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营养调查与评价复习要点★★★1.营养调查与评价的内容P1061）膳食调查2）体格测量3）实验室检查4）营养缺乏病症状、体征的临床检查★★2.食物的生熟比值P108 生熟比=生重/熟重★★3.称重法的定义P108称重法也常称为称量法，是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间（4-7天）每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素摄入量。
★★4.称重法的特点、优点、缺点、注意事项P109 1）特点与优缺点（1）特点。
调查过程与膳食的加工、烹调和进餐过程同步。
（2）优点。
比其他方法准确细致，能获得可靠的个人食物摄入量，准确计算和分析营养素摄入量及其变化状况。
是个体膳食调查的理想方法。
可将其作为标准来评价其他方法的准确性。
（3）缺点。
耗费人力、物力较多，对调查人员的技术要求较高。
2）注意事项（1）零食也要称重并记录。
（2）调查时间不宜太长，也不宜太短，一般3-7天为宜。
（3）为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查，一般每年应进行四次（每季一次），至少在春冬和夏秋各进行一次。
★★★5.记帐法食物消耗量计算及食物量登记表P110食物消耗量=（调查前的库存量+采购量）-调查结束时的库存量家庭食物消耗量登记表日期家庭编号调查户地址电话食物编码食物名称米猪肉油菜…调查前的库存量g 1000 0 0调查过程中的采购量g 0 150 1500调查结束时的剩余数量g 700 0 0调查期间的食物实际消耗量g 300 150 1500★★★6.记帐法的优点、缺点、注意事项P111 1）特点与优缺点（1）特点。
通过查账方式进行膳食调查。
（2）优点。
操作简单，费用低，人力少，可调查较长期的膳食，如1个月，1个季度或1年甚至更长时间，适用于大样本。
（3）缺点。
调查结果只能得到集体的人均摄入量，没有个人的食物摄入数据，不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异。
不能用于评估人群摄入量是否适宜。
2）注意事项（1）详细了解和记录进餐人员的性别、年龄、活动强度及生理状态。
《营养调查与评价》问题与参考解答1．何谓营养调查？是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以此判断其膳食结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段。
2．营养调查与评价的目的是什么？了解不同年龄组人群的膳食结构和营养状况。
了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。
发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。
评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势。
为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。
制定政策和社会发展规划提供科学依据。
3．营养调查与评价的方法是什么？（1）膳食调查方法：调查在一定时间内摄取的能量和各种营养素的数量和质量，有称重法、记帐法、化学分析法、询问法和食物频数法等。
（2）体格测量方法：体格的大小和生长速度是评价营养状况的灵敏指标。
学龄前儿童的体测结果，因其敏感性及代表性好、测量项目有身高(身长)、体重、上臂围、腰围、臀围及皮褶厚度等。
（3）实验室检测方法：临床检查方法、营养正常或失调的临床诊断（4）营养调查的设计（5）调查人群的选择（6）一定地区范围内全民的抽样调查。
（7）特定人群的抽样调查。
（8）抽样设计（9）大样本抽样设计（10）确定样本量①询问调查和医学体检所需最小样本量：本次调查以糖尿病患病率为确定样本②实验室检测和膳食调查所需样本③样本量分配④抽样阶段4．膳食调查的目的是什么？膳食调查的目的是通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时朝内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度。
膳食调查是营养调查中的一个基本组成5．膳食调查方法是什么？进行膳食调查时，估计每日膳食摄入情况可根据调查研究的目的、研究人群、对方法精确性要求、所用经费以及研究时间的长短来确定适当的调查方法。
