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(完整版)食品专业名词解释

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1 维生素
2 膳食纤维dietary fiber
不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠
道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的
多糖。

3 纤维素cellulose
由葡萄糖组成的大分子多糖，是植物细胞壁的
主要成分，不溶于水及一般有机溶剂。

4 半纤维素hemicellulose
在植物细胞壁中与纤维素共生、可溶于碱溶液，遇酸后较纤维素易于水解的植物多糖。

5 多糖polysaccharide
由糖苷键结合的糖链，至少要超过10个以上
的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物
6 果胶pectin
由多聚半乳糖醛酸脱水聚合而成的长链高分
子物质，主要以原果胶、果胶和果胶酸三种形
式存在。

7 单宁tannin
具有鞣皮性的植物成分的统称，其结构复杂，鞣皮作用的主体是多价酚。

一般具有涩味，可
使蛋白质、生物碱沉淀。

近义词：鞣酸类物质。

8 水分活度water activity
溶液中水的蒸气压与同温度下纯水的蒸气压
之比。

近义词：水分活性。

9 自由水free water
10 结合水bound water
11 含水量moisture
含水物质中所含水分量占该物质总重量的百
分比（重量含水量）或所含水分的体积占该物
质总体积的百分比（容积含水量）。

12 灰分ash
食品经高温（550 ℃~600 ℃）灼烧后的固体残留物。

13 总糖total reducing sugar
碳水化合物被无机酸或酶水解后，能还原裴林试剂的还原物质。

14 还原糖reducing sugar
能直接还原裴林试剂，并生成脎的糖类
15 糖苷glycoside
单糖通过半缩醛羟基与另一个化合物或基团共价结合后形成的化合物。

16 酸度acidity
食品中的酸性程度。

根据食品的酸性可将其分为四类：低酸性（pH 5.0以上）、中酸性（pH
4.5-
5.0）、酸性（pH 3.7-4.5）和高酸性（pH 3.7
以下）。

17 总酸total acid
食品中未离解和离解的酸的浓度之和。

通常以某种有代表性的酸的百分浓度表示。

18 有机酸organic acid
具有酸性的有机化合物的统称。

19 糖度brix
表示糖液中固形物浓度的单位，一般用白利度（Brix）表示糖度，单位°Bx或%。

20 波美度baume degree
把波美比重计浸入所测溶液中测得到的度数（°Bé），是表示溶液浓度的一种方法。

21 可溶性固形物soluble solid
液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称。

包括糖、酸、维生素、矿物质等等。

22 食用色素dietary pigment
允许适量食用的可使食品在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。

23 变色discoloration
蔬菜制品中某些化学物质在残留酶活、氧气等理化因素的作用下，由酶促或非酶促反应所引起的色泽改变。

24 变味flavor change
蔬菜制品在贮藏期间，由化学或者生物因素引起的风味、香气等品质的劣变
25 干耗loss of moisture
冷冻蔬菜在冻藏过程中表面冰晶直接升华造成的水分散失。

26 浑浊turbid
蔬菜制品在贮藏期间，由物理、化学或生物因素引起的澄清汁液中出现固体或沉淀，透明度降低的现象。

27 沉淀preciptation
由物理、化学或生物因素引起的蔬菜汁中物质析出（或不析出），并逐渐因重力因素聚集到底部的现象。

28 返砂crystallization
含糖制品在储藏一定时间后，出现糖结晶析出的现象。

29 褐变browning
蔬菜及其制品在加工或贮藏中因酚类物质被氧化、发生糖-氨基反应或其它理化原因而发生的颜色向褐色转变的现象。

30 酶促褐变enzymatic browning
酚酶催化酚类物质形成导致蔬菜制品颜色变褐的醌及其聚合物的反应过程，也指其它有酶的催化作用参与的色泽变化过程。

31 非酶褐变non-enzymatic browning
在没有酶参与的情况下发生的颜色向褐色转变的过程。

32 美拉德反应maillard reaction
羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终
生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精（拟
黑素）的过程。

近义词：羰氨反应。

33 焦糖化作用caramelization
焦糖化作用是指在没有含氨基化合物的情况
下将糖类物质加热到起熔点以上温度，使其发
焦变黑的现象。

34 抗坏血酸氧化褐变ascorbic acid oxidation browning
抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成
2,3-二酮古洛糖酸，经脱水、脱羧后形成糠醛，
最后形成褐色素的过程。

