餐饮会所经营方案ppt

（２）中餐厅。一般宜用暖色，以红黄色为主，辅以其他色彩，丰富其变化，以创造温暖热 情、欢乐喜庆的热烈气氛，迎合进餐者热烈兴奋的心理需求。
（３）西餐厅。可采用咖啡色、褐色、赭红色等，色暖而较深沉，以创造古朴稳重、宁静安 逸的气氛。 也可采用乳白、浅褐之类的色彩，使餐厅明快且具有现代气息。
（４）快餐厅。以明快为基调，以乳白、浅黄等暖色调为宜，给人清新、畅快、舒适的感觉。
（１）确定餐厅经营的性质和功能。首先应该明确餐厅是为何种顾客群服务的，在明确目标 顾客群的基础上，确定餐厅是采用何种形式来服务的。
（２）体现餐厅销售的方式和内容。 （３）体现餐厅的服务水平和标准。 （４）体现餐厅的技术能力和专长。
二、餐厅环境布置
1. 影响餐厅环境布置的因素 （１）餐厅的市场定位。不同的顾客对就餐环境要求是不一样的。 餐厅首先应该了解并确定 自己的目标顾客，根据他们的要求来布置餐厅，确定环境的基调和主题。 （２）餐饮企业的资金能力。企业的资金能力是决定餐厅布置、设备选择的主要因素之一。 资金能力不强会束缚餐厅的布置与设备的购买。 （３）营业场所的建筑结构。餐厅等经营场所建筑结构有各种形状，布置安排时必须因地制 宜。服务设施的安排、服务路线的设计都要考虑到与现有的建筑结构相协调。 （４）餐厅所提供的服务类型。 不同的服务方式对环境布置和安排的要求是不一样的。 中餐 和西餐无论是对装潢、气氛，还是对家具、餐具都有不同的要求。美式服务与法式服务不同的服 务方式，其餐厅布置与餐具选择也都不同。
７）按本餐厅的标准为顾客提供尽善尽美的服务。 ８）做好结账收款工作。 ９）在开餐过程中关注顾客的需求，在顾客需要时能做出迅速的反应。 10）负责顾客就餐完毕后的翻台或为下一餐摆台，做好餐厅的营业结束工作。 11）积极参加培训，不断提高服务水平和服务质量。 12）按照服务程序、标准指导见习生的日常工作。

三、目标市场的客源确定
1. 顾客群体的数量估算
餐饮企业在选择好目标顾客群体以后，要大致估算一下潜在目标顾客的数量。这种估算对于 餐厅面积、座位数的确定，以及餐厅经营规模的决策十分重要。
2. 市场区域的客源结构
要确定市场区域的客源结构，应以人口因素为依据，因为人口因素是确定客源结构的基础， 且容易测量。 客源结构一般包括以下内容：年龄结构、职业特征、收入水平、家庭规模、教育水 平、性别、婚姻状况、宗教信仰等。
2. 目标市场尚未被竞争对手完全控制
餐饮企业必须了解划分市场中的竞争状况，即竞争者是否已完全控制该市场这一现实状况以 及潜在竞争情况等。如果该划分市场尚未被竞争对手完全控制，企业进入市场后可通过充分发挥 自身优势来占据一席之地。如果竞争者几乎已经完全控制了该划分市场，那么除非本企业竞争实 力足够强，进入市场后能与竞争者正面竞争，否则，企业不要盲目入市。
第二节 餐饮经营方式选择
一、选择经营策略
1. 企业实力
企业实力主要包括资源能力、生产能力、销售能力等。 如果企业实力雄厚，可以采取差异性 策略扩大战场，增加进攻区域；如果企业实力有限，最好采用密集性策略，否则会分散有限的力 量。
2. 产品特点
对于质量稳定、知名度高、市场信誉好的产品，如采用特许经营的麦当劳产品，一般适于采 用无差异性策略；而对于一般的餐饮企业，为扩大影响，创出特色，一般宜采用差异性策略。
采取纵向式经营主要是从利润、质量角度来考虑，可以获得低成本优势和高质量原材料，如 有些餐饮企业建有自己的养畜场和加工厂。为保持产品特色建立后向经营基地，不但可以稳定原 料来源渠道，还能保证新鲜、高质量原料的持续供应。
（2）纵向式经营的制约。 １）企业的纵向式经营战略可能会受到一系列条件的制约，如果采用完整的纵向式经营战略， 就意味着大量的资金投入，这将可能使企业背上沉重的债务负担。 ２）采用纵向式经营战略需要新增一定的技术力量，要承担更多的风险，而且会使得企业的 经营管理过程更为复杂化。 ３）采用纵向式经营的企业需要对本企业各个生产阶段的生产能力进行综合平衡。在纵向产 品生产流程中，各个生产阶段的规模经济是不同的，各阶段之间要做到投入产出量的准确衔接往 往十分困难。理论上讲，最有效率的生产经营规模要求各个生产阶段之间能够做到准确衔接。 如 果生产规模过大、产品过剩，外销的原材料也会过多，优质原料外销的同时也将优势销售给了竞 争对手。