6．何胃记录法？对当时吃的食物量等数据进行记录，又称为称重估计的食物记录法；另一类为询问法——询问调查对象刚刚吃过的食物或过去一段时间内吃过的食物的情况：询问法又分为24小时回J顶法(调查最近吃过的食物)，及膳食史法与食物频率法(1)“谁”(2)“什么”(3)“何时”(4)“在哪里”(5)“为什么”7、何谓称重法？是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重或估计，从而了解被调查家庭当前食物消耗的情况；通常由调查对象或看护者在一定时间内完成。
《 营养调查与评价 》教学大纲一、课程基本情况二、课程的地位、作用及任务（一）地位 专业课，是高校专业教育的必修课程。
（二）作用 该课程是是食品生物技术专业的限定选修课。
本课程不仅与生物化学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产密切相关。
本课程应在学习生物化学、食品微生物学的基础上，围绕公共营养师职业需要的知识、能力和素质结构。
（三）任务 通过该课程教学，使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。
三、具体要求与内容绪论（一）教学课时2学时。
（二）教学目标 课程名称营养调查与评价 课程负责人授课学时108 理论课学时54 实验课学时54 教材名称、主编、出版社 《营养配餐设计与评价》郝志阔主编 中国标准出版社2013版1.了解构筑健康的基石，营养配餐与营养食谱的概念。
（三）教学重点与难点1.重点营养调查的特点。
2.难点营养评价的规则。
（四）教学方法课堂讲授（多媒体）、案例点评、学生讨论。
（五）教学内容1.构筑健康的基石;2.营养配餐与营养食谱;3.学法指导。
第二章正常人群营养配餐与设计（一）教学课时6学时。
（二）教学目标1.了解营养配餐的概念。
（三）教学重点与难点1.重点正常人群营养配餐与设计。
2.难点特殊人群营养配餐与设计。
（四）教学方法课堂讲授（多媒体）、案例点评、学生讨论。
（五）教学内容1. 知识储备；2.营养学中人群的划分；3.膳食结构的类型；4.中国居民膳食营养素参考摄入量；5.中国居民平衡膳食指南；6.食物成分表。
第三章青壮年人群的营养（一）教学课时6学时。
（二）教学目标1.了解青少年人群的特点。
（三）教学重点与难点1.重点青少年人群的营养结构特点。
2.难点青少年人群的营养分布。
（四）教学方法课堂讲授（多媒体）、案例点评、学生讨论。
（五）教学内容1.青壮年人群生理特点2.青壮年人群营养需要3.青壮年人群营养配餐原则及营养素摄入量的确定4.配餐食物品种和数量的确定5.青壮年人群营养食谱的制定与调整6.案例：大学生营养指导及营养食谱设计第四单元中年人群营养（一）教学课时10学时。
膳食调查与营养评价评分标准一、膳食摄入量评估1.评估个体每日各类食物的摄入量，包括谷物、蔬菜、水果、肉类、豆类、乳类、油脂等，以及总热量和各种营养素的摄入量。
2.评估个体是否存在偏食或挑食现象，以及是否存在摄入不足或过量摄入某类食物的情况。
3.评估个体是否有控制饮食的意识，是否能够合理控制总热量和各种营养素的摄入量。
二、饮食结构合理性评估1.评估个体饮食结构的多样性，是否涵盖了五大类食物，并且各类食物的摄入比例是否合理。
2.评估个体饮食结构的均衡性，是否摄入了足够的谷物、蔬菜、水果、肉类、豆类、乳类等食物，以及是否摄入了适量的油脂和盐分。
3.评估个体饮食结构的科学性，是否符合膳食平衡的原则,以及是否符合个体的生理需求和健康状况。
三、营养素平衡性评估1.评估个体每日摄入的各种营养素是否平衡，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
2.评估个体是否存在某种营养素的缺乏或过量情况，以及是否存在某种营养素的特殊需求或限制。
3.评估个体是否有意识地补充营养素，如服用维生素或矿物质补充剂等。
四、饮食习惯评估1.评估个体是否有良好的饮食习惯，如定时定量、分餐制、细嚼慢咽等。
2.评估个体是否喜欢吃零食、甜食、油炸食品等不健康食品，以及是否能够控制对这些食品的摄入量。
3.评估个体是否有良好的饮水习惯，如定时定量饮水、饮用足够的水量等。
五、饮食与健康关系评估1.评估个体的身体健康状况，如体重、血压、血糖等生理指标是否正常。
2.评估个体是否存在慢性疾病或潜在疾病风险，以及其饮食是否有利于控制病情或预防疾病发生。
3.评估个体是否有意识地通过饮食来调节身体状况，如控制体重、降低血压等。
