积水，墙壁及设施设备应便于清洗。
2. 油炸食品加工设备应选用符合国家食品安全标准的设备，定期进行清洗、消毒，确保设备正常运行。
3. 油炸食品加工过程中，应严格控制油温，避免产生有害物质。
油温应保持在180℃-200℃之间，且不得长时间高温加热。
4. 油炸食品原料应选用符合国家食品安全标准的原料，不得使用劣质、过期、变质的原料。
5. 油炸食品加工过程中，应加强现场管理，确保食品不受污染。
油炸食品应在专用容器内盛装，避免与生食、半成品等交叉污染。
6. 油炸食品加工后的废弃油脂应按照规定进行处理，不得重复使用。
第三条油炸食品储存管理1. 油炸食品应按照规定的温度和时间进行储存，确保食品新鲜。
油炸食品储存温度应保持在0℃-4℃之间，储存时间不得超过24小时。
2. 油炸食品储存容器应选用符合国家食品安全标准的容器，且容器应保持干净卫生。
3. 油炸食品储存场所应通风良好，避免阳光直射。
第四条油炸食品销售管理1. 油炸食品销售人员应具备良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
2. 油炸食品销售场所应保持干净卫生，设施设备应便于清洗。
3. 油炸食品销售过程中，应避免食品受到污染。
油炸食品应在专用容器内盛装，避免与生食、半成品等交叉污染。
4. 油炸食品销售后的剩余食品应按照规定进行处理，不得重复销售。
第五条食品安全管理责任1. 食堂经营单位应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全管理责任，确保食品安全。
2. 食堂经营单位应对油炸食品加工、储存、销售等环节进行全程监控，确保食品安全。
3. 食堂经营单位应定期对油炸食品进行质量检查，发现问题及时处理，确保食品安全。
油炸食品的贮存要求主要包括以下几点：
1. 温度控制：油炸食品应贮存在低温环境中，通常在4摄氏度以下的冷藏环境中保存，以避免食品变质和细菌滋生。
2. 避光防潮：油炸食品应贮存在避光、防潮的环境中，以防止食品受潮、变质和发霉。
3. 包装密封：油炸食品应贮存在密封的包装容器中，以防止外界空气和湿气进入，保持食品的新鲜度和口感。
4. 分类贮存：不同种类的油炸食品应分开贮存，以防止食品间的交叉污染和异味传递。
5. 质量检查：定期检查油炸食品的质量，包括外观、气味和口感等，如发现异常应及时处理或淘汰。
6. 使用期限：油炸食品应按照其保质期限使用，过期的食品应立即处理或淘汰，以确保食品的安全和品质。
总之，正确的贮存油炸食品可以延长其保质期，保持食品的新鲜度和口感，同时也能确保食品的安全和卫生。
一、目的为加强机关食堂油炸小吃管理，保障食品安全，提高服务质量，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于机关食堂内所有油炸小吃的制作、销售、服务环节。
三、管理制度1. 食品安全（1）油炸小吃原料必须符合国家食品安全标准，不得使用过期、变质、有毒有害的原料。
（2）油炸设备必须符合国家相关安全标准，确保设备清洁、卫生、安全。
（3）工作人员必须持有健康证明，定期进行健康检查，确保身体健康。
（4）制作过程中，严格把控火候，防止食物烧焦、变质。
2. 质量管理（1）制定油炸小吃制作标准，确保小吃口感、色泽、形状等符合要求。
（2）加强原料采购管理，确保原料新鲜、优质。
（3）严格执行操作规程，确保油炸小吃制作过程中的卫生和安全。
3. 服务管理（1）设立专门服务窗口，提供热情、周到的服务。
（2）根据顾客需求，提供多种油炸小吃供选择。
