酶在生活中的应用ppt课件

+ 发病机理：由于肝脏苯丙氨酸羟化酶缺乏或活性 减低而导致苯丙氨酸代谢障碍的一种遗传性疾病。
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+ 1、酶在医药方面的应用 + 苯丙酮尿症(PKU)的防治
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+ 1、酶在医药方面的应用 + 1）、酶在疾病诊断方面的应用 + 苯丙酮尿症(PKU)的检测 + 在苯丙氨酸解氨酶（PAL)作用下检测血液
肝癌、阴道癌、阻塞性黄疸，活力明显升高
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体检表中有关酶的选项
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酶 葡萄糖氧化酶 葡萄糖氧化酶+过氧化物酶 尿素酶 谷氨酰胺酶 胆固醇氧化酶 DNA聚合酶
测定的物质 葡萄糖 葡萄糖 尿素 谷氨酰胺 胆固醇 基因
用
途
测定血糖、尿糖，诊断糖尿病 测定血糖、尿糖，诊断糖尿病
测定血液、尿液中尿素的量， 诊断肝脏、肾脏病变
急性传染性肝炎、心肌梗塞，血清中酶活力显著升高
胃癌，活力升高；十二指肠溃疡，活力下降
肝炎、癌症，活力升高
肝癌、急性肝炎、心肌梗塞，活力显著升高；肝硬化，活力正常
癌细胞中含有端粒酶，正常体细胞内没有端粒酶活性
急性肝炎，活力显著提高
急性胰腺炎，活力明显增高，胰腺癌、胆管炎患者，活力升高
心肌梗塞，活力显著升高；肌炎、肌肉创伤，活力升高
治疗血栓性静脉炎，咳痰，血肿，下出血，骨折
治疗青霉素引起的变态反应
治疗白血病
预防辐射损伤，治疗红斑狼疮，皮肌炎，结肠炎
治疗各种出血病
分解胶原，消炎，化脓，脱痂，治疗溃疡
预防龋齿
治疗皮肤病，支气管炎，气喘
溶血栓
治疗动脉硬化，降血脂
抗感染，祛痰，治肝癌
治疗痛风
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酪氨酸酶治 疗白斑病

详细描述
酶的活性中心是酶分子中具有特定空间结构的区域，能够与底物特异结合，并 通过催化反应将其转化为产物。活性中心的氨基酸残基通常是高度保守的，对 酶的催化活性至关重要。
酶的专一性
总结词
酶的专一性是指一种酶只能催化一种或一类化学反应的性质 。
详细描述
酶的专一性是酶的重要特性之一，它决定了酶在生物体内的 功能。一种酶通常只能催化一种或一类化学反应，这是因为 酶的活性中心具有特定的空间结构和化学环境，只能够与特 定的底物结合并催化相应的反应。
食品保鲜
酶可用于食品保鲜，如抑制果蔬 中酶的活性，延缓成熟和腐烂过 程；也可用于食品中农药残留的
降解。
功能性食品开发
酶可用于开发功能性食品，如通 过酶促反应生产低糖、低脂或高
纤维食品。
酶在环保领域的应用
有毒有害物质降解
酶可用于降解有毒有害物质，如重金属离子、有机溶剂和农药等， 降低其对环境和生物体的危害。
的诊断。
药物生产
酶可用于药物的生产和制造过程中， 如抗生素、激素和蛋白质药物等， 通过酶促反应提高生产效率和纯度。
生物治疗
酶在某些生物治疗过程中起到关键 作用，如基因疗法和细胞疗法中， 酶可促进特定基因的表达或改变细 胞代谢。
酶在食品工业中的应用
食品加工
酶在食品加工过程中起到重要作 用，如淀粉的改性、蛋白质的水 解和油脂的加工等，可改善食品 的口感、营养价值和加工性能。
计算机辅助设计
计算机辅助设计是一种利用计算 机模拟技术来预测和优化酶性能
的方法。
通过计算机模拟，可以预测酶的 催化机制、反应路径和动力学行
为，从而指导酶的优化设计。
计算机辅助设计与其他技术结合， 如量子化学计算和分子动力学模 拟，可进一步提高酶优化效率。