膳食调查与评价一、目的和意义1、了解膳食调查的意义。
2、掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用3、学会膳食评价及平衡膳食方法4、制定出适合自己的营养膳食，调整自己的膳食结构二、调查方法24小时个人膳食回顾法三、膳食调查步骤1.以个人为单位记录调查表，可以是自己或某个同学，收集摄食资料，应含有早、中、晚餐，三餐以外的零食，也应计算在内。
2.膳食结构总体评价2.1 一日 24 小时各类食物摄入量登记表调查时间2015.5.10餐次食物名称原料名称原料重量(g)早餐吐司面包小麦粉90豆浆豆浆150鸡蛋鸡蛋60中餐米饭大米90酸辣土豆丝土豆、青椒、花生油80、10、5青椒肉片青椒、瘦猪肉、花生油80、40、7晚餐米饭大米90清炒西兰花西兰花、花生油90、 3凉拌番茄西红柿、花生油90、 3注：原料重量指可食部2.2 计算各类食物摄入的总量类别食物名称摄入量（ g）谷薯类小麦粉（标准粉）90大米180土豆90合计360鱼肉蛋类瘦猪肉40鸡蛋60合计100蔬菜青椒90西兰花90西红柿90合计270奶类0水果香蕉80豆类豆浆150油脂类花生油18合计9782.3 评价膳食结构食物种类实际摄入品种评价谷薯类小麦粉、大米、土豆较全蔬菜、青椒、西兰花、西红柿较全水果类香蕉较全肉鱼蛋类瘦猪肉、鸡蛋较全豆类及其制品豆浆较全奶类及其制品~~无油脂类花生油较全2.3.2 因注重食物多样性，需摄入一定量的豆类及其制品；2.3.3 结合自身的具体营养需要，选择个性化的膳食；2.3.4 膳食评价仅为一天的调查，因从总体来考虑。
2.4 评价食物数量类别实际摄入量宝塔推荐量（ g）谷薯类360200~400畜禽肉类4050~75鱼虾类050~100蔬菜270300~500奶类0300水果80200~400豆类15030~50油脂类1825~30合计9782.4.1 与膳食宝塔推荐的食物摄入量相比较，禽肉类、鱼虾类、奶类、水果类、豆类、油脂类的摄入均少于推荐摄入量，建议适量增加水果和豆类的摄入量；2.4.2 并非每天都需要按照膳食宝塔的食物品种和数量来，平均水平保持即可。
营养调查与评价1定义：*营养调查（Nutritional survey）：是运用科学手段来了解某群体或个体的膳食营养水平，以判断其膳食营养摄入是否合理和营养状况是否良好。
*营养评价（Nutritional assessment）是根据营养调查的结果，对被调查者的营养状况进行综合分析和评价。
2调查的目的与意义：*了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。
评价居民膳食结构和营养现状,以预测今后发展的趋势。
* 发现与膳食营养因素有关的营养问题，跟进监测或进行原因探讨。
* 为制定营养政策、法规；为研究与营养相关疾病；为制定营养素供给标准提供参考和依据。
3调查对象与时间：*调查对象：以调查目的、视人力物力而定，选择的原则应具有代表性。
*调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天*调查膳食结构、能量与营养素摄入、烹调方法、一日三餐分配是否合理。
4<膳食调查>方法有五种：➢①称重(量)法.➢②记账(查)法.➢③ 24小时回顾法（询问法）.➢④化学分析法: 对食物进行化学分析.➢⑤食物频率法(食物频数法).每种方法都有优点和不足，有时使用两种或多种方法相互结合才能提供更准确的结果。
实际调查时应多采取组合方法效果更好。
（一）称重(量)法：*.称重法也常称为称量法，是指通过准确称量掌握调查对象在调查期间（4～7天）每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素的摄入量。
*.称量法的特点：要与膳食加工烹调和进餐同步进行称量。
*.称重法的优缺点：优点：比较准确。
称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其它方法的准确性。
缺点：（1）环节多、工作量大，需要较多的人力和经费；（2）忽略了烹调加工对营养素的损失或影响。
称重法一般用于比较严格的调查研究。
*“称重法”调查步骤：（1）准确记录每餐各种食物及调味品的名称；（2）准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食：从市场买回的食物——称市品;去掉不可食部分后所剩余的食物——称食部。
食物烹调后的食品重量——称熟重;吃剩饭菜的重量——称剩余量。