35 理化检验physical and chemical analysis
应用物理和化学分析技术，对蔬菜及其制品的
质量要素进行测定、试验、计量，从而判断食
品的质量的行为。

36 微生物学检验microbiological analysis
应用微生物学实验技术，检查食品中微生物的
生长、繁殖情况的行为。

37 菌落总数total plate count
单位质量蔬菜及其制品的样品经一定条件培养后，所含细菌菌落的总数。

38 初始含菌量initial bacterial count
蔬菜原料或半成品在未进行处理前的微生物
数量。

39 大肠菌群coliform
在37℃条件下，培养24 h能使乳糖发酵，并
产酸、产气，这类需氧、兼性厌氧的革兰氏阴
性无芽孢杆菌统称为大肠菌群。

40 致病菌pathogenic bacterium
能引起人类疾病的食源性微生物的统称。

近义
词：病原菌。

41 热力致死时间thermal death time（TDT）
在一定的温度下，使目标微生物全部致死需要
的时间。

42 D值D value
在指定的加热温度条件下（如121℃），杀死90%原有微生物数所需要的时间，相当于热力致死曲线通过一个对数循环的时间。

43 Z值Z value
在加热致死曲线中，时间降低一个对数周期所需要升高的温度值。

44 F值F value
指在恒定的加热标准温度下，杀死一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间。

近义词：杀菌效率值、杀菌致死值、杀菌强度。

45 重金属heavy metal
密度大于5 g/cm3的金属元素。

46 微生物毒素microbiat toxin
微生物在食品代谢中产生的有毒代谢产物和内毒素的统称。

47 农药残留residue of pesticide
由于蓄积在农作物或畜、禽、水生动植物体内的农药所导致食品中含有特定物质的现象。

48 腐败spoilage
由微生物引起的蔬菜及其制品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪被微生物分解导致食品变质，失去可食性的过程。

49 平酸腐败flat cover rancidity
罐头产品外观正常而内容物却在平酸菌的作用下严重变酸的现象。

近义词：平盖酸败。

50 霉变mouldy
受霉菌污染，由霉菌生长繁殖而导致的蔬菜及其制品发霉变质的现象。

51 褐变browning
蔬菜及其制品在加工或贮藏中因酚类物质被氧化、发生糖-氨基反应或其它理化原因而发生的颜色向褐色转变的现象。

52 感官检验sensory analysis（sensory evaluation）
用人体的感觉器官检查食品的感官特性的行为。

近义词：感官评价、感官分析、感官检查。

53 感官特性sensory attributes
可由人体感官器官感知的食品特性。

如食品的色泽、滋味和气味、形态、组织等。

近义词：感官品质、感官质量。

54 危害分析与关键控制点hazard analysis critical control point, HACCP
生产（加工）安全食品的一种控制手段，即对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

55 哈喇气rancid
天然油脂酸败以后发出的令人不愉快的气味。

56 酸气acid smell
甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸散发的气息。

57 胀罐bulging
由细菌作用产生气体而形成的罐头内压超过外界的大气压，而使其底盖向外突出的现象。

58 物理性胀罐physical bulging
由物理因素导致的胀罐。

59 化学性胀罐chemical bulging
罐制容器中的锡、铁等金属元素与有机酸发生化学反应，产生大量氢气，使罐内压力增大而导致的胀罐现象。

近义词：氢罐、氢胀罐。

60 细菌性胀罐bacterial bulging
由于微生物生长繁殖产生的气体而导致食品腐败变质所引起的胀罐现象。

61 漏罐leak can
由罐头缝线或眼渗漏出部分内容物的现象。

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(完整版)食品原料学名词解释

(完整版)食品原料学名词解释

名词解释食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。

粮油食品原料: 主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。

千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。

比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。

稻谷的比重一般在 1.18〜1.22之间。

容重是指单位体积内稻谷的重量，用kg/m3 表示。

容重是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关，质量好的稻谷容重在560kg/m3 左右。

腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度谷壳率是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。

强度：也称硬度，是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力冷却肉：指屠宰后的胴体迅速进行冷却，是胴体温度在24h 内将为0—4C,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0--4 C范围内的鲜肉。

