《鸡尾酒知识》教学课件

10、鸡尾酒中所使用的蛋清，是为了增加 酒的泡沫和调节酒的颜色，对酒的味道不
会产生影响。
11、制做糖浆：糖粉与水的比例（重量） 是3:1。
五、调酒工具（一）
❖ 1 摇酒壶（图1） ❖ 2 吧匙 ❖ 3 调酒杯 ❖ 4 量酒器 ❖ 5 盎司器 ❖ 6 伞签（装饰用）
1 波士顿式摇壶 它是由银或不锈钢制成的混合器，也有少数为玻璃制
准备材料
搅
和
法
流
程
图
第二步
第一步 第二步
八、调酒的基本材料
❖ 1、主料：基酒和甜酒 ❖ 2、辅料：汽水、果汁、香精、色素、牛奶、
鸡蛋、奶油等 ❖ 3、冰块 ❖ 4、装饰物
主料：六大基酒和甜酒
❖ 伏特加（Vodka） ❖ 威士忌（Whisky）、 ❖ 白兰地（Brandy） ❖ 朗姆酒 (Rum) ❖ 金酒（Gin） ❖ 特其拉(Tequila) ❖ 龙舌兰（Tequila） ❖ 香甜酒（Liqueur）
（1）基本器材：调酒杯、调酒匙、量杯、隔水杯、酒杯. （2） 将材料用量杯量出正确分量后，倒入调酒杯中。 （3）以夹冰器夹取冰块，放入调酒杯中。 （4） 用调酒匙在调酒杯中，前后来回搅三次，再正转两圈倒转
两圈。 （5）移开调酒匙后加上隔冰器虑出冰块，再把酒液倒入酒杯内。
准备材料
调 和 法 流 程 图
狭义地说，著名的鸡尾酒，皆有世界公认的配方。 含酒精之多寡，还要取决于调和时所用的成品酒的 酒精成分。
综合而言，只要所用材料在两种以上者，都可以 称为鸡尾酒。
鸡尾酒小常识
2、鸡尾酒的传说
美国的说法：19世纪，有一个美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店。 克家有三件引以自豪的事，人称克氏三绝。一是他有一只膘肥体壮、气宇 轩昂的大雄鸡，是斗鸡场上的名手；二是他的酒库据称拥有世界上最杰出 的美酒；第三，他夸耀自己的女儿艾恩米莉是全市第一名绝色佳人，似乎 全世界也独一无二。市镇上有一个名叫阿金鲁思的年轻男子，每晚到这酒 店悠闲一阵，他是哈德逊河往来货船的船员。年深月久，他和艾恩米莉坠 进了爱河。这小伙子性情好，工作踏实，老克里打心里喜欢他，但又时常 作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，你赶快努力当个船 长。”小伙子很有恒心，努力学习、工作，几年后终于当上了船长，艾恩 米莉自然也就也就成了他的太太。婚礼上，老头子很高兴，他把酒窖里最 好的陈年付佳酿全部拿出来，调合成“绝代美酒”，并在酒杯边饰以雄鸡 尾羽，美丽到极。然后为女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼“鸡尾万 岁！”自此，鸡尾酒便大行其道.