（3）有关“称重法”计算公式：*生熟比=生食物重量/熟食物重量 *生食物的摄入量=熟食摄入量×生熟比（4）将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；（5）查食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。
*<称重法>的注意事项：（1）准确称重和记录熟食的实际摄入量：进行称重记录时，调查者要在调查对象每餐食用前准确称量和记录各种食物，吃完后还要将剩余或废弃部分称重并加以扣除，得出每种食物的实际摄入量。
（2）零食也要称重并记录：三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要称重并记录。
（3）膳食调查的时间:时间不宜太长，但也不能太短，太长消耗人物力，太短又不能反映真实水平，一般定为 4 ～7天。
（4）在不同季节分次调查：不同地区不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异，为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查。
（二）记账法（查账法）：适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。
1、记账法调查方法:（1）食物消耗量的记录：*开始调查前需记录现存（库存）的食物量，调查过程中详细记录各种食物的采购量，*在调查结束时记录剩余（库存）的食物量。
*有关“记账法”计算公式：食物消耗量＝（调查前的库存量＋采购量）－调查结束时的库存量。
（2）进餐人数登记：集体调查要记录每日每餐进食人数，以计算总人日数。
对于有伙食账目的集体食堂等单位，可查阅过去一定时期全体人员的食物消费量，并除以同一时期的进餐人数，算出平均每人每日各种食物的摄入量。
*记账法的优点：容易掌握、手续简便、节省人力和经费，可以调查较长的时间，减少时间和季节间的误差。
*记账法的缺点：（1）只有平均数据，没有个人资料；不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异；不能对出现营养问题的个体进行评估和解释。
（2）不太准确。
1．个体数据个体资料的收集: 设计表格，记录个体食物的摄入量。
例如，下表是为收集一天三餐的食物摄入量而设的，可根据调查目的和方法进行调整。
2．群体数据群体资料的收集和计算:群体数据的基础是个体数据，其收集方式参考个体数据的收集。
在只收集到调查期间总的食物摄入量的情况下，还须登记就餐人数，以方便计算平均摄入量。
*人日数 :人日数是代表被调查者用一日三餐为标准折合的用餐天数，一个人吃早、午、晚三餐为1个人日。
在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，可根据餐次能量比来折算，折算公式如下：就餐人日数=早餐人次×早餐能量比＋午餐人次×午餐能量比＋晚餐人次×晚餐能量比.[举例]1.假设家庭中某一成员仅询问到早、午两餐，且规定能量比是:早餐占 20％, 午餐占40％. 则其人日数为:1×20％＋1×40％＝0.2＋0.4＝0.6人日。
2. 假设对某幼儿园进行膳食调查，如果三餐能量比均为1/3，早餐有20名儿童进餐、午餐有25名、晚餐有30名.则总人日数为：（20＋25＋30）× 1/3＝25人日。
3. 若果三餐能量比分别是30％，40％， 30％问该幼儿园儿童就餐的总人日数为：20×0.3＋25×0.4＋30×0.3＝25人日。
*群体的折合标准人系数及混合系数：由于被调查的不同人群其年龄、性别和劳动强度有很大差别，无法用食物或营养素的平均摄入量直接进行比较。
因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。
折合方法是：以成年男子轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量 2400 kcal / d 作为1，其他各类人员按其能量供给量与 2400kcal / d之比得出各类人的折合系数。
*公式表达为： *折合系数＝能量供给量（kcal）／ 2400（kcal）然后将一个群体中各类人的折合系数乘以其人日数，将各项乘积相加（求和）的结果除以其总人日数，即得出该群体的折合标准人的混合系数.*公式表达为：：某一人群的混合系数＝∑（某类人的折合系数×人日数）／总人日数[举例]某被调查人群由三类人员组成，其中能量供给量为 2000 kcal的有 12人、2400 kcal 的有8人，2600 kcal的有6人，对三类人员均进行了 3天的膳食调查，请计算该人群的折合标准人系数及混合系数。