（3）保持服务窗口整洁、卫生，定期进行消毒。
4. 设备与环境卫生（1）油炸设备应定期进行清洁、保养，确保设备正常运行。
（2）保持操作间、销售区域、餐厅等场所的清洁卫生，定期进行消毒。
（3）食堂工作人员应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服。
5. 节约与成本控制（1）合理采购原料，避免浪费。
（2）控制油炸用油的使用量，减少油脂浪费。
（3）优化油炸小吃制作流程，提高生产效率。
四、监督与考核1. 食品安全监督（1）食堂管理人员定期对油炸小吃制作、销售、服务环节进行监督检查。
（2）设立举报电话，鼓励员工和顾客对食品安全问题进行举报。
2. 质量与服务考核（1）定期对油炸小吃质量、服务进行考核，对优秀员工给予奖励。
（2）对不合格的油炸小吃和服务进行整改，确保质量和服务水平。
五、附则1. 本制度由机关食堂管理人员负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施，如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充和修改。
油炸鸡腿存在的食品安全问题及其控制措施
油炸鸡腿作为一种深受消费者喜爱的美食，尤其在快餐行业广受欢迎。
然而，
与其美味相比，油炸鸡腿存在着一些食品安全问题，给消费者带来了一定的健康风险。
因此，对油炸鸡腿的食品安全问题进行认真的探讨，并提出相应的控制措施显得尤为重要。
食品安全问题
1.过度烹饪引起焦糊
–在烹饪过程中，油炸鸡腿往往会因为温度过高或时间过长而导致外表焦糊，产生致癌物质。
2.油温不均导致生熟不均
–温度不够均匀或不够精确可能导致鸡腿表面焦糊而内部未熟，存在食用安全隐患。
3.油炸食品中的致癌物质
–油炸过程中产生的致癌物质，例如丙烯酰胺、多环芳烃等，可能对人体造成慢性毒性危害。
4.食品添加剂超标问题
–有些不法商家为了赚取利润可能会在油炸鸡腿中的添加剂超标，给消费者健康带来风险。
控制措施
1.严格控制油温
–确保油温达到适宜的烹饪温度，避免油炸鸡腿出现焦糊或熟糊的情况，保证生熟合理。
2.使用优质食材
–选择优质的鸡腿肉作为食材，避免食用过程中受到食材本身质量的影响。
3.减少油炸时间
–控制油炸时间，避免过长引起食品内部未熟问题，并减少致癌物质产生的可能性。
4.合理添加调味料
–严格按照食品安全标准添加调味料，避免超标风险。
结语
通过深入了解油炸鸡腿存在的食品安全问题以及相应的控制措施，我们可以更好地保障消费者的身体健康。
在享受美食的同时，我们也要关注食品安全问题，提高食品安全意识，促进饮食健康发展。
油炸食品厂规章制度第一章总则第一条为了规范油炸食品生产过程，确保产品质量和安全，保障员工健康，制定本规章制度。
第二条本制度适用于油炸食品生产企业的所有员工。
第三条所有员工必须严格遵守本规章制度，违反规定者将受到相应的处罚。
第四条油炸食品厂应加强安全生产管理，制定安全生产规章制度，严格按照国家相关法律法规执行。
第二章生产管理第五条油炸食品生产过程中应严格按照食品安全法律法规要求进行生产，禁止使用劣质原料和添加不符合食品安全标准的食品添加剂。
第六条油炸食品厂应配备专业化的生产设备和设施，确保生产过程中的安全生产。
第七条油炸食品厂应对生产车间进行定期清洁和消毒，确保生产环境卫生。
第八条油炸食品生产过程中应做好食品卫生监测和质量监控，确保产品的质量安全。
第三章员工管理第九条油炸食品厂应加强员工的食品安全和卫生知识培训，提高员工的食品安全意识。