胴体：指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。

原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴体。

肉（胴体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成。

肌肉组织：构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。

脂肪组织：疏松状结缔组织的变形，结缔组织：构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分。

结缔组织由细胞、纤维和无定性基质组成，结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维 3 种。

骨：由骨膜、骨质及骨髓构成。

骨髓分红骨髓和黄骨髓。

豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。

油料：油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。

关于食品的名词解释

关于食品的名词解释

关于食品的名词解释食品是人类生活中不可或缺的一部分，它为我们提供能量和营养，帮助我们健康成长，同时也是各地文化与传统的重要组成部分。

然而，随着社会的不断发展和进步，新的食品名词层出不穷，人们对于食品的了解也变得越来越重要。

在本文中，我们将对一些与食品相关的名词进行解释，以帮助读者更好地理解和学习有关食品的知识。

1. 有机食品（Organic food）：有机食品是指在生产和处理过程中不使用化学合成农药、化肥、转基因技术等人工物质，同时也不注射激素或使用抗生素的食品。

有机食品通常被认为更健康、更环保，因为其生产过程将减少对环境的污染，并避免了潜在的化学物质残留问题。

2. 超加工食品（Ultra-processed food）：超加工食品是指使用大量工业化加工和添加剂制造的食品。

这些食品通常是高热量、高脂肪、高糖分、高盐分的食品，如快餐、薯片等。

长期摄入超加工食品可能增加患肥胖症、糖尿病等慢性疾病的风险。

3. 营养素（Nutrient）：营养素是指食物中提供能量和维持人体生理功能所必需的化学物质。

主要营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。

合理摄入各种营养素对于维持身体的正常运转至关重要，同时也与预防疾病密切相关。

4. 传统食物（Traditional food）：传统食物是某一地区或文化传承下来的经典食物，代表了该地区的特色和风味。

传统食物通常基于地理、气候、种植业、养殖业等因素，以及传统的烹饪技术和习惯而形成。

它们不仅具有鲜明的文化特征，也为当地居民提供了营养和健康。

5. 素食（Vegetarianism）：素食主义是一种不食用任何动物肉类和产品的饮食习惯。

素食主义者依靠大量的蔬菜、水果、全谷物、坚果、豆类和蛋奶替代品等植物性食物来满足其营养需求。

素食主义通常与保护动物权益、减少碳排放和提高健康相关联。

6. 可持续食品（Sustainable food）：可持续食品是指在生产、加工和消费过程中考虑到社会、环境和经济可持续性的食品。

食品卫生学名词解释

食品卫生学名词解释

食品卫生学名词解释1．营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

2．营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。

3．食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护是食品使用者安全的科学。

4．营养素：是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。

5．必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

6．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。

7．限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或几中必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

8．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的。

这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫做蛋白质互补作用。

9．必要的氮损失（ONL）：机体由于每天皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出的损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮损耗，称为必要的氮损失。

10. 氮平衡：营养学摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。

计算公式是B=I—（U+F+S）。

11. 蛋白质消化率：不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度，蛋白质消化率=（食物氮—粪氮）/食物氮×100℅12. 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价=（储留氮/吸收氮）×100。

(完整版)食品工艺学名词解释

(完整版)食品工艺学名词解释

水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分转移或扩散的现象。

导湿温性：由温度梯度引起的导湿温现象。

复水性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度复原性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度热端:高温低湿空气进入的一端冷端:低温高湿空气离开的一端干端：干制品离开的一端湿端:湿物料进入的一端顺流:热空气气流与物料移动方向一致逆流：热空气气流与物料移动方向相反瘪塌温度：在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌(collapse)，此时的温度称为瘪塌温度初级干燥：在冰晶形成后，通过控制冷冻干燥机中的真空度和注意补充热量，冰可快速升华,使食品形成的全部冰被全部升华完毕，这一过程称为初级干燥或升华干燥二级干燥：当食品中的冰全部升华完毕，升华界面消失时，此时食品的水分含量还有15—20%时，水分含量下降变慢，干燥就进入另一个阶段称为二级干燥。

商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭菌法。

巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌,因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。

D值:在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90％原有残存活菌数时所需要的时间，单位为min。

Z值：热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为℃F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间，单位为min初温：指杀菌操作开始时，罐内食品冷点处的温度冷点：罐头在杀菌冷却过程中温度变化最缓慢的点传热曲线：将罐内食品某一点(通常是冷点）的温度随时间变化值用温—时曲线表示,该曲线称传热曲线。