同安职校2012-2013学年第一学期期中试卷
（烹饪概论）
班级姓名得分
一名词解释（每题2分共10分）
1烹调
2烹饪工艺3 工艺菜4
________中。
2、70多万年前________人学会用火。
3、烹起源于__________的利用，调起源于________的利用。
4、________是一切炊具的鼻祖。
5、________的出现，标志着人类发展史进入新石器时代。
6.中华民国时期的一些时代特点为：一是引进新食料与西餐；二是沪菜兴盛和萌芽；三是，走出天府之国；四是走红和星期美点问世；五是随着华侨的足迹走向世界。
7 .在古代，中国烹饪的主要创造者是，主要享受者是，两者都是推动中国烹饪前进的动力。
8人类的饮食文明，大体上经历了___________、___________和_____________三个阶段
9 ________即使养助益充营养卫生理论的又一种表现形式，也是中国餐饮与西方餐饮
的一个重大区别。
10 初加工通常被分为___________________、_____________、________________、______________四个方面，目的是____________，为____________做好准备。
三 单选题（每题2分，共20分）
1、 味精是什么时候引入中国的 ( ) A 中华民国时期 B 中国人民共和国时期 C 明清时期 D 唐朝时期
3下列那一项是错的 （ ) A 菜品具有食品的共性 B 菜品具有商品的特性 C 菜品具有特殊的个性 D 菜品不具有艺术的品性
3、 ___所著的《齐民要术》是我国现发现的最早的一部烹饪学著作。( )
A 袁枚
B 李煜
C 李时珍
D 贾思勰
4下列那一项不是宴席改革的方向 （ ） A 用料广博，荤素调剂，营养配伍全面，菜点组合科学 B 讲究卫生 ，注重礼仪，废除不文明的席规、酒令 C 谨严选料，细心调配，认真操作，强调食礼和食趣 D 追求奇珍异宝，讲究排场
5 厨师的四大基本功是刀工、_________、技法、调味 （ ) A 选料 B 火候 C 初加工 D 盘边装饰
6 周代八珍是指 （ )
A 八种菜肴
B 八种原料
C 八种烹调方法
D 八种调味料 7 花式冷盘起源于 （ ） A 春秋战国 B 秦汉时期 C 明清时期 D 唐宋时期
8 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”最早见于（ ） A 《吕氏春秋·本味篇》B 《皇帝内经·素问》 C 《本草纲目》 D 《齐民要术》
9 豆腐制品起源于 （ ) A 秦代 B 春秋时期 C 宋代 D 汉代
10 “水晶肴蹄”这一菜名在命名时用的修辞手法是 （ ) A 比喻 B 拟色 C 幕形 D 移就
四 、连线题（每线1分，共10分） 肉馅馒头 祭祀菜 宫保鸡丁 民族菜 懒豆腐 外来菜 咖喱鸡 官府菜 鸿运当头（烤乳猪） 商贾菜 小窝头 民间菜 枸杞炖牛鞭 市肆菜 回锅肉 寺观菜 清蒸武昌鱼 养生菜
罗汉斋宫廷菜
五简答题（每题5分，共40分）1、原始人群生食和野兽生食的区别？
2、发明烹饪的意义？
3、中国烹饪的名族文化特质？
4、中国烹饪的传统技术规范？
5、科学排菜的方法?
6、筵宴改革的方向?
7、素菜的特点？
8、新中国烹饪成就可以从哪八个方面进行概括？