第十条油炸食品厂应建立员工健康档案，定期进行健康体检。
第十一条油炸食品厂应加强对员工的文明礼仪和职业道德教育，提高员工的服务质量。
第十二条油炸食品厂应建立员工考核制度，对员工的表现进行评定，激励优秀员工，惩罚不良员工。
第四章安全管理第十三条油炸食品厂应加强生产过程中的安全生产管理，定期组织安全生产培训，提高员工的安全意识。
第十四条油炸食品厂应建立健全的应急预案，定期组织演练，确保出现事故时能够迅速、有效地处置。
第十五条油炸食品厂应建立安全生产监测系统，及时监测生产环境和设备的安全状况，确保生产过程中的安全生产。
第五章环保管理第十六条油炸食品厂应加强对废水、废气和废渣的处理，确保生产过程中不会对环境造成污染。
第十七条油炸食品厂应加强对资源的节约利用，提倡绿色生产。
第十八条油炸食品厂应制定环保计划和目标，定期进行环保评估，确保符合国家环保要求。
第六章处罚和奖励第十九条对于严重违反本规章制度的行为，将给予严厉处罚，甚至追究法律责任。
第二十条对于遵守规章制度，认真工作，表现优秀的员工，将给予奖励和表彰。
油炸食品执行标准26977
油炸食品执行标准26977是指对油炸食品生产过程中的各项指标和要求进行规范和管理的标准。
该标准旨在保证油炸食品的卫生安全，并提供消费者买到安全、放心的食品。
首先，油炸食品执行标准26977要求生产过程中使用的食用油必须符合国家标准，保证油炸食品的原料质量。
食用油应保证无异味、杂质等不良品质，并且要定期更换，避免油质降低导致的食品安全问题。
其次，标准还对油炸食品的油温进行了要求。
油炸食品在烹炸过程中，油温过高可能导致食品外表过早熟化，内部未煮熟；油温过低则容易导致食品变质、不易消化。
所以，标准规定了不同类型食品的油温范围，生产人员需根据食品类型调整油温，确保食品煮熟、炸熟，口感好。
第三，油炸食品执行标准26977对油炸设备的操作和维护提出了要求。
操作人员需熟悉设备的使用方法，合理安排食品的投放和出炉时间，避免食品受热时间过长导致质量下降。
同时，设备需要定期清洁和维护，保持良好的卫生条件，防止细菌和其他污染物的滋生。
最后，油炸食品执行标准26977还要求对炸制后的食品进行品质把关和包装。
食品在出炉后需经过沥油、冷却等程序，以保持食品的脆嫩口感。
同时，在包装过程中，要求选用符合食品卫生要求的包装材料，并确保包装密封严实，防止外界污染。
综上所述，油炸食品执行标准26977为油炸食品的生产和管理提供了详细的规范和要求，涵盖了食材、油温、设备操作和维护、食品品质把关等多个方面。
执行该标准可以确保油炸食品的质量和卫生安全，为消费者提供安全放心的食品。
油炸食品的质量控制夏季来临，油炸食品进入了高风险期。
查阅往年的记录显示，每年的夏季都会有油炸产品酸败变质的投诉。
风险最高的产品就是苔条味麻花。
今天查阅了一些案例资料，再结合我们委托生产的实际情况来谈谈如何管控油炸食品的质量。
一、从原料的保存谈起，油保存不当直接影响油炸产品质量。
油保存时导致油变质的因素有以下几个方面：日光（特别是紫外线）、温度、杂质、空气（氧气）、水分、金属等。
这些因素都会造成油的自行酸化、酸败。
结合我们的实际情况，必须做到防止和空气接触、密闭保存；避光保存。
并保证存放场所的温度在10-15℃最好，一般不应超过25℃。
二、如何控制在使用中的炸油质量？影响油炸用油变质的因素有以下六个方面1、温度：油炸用油会因为加热表面的过热而形成粘度上升，并会有热分解、热组合发生，促进油炸用油的变质。
油中水分分解也会导致酸化上升，而且对温度也会形成影响。
2、空气：如果油与空气的接触面积大，这样油与空气中氧气发生反应就会比较容易，从而形成变质。
