餐饮服务监管规范食品加工操作流程

餐饮服务加工操作场所流程布局合理是预防食品安全事故发生、保证餐饮服务食品安全的重要环节之一。在现实的餐饮服务活动中，由于加工操作场所流程布局不合理，导致加工过程中加工工具、容器、生熟食品交叉污染而引发食品安全事故的发生并不鲜见。笔者根据多年的监管实践，对如何规范餐饮服务加工操作场所流程布局谈一点体会和思考。

一、现状及原因分析

（）现状

目前，大多数餐饮服务提供者在新建、改建、扩建餐饮服务加工经营场所时，未按照相关法律规定的要求设置相应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放和备餐场所等加工操作场所，未按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局。按照餐饮服务许可现场核查要求，虽然未按要求设置相应加工操作场所是关键项目，但加工操作场所流程布局不合理只是重点项目，由于各类餐饮服务许可对重点项目允许有一定量的不合格数，餐饮服务食品安全监管部门在许可审查时一般都能通过，但在餐饮服务活动中难以防止发生食品交叉污染，时有食品安全事故发生。

（二）原因分析

一是未统一规划餐饮服务区。目前，多数地区地方政府及相关部门在城市建设规划时未对餐饮服务区进行统一规划，多数餐饮消费集中区是自发形成的，大多数餐饮服务提供者都是在原有建筑场所的基础上改建、扩建而来，因场所限制无法进行改造。

二是目前多数餐饮服务经营场所是租用的，由于受租用时间及费用不稳定等因素的影响，加之出租方为追求利润最大化，承租方与出租方均不愿出资进行改造。

三是餐饮服务业主知识缺乏，在新建、改建、扩建餐饮服务加工经营场所时不知道如何设置和布局。

四是餐饮服务行业弱势群体多，经济承受能力差，无力进行改造。

五是缺乏监督指导。目前，相关法律未明确规定餐饮服务食品安全监管部门在餐饮服务场所新建、改建、扩建时，对其设计审查和竣工验收的监管职责，且监管力量不足，绝大多数餐饮服务提供者在新建、改建、扩建加工经营场所时，监管部门没有对其进行监督指导。

餐饮服务食品安全操作规范最新版

一、总则

1.1 本规范旨在指导餐饮服务提供者加强食品安全管理，确保餐饮服务质量，保障消费者身体健康和生命安全。

1.2 本规范适用于我国境内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户、非营利性单位及其他组织。

1.3 餐饮服务提供者应按照本规范要求，建立并实施食品安全管理体系，持续改进食品安全状况。

二、人员管理

2.1 餐饮服务提供者应确保从业人员具备良好的健康状况和食品安全知识。

2.2 从业人员应定期接受食品安全培训，掌握食品安全操作技能。

2.3 餐饮服务提供者应建立从业人员健康管理制度，定期对从业人员进行健康检查。

三、场所与设施

3.1 餐饮服务场所应保持整洁、卫生，符合食品安全要求。

3.2 餐饮服务场所应具备合理的布局，防止交叉污染。

3.3 餐饮服务提供者应配置符合食品安全要求的设施设备，并定期进行检查、维护和清洁。

四、采购与贮存

4.1 餐饮服务提供者应建立食品原料采购管理制度，确保采购的食品原料符合食品安全标准。

4.2 食品原料应贮存于干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠、防霉的场所。

4.3 食品原料贮存过程中，应遵循先进先出原则，防止食品变质。

五、加工制作

5.1 食品加工制作过程应严格执行卫生操作规范，防止交叉污染。

5.2 食品加工制作场所应定期清洁、消毒。

5.3 食品加工制作过程中，应严格控制食品加工温度和时间，确保食品安全。

六、食品留样

6.1 餐饮服务提供者应建立食品留样制度，对每餐次供应的食品进行留样。

6.2 留样食品应在专用冷藏设备中保存，并标注相关信息。

6.3 留样食品保存时间不得少于48小时。

七、餐具清洗消毒

7.1 餐饮服务提供者应建立餐具清洗消毒制度，确保餐具卫生。

7.2 餐具清洗消毒过程应严格执行卫生操作规范。

7.3 餐具消毒后的存放应符合卫生要求，防止二次污染。

八、应急处置

8.1 餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置程序和责任。

餐饮服务食品安全操作规

一、食品采购与储存

1.1 采购要求

（1）采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，必须选择具备合法资质、信誉良好的供应商。

（2）采购的食品原料、食品添加剂及食品相关产品应符合国家食品安全标准和规定。

（3）采购时应查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等相关证件，并留存复印件。

1.2 验收与储存

（1）对采购的食品原料、食品添加剂及食品相关产品进行验收，验收合格后方可使用。

（2）食品原料应按照不同类别分区存放，生食和熟食分开，防止交叉污染。

（3）食品原料储存应遵循先进先出原则，避免过期变质。

二、食品加工与制作

2.1 加工制作要求

（1）食品加工制作人员应持有有效的健康证明，并保持个人卫生。

（2）加工制作场所应保持干净整洁，设施设备应符合国家相关标准。

（3）加工制作过程中，应严格控制食品温度、时间等关键参数，确保食品安全。 2.2 烹饪与装盘

（1）烹饪过程中，食品应煮熟煮透，确保杀灭有害微生物。

（2）烹饪后的食品应及时装盘，避免长时间暴露在室温环境下。

（3）装盘应遵循美观、卫生的原则，避免使用过期、变质、污染的食品。

三、餐饮服务与环境

3.1 服务要求

（1）餐饮服务人员应具备良好的服务意识和专业知识，为顾客提供优质服务。

（2）餐饮服务过程中，应遵循卫生操作规范，防止交叉污染。

（3）提供一次性餐具、纸巾等用品时，应确保其符合国家相关标准。

3.2 环境卫生

（1）餐厅应保持干净整洁，地面、桌面、餐具等应定期清洁消毒。

（2）餐厅应定期进行灭虫、灭鼠等害虫防治工作，确保食品安全。

（3）餐厅应建立健全废弃物处理制度，防止废弃物对环境造成污染。

四、食品安全管理

4.1 食品安全管理制度的建立

（1）建立健全食品安全管理制度，明确各级管理人员职责。

（2）定期对食品安全管理制度进行修订和完善，确保其有效性。

4.2 食品安全培训与考核

餐饮服务食品安全操作规范

(国食药监食［2011］395号)

【发布单位】 国家食品药品监督管理局

【发布文号】 国食药监食［2011］395号

【发布日期】 2011-08-22

【生效日期】 2011—08-22

【效 力】

【备 注】 各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅: 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。 对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。

附件： 1.餐饮服务提供者场所布局要求 2。推荐的餐用具清洗消毒方法 3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 4.餐饮服务预防食物中毒注意事项 5。推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项 二○一一年八月二十二日 国家食品药品监督管理局

第一章 总则

第一条 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

第二条 本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

第四条 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。