厨房设计布局知识点总结

江苏省徐州技师学院理论授课教案（首页）

授课日期

班 级

课题：项目二 厨房设计布局

教学目的要求：

掌握确定厨房位置的原则；掌握厨房设备布局；了解各种烹饪操作间如何设计布局；了解厨房设计对出品速度和质量有何影响；熟悉厨房设计与厨房生产特定风味之间有何关系。

学习重点：

厨房设备布局，各种烹饪操作间设计布局。

教学重点、难点：

厨房设备布局，各种烹饪操作间设计布局。

授课方法：

教学参考及教具（含多媒体教学设备）：

授课执行情况及分析：

板书设计或授课提纲：

项目二 厨房设计布局

案例导入：

案例思考：

厨房设计的重要性有哪些？从此案例中你能发现厨房在设计中要注意哪些问题？

任务一 厨房设计的重要性

任务驱动：

1.什么是厨房设计布局？

2.掌握厨房设计的重要性？

教学环节时间分配 教 学 内 容 教学方法

点名

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1.点名。

2.介绍本此课学习内容。

项目二 厨房设计布局

案例导入：

案例思考：

厨房设计的重要性有哪些？从此案例中你能发现厨房在设计中要注意哪些问题？

任务一 厨房设计的重要性

任务驱动：

1.什么是厨房设计布局？

2.掌握厨房设计的重要性？

知识链接：

厨房设计布局就是根据厨房的规模、形状、建筑风格、装修标准及厨房内部门之间的关系及生产流程，确定厨房内各部门的位置；以及厨房设施和设备的分布。

厨房生产的工作流程、生产质量和劳动效率，在很大程度上受布局支配。厨房设计布局是否合理直接关系着员工的工作量、工作方式和工作态度。科学合理的厨房布局可以减少厨房浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量和劳动效率，防止员工外流。合理的厨房布局与优质的菜点、高超的烹饪技术在生产中同等重要。

一、厨房设计直接影响出品速度和质量

厨房设计流程合理，场地节省，设备配备先进，操作使用方便，厨师操作既节省劳动，又得心应手，出品质量和速度便有物质保障。反之，厨房设计间隔多，流程通畅，作业点分散，设备功能欠缺，设备返修率高，无疑将直接影响出品速度，妨碍出品质量。

西餐厨房的设计布局（1）

西餐厨房的设计和布局，是根据西餐厅经营者的导向和资金的投入对厨房的生产系统和各环节的实施进行整体规划的．

西餐厨房的设计和布局，包括厨房建筑和室内环境的总体设计，以及厨房各功能区域的面积分配、位置定位、餐厨设备的配置和安装。西餐厨房的设计和布局，具有很强的专业技术性．其设计水平直接影响西餐厅生产和服务的质量与效率。随着西餐厅的不断成熟壮大．竞争日益激烈．全新的西餐经营模式也随之涌现，餐厨设备的更新和现代化程度也越来越高。因此，西餐厅必须根据市场结构的调整和西餐经营发展的方向．健全和发展厨房设计和布局的体系，为产品档次不断升级，为开拓市场奠定物质基础。

西餐厨房的设计和设备配置与中餐厨房有较大差异。目前．大部分西餐厨房主要承担西餐厅产品的生产任务．西餐制作热菜还有一类很有影响的厨房。叫西餐扒房。所谓扒房。主要是因为厨师多在用餐客人面前现场制作。其菜肴无论是鱼类还是牛扒、牛柳等。多用扒类烹调方法制作。故得扒房之名。扒房使西餐颇具情调。用餐环境十分高雅的餐厅。实则是厨房和餐厅合二为一。扒房的设计，重在扒炉位置，要既便于食客观赏。又不破坏西餐厅的整体格局。扒炉上方多装有脱排油装置．以免煎扒菜肴时产生的大量油烟污染、破坏西餐厅的环境。

西餐厨房的设计和布局，必须明确以下中心内容：一是厨房的类型，在餐饮经营者中的市场定位；二是厨房的规模、经费使用、空间格局和餐饮产品的特色；三是厨房各区域的工作流程：四是厨房设备的种类、数量、规格和型号的配置状况：五是厨房工作人员的素质和生产能力；六是厨房能源；七是厨房设计和布局所涉及的有关环保、卫生防疫和消防安全的政策。