⑷ 永远都有新鲜感的选秀 姓名选秀模式，高度聚焦论坛人气，也让网友每一天都会有心的期待，期待自 己入围，期待自己的朋友入围，并且相互转告，从而聚合成二次传播，并成为 现实世界中的一个闲聊话题，极大地增加了曝光度。据称，当地一些人甚至自 发形成了一些讨论斑块，每天猜测下一期会有哪些名字入围，还有外围堵住， 更增加了此营销活动的曝光度。
现代营销方式
【案例】Flying Pie
美国有一家位于爱德华州的小披萨店，叫“Flying Pie”。多年来，小店都不温不火，直到他们突发奇 想，通过当地的知名网站的论坛和官方网站，进行了 一场有趣的联合营销，结果在持续推行的几年时间内 ，已经让该城市几乎每个人都知道了这家小披萨店， 他们的分店也遍布整个城市。
有时候还会结合一些公益活动，号召这些参与互动的网民将自己制 作的披萨作为拍卖品，在网上进行一元竞拍，所得款项用来进行捐赠， 这也进一步提升了披萨店的品牌形象。这一切都是依托论坛和官方网站 的双重推广进行的，推广几乎零成本。
同时不少到店里吃过披萨或参加过活动的人都会在论坛中发表自己的 感受，从而进一步扩大了店铺的影响力。偶尔也会有消费者的投诉，披 萨店会积极收集这些问题，包括弥补口感上的缺点，并及时回帖。
Title
▪理事的目的 是什么？
管理
▪是为了更加 有效的做事
餐饮店如何管理？
理事
我们的目标？ 为“吃货”提供餐饮品
赚钱 如何赚钱
让“吃货”满意
如何让吃货满意
提供针对性的方法
了解餐饮品的特点
第一个 什么是餐饮品？
第二个 餐饮品有何特点？
第一个：餐饮品
1
菜点制品
2
环境和气氛
餐饮 产品
3
服务水平
4

餐饮业经营策划篇
——餐饮业经营与管理
餐饮业经营策划
第一节 餐饮目标市场确定 第二节 餐饮经营方式选择 第三节 餐饮企业选址 第四节 餐饮企业名称与标牌设计 第五节 餐饮企业组织结构
第一节 餐饮目标市确定
一、目标市场的划分
1. 普通大众型
由于影响餐饮消费需求的因素不仅是多方面的，而且非常复杂，顾客的生活环境、社会经济地 位、人口特点、生活方式、性格、购买行为等对餐饮消费的需求都有不同程度的影响，从而使顾 客的餐饮消费需求多种多样、千差万别，这些影响因素的区别就是市场划分的依据。
二、目标市场的选择依据
目标市场是指经过市场划分后，市场。简单地说，目标市场就是餐饮企业当前和今后一段时期内主要的客源市场。目标市场的选 择应注意以下几个方面：
1. 目标市场有一定的需要规模
需求规模包括现实需求规模和潜在需求规模。 餐饮企业开发一个新的市场，需要付出相当大 的代价、承担很大的经营风险。若市场现实需求规模过小，虽有潜在需求，企业进入后仍达不到 规模效益，产品成本陡增，就会无利可图；若市场只有现实需求而缺乏潜在需求，企业虽能短期 盈利，但不利于较长时期的发展。
（1）以人口学因素为标准。 １）年龄标准。 年龄是餐饮市场划分中最常用的标准，人们在不同的年龄阶段，对餐饮消费 的需求往往有很大的差别。餐饮市场一般根据儿童、青年、中年、老年等标准来划分。按年龄标 准划分的市场较具有现实性，因为处于人生历程各阶段的消费者一般都会根据自己的收入状况、 家庭周期来支配自己的购买行为。 ２）性别标准。酒吧、咖啡屋等特殊类型的餐饮企业，一般可根据性别特征来确定目标市场。 男性消费者在消费行为和消费动机等方面与女性消费者有很大差别。如在进行餐饮消费时，女性 比较关注环境和价格，男性更注重服务和整体感受，能比较果断地做出消费决策。因此，消费者 的性别也是影响餐饮和餐饮经营的重要因素。 ３）家庭结构标准。家庭结构直接影响家庭负担及家庭消费行为。餐饮市场更加注重满足单 身族、丁克族以及三口之家的消费要求。据调查，年轻的三口之家不仅在外用餐的频率高，而且 每次的消费额也高。