甜（APM）就是一种高甜度的甜味剂。阿期巴甜 柑桔类脱苦问题历来是果品加工中的一大问题。 （天门冬酰丙氨酸甲酯）是二肽甜味剂，其甜度是 面粉中添加α-淀粉酶可调节麦芽糖的生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡。 水图果：中 酶均使含面蔗有包果更糖胶松物软的质且。保存2更0长0久倍。过去是以L—天冬氨酸与L —苯丙氨 酸为原料用化学法合成。现在 采用酶法合成新工 面粉中添加α-淀粉酶可调节麦芽糖的生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡。
现采用果胶酶处理破碎的果实，即可加速果汁过滤和促进澄清。
作为嫩化剂Leabharlann 蛋白酶可以分为两类：最常用的一类是植物蛋白酶，另一类是微生物蛋白酶。
现在 采（用酶3法）合果成新汁工加艺，工可用价格较低的DL—苯丙氨酸为原料，且产品都是α—型体（β—型体有苦味），使生产成本下降 30% 。 岳脂阳或家 甲政酮面等包香水制味果作物中质中适。均当添含加有脂肪果酶胶可增物进质面包。的果香味胶，的这是重因要为脂特肪性酶可之使一乳脂，中微量的醇酸或酮酸的甘油酯分解，从而生成δ-内 柑桔类脱就苦问是题在历来酸是性果品和加高工中浓的度一大的问糖题。存在时，即可形成凝胶。 而其老中动 以物杂这的鱼肉及一因鱼性耐厂热废质键弃是多物，的制烹利造煮用时最果软为冻化瞩较目、难。果，因酱而的肉质基显础得粗。糙但，难在以果烹调汁，加口感工亦差。
酶工程在食品中 的应用
酶在食品工业的应用
图：古代已用微生物生产食品
酶在现代工业生产中的应用
❖ 1、酶用于淀粉糖的生产 ❖ 2、酶用于甜味剂的生产 ❖ 3、酶用于乳品加工 ❖ 4、酶用于肉类和鱼类加工 ❖ 5、酶用于果蔬加工 ❖ 6、酶用于焙烤食品 ❖ 7、酶用于酿酒
酶用于淀粉糖的生产
图:酶将玉米或小麦等作物中的淀粉转化为糖

生活中的应用
精品资料
• 你怎么称呼老师？ • 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你
是否会认为老师的教学方法需要改进？ • 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭 • “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我
笨，没有学问无颜见爹娘 ……” • “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
黑面包发酵用的酒母含 有多种维生素和生物酶
酶为生活添姿彩
溶菌酶能够溶解细菌的细胞 壁，具有抗菌消炎的作用
含有多种消化酶 ，改善消化不良
课堂练习
下列有关酶在生活中的运用，不正确的是（ C） A．溶菌酶能够溶解细菌的细胞壁，具有抗菌消炎的作用 B．果胶酶能够分解果肉细胞壁中的果胶，提高果汁产量 C．乳制品中添加乳糖酶可将乳糖降解为葡萄糖，有利于乳品的 消化吸收 D．消化不良时，可以服用多酶片
酶为生活添姿彩加入碱性蛋白酶碱性脂肪酶等有效清除污渍对人体没有毒害不会污染环境生物溶菌酶可以溶解细菌预防口腔疾病酶为生活添姿彩果胶酶能分解果肉细的果胶提高果汁产果汁变得清亮酶为生活添姿彩利用生物酶制剂如淀粉酶糖化酶等可以提高谷物粮食的转化率利用率黑面包发酵用的酒母含有多种维生素和生物酶酶为生活添姿彩溶菌酶能够溶解细菌的细胞壁具有抗菌消炎的作用含有多种消化酶改善消化不良课堂练习下列有关酶在生活中的运用不正确的是a
课程小结
自然界中存在的酶并不完全适于在生活和生产上应用。科学家利用 酶工程技术对酶进行改造，使之更加符合人们的需要，并应用到更 加广阔的领域。
酶为生活添姿彩
加入碱性蛋白酶、碱性脂肪酶等有效清除污 渍，对人体没有毒害，不会污染环境
“生物溶菌酶”可以溶 解细菌，预防口腔疾病
酶为生活添姿彩
果胶酶 能分解 果肉细 胞壁中 的果胶 ，提高 果汁产 量，使 果汁变 得清亮