品，它是一种能将各种不同的调酒材料充分混合并且凉 透的工具。市场上出售的全部为进口产品，多为酒店、 歌厅等的专业Bar所使用。家庭调制鸡尾酒，只要能找 到具有相同或相近功能的代用品就完全可以了。例如用 带螺丝口铁盖的玻璃酱菜瓶，只要将它洗干净，无异味， 同样能调出令人满意的鸡尾酒。
2 调酒匙 （Barspoon） 容量约3.5毫升的长柄小匙，是一种将各种不
夏夜柔情
突击队
红粉佳人
四喜临门
美洲人
飞天
毡酒法威末
老友
天上人间
丽人
圣诞快乐
天使之吻
劲风
初恋
下面请欣赏花样调酒
花样调鸡尾酒片断
《狂舞调酒培训》韩国最精彩的花式调酒组合.wmv
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❖ 调制鸡尾酒的技法？你学会了几种？ ❖ 调制鸡尾酒的注意事项？
（2）长饮料（Long Drinks）： 放30分钟也不会影响风味的鸡尾酒，加冰，用高脚杯，适合餐 时或餐后饮用。
（3）硬性饮料（Alcohol Drinks）： 含酒精成分较高的鸡尾酒属之。
（4）软性饮料（Non-Alcohol Drinks）： 不含酒精或只加少许酒的柠檬汁、柳橙汁等调制的饮料。
中指及无名指支撑摇酒壶。 （5） 左手无名指及中指托住摇酒壶底部食指及小指夹住摇酒壶，大
拇指夹住过滤盖。 （6） 双手握紧摇酒壶，手背抬高至肩膀，再用手腕来回甩动。摇晃
时速度要快，来回甩动约10次，再以水平方式前后来回摇动约 10次即可。
摇
和
法
流
程
准备材料
图
第三步
第四步
第一步 第二步 第五步
2、调和法
鸡尾酒知识
鸡尾酒概述
❖ 一、鸡尾酒小常识 ❖ 二、鸡尾酒的特点 ❖ 三、鸡尾酒的分类 ❖ 四、调制鸡尾酒的常识 ❖ 五、调酒工具 ❖ 六、调酒酒杯 ❖ 七、调酒的技法 ❖ 八、调制的基本材料 ❖ 九、鸡尾酒欣赏
一、鸡尾酒小常识
1、概念：
广义地说，任何酒与酒调和而饮，或酒与其他饮 料混合调制，都可以称为鸡尾酒。
六、调酒酒杯
1、白兰地杯
2 、鸡尾酒杯
3、红酒杯
4、爱尔兰咖啡杯
5 、啤酒杯
6、郁金香形杯
7 、白酒杯
8 、果汁杯
9 、烈酒杯
10 、啤酒杯
11、香槟杯
七、调酒技法
1、摇和法 2、调和法 3、兑和法 4、搅和法
1、摇和法
（摇荡时速度要快并有节奏感，摇荡的声音才会好听。）
（1）基本器材：摇酒壶、冰夹、冰块。 （2）以夹冰器夹取冰块，放入摇酒壶。 （3） 将材料以量杯量出正确分量后，倒入打开的摇酒壶中。 （4） 盖好摇酒壶后，右手大拇指抵住上盖，食指及小指夹住摇酒壶
调制鸡尾酒的常识
7、在调酒中“加满苏打水或矿泉水”这句话是针 对容量适宜的酒杯而言，根据配方的要求最后加 满苏打水或其他饮料。对于容量较大的酒杯，则 需要掌握加的多少，一味地“加满”只会使酒变 淡.
8、追水：指为稀释高酒精度的酒，而追加饮用水。
9、水果如果事先用热水浸泡过，在压榨 过程中，会多产生1/4的汁。
二、鸡尾酒的特点：
❖ 花样繁多，调法各异 ❖ 具有刺激性口味 ❖ 能够增进食欲 ❖ 口味优于单体组分 ❖ 冷饮性质 ❖ 色泽优美 ❖ 盛装考究
三、鸡尾酒的分类
（1）短饮料（Short Drinks）： 需要在短时间内饮尽，酒量约60ml，3-4口喝完，不加冰， 10-20分钟内不变味。其酒精浓度较高，适合餐前饮用。
２、初入此道的新手，在制做鸡尾酒之前，要学会使用量酒 器，以保证酒的品味纯正。对于经验老到的调酒师，不用 量酒器也未尝不可，因其眼力和手上的功夫足以使下料的 准确性不差分毫。
3、下料程序要遵循先辅料、后主料的原则，这样如在调制 过程中出了什么差错，损失不会太大，而且冰块不会很快 融化。
调制鸡尾酒的常识
谢谢观赏！
酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其 独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活的 各个角落…...