若查表得知该类人群每日蛋白质平均摄入量是75克，则该人群的折合标准人的蛋白质摄入量应该是多少克？解：计算步骤①.分别计算三类人员的折合标准人系数：②.运用公式再计算混合系数：③最后计算该人群的蛋白质平均摄入量：*折合系数＝能量供给量（kcal）／ 2400（kcal）2000kcal人群（12人）的折合标准人系数：2000kcal／2400kcal＝0.832400kcal人群（8人）的折合标准人系数： 2400kcal／2400kcal＝1.02600kcal人群（6人）的折合标准人系数： 2600kcal／2400kcal＝1.08*混合系数：（0.83×12×3＋1.0×8×3＋1.08×6×3）÷（12×3＋8×3＋6×3）＝0.94 *假如调查该人群的蛋白质平均摄入量，查表知是75克/d，则该人群的折合标准人的蛋白质平均摄入量是: 75÷0.94＝80克。
食物营养成分的计算⑴关于“食部”：食物成分表中“食部”一栏的系数表示某一食物中可食部分占市品的百分比（即每100 g市品中有多少克是可食的）。
表中各营养成分含量均以每100 g可食部分（而不是100g市品）计算的。
食物的可食部分比例不是固定不变的，它会因运输、贮藏和加工处理等方面的不同而有所不同。
因此，当认为食物实际的可食部分与表中的数值有较大出入时，可采用自己实际测定的食物可食部分的比例来计算营养素含量。
⑵计算一定量市品中的某营养成分含量，可用下面公式：某营养成分含量＝市品重量×食部（％）×营养成分含量（％）例如：计算1kg 河虾中蛋白质的含量为： 1000×86％×16.4％＝141.04g（三）.24小时回顾法（询问法）询问法又称为24小时回忆法，即通过询问并记录调查对象一天24小时各种主副食品的摄入情况，一般调查3天以上，然后计算平均每天营养素的摄入量，并进行初步的评价。
* 优点：简便易行。
*缺点：结果粗糙。
*<24小时回顾法>调查误差较大的原因：①.对食物量判断不准确；②.回忆不清楚，存在误报、漏报、或少报；③.心理因素的影响，存在多报或少报；④.被调查者不配合。
*注意事项及要求：（1）调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度。
（2）调查时应佩带或携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。
（3）选用24小时回顾调查法应连续进行3天。
（4）对年龄太小的儿童或年龄太大老人不适合“24小时回顾法”的调查对象。
（5）引导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报。
（四）.化学分析法：通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。
*方法：收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。
分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。
（五）食物频率法（QFF）：是估计被调查者在指定的一段时期吃某些食物的频率的方法➢这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。
➢近年来被应用于了解一定时间的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。
*膳食调查结果的评价：（1）膳食结构的评价：膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中的比例。
——一般指提供的能量占总能量的比例。
➢膳食结构的评价一般可以参考平衡膳食宝塔的模式进行评价。
➢膳食结构的评价要特别注意：➢——种类要求：膳食食物是否多样化；➢——数量要求---差距描述：平衡膳食宝塔是理想化的模式，与个人现实有差距；➢——适用条件：平衡膳食宝塔是长期模式，不适宜用于个人短期的评价。
➢（2）能量和营养素摄入量的评价➢应用“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）”对个体和群体的能量和营养素摄入量进行评价。
➢如何具体应用DRIs评价膳食营养素摄入量参考“膳食营养素参考摄入量”章节。
➢——不足？充足？过量？➢（3）能量来源分布评价➢能量来源分布评价一般包括食物来源和营养素来源分布评价。
➢食物来源：我国推荐的2000年膳食目标要求总能量60％来自于谷类，动物性食物比为14％。