多酶体系-multienzyme system：由几种酶靠非共价键彼此嵌合而成。 主要指结构化的多酶复合体如丙酮酸脱氢酶系、脂肪酸合成酶复合 体等。
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第二节
与分类
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X-衍射证明酶与底物结合时，确有显著的构象变化
这个学说说明了在酶促反应中，酶与 底物是如何相互作用和结合的，也解 释了酶为什么具有专一性。
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（六）锁钥假说 Fisher提出“锁钥假说”来解释酶作用的专一性，认为底物分
子或底物分子的一部分象锁钥那样专一地契入到酶的活性中心。 也即底物分子进行化学反应的部位与酶分子上有催化效能的必需 基团具有紧密互补的关系。（酶作用专一性的假说）
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（五）诱导契合学说
▪Koshland提出“诱导契合假说”: 酶与底物给合时，酶构象发生改变的同时， 底物分子也发生形变，从而形成一个互相契合的酶-底物复合物，进一步转换成 过渡态，大大增加了酶促反应速率。该学说的主要内容如下： （1）在酶与底物结合之前，酶分子的构象不一定和底物互相吻合。
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活化能
◆活化能—反应需要克服的障碍能阈，分子由常态变 成活化态所需的能量。
◆活化分子—携带足够的能量，能够发生有效碰撞的分子。 ◆有效碰撞—能够使反应顺利进行的分子碰撞。
※酶作为催化剂只降低活化能，但反
应前后底物和产物能量差异不变，只 是改变反应速率，不改变反应性质、 反应方向和反应平衡点。

0,55~65℃条件下便可把糊精水解成葡萄糖[2]。 酶制剂作用所要求的温度、pH值等作用条件都很温和,不会损害食品的质量。 食品灭菌保鲜微生物的污染会引起食品变质，腐败。 1、食品除氧保鲜 通过葡萄糖氧化酶的作 酶制剂作用所要求的温度、pH值等作用条件都很温和,不会损害食品的质量。 可采用接种乳酸菌的方法或者利用葡萄糖氧化酶。
面包老化主要是由于水分的损失、重新分配及结构的变化所导致的。 例如葡萄糖氧化酶加在瓶装饮料中,吸去瓶颈空隙中氧而延长保鲜期;溶菌酶对革兰氏阳性菌有较强的溶菌作用,用于肉制品、干酪、水
品、干酪、水产品等的保鲜;细胞壁溶解 产品等的保鲜;细胞壁溶解酶可消除某些微生物的繁殖,已被用作代替有害人体健康的化学防腐剂,对食品进行保鲜储藏。
保护酶系统的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物 保护酶系统在果蔬保藏中的应用
食品灭菌保鲜微生物的污染会引起食品变质，腐败。
酶在食品保鲜中的
• 生物酶用于食品保鲜主要就是制造一种有 利食品保质的环境,它主要根据不同食品所 含的酶和种类,而选用不同的生物酶,使食
品所含的不利食品保质的酶受到抑制或降 低其反应速度,从而达到保鲜的目的。
• 例如葡萄糖氧化酶加在瓶装饮料中,吸去
瓶颈空隙中氧而延长保鲜期;溶菌酶对革 兰氏阳性菌有较强的溶菌作用,用于肉制 酶制剂有高度催化性,用低浓度的酶也能使反应迅速地进行,如1gα-淀粉酶晶体在65℃条件下只需15min,就可使2t淀粉转化为糊精。
(2)高度催化性。酶制剂有高度催化性,用低浓 某些酶可以通过除氧或抑制微生物的生长延长食品储存期,目前应用较多的是溶菌酶和葡萄糖氧化酶的酶制剂保鲜技术。
针对绿茶饮料浑浊沉淀的问在绿茶中可加入果胶酶，用来分解茶汤中的果胶沉淀物质，同时可使茶叶在低温下萃取，避免高温对茶汤