3、水：如果油炸用油中含水，油脂的自然酸化过程就会加快。
液态水的影响要比水蒸汽的影响更大。
4、微量成分：如果油内存在铜、铁等微量的金属，那么会推进油脂的自然酸化。
5、油中的细微成份：食品中细小颗粒会残留于底部，油炸釜经加热后会使这些渣子炭化，从而促进了油的变质。
6、周转率：油的周转率如果良好会抑制油的变质。
新油的添加率如果每小时可达到25%以上，就可以说周转率是良好的。
结合我们的实际情况，我们要做到：选用适合自己产能的设备，保证油的周转率。
班中休息时或者班后必须过滤炸油。
三、炸好的成品如何保存？查阅资料显示：温度（气温）每升高10℃油的酸化速度就会比此前快2倍。
因此，制成品应放于温度低处进行保存。
但是，自然酸化变质即便是在低温条件下也会慢慢地进行。
这一点请不要忘记。
所有即使有低温保存的环境，也要尽量缩短售卖期。
油在受光处保存酸化速度会加快。
如果光强，酸化就会变快，光照射时间长则也会加快酸化过程。
出口油炸花生HACCP体系现状及关键控制点的确定1任庆明1杨洁2杨自远（1临沂检验检疫局2金花食品有限公司）【摘要】：对出口油炸花生米生产企业建立的HACCP体系存在的问题进行了探讨，从目前企业实际出发，分析了其生产过程各环节可能存在的安全危害及潜在安全危害，确定了油炸花生仁罐头产品的关键控制点。
按此模式制定的HACCP计划，经在山东部分出口油炸花生米生产企业运行，证明了运行的适宜性和有效性。
【关键词】：油炸花生HACCP体系关键控制点0．前言山东由于地理位置和气候条件的优越性，所生产的花生粒大、色艳、香脆，深受世界各国消费者的喜爱。
我国因此成为世界上最大的花生出口国，其中山东花生出口占全国总量的70％以上。
油炸花生仁出口量在花生制品中比例较大。
油炸花生米是一种传统而方便的食品，受种种因素影响，产品的卫生质量一直不稳定，存在黄曲霉、药残、重金属超标、花生仁部分碳化、杂质及细菌总数超标等问题。
为适应国际市场发展的需要，增强油炸花生在国际市场上的竞争力，进行油炸花生仁生产危害分析，建立HACCP体系控制危害至关重要。
1．油炸花生米企业建立的HACCP体系存在的主要问题目前油炸花生企业建立HACCP体系存在的问题较普遍，如：HACCP小组成员组成不合理；产品描述不全面、关键点不准确、关键限值不科学，缺少依据；无纠偏程序；未保持记录；缺少必要的验证等等。
重点列举并说明如下：1.1 工作流程有遗漏，危害分析不完整，即使遗漏的环节非关键工序也会造成分析不严密。
1.2 识别到的危害可信度低。
如有些企业制定HACCP计划时，确定关键危害看有没有控制措施。
有控制措施，认为是显著危害；否则，不是。
看结果设定条件，本末倒置。
1.3危害识别的细分程度不够，应当具体分析并说明存在或可能存在哪种物理危害、化学危害或生物危害，而不是简单地说细菌、有毒害物质等。
1.4混淆了GMP、SSOP、HACCP的关系，把本应由基础程序控制的内容也列为关键控制点，导致控制点过多、过滥，很多环节都是关键点，也就无所谓关键了。
如挑选工人手部卫生控制，在SSOP中有具体的控制方法，无需并且很难当作关键点控制。
1.5对同一项危害重复设立关键控制点，没有达到有效利用资源的目的。
如果有危害存在且可能超过可接受水平，关键看在后续的加工步骤是否可以彻底控制危害。
如果以后的步骤可以彻底控制危害，则该步骤不是关键点，反之才是。
如烫渍、挑选等很多工序都可能产生微生物感染繁殖，但在油炸工序中问题可以解决，不需要每个过程重复控制。