辅料：汽水、果汁
❖ 苏打汽水（Soda Water）、通宁汽水（Tonic Water）、姜汁汽水（Ginger Water） 、七喜汽水 （7-UP）可乐（Cola）
❖ 柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、葡萄柚桃制、椰 子汁
备用配料
❖ 杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉、红樱桃、绿樱桃、 ❖ 香草片、 葱粒、橄榄粒、辣椒酱、辣椒油 ❖ 红石榴汁（Grenadine）、柠檬汁（Lenmon） ❖ 莱姆汁（Lime）、鲜奶油（Gream）、鲜奶（Milk） ❖ 椰奶（Pina Colada）、可尔必思（Calpis） ❖ 蓝柑汁（Blue Curacao Syrup）、蜂蜜（Honey） ❖ 薄荷蜜（Peppermint Syrup）葡萄糖浆（Grape Syrup）
4、倒酒时，注入的酒距杯口要留深1/8的距离。太满会给人的饮 用造成一定的困难，太少又会显得非常难堪.
5、调制热饮酒：酒温不可超过78℃，因酒精的蒸发点是78℃。 调酒所用的奶、蛋、果汁等材料要新鲜，特别是冰块，应尽是 选用新鲜的。新鲜的冰块质地坚硬，不易融化。
6、在调酒中所使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用 少量水将其溶化，然后再加入其他材料进行调制。
第四步
第一步
第二步 第三步
3、兑和法
（1） 基本器材：鸡尾酒杯、 量杯、 冰块、 冰夹。 （2）将基酒以量杯量出正确分量后，倒入鸡尾酒杯中。 （3）以夹冰器取冰块，放入调酒杯中。 （4）最后倒入其它配料至满杯即可。
准备材料
兑
和
法
流
程
图
第三步
第一步 第二步
4、搅和法
（1）器材：果汁机、量杯、 冰块、杯具. （2）将酒类以以量杯量出正确分量后，倒入果汁机内。 （3）以夹冰器夹 取冰块，放入果汁机内。 （4）最后倒入其它配料，开动果汁机搅拌均匀即可。
同的调酒材料进行充分混合3. 时的搅拌工具，经 常和调酒杯一同使用。家庭普遍具备的长柄汤匙 具有同样的作用。
3 调酒杯(Mixing Glass) * 一种阔口厚玻璃杯，容积 有大有小。其作用 是将各种 不同的调酒材料充分混合、凉 透。
4 量酒器
5盎司器
6花签
调酒工具（二）
❖ 1：冰筒、冰夹 ❖ 2：香槟及汽酒瓶盖 ❖ 3：榨汁器 ❖ 4：鸡尾酒装饰 ❖ 5：去果核器 ❖ 6：挖果球勺 ❖ 7：标准调酒器
❖8：盐瓶 ❖9：案板 ❖10：过滤器又称虑隔器 ❖11：鸡尾酒饮管 ❖12：水果挖沟器 ❖13：榨汁器 ❖14：调酒勺
❖ 15：山楂过滤器 ❖ 16：去皮器 ❖ 17：花纹挖沟勺 ❖ 18：水果刀 ❖ 19 ：搅拌杯、搅拌棒 ❖ 20 ：调酒器 ❖ 21：量器
❖22：搅拌棒 ❖23：搅拌棒 ❖24：电动搅拌器 ❖25：烈酒量酒器 ❖26：开瓶器 ❖27：磨碎器
（5）冷饮料（Cold Drinks）： 温度控制在5-6度之间的鸡尾酒。
（6）热饮料（Hot Drinks）： 温度控制在60-80度之间，以Hot Whisky Today最具代表性。 此外，鸡尾酒的味道可分为 5 种，即：甘、辛、中甘、中辛、
酸。
四、调制鸡尾酒的常识
１、调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择，应以物美、价廉为 原则。选用价格昂贵的高级品是一种浪费。