2、形式： （1）宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统：各种
风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，泳池茶座； （2）各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，餐馆，餐饮
店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋； （3）企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业单位食
堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机构。
◆明清时期我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷 大宴为标志的中国烹饪达到封建时代的最高水平。以乾隆时的“千叟宴” 和满汉燕翅烧烤全席最为典型。
◆晚清时期，中国的国门被西方列强冲开后，西方的经济、文化、生活习惯蜂 拥而至，西餐在广州、福州、厦门、宁波、上海沿海城市以及北京、天津 等地纷纷登场。鸦片战争以后，进入我国的西方人越来越多，口味的不习 惯使得洋人在东来的同时，也带来了自己的各种家乡美食，而西方的烹饪 技术也在此时逐渐传入我国。到光绪年间，广州，上海等地已经出现以赢 利为目的西餐厅(当时称为"番菜馆")，附之还有咖啡厅和面包房等。最早是 洋人自己为自己的同胞们开的餐馆，但后来崇洋媚外之风开起，中国人有 的也就加入了开设西餐馆的行业。 从此，我国就有了西餐业。
自助餐厅：由顾客自选到餐台选取其所喜 爱的食物。
-
15
（3）其他分类方式
1）国外常见餐厅分类
◆以服务方式分类：①餐桌式服务餐厅②柜台式服务餐厅③自助服 务式餐厅
◆以供应时间分类：①早餐餐厅②午餐餐厅③晚餐餐厅④宵夜餐厅 ⑤早、午茶餐厅⑥早、午餐餐厅
◆以点菜方式分类：①套餐餐厅②零点餐厅③自助餐餐厅
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3、餐厅的分类 中餐厅：主要为客人提供中式口味的饮
（1）根据产品口味
食产品。
西餐厅：装潢西化、供应欧美餐饮及以西式 服务为主的餐厅

核心思路 推广节奏
品牌形象深化巩固期
推广 目的
线 上
线 下
7月
8月
20日 9月
22日中秋节 10月
突出镜湖宫在空间和文化礼仪上的定位， 在第一时间让人知道镜湖宫的唯一性
突出镜湖宫主题风格和细节文化。
详细的传递包间打造的世界 皇室主题
详细的传递皇室包间的文 化精神
镜湖宫————西南首席国宴级会所
镜湖宫——映射世界皇室尊 贵生活
打造镜湖宫国宴级形象，将镜湖宫各大优势充分解读，支撑会所高端形象，从而市场中有 形象可感知，有卖点可谈论，以客户口碑作为杀手利器； 3.圈层造事：
线下以目标圈层公关事件推动产品市场体验，增加会所新闻热点的高占有率，将圈层客户 转化为有效客户，从而让产品产生实际性的收益。
肆 第三阶段推广规划 肆
推广时间 推广目的 推广策略 阶段主题 线上推广 线下推广
肆 第三阶段推广规划 肆
推广时间 推广目的 推广策略 阶段主题 线上推广 线下推广
线上推广
时间：8月21日
推广主题
九重国际皇室礼遇 惊现NCIC
镜湖宫 国内唯一皇室顶级主题餐饮会所 问鼎金堂
目的：配合开业仪式，做线上报广炒作 媒体策略：网络、报广、
肆 第三阶段推广规划
推广时间 推广目的 推广策略 阶段主题 线上推广 线下推广
2、公关活动 根据不同的主题包间，推出相应的公关活动
肆 第三阶段推广规划 肆
推广时间 推广目的 推广策略 阶段主题 线上推广 线下推广
阶段主题：
镜湖宫—— 一门一世界
时间：8月21-----9月31日 目的：逐步将镜湖宫每一个包的文化和空间感受呈现给消费者，让他们能够清晰的了解到