1.6 判定是否构成显著危害的依据不充分，仅靠经验和主观意愿，随意性较大，认为SSOP 就可以控制许多潜在危害，缺少逻辑性和充分的证据，导致遗漏关键控制点。
如有些油炸花生加工企业所建立的HACCP体系只有一个关键控制点，甚至认为油炸过程中花生仁的碳化问题是质量问题，不构成危害，是ISO9000体系管理的问题。
1.7 未对来自原料的危害进行分析和控制，尤其对辅料、添加剂等可能的危害没有考虑到。
随着经济的发展、工业化进程的加快，环境污染因素日趋复杂化，农药、重金属残留等化学污染物及各类食品添加剂的使用，都成为食品中的外来污染因素，对这些危害的控制不纳入HACCP体系中进行控制，产品中的危害依然存在。
对于生产中添加的或残留的化学物质可以制定有针对性的控制措施，但是如果化学污染来自于原料，控制措施仅为索取供应商的原料检验报告是远远不够的，达不到控制危害的效果和目的。
如油炸花生中的油、味精、盐等。
上述问题的根本解决措施就是建立从“田间——餐桌”的整体HACCP系统，把原料控制的内容也真正从源头解决。
这需要原料生产企业和食品加工企业的共同参与，协同控制，也需要各环节的企业管理人员给予充分的重视。
目前部分油炸花生生产企业与原料供应商合作，试图参与到原料供应商的生产过程的卫生质量控制工作中，甚至建立自己的原料基地，不失为一种值得借鉴的好方法。
1.8缺少纠偏程序，且验证程序不完善。
在一个成熟的HACCP系统中，监控和纠偏是随着生产过程实时存在的，一旦通过监控发现偏差，就应及时纠正。
如有些企业验证程序仅仅进行一些“对比”，缺少对流程图的准确性、体系运行有效性、工艺流程科学性、监控设备完好性、监控记录完整性等进行验证。
1.9 缺乏完整的记录保存系统，没有建立完整的文件记录保存程序，缺少应有的记录。
如缺少危害分析工作单、HACCP计划表、对关键控制点的监控记录、纠偏措施和验证记录等。
1.10 体系兼容性差，重复文件多，甚至描述有矛盾。
同时建立多个管理体系的企业往往存在此类问题。
如笔者审核过的企业曾发现部分企业ISO9000质量管理体系是一套文件，GM P、SSOP、HACCP、卫生质量手册是另一套文件，两套文件完全独立，单独进行内审和管理评审，单独填写记录，互不影响，没有联系。
由此造成工作重复，甚至做表面文章，对不同的审核组和审核活动采取应付、敷衍甚至蒙混过关的方针和态度。
2．油炸花生仁生产的危害分析与关键控制点的确定《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》于2002年3月27日国家质量监督检验检疫总局局务会议审议通过，2002年5月20日起施行。
两年来，笔者先后对数家油炸花生米企业进行过卫生注册或HACCP认证审核，对其HACCP计划进行了危害分析和控制研究。
为了保证产品的卫生质量，使工厂的车间设备、工艺流程、质量管理等既符合我国出口食品生产企业卫生要求，又达到进口国的卫生要求，笔者和企业共同探讨制定了油炸花生的GMP、SSOP、HAACCP等，结合油炸花生的加工工艺流程，对同一批原料加工的油炸花生米生产全过程及其危害进行了调查，对原料、加工过程、贮存等环节分别进行微生物污染及农药残留的检测和分析。
实验室检测及体系运行结果证明：体系符合实际，运行有效；工序控制稳定，出口产品无卫生安全质量问题，效果显著。
油炸花生仁罐头工艺流程图原料验收CCP1↓烫渍↓脱皮↓棕油验收挑选/晾干↓↓←熬油油炸CCP2↓←盐、味精验收拌料↓冷却精选↓金属探测CCP3↓←空罐、盖消毒←空罐、盖验收称重/装罐↓←封罐机校车封口CCP4↓擦罐↓打检↓←纸箱、商标验收贴标/包装↓运输入库油炸花生仁危害分析工作单（限于篇幅，主要保留关键控制点工序的危害分析）工厂名称：：略工厂地址：略产品名称：罐装油炸花生仁贮存和销售方法：300C以下干燥保存/零售预期用途：一般公众食品用保质期：半年（《油炸花生仁工艺流程图》和《油炸花生仁危害分析单》见第二页、第三页。