一、西餐厨房布局的五个基本原则

西餐厨房的生产是西餐经营活动的主体．也是西餐销售服务的基础。高水平的生产，既反映了西餐的档次，也可体现西餐的特色。西餐厨房的科学布局必须遵循西餐厅经营场所设计总的基本原则，应将厨房和餐厅、前台和后台作为一个统一的整体规划设计和布局。不同菜肴的制作由不同部门来承担，做到明确分工．使整个菜肴生产工艺既不问断也不重叠。西餐烹调厨房的没计与设备配备与中餐烹调厨房有较大差异．因为西餐厨房更兼顾西菜中做和中菜西做．因而要布置适当的中式烹调设备．满足不同功能的生产需要。而西餐扒房的厨房。则设计在餐厅内，在用餐食客面前现场制作。

商用厨房设计布局的重要性

商用厨房结构面积是多种多样的，要求也不尽相同。设计人员考虑的角度、深度不同，运筹思维不同，商用厨房设计布局差异也很大，必须优中选优。厨房设计布局是保证工作流程顺畅高效的关键，具有长远影响。

商用厨房设计布局的重要性体现在以下几个方面：

1.决定工作流程运行效率

各种工作流程虽没有标注在图纸上，但规划设计却是处处以流程顺序为原则的，也处处体现着流程顺序。能否保证厨房工作流程运行效率，主要体现在厨房布局设计上。规划设计必须认真分析，优中选优，减少环节，缩短距离，简化流程，才能使流程顺畅高效。厨房布局设计是一种软科学，主要靠运筹思路、设计技巧，不需要增加额外投资就可以优化厨房功能，提高工作效率。

2.决定辅助系统设计

设计程序各环节是有机联系的。区域划分、通道设置、工作间分割、设备布局、水电、排烟等辅助设施密切关联，其中一项变更，就要牵动其他各项发生变动。在厨房结构大小已经确定的情况下，设备决定工作间面积大小，工作间大小决定面积分割，面积分割又牵制通道的设置，设备布局变化，则水电、排烟等辅助设施也要作相应的变动。必须反复斟酌，多次调整，不可能一步到位。

3.决定厨房的应有功能

厨房应具备的功能主要取决于厨房布局设计。厨房有大有小，但是基本功能不能少。厨房太小则不能设工作间，但也要考虑下设计应有的功能部位，也要按工作流程、工艺步骤设计，不漏步，不缺项。

4. 商用厨房设计布局具有长久影响

商用厨房设计布局一旦实施，砌墙、设门、水电排烟施工完毕，就成为固定形式，即使发现问题也很难改变，具有一定不可更改的长久性。因此，商用厨房设计布局的优化程度，对厨房的工作效率具有长久影响。

【教学课题】第四章第三节：厨房作业间设计布局

【教学目地】掌握厨房各加工生产部门的设计要求

【教学重点】中餐加工与烹调厨房的设计

【教学难点】西餐厨房的设计布局要求

【教学准备】教材、教案、资料

【教学方法】自主学习法、讲授法

【教学过程】课堂常规教学

【教学课时】2课时

一、厨房作业间和加工厨房的概念

厨房作业间，是在大厨房即整体厨房涵盖下小厨房的概念，是厨房不同工种相对集中、合一的作业场所。也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房等。

加工厨房又叫住厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。加工厨房将整个餐饮企业与各餐厅想对应的烹调即出品厨房所需原料的申领、宰杀、洗涤、加工集中于此，按统一的规格进行生产，再分别供给各点厨房加以烹调、装配出品。

二、集中设计加工厨房的优点：

⑴集中原料领购，有利于集中审核控制。

这样可以简化每个厨房直接向采购和仓库部门申购或申领原料，节省了劳动，更方便厨房管理者对原理的定领进行集中审核，更利于对原料的补充和使用情况进行控制。

⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。

统一加工规格标准，可以保证各餐厅出品的同类菜肴都能做到形象一致，规格标准，为稳定和提高餐饮企业出品质量，创造了基础条件。

⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。

加工集中后，通过集中向加工厨房订货，加工厨房便可以将所需原料进行归类整理，集中订购，既经济，又方便了采购，切实做到了原料的综合利用。此外还便于厨房统一进行不同性质原料的加工测试，对提高加工出品质量和加工成品率都具有积极作用。

⑷便于提高厨房的劳动效率。

加工统一集中后，厨房人员别分享对固定的从事某项工作，技术专一，设备用具集中，熟练程度提高，厨房工作效率也提高。

⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。 加工集中以后，加工过程中产生的垃圾便会得到有效的控制，保证了厨房区域的卫生，使卫生清洁的费用支出得到明显控制和降低。