4、餐厅服务计划
餐厅服务过程就是餐饮产品的销售过程。 而餐厅服务计划以提高服务质量、扩大产 品销售为中心，根据餐厅类型、就餐环境 和接待服务规格来制定。
其主要内容包括：服务程序安排、服务质 量标准、人均接待人次、职工人均创收、 人均创收、优质服务达标率、客人满意程 度、投诉降低率等。
在本章中主要介绍餐饮市场营销计划中的 销售计划和介绍一些服务计划指标的计算 和预测。
期数
1 2 3 4 5
上座率（%）人均消费（元）
早餐
正餐
77.2
13.4
33.1
76.8
12.7
33.8
76.8
12.9
32.7
78.1
13.8
33.6
77.9
14.5
33.5
二、趋势型市场预测方法
趋势型市场是指企业所面临的市场环境呈 一定增长趋势。这种趋势有一定规律，但 不是大起大落。
（一）变动趋势法 课本p48 （二）一元回归法 课本p48
第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标
一、编制餐饮经营计划的客观依据 1、地区旅游发展状况和发展趋势 2、企业周围的市场环境和客源状况 3、企业等级规格及接待能力 4、企业餐饮管理的历史资料和季节波动程
度
二、餐饮经营计划指标
（一）餐饮计划指标的作用 1、计划指标是计划目标数额大小的集中反
请分别用变动趋势法和一元回归法预测下年餐厅 营业收入、接待人次和上座率，以便做好计划安 排（n=3，保留两位小数）
三、季节型市场预测方法
餐饮销售大多有季节变化，这种变化在相 邻年度之间有周期性循环的特点。
（一）季节指数法 课本p54 （二）前后两年同期平均增减率预测法 课本p55

三、餐饮酒店经营模式
（一）独立经营 独立经营餐厅是指独立核算，自主经营、具有法人资格的餐厅，餐饮酒店 所有权归一个或几个业主所拥有，业主可以按自己的意愿进行经营管理。
（二）连锁经营 餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在平等协商、 共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经营方法、统一管 理 模式、统一操作程序和服务标准，集中采购，分散销售，以获取经济效 益的联合餐饮经营模式。参与连锁经营的餐厅称为连锁店。
一、食品卫生不安全因素
（一）化学中毒因素
1．化肥、农药等对人体有害物质残 留
2．抗生素、激素和其他有害物质残 留
3．重金属污染
4．食品添加剂超量使用
5．非食品加工中化学添加物的滥用
（二）微生物因素 1．毒素污染 2．病原微生物控制问题 3．腐败变质食物销售
（三）其他因素 1．劣质原料食品 2．假冒伪劣食品
餐饮业概况
项目二
餐饮工作人员职责
学习目标
• 能够叙述餐厅管理员工作职责； • 能够概括说明厨师长工作职责； • 能够概括说明服务员工作职责。
一、主要管理岗位
（一）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆经理 （二）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆餐厅管理员 （三）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆厨师长 （四）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆管事组领班
（二）碳水化合物的生理功能及食物来源 1．生理功能 2．食物来源
（三）脂肪的生理功能及食物来源 1．生理功能 2．食物来源
一、营养元素生理功能与食物来源
（四）维生素的生理功能及食物来源 （五）矿物质的生理功能及食物来源 （六）水的生理功能 （七）膳食纤维的生理功能及食物来源
1．生理功能 2．食物来源
（一）饭店餐饮机构组织架构 饭店是综合性接待服务酒店，通常由餐饮部、客房部等饮食、住宿服务 营业部门组成，餐饮部内部也会按照生产制 作、接待服务、综合事务等职能 分为部门组织，包括厨房部、餐厅部、管事部、采购与库管等组织。 （二）社会餐饮机构 社会餐饮机构通常指社会餐饮酒楼、风味饭店、西餐厅等主营餐饮业务 的酒店单位，酒店内部主要由餐厅接待服务 部门、厨房生产部门、采购库房管理部门及行政财务综合工作部门组成。 （三）连锁餐饮机构 连锁餐饮机构是指由同品牌餐饮经营单位（门店、摊档等营业单元）组成的酒店集团，组织内部可以是品牌、资本、 管理合同等不同组织关系。 （四）小型餐饮机构 小型餐饮机构通常指营业接待规模小于 100 个餐位，酒店在岗人员小于20 人的餐饮经营酒店。