）2.1 原料验收是关键控制环节。
花生原料有大量细菌，有些甚至是黄曲霉超标；花生仁受热受潮易霉烂，且花生仁易污染寄生虫卵等；菜农为了杀虫喷洒的农药；水质污染重金属超标；所以应选择固定的原料供应商，挑选质量好的原料；在运输过程应防止霉变，同时应缩短存放时间；抽检农残；要求供应商提供按无公害基地管理办法生产的原料和农药检验报告，原料符合要求才能收购。
2.2脱皮过程有可能产生金属碎片，连同与原、辅料中的金属碎片须通过后续的金属探测控制。
2.3油炸工序是关键控制环节。
如果油炸不透，则会有大量微生物存在，且影响产品的品质和色泽；如油的加热时间长，易发生化学变化；控制油温及油炸时间；按油炸次数和数量滤油，且添加新油并测酸价；在生产前检修设备。
花生仁经过油炸这一加工步骤后，微生物被控制。
2.4 金属探测是关键控制环节。
金属异物如果存在，会对人体造成伤害。
每批产品必须经过金属探测仪检测。
由于油炸主要用棕榈油，产品在经过油炸机、风冷机等各过程时，不排除夹杂机械上的金属异物的可能，同时在油炸花生的加工过程中尤其脱皮过程中有时会偶尔混进金属屑，且不宜被肉眼发现。
要避免这种物理危害，在装罐前花生仁要经过金属探测仪探测。
2.5 罐头封口工序是关键控制环节。
封口不良，造成细菌繁殖，花生仁吸潮霉变。
此环节与其它罐头生产环节相同，勿需赘言。
2.6 其它诸如挑选、拌料、称重、包装等工序中的各类危害通过SSOP、SOP等就可以控制，本文不作探讨。
3．讨论通过以上分析，油炸花生仁加工企业的关键控制点基本清晰。
至于关键限值、操作限值等的确定在充分识别有关法律法规、标准并同时重视经验的积累和验证的情况下进行确定。
对于非罐装的油炸花生仁，如塑料袋包装的（软罐头），可参考封口工序的分析进行，塑料袋的来源和质地也要充分考虑了。
由于受我国经济发展水平的限制，大部分油炸花生生产企业，尤其是中小型油炸花生生产企业设备、技术相对落后，目前都处于卫生和质量管理的初级阶段。
在这一阶段引入HACCP体系并确保其在本企业内有效运行需要一个学习、探索和适应的过程。
完全照搬国际上通用的模式或别人的模式是不切实际的。
一套HACCP体系应能适应企业设备水平、技术水平、管理水平、人员素质的发展变化，只有能消除污染、控制危害到可接受的程度、保障食品安全的体系才是好的HACCP体系。
参考文献：[1] Norman G. Marriott（美）著．Principles of Food Sanitation．北京．中国轻工业出版社．2001[2] 李正明等编．无公害安全食品生产技术．北京．中国轻工业出版社．1999[3]吴坤．孙秀发主编．营养与食品卫生学．北京．人民卫生出版社第四版[4]樊永祥．ＨＡＣＣＰ管理在国内外的应用现状．中国食品卫生杂志．2001.5[5]《基于HACCP的食品安全管理体系规范》．（试行）．（CNAB-SI52:2004）[6]《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》．质检总局20号令．2002.4.19[7]HACCP通用教程（出口食品企业HACCP培训教材）．山东．中国进出口质量认证中心山东评审中心[8]HACCP的应用在加拿大----食品安全促进计划（内部培训教材）．北京．国家出入境检验检疫局认证监管司。
