酿酒工艺学作业1.简述麦芽制造过程主要步骤为：原料大麦预处理→浸麦→发芽→干燥→去根→贮存→成品麦芽。
大麦预处理主要为大麦的后熟与贮藏，大麦的清选和分级（除去各种杂质和铁屑，除掉与麦粒腹径大小相同的杂质。
大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级，目的是得到颗粒整齐的大麦）。
浸麦是为了使大麦充分吸收水分，并提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。
发芽：通过浸麦槽的网状底部下面连续送4～6天的湿空气，当大麦的麦根长到麦粒的1.5倍时，麦芽长到麦粒长度的2/3左右。
发芽适宜温度为13～18℃。
用热空气强制通风干燥和焙焦，便于储存。
用除根机去掉麦芽根部，放到筒仓里储藏起来。
新干燥的麦芽需经储藏一个月以上，才能用于酿造，因为在贮存过程中，麦芽的淀粉酶和蛋白酶的活力都有所提高，有利于糖化。
2.简述大麦发芽过程中的物质变化1.淀粉的变化发芽期间，部分淀粉受淀粉酶类的作用，逐步分解成低分子糊精和糖类，其分解产物一部分供根芽、叶芽生长需要，一部分供麦粒呼吸消耗，剩余的糖和糊精仍存在于胚乳中。
未被分解为糖和糊精的淀粉，也受酶的作用，其支链淀粉的一部分被分解为直链淀粉，直链淀粉的含量有所增加。
2.蛋白质的变化在制麦过程中，蛋白质分解引起的物质变化是最复杂而重要的变化，它直接影响麦芽质量，关系到啤酒的风味、泡沫和稳定性。
3.半纤维素和麦胶物质的变化发芽中，半纤维素和麦胶物质的变化，从组成成分来说，就是β-葡聚糖和戊聚糖的变化。
β-葡聚糖是高粘度物质，在发芽过程中，β-葡聚糖受酶的作用被分解为较小分子的β-葡聚糖糊精、昆布二糖、纤维二糖和葡萄糖等。
戊聚糖在发芽过程中既被分解，又重新合成，总量几乎不变。
4.酸度的变化大麦发芽后，酸度明显增加。
生酸的主要原因是生成了磷酸、酸性磷酸盐、其他有机酸及少量的无机酸等。
麦芽的溶解度高其酸度相应也高。
麦芽的酸度不正常，说明发芽条件不正常，如通风不足、浸麦过度、发芽温度过高等。
5.酶的形成原大麦中只含有少量的酶，且多数以非活性的状态存在于胚中。
啤酒多酚的影响与控制一、啤酒多酚的来源1. 麦芽及大麦、小麦等辅料成品啤酒中的多酚约有70%—80%来源于麦芽，麦芽多酚约占麦芽干重的0.1%—0.3%，主要存在于麦皮和糊粉层中，少量存在于胚乳中，包括花色苷、儿茶酸等。
一般同品种蛋白质含量越低、麦皮越厚的大麦，多酚含量越高。
麦皮多酚具有强烈的刺激味和苦味。
麦芽多酚含量与大麦品种、地区、收获季节、发芽工艺，以及麦芽溶解度均有一定的关系。
2. 啤酒花酒花中含4%—10%的多酚物质，是一类非结晶混合物，它几乎仅存于苞叶和花轴中。
酒花多酚由20%的可水解物质和80%的可缩合物质组成。
酒花多酚含量及其组成，与品种、产地、贮存条件等因素有关。
一般低苦味的香型酒花含有较高的单宁类多酚。
酒花多酚较麦芽多酚聚合度高，在啤酒酿造过程中更易发生反应，最终在啤酒中有少量残留。
二、啤酒多酚的组成及其对啤酒风味和质量的影响、作用1. 单酚及小分子多酚主要有酚酸化合物、花色素原物质、黄酮醇类化合物、儿茶酸类化合物等。
它们具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要物质之一。
如酚酸化合物，主要是与氧自由基作用。
如果它们的含量很高，也会聚合成大分子造成啤酒混浊或沉淀。
其中，黄酮类化合物是具有消除人体自由基功效的生物活性剂，有助于心脑血管疾病的辅助治疗，但黄酮醇也易氧化聚合造成非生物混浊。
此类多酚含量过低，啤酒口味寡淡，啤酒抗老化能力和营养功效会大大降低。
因此，啤酒中应保留一定量的小分子多酚，以保持啤酒的醇厚性和丰满感。
2. 单宁类物质由分子量为500—3000 的酚类组成，能与蛋白质结合生成沉淀并析出，降低了麦汁和啤酒中高分子氮的含量，有利于啤酒的非生物稳定性，但沉淀能力随聚合度的提高而有所下降。
此类多酚也有发生氧化、聚合的倾向。
3. 聚酚由分子量在3000 以上的聚酚组成，属非单宁类化合物，其本身就可以聚合并沉淀。
此类多酚是啤酒氧化反应的底物，能促进啤酒的老化，其多量存在会使啤酒口感变得粗糙、苦涩，还会加深啤酒色